民國115年 第1梯次 21500 餐飲服務丙級 學科考古題與答案

第1題

為容易辨識髒污,廚房工作人員的服裝應以哪種顏色為主? 1. 白色或淺色 2. 灰色 3. 藍色或黑色 4. 紅色。

答案：(1) 白色或淺色

解析：廚房作業環境重視衛生管理，工作人員的制服以白色或淺色系為主，主要目的在於能迅速察覺沾染的油漬、血水或污垢，提醒人員立即清洗或更換，以符合良好衛生規範並防止交叉污染。深色或鮮豔色彩（如灰色、黑色、藍色、紅色）容易掩蓋髒污，不利於落實食品衛生自主管理與外觀檢視。

第2題

洗手之衛生,下列何者正確? 1. 洗手是預防交叉污染最好的方法 2. 手上沒有污垢就可以不用洗手 3. 戴手套之前可以不用洗手 4. 洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟。

答案：(1) 洗手是預防交叉污染最好的方法

解析：落實正確洗手是切斷病原微生物傳播鏈、預防交叉污染最有效且基本的方法。食品從業人員的手部常接觸食材與器具，即使肉眼未見明顯污垢，仍可能附著微小的致病菌或病毒；且戴手套前手部若帶菌，容易在手套破損或脫除時造成污染。因此無論作業多忙碌或是否佩戴手套，進出作業場所或觸碰非食材物品後，均不得省略洗手步驟。

第3題

美式早餐中的水波蛋,其烹調法是 1. Pan Frying 2. Blanching 3. Steaming 4. Poaching。

答案：(4) Poaching

解析：美式早餐常見的水波蛋（Poached Egg），其烹調方式屬於西餐的微沸慢煮法（Poaching），是將去殼的新鮮雞蛋放入約70至80℃微滾或未沸騰的溫熱水（常添加微量白醋幫助蛋白質凝固）中緩慢煮熟。選項中Pan Frying指平底鍋煎，Blanching指汆燙或殺青，Steaming指蒸氣加熱，均非水波蛋的標準烹調技法。

第4題

下列哪個部位是豬肉中最嫩的地方,又可稱為腰內肉? 1. 小里肌 2. 肩胛肉 3. 大里肌 4. 胛心肉。

答案：(1) 小里肌

解析：小里肌（Pork Tenderloin）俗稱「腰內肉」，位於豬隻背脊骨內側，是全豬隻活動量最少的肌肉部位，肌肉纖維細緻且脂肪含量低，因此口感為豬肉中最軟嫩者，常用於炸豬排或快炒料理。大里肌位於背脊兩側，肉質較有嚼勁；肩胛肉與胛心肉活動量較大，肉質相對結實，皆非最嫩的部位。

第5題

廚房設置之排油煙機,為下列何者? 1. 局部排氣裝置 2. 吹吸型換氣裝置 3. 整體換氣裝置 4. 排氣煙囪。

答案：(1) 局部排氣裝置

解析：廚房設置的排油煙機屬於「局部排氣裝置」，其原理是藉由設置於污染源（爐具炒鍋）正上方的氣罩，在油煙擴散前直接將熱氣與油脂微粒捕集並排出室外，防止空氣污染物蔓延至整個作業場所。相較之下，整體換氣裝置是藉由全面換氣稀釋室內空氣濃度，吹吸型換氣裝置則需搭配吹氣側與吸氣側氣流，兩者皆非一般排油煙機之結構型式。

第6題

餐飲從業人員每年應定期健康檢查至少 1. 一 2. 三 3. 四 4. 二次。

答案：(1) 一

解析：依據台灣《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品從業人員於新進聘僱時應接受健康檢查，在職期間每年則應定期主動接受健康檢查至少一次。檢驗項目通常包含A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、結核病及傷寒等可能經由食品傳播之疾病，以確保從業人員之健康狀況符合食品安全與衛生作業要求。

第7題

下列何種現象「不是」直接造成台灣缺水的原因? 1. 地形山高坡陡,所以雨一下很快就會流入大海 2. 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大 3. 降雨季節分布不平均,有時候連續好幾個月不下雨,有時又會下起豪大雨 4. 因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大,所以缺水季節很容易無水可用。

答案：(2) 台灣地區夏天過熱,致蒸發量過大

解析：台灣降雨量雖豐沛，但直接造成缺水的主要自然原因為：地形山高坡陡使得雨水迅速逕流入海難以蓄留、降雨時間與季節分布極不均勻（豐枯水期明顯）；人為原因則是工商業與民生用水需求量持續成長，蓄水量不足以因應乾旱季節。高溫造成的蒸發量並非直接導致水資源匱乏的主要關鍵因素，故非直接造成缺水的原因。

第8題

食品之標示、宣傳或廣告,不得有誇張、易生誤解及下列何項? 1. 資訊透明 2. 圖片清晰 3. 解釋清楚 4. 不實。

答案：(4) 不實

解析：依據台灣《食品安全衛生管理法》第28條規定，食品、食品添加物、食品用洗潔劑及經中央主管機關公告之食品器具、食品容器或包裝，其標示、宣傳或廣告，不得有「不實、誇張或易生誤解」之情形。法規明定禁止虛偽不實之陳述，以保障消費者的知情權與健康權益；而資訊透明、圖片清晰與解釋清楚則為正向標示原則，並非法規禁止事項。

第9題

杯皿的清洗程序是 1. 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 2. 清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 3. 洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 4. 消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾。

答案：(1) 洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾

解析：依據餐具清洗與衛生消毒作業標準（三槽式洗滌法），標準洗滌流程為：第一槽使用「洗潔劑」刷洗去除油垢與殘渣；第二槽以「清水沖洗」洗去殘留的清潔劑；第三槽浸泡於「消毒液」（如有效氯濃度達標之氯液或以熱水物理消毒）；最後置於通風瀝水架上「晾乾」或烘乾，不得使用抹布擦拭以免交叉污染。選項3在消毒後又以清水沖洗，易造成二次污染；選項2與4的清洗前置步驟順序顛倒，均不符合標準作業程序。

第10題

客人進餐廳時,通常應由誰為客人引導入座? 1. 領檯 2. 服務員 3. 經理 4. 領班。

答案：(1) 領檯

解析：在餐飲服務常態分工與服務流程中，客人抵達餐廳門口時，第一時間是由負責接待的「領檯」（Host/Hostess）進行問候、核對訂位資訊、引領入座並遞交菜單，隨後才交由該區域的服務員接手進行點餐與席間服務。領班與經理屬於現場管理監督階層，主要負責督導服務品質、巡視現場與處理客訴或突發狀況；服務員則主要負責桌邊點餐、送餐與桌面清潔，因此常態接待帶位為領檯的專屬職責。

第11題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查? 1. 辦公室的文件保存區 2. 主廚自家 3. 鍋具存放櫃 4. 乾料庫房。

答案：(1) 辦公室的文件保存區

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）及餐飲從業人員衛生管理規定，從業人員之體檢報告、教育訓練紀錄等衛生管理資料，屬於餐廳的法定備查文件，必須統一造冊並妥善存放於「辦公室的文件保存區」，以便衛生主管機關進行例行或無預警稽查時能隨時調閱。若存放於主廚自家無法即時受檢，而鍋具存放櫃與乾料庫房為廚房作業與食材存放空間，放置個人文件不僅違反倉儲衛生標準，亦有造成食品或器具受污染之虞。

第12題

Prawn 指的是 1. 明蝦 2. 龍蝦 3. 劍蝦 4. 泰國蝦。

答案：(1) 明蝦

解析：在西餐與餐飲英文常用詞彙中，「Prawn」通常指體型較大、常見於各類海鮮菜餚中的「明蝦」或「大蝦」；而龍蝦的英文為「Lobster」；一般小型蝦類通常以「Shrimp」統稱。在餐飲服務與菜單辨識技能檢定中，Prawn 與 Shrimp 常被列為重點辨識單字，其中 Prawn 對應之官方餐飲術語中文即為明蝦（或對蝦）。考生在準備餐飲專業英文時，需清楚區分海鮮各部位與常見蝦、蟹、貝類之正確對應名稱。

第13題

擦拭玻璃杯時,需對著光源檢視,係因為 1. 使杯子水分快速散去 2. 多此一舉 3. 展示杯子的造型 4. 檢查杯子是否乾淨。

答案：(4) 檢查杯子是否乾淨

解析：餐飲服務標準作業程序中，擦拭洗淨之玻璃杯需使用專用乾淨口布擦拭，並在擦拭完成後將杯身舉起「對著光源檢視」。其核心目的在於藉由透光角度仔細檢查杯面、杯口與杯底是否有水痕、指紋、棉絮或殘留油漬，確保杯具呈現完全潔淨且透亮的狀態才可擺上餐桌提供顧客使用。此動作為標準品質檢驗步驟，並非展示造型或多此一舉，更無法達到加速水分散去的效果。

第14題

西式早餐餐具擺設時,咖啡杯組應置於何處? 1. 餐刀右側 2. 餐叉左側 3. 餐叉上方 4. 餐刀左側。

答案：(1) 餐刀右側

解析：在西式早餐與西餐餐具擺設標準中，餐盤右側通常放置餐刀與湯匙（刀刃朝向餐盤），左側放置餐叉。由於大多數顧客習慣以右手執杯飲用，為了方便客人取用熱飲且避免動作跨越主餐盤造成打翻風險，咖啡杯組（含杯、碟及咖啡匙，杯耳通常朝向右側約四點鐘至五點鐘方向）應置於「餐刀右側」或餐刀的右上方。若放置於餐叉左側或餐盤左邊，不符人體工學與西餐服務常規。

第15題

為使人員養成良好衛生習慣,廁所應於明顯處標示 1. 請勿聊天 2. 如廁後應洗手 3. 請勿逗留 4. 請吸菸。

答案：(2) 如廁後應洗手

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規範，食品作業場所之廁所應保持清潔，並應於明顯處張貼「如廁後應洗手」之醒目標語與正確洗手步驟圖，以提醒餐飲從業人員與顧客落實如廁後清潔與消毒洗手程序，杜絕糞口傳染途徑及手部病原菌（如諾羅病毒、大腸桿菌等）交叉污染食品與器皿的風險。其餘如請勿聊天、請勿逗留與衛生習慣養成無直接關聯，且室內全面禁菸，不得標示請吸菸。

第16題

紅酒杯應擺在白酒杯之 1. 正下方 2. 正上方 3. 左上方 4. 右上方。

答案：(3) 左上方

解析：在西餐標準餐具與酒杯擺設中，水杯位於主餐刀上方約兩公分處，白酒杯則擺放於水杯的右下方。搭配主餐的紅酒杯尺寸通常略大於白酒杯，其位置應擺放於「白酒杯之左上方」（介於水杯與白酒杯之間，呈斜線或三角形排列），使取用動線順暢並符合上菜與侍酒順序（通常白酒先上配前菜/海鮮，紅酒後上配主菜/紅肉）。因此紅酒杯應置於白酒杯的左上方。

第17題

下列哪一種酒屬於蒸餾酒? 1. 玉鶴永康酒 2. 黃酒 3. 愛蘭白酒 4. 紅露酒。

答案：(3) 愛蘭白酒

解析：酒類依釀造方式主要分為釀造酒、蒸餾酒與再製酒。蒸餾酒是將發酵後的酒液經過蒸餾提純，酒精濃度通常較高，例如白酒、白蘭地、威士忌等；埔里酒廠生產的「愛蘭白酒」即屬高粱等穀物發酵後蒸餾製成之蒸餾酒。選項中的黃酒與紅露酒屬於釀造酒；玉鶴永康酒則是以釀造酒或食用酒精為基酒，浸泡中藥材配製而成的藥味再製酒（料理酒）。

第18題

下列哪一項是我們在家中常見的環境衛生用藥? 1. 體香劑 2. 洗滌劑 3. 乾燥劑 4. 殺蟲劑。

答案：(4) 殺蟲劑

解析：依據環境用藥管理法規定，環境衛生用藥是指用以防治病媒蚊、蒼蠅、蟑螂、跳蚤、白蟻等有害環境衛生生物之藥劑，日常生活中常見的蚊香、電蚊香、殺蟲劑及防蚊液均屬此類。選項中的體香劑屬於化粧品類；洗滌劑（如洗碗精、洗衣精）屬於清潔劑用品；乾燥劑則屬一般防潮除濕用品，皆非管制之環境衛生用藥。

第19題

英式服務,客人喝完飲料的杯子 1. 以左手從客人前方 2. 以左手從客人左側 3. 以左手從客人右側 4. 以右手從客人右側收拾。

答案：(4) 以右手從客人右側收拾

解析：在西餐英式服務（English Service）與一般西餐外場服務通則中，飲料服務（包括倒酒、加水）及收拾飲料杯具，均遵循「右側原則」，服務人員應站在客人的右側，並以右手為客人撤去使用完畢的杯子。若從左側或客人前方收取，不僅容易干擾客人用餐交談，肢體動作亦不合禮儀規範且易發生碰撞危險。

第20題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確? 1. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 2. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 3. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 4. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。

答案：(4) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依據衛生福利部國民健康署公布之「每日飲食指南」，六大類食物分類中，糙米、南瓜、山藥皆富含澱粉，屬於「全穀雜糧類」。其餘選項錯誤在於：玉米、栗子、荸薺與紅豆、綠豆、花豆等均富含碳水化合物，皆屬於全穀雜糧類（非蔬菜類或豆魚蛋肉類；豆魚蛋肉類之豆類專指黃豆、黑豆、毛豆等高蛋白豆類）；瓜子、杏仁果、腰果則富含植物性脂肪，屬於油脂與堅果種子類。

第21題

有關餐飲服務人員的服務優先順序,下列何者不正確? 1. 貌美者優先 2. 女士優先於男士 3. 主賓優先於其他來賓 4. 年長者優先於年輕者。

答案：(1) 貌美者優先

解析：餐飲服務應遵循國際禮儀與專業尊重的服務次序原則：通常為「女士優先於男士（Ladies first）」、「年長者優先於年輕者」、「主賓或貴賓優先於其他陪同客人」，若有幼童亦常考量優先照顧。餐飲服務講求平等對待每位顧客，絕無因容貌美醜而決定服務先後的道理，因此「貌美者優先」為錯誤且不合專業倫理的敘述。

第22題

當顧客提出湯匙尺寸過大不適合幼小顧客喝湯使用時,服務人員較佳的應變方法是 1. 建議顧客繼續使用,維護西餐國際禮儀 2. 更換尺寸較小的湯匙方便顧客使用 3. 建議更換菜單 4. 報告上司留待主管後續處理。

答案：(2) 更換尺寸較小的湯匙方便顧客使用

解析：餐飲現場講求以顧客為中心與靈活的顧客滿意服務。當顧客反映標準湯匙過大不利幼童進食時，最迅速且得體的做法是主動提供並更換較小尺寸的湯匙（例如甜點匙或兒童專用匙），以方便顧客使用。堅持原餐具會造成用餐不便且顯得僵化；建議更換菜單因噎廢食；而此類簡易備品更換屬於基層服務員的授權應變範圍，無須事事延宕上報主管。

第23題

下列關於政府採購人員之敘述,何者未違反相關規定? 1. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 2. 利用職務關係向廠商借貸 3. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 4. 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品。

答案：(4) 非主動向廠商求取,是偶發地收到廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品

解析：依據採購人員倫理準則相關規範，採購人員不得利用職務關係要求廠商提供私利、借貸或媒介親友任職。但在社交禮儀之例外規定中，非主動向廠商求取，而是於年節或活動偶發性收受廠商致贈價值在新臺幣500元以下之廣告物、促銷品或紀念品，屬於公務倫理允許範圍，未違反相關廉政規定。選項1、2、3皆屬明確禁止之利益輸送與圖利行為。

第24題

依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新? 1. 總極性化合物超過25% 2. 油炸豬肉後 3. 油炸超過1 小時 4. 出現泡沫時。

答案：(1) 總極性化合物超過25%

解析：依據衛生福利部訂定之「食品良好衛生規範準則」（GHP）及餐飲業油炸油稽查管理規定，油炸油於使用過程中，若檢測其「總極性化合物（Total Polar Compounds）」含量超過25%時，油脂劣變程度已達衛生安全上限，應立即予以更換。油炸豬肉、油炸滿1小時或加熱過程中短暫浮現一般氣泡均屬正常烹調過程，不可作為強制棄置換油之標準條件。

第25題

設置在餐廳入口處,由領檯人員專用的工作檯稱為 1. Reception Desk 2. Side Board 3. Tray Stand 4. Deuce。

答案：(1) Reception Desk

解析：餐廳入口處供領檯接待人員專用的接待櫃檯稱為 Reception Desk（接待檯或領檯桌），主要用於放置訂位紀錄簿、菜單及接待顧客。選項2 Side Board 為餐廳內的備餐檯（服務檯），用來放置備用餐具、調味料及服務用具；選項3 Tray Stand 為托盤架；選項4 Deuce 在餐飲術語中代表雙人桌（兩人座）。因此正確答案為選項1。

第26題

下列何者不需要搭配其他餐具使用? 1. 生蠔叉 2. 餐叉 3. 魚叉 4. 龍蝦叉。

答案：(1) 生蠔叉

解析：西餐用餐時，生蠔叉（Oyster Fork）通常為右手單獨握持使用的特殊餐具，食用帶殼生蠔時直接以叉子叉取蠔肉食用，不需要搭配其他刀叉等餐具。而選項2餐叉通常與餐刀搭配使用；選項3魚叉多搭配魚刀使用；選項4龍蝦叉（或龍蝦針）食用整隻帶殼龍蝦時，常需搭配龍蝦鉗或刀叉輔助拆解取肉。因此可單獨使用的為生蠔叉。

第27題

宴客時,菜卡(Tent Card)擺設方式應 1. 打開斜對客人 2. 闔上平放桌上 3. 打開面對客人 4. 打開背對客人。

答案：(3) 打開面對客人

解析：宴客擺設菜卡（Tent Card，桌上立式菜單）時，應將菜卡折開立起並正面面向客人，方便賓客入座後能清楚閱覽當日出菜順序與菜餚品項。若闔上平放或背對、斜對客人，均不符合方便閱讀與迎賓的服務禮儀原則。因此擺設方式應為打開面對客人，答案為選項3。

第28題

客人點了一道日式菜單中的「吸物」,是指 1. 茶碗蒸 2. 湯 3. 果汁 4. 油炸物。

答案：(2) 湯

解析：在日本料理傳統菜單名稱中，「吸物」（すいもの，Suimono）是指清湯或精緻湯品，通常味道清雅，旨在潤喉與品味高湯的鮮美。選項1茶碗蒸屬於蒸物（蒸し物）；選項3果汁非傳統會席料理分類；選項4油炸物在日本料理中稱為揚物（揚げ物），如天婦羅。因此「吸物」是指湯品，答案選2。

第29題

中餐席次安排的原則,下列何者錯誤? 1. 背對門的位置是主賓 2. 主賓應坐首位 3. 主人應背門而坐 4. 面對門的座位是首位。

答案：(1) 背對門的位置是主賓

解析：中餐禮儀席位安排以「面對正門為尊、背對正門為卑」為基本原則。因此，面對大門的座位為首位，由主賓（重要貴賓）坐首位；主人通常陪坐並背門而坐，以便隨時照看外場服務與進出動線。選項1敘述「背對門的位置是主賓」明顯違反中餐座次禮儀原則，主賓應坐在面對門的首位，故選項1為錯誤敘述，符合題意。

第30題

下列對於細懸浮微粒(PM2. 5)之敘述何者正確?A.空氣品質測站中自動監測儀所測得之數值若高於 空氣品質標準,即判定為不符合空氣品質標準;B.濃度監測之標準方法為中央主管機關公告之手動 檢測方法;C.空氣品質標準之年平均值為15μg/m 3? 1. 僅AC 2. 僅AB 3. ABC 皆正確 4. 僅BC。

答案：(4) 僅BC

解析：依據環境部（前環保署）《空氣品質標準》與檢測規定：A.自動監測儀數據僅供即時監測與預警參考，法定判定是否符合空氣品質標準，須以標準檢測方法認定，故A錯誤；B.法規規定細懸浮微粒濃度標準監測方法，是以中央主管機關公告之手動檢測方法為準；C.我國現行空氣品質標準中，細懸浮微粒（PM2.5）之年平均值標準為 15 μg/m³。因此正確敘述為B與C，答案選4。

第31題

依勞動基準法規定,同仁服務三年以上,未滿五年者,支薪年假至少為幾日? 1. 12 日 2. 10 日 3. 17 日 4. 7 日。

答案：(2) 10 日

解析：依勞動基準法（本題選項所據之修法前規定）第38條特別休假規定，勞工繼續工作達一定年資者，每年應給予特別休假：1年以上3年未滿為7日，3年以上5年未滿為10日，5年以上10年未滿為14日。本題同仁服務滿3年以上、未滿5年，故支薪年假至少為10日。選項1（12日）、3（17日）、4（7日）均不符該年資級距之法定日數。補充：勞基法已於民國105年修法，現行3年以上5年未滿為14日；惟本題選項係依舊制設計，故正確答案為10日。

第32題

餐具洗淨後應 1. 立即放入櫃內貯存 2. 以操作者方便的方法入櫃貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 先讓其烘乾, 再放入櫃內貯存。

答案：(4) 先讓其烘乾, 再放入櫃內貯存

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）與餐飲衛生管理規定，洗淨後的餐具若帶有水分容易滋生細菌與產生異味，不得使用未經完全殺菌的抹布或毛巾擦拭（避免二次交叉污染），亦不得直接潮濕入櫃。標準作業程序應先將餐具置於烘碗機完全烘乾，或使其自然風乾瀝乾後，再放入防塵密閉之餐具櫃內貯存，以確保清潔衛生。因此正確答案為選項4。

第33題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 2. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 3. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 4. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品。

答案：(3) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品從業人員在從業期間應隨時注意個人健康狀況，若發現罹患傳染病或有發燒、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口化膿等不適症狀，應主動告知衛生管理人員，並調離直接接觸食品之工作崗位，以防交叉污染與食媒性疾病傳播。選項(1)忽視了人體帶原即是主要污染來源；選項(2)與(4)皆屬於可能污染食品的健康異常情況，不得直接處理食品。故選(3)。

第34題

依經濟部能源署「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」,在正常使用條件下,公眾出入之營業場 所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度? 1. 24 2. 22 3. 26 4. 25。

答案：(3) 26

解析：依經濟部能源署依《能源管理法》訂定之「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，指定能源用戶（如百貨公司、量販店、餐館等公眾出入之營業場所）於營業時間內，在正常使用條件下，其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏26度，以落實節約能源並減少溫室氣體排放。因此法規所明定之室內冷氣溫度下限標準為26℃，故選(3)。

第35題

豆腐凝固是利用大豆中的 1. 蛋白質 2. 維生素 3. 脂肪 4. 醣類。

答案：(1) 蛋白質

解析：製作豆腐的原理是利用大豆中的「大豆球蛋白（大豆蛋白質）」。在豆漿中加入凝固劑（如硫酸鈣、鹽鹵或葡萄糖酸內酯）時，鈣離子等二價金屬離子或酸性物質會中和蛋白質分子表面的電荷，破壞蛋白質原本的水化層，促使蛋白質分子相互聚集交聯，形成穩定的三維立體網狀凝膠結構，進而包覆水分形成豆腐。大豆中的醣類、脂肪與維生素則不具備此凝膠作用。故選(1)。

第36題

活線作業勞工應佩戴何種防護手套? 1. 絕緣手套 2. 防振手套 3. 耐熱手套 4. 棉紗手套。

答案：(1) 絕緣手套

解析：依據《職業安全衛生設施規則》相關規定，雇主使勞工於接近高壓或低壓電路進行活線作業、活線接近作業時，為防止電擊危害，必須使作業勞工佩戴符合電壓等級之「絕緣手套」及使用其他絕緣防護裝備。棉紗手套、防振手套或耐熱手套均無法有效隔絕電流，甚至可能因受潮或材質導電而增加觸電危險。因此從事活線帶電作業必須佩戴絕緣手套，故選(1)。

第37題

下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮? 1. 糖 2. 鹽 3. 鮮奶油 4. 米。

答案：(3) 鮮奶油

解析：鮮奶油屬於高水分、高蛋白質與高脂肪的乳製品，水活性高且營養豐富，屬於極易滋生細菌的潛在危害食品，依規範必須冷藏保存於7℃以下，若長時間放置於室溫危險溫度帶（7℃～60℃），細菌易快速大量繁殖導致變質甚至引起食品中毒。相對地，糖與鹽的水活性極低，微生物無法生長繁殖；白米等乾燥穀物在乾燥通風的室溫下即可妥善保存。因此常溫保存會有食安疑慮者為鮮奶油，故選(3)。

第38題

下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素? 1. 鈉 2. 鈣 3. 鐵 4. 鉀。

答案：(1) 鈉

解析：依衛生福利部公告之「包裝食品營養標示應遵行事項」，現行包裝食品必須強制標示的「1+7」營養項目包括：熱量，以及蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖、鈉等七大核心項目。其中「鈉」為法定強制標示項目，旨在提醒消費者控制鈉攝取量以維護心血管健康；而鈣、鐵、鉀等礦物質除非包裝上有特別做營養宣稱，否則非屬強制基礎標示項目。故選(1)。

第39題

中餐餐具擺設時,餐巾應置於何處? 1. 筷架右側 2. 骨盤右側 3. 骨盤上 4. 味碟上方。

答案：(3) 骨盤上

解析：在中餐正式宴會餐具擺設（中餐服務）規範中，餐巾摺好造型花樣後，最標準且整齊的擺放位置是直接端正地置於座位正前方的主餐盤（骨盤）中央上方，這樣不僅視覺美觀對稱，也方便賓客入座後直接取用平鋪於腿上。筷架與筷子置於骨盤右側，味碟置於骨盤前方（上方）。餐巾若置於兩側或其他地方皆不符標準宴席擺設規範。故選(3)。

第40題

西餐中烤雞時,最常用的香料是 1. Thyme 2. Dill 3. Chive 4. Basil。

答案：(1) Thyme

解析：在西餐烹調禽肉類料理（尤其是烤全雞或烤雞肉卷）時，最經典且普遍使用的香草為「百里香（Thyme）」，其溫和高雅且持久的草本清香，能有效去除雞肉腥味並提升肉質鮮美層次。選項(2)蒔蘿（Dill）常用於海鮮及鮭魚料理；選項(3)蝦夷蔥（Chive）常用於湯品點綴或冷盤調味；選項(4)羅勒（Basil）則多搭配番茄、義大利麵或做青醬。因此烤雞最經典常用的香料為百里香，故選(1)。

第41題

下列何者不是宴席的上菜順序? 1. 先上冷菜再上熱菜 2. 先上甜的菜再上鹹的菜 3. 先上菜餚後上點心 4. 先上味道清淡的菜再上味道重的菜。

答案：(2) 先上甜的菜再上鹹的菜

解析：宴席上菜講求口味由淡而濃、由鹹而甜，以避免甜味過早出現壓過其他滋味。正確順序應為冷菜先於熱菜、清淡先於濃重、鹹鮮先於甜點，最後才上端點心。選項2「先上甜的菜再上鹹的菜」違背上菜原則，甜味先至會使味蕾遲鈍、降低後續鹹鮮菜餚的品鑑度，故非正確順序。其餘選項1、3、4均符合中式宴席「冷前熱後、淡前濃後、菜餚前點心後」的服務慣例。

第42題

服務巾又稱 1. 桌巾 2. 檯布 3. 口布 4. 臂巾。

答案：(4) 臂巾

解析：服務巾是服務人員工作時搭於手臂、用於擦拭餐具或托盤的布巾，又稱「臂巾」。選項1桌巾、2檯布均指鋪於餐桌的檯面用布；選項3口布則是提供給顧客擦拭嘴角與手的餐巾，三者名稱與用途皆不同。服務巾因慣常摺搭在左前臂而得名臂巾，兼具保護手部與清潔器皿的功能，是中餐與西餐服務人員的基本配備。

第43題

選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項? 1. 花色樣式 2. 價格高低 3. 材質與使用方法 4. 國內外品牌。

答案：(3) 材質與使用方法

解析：依食品安全衛生管理法及餐飲衛生規範，選用容器具或包裝時，衛生安全核心在於「材質與使用方法」，例如應選食品級、耐熱、不釋出有毒物質的材質，並依用途正確使用與清潔。選項1花色樣式、2價格高低、4國內外品牌均與衛生安全無直接關聯。不當材質（如非食品級塑膠盛裝高溫或酸性食品）可能溶出有害物質，故應以材質安全性及正確使用方式為首要考量。

第44題

著名的「摩卡咖啡」產地在 1. 衣索比亞 2. 秘魯 3. 牙買加 4. 巴西。

答案：(1) 衣索比亞

解析：摩卡咖啡（Mocha）源自非洲，著名產區為衣索比亞，該國為咖啡發源地，所產咖啡帶有獨特果酸與發酵香氣，與葉門摩卡港外銷的傳統相互輝映。選項2秘魯、3牙買加、4巴西雖皆產咖啡，但牙買加以藍山咖啡聞名、巴西為商用大宗豆、秘魯屬有機豆產區，均非摩卡之名所指。就咖啡產地而言，衣索比亞最符合「摩卡咖啡」的經典來源。

第45題

「鳳梨可樂達」(Piña Colada)是以哪種酒為基酒? 1. Dark Rum 2. Brandy 3. Light Rum 4. Vodka。

答案：(3) Light Rum

解析：「鳳梨可樂達」（Piña Colada）為波多黎各國飲，經典配方以Light Rum（白朗姆酒／淺色蘭姆酒）為基酒，再加入鳳梨汁與椰子奶調製，故基酒為選項3。選項1 Dark Rum色深味濃，不適合此清淡椰香飲品；選項2 Brandy為白蘭地、選項4 Vodka為伏特加，均非其基酒。調製時通常將材料與冰塊放入調酒壺或果汁機搖打，盛於可林杯並以鳳梨片裝飾。

第46題

經公告指定實施食品安全管制系統之餐飲業,應聘用哪類專門職業人員? 1. 營養師和獸醫師 2. 食品技師或營養師 3. 食品技師或畜牧師 4. 營養師和畜牧師。

答案：(2) 食品技師或營養師

解析：依《食品安全衛生管理法》及相關子法規定，經中央主管機關公告指定實施食品安全管制系統（HACCP）之食品業者，應聘用具食品技師或營養師證照之專門職業人員，執行管制系統之建立與監督。選項1、4提及獸醫師、畜牧師，選項3之畜牧師，均非該法規要求之類科，不適用餐飲業。故餐飲業實施HACCP應聘用「食品技師或營養師」，以確保危害分析與關鍵點管制作業符合法令。

第47題

因舉重而扭腰係由於身體動作不自然姿勢,動作之反彈,引起扭筋、扭腰及形成類似狀態造成職業 災害,其災害類型為下列何者? 1. 不當設備 2. 不當狀態 3. 不當動作 4. 不當方針。

答案：(3) 不當動作

第48題

個人資料保護法規定為保護當事人權益,幾人以上的當事人提出告訴,就可以進行團體訴訟? 1. 5 人 2. 15 人 3. 10 人 4. 20 人。

答案：(4) 20 人

第49題

原事業單位如有違反職業安全衛生法或有關安全衛生規定,致承攬人所僱勞工發生職業災害時,有 關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 2. 原事業單位不需負連帶補償責任 3. 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任 4. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位。

答案：(3) 原事業單位應與承攬人負連帶賠償責任

解析：依據《職業安全衛生法》規定，原事業單位違反本法或有關安全衛生規定，致承攬人所僱勞工發生職業災害時，與承攬人負連帶賠償責任。此規定旨在加強原事業單位的承攬安全衛生管理責任，促使其善盡監督與危害告知義務，避免藉由外包規避職業災害賠償與照顧勞工的責任。

第50題

著名的「曼特寧咖啡」產地在 1. 秘魯 2. 牙買加 3. 巴西 4. 蘇門答臘。

答案：(4) 蘇門答臘

解析：曼特寧咖啡（Mandheling）產自印尼的蘇門答臘島（Sumatra），以風味濃厚、醇度高、酸度低且帶有草本與泥土香氣聞名，是亞洲極具代表性的阿拉比卡咖啡豆之一。選項中，牙買加以藍山咖啡聞名，巴西是全球最大咖啡生產國，秘魯則為南美洲重要的有機咖啡產國。

第51題

小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正確? 1. 經環保局同意即可 2. 這是違法行為 3. 價錢合理即可 4. 互蒙其利。

答案：(2) 這是違法行為

解析：依我國環境保護相關法規（如水污染防治法專責人員設置規定），專責人員證照採專人專職專用制，不得出租、出借或借名登記。將證照出租給工廠使用屬於違法行為（俗稱「租牌」或「掛名」），一經查獲不僅會被處以罰鍰，專責人員亦會被廢止合格證書，工廠與當事人甚至可能涉及偽造文書等刑事責任。

第52題

洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 洗地板 2. 澆花 3. 沖馬桶 4. 飲用水。

答案：(4) 飲用水

解析：洗菜水、洗碗水、洗衣水等清洗後的廢水屬於中水（生活雜排水），含有清潔劑、油脂或細菌，絕不可直接作為飲用水，以免危害人體健康或引起腸胃道疾病。這些二次水經適當沉澱或簡單過濾後，可回收用於沖馬桶、洗地板或庭園澆花等非接觸性用水，以落實水資源再利用與節能減碳。

第53題

服務員在分菜時,應秉持 1. 年長者多分一些 2. 年紀小者多分一些 3. 貌美者多分一些 4. 平均分配。

答案：(4) 平均分配

解析：餐飲桌邊服務進行分菜（如中餐分菜服務）時，服務員首重公平與專業，應秉持「平均分配」原則，確保每位顧客所分配到的菜餚份量、精華部位（如肉片、海鮮）均勻一致。不可因客人的年齡、外貌或性別等個人特徵而有厚薄之分，以示對全體客人的同等尊重並維持服務品質。

第54題

下圖之餐巾摺疊法稱之為 1. 法國摺 2. 服務巾 3. 三明治 4. 野玫瑰。

答案：(1) 法國摺

第55題

食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 菜單多樣,少量製備 2. 處理迅速,避免疏忽 3. 提早製備,隨時供應 4. 大量製備,一次完成。

答案：(2) 處理迅速,避免疏忽

解析：餐飲衛生管理的五大原則包含新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏。食物在室溫的危險溫度帶（7～60℃）放置過久容易滋生細菌並產生毒素，因此食材在清洗、分切、烹調到供應的過程中，必須「迅速處理，避免疏忽」，盡量縮短暴露於危險溫度的時間，並避免提早製備大量存放而導致交叉污染或變質。

第56題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 70〜75% 2. 50〜60% 3. 80〜90% 4. 90〜100%。

答案：(1) 70〜75%

解析：手部消毒最有效的酒精濃度為 70%～75%。此濃度的酒精能穿透細菌與病毒的細胞壁與蛋白質外層，使蛋白質變性凝固，進而達到最佳殺菌消毒效果。濃度過高（如 90% 以上）會使微生物表面蛋白質瞬間凝固形成保護膜，反而阻礙酒精滲入菌體內部；濃度過低（如 50%～60%）則殺菌效果不足。

第57題

客人認為帳單金額有問題時,服務員要 1. 根據客人意思結帳 2. 大聲喝斥,讓他桌客人警惕 3. 怒目相向 4. 委婉的解釋清楚。

答案：(4) 委婉的解釋清楚

解析：餐飲服務講求專業的客訴處理與良好的應對禮儀。當顧客對帳單金額、消費品項或折扣計算有疑慮時，服務人員應保持親切有禮的態度，立即核對點菜單與結帳明細，並「委婉地解釋清楚」。不可直接忽視、不耐煩或情緒失控，若確為系統或人為登打錯誤，應主動致歉並重新更正發票與金額。

第58題

下列何者非中凹餐具? 1. Egg Cup 2. Ramekin 3. Finger Bowl 4. Tea Strainer。

答案：(4) Tea Strainer

解析：中凹餐具（hollow ware）指具有一定深度、可盛裝液體或食物之凹形器皿，如Egg Cup（蛋杯）、Ramekin（小烤盅）、Finger Bowl（洗手碗）皆屬之。選項4 Tea Strainer為濾茶器，屬扁平帶孔之器具，功能在過濾茶渣，本身不具盛裝容量，非凹形容器，故不屬中凹餐具。辨識時以「是否為有深度之盛器」為準，濾具、墊盤等平面器具皆歸入扁平餐具或其他類別。

第59題

中餐圓桌包廂服務時,通常幾位客人共用一個公杯? 1. 4 位 2. 3 位 3. 2 位 4. 5 位。

答案：(3) 2 位

解析：中餐圓桌包廂服務講求衛生與實用，公杯（亦稱公盅，用於盛裝茶水供客人洗杯或飲用）通常以2位客人共用一個為原則，既兼顧個人衛生，又不致因杯具過多而顯擁擠。實務上服務人員添茶時，亦以公杯為單位服務相鄰2位客人，便於控制茶水溫度與份量、提升服務效率。選項1（4位）、2（3位）、4（5位）並非一般標準服務規範，人數過多或過少均不符合包廂服務之常態配置。

第60題

餐桌擺設中的各式杯皿擺設順序,由左上至右下應為 1. 水杯、白酒杯、紅酒杯、香檳杯 2. 水杯、 紅酒杯、白酒杯、香檳杯 3. 白酒杯、紅酒杯、水杯、香檳杯 4. 紅酒杯、水杯、白酒杯、香檳杯。

答案：(2) 水杯、 紅酒杯、白酒杯、香檳杯

解析：西餐正式餐桌擺設中，杯皿由左上至右下（亦即由內向外、由高至低）依序為：水杯（最高、最內側）、紅酒杯、白酒杯、香檳杯（最矮、最外側）。此順序符合使用頻率與飲用先後，水杯最常用置最近處，紅酒杯較大置中間，白酒杯較小置外側，香檳杯最窄長置最外。選項1白紅酒順序顛倒，選項3、4水杯位置錯誤。

第61題

以饌餚命名,「扣三絲」這道名菜反映出 1. 地方特性 2. 烹調方法 3. 調味料的特性 4. 色香味的特色。

答案：(2) 烹調方法

解析：「扣三絲」屬淮揚菜系經典名菜，「扣」指燉、扣、燜等烹調技法，將主料與配料同燉入味後倒扣盤中；「三絲」指雞絲、火腿絲、冬菇絲（或筍絲）三種絲狀配料。菜名直接反映「燉扣」的烹調方法與刀工呈現，而非單純地方特性、調味料或色香味描述。

第62題

下列何者不是主管機關設置水質監測站採樣的項目? 1. 顏色 2. 氫離子濃度指數 3. 溶氧量 4. 水溫。

答案：(1) 顏色

第63題

客人原先菜單中前菜的「煙燻鮭魚捲」吃完,再加點一份水果沙拉時,須再給予一支 1. 主餐叉 2. 水果叉 3. 沙拉叉 4. 服務叉。

答案：(3) 沙拉叉

解析：西餐服務規範依菜式更換餐具：前菜用前菜叉/魚叉，沙拉為獨立單點時需換沙拉叉（齒較寬扁、長度介主餐叉與前菜叉間），水果沙拉屬沙拉類，故須給沙拉叉。主餐叉過大、水果叉過小且為水果專用、服務叉屬服務人員夾取用具非客用餐具。

第64題

砧板不適合以下列何者方式消毒? 1. 日光 2. 洗衣粉 3. 氯水 4. 紫外線。

答案：(2) 洗衣粉

解析：砧板消毒標準方法包含：日光暴曬（紫外線殺菌）、氯水浸泡（次氯酸鈉200ppm以上）、紫外線燈照射、熱水燙洗等。洗衣粉屬去污清潔劑，無殺菌消毒效力，且殘留化學成分恐污染食材，不適合作為砧板消毒方式。食品衛生管理規範要求食具消毒須使用合法消毒劑或物理法。

第65題

女性同仁妊娠3 個月以上流產者,應給幾周有薪產假? 1. 3 2. 1 3. 4 4. 2 周。

答案：(3) 4

解析：依勞工請假規則第4條規定，女性勞工因妊娠流產者，其產假依懷孕週數標準給予：妊娠3個月以上流產者，給產假4週；妊娠2個月以上未滿3個月流產者，給產假1週；妊娠未滿2個月流產者，給產假5日。本題為妊娠3個月以上流產，故應給4週有薪產假，且產假期間工資照給。選項1（3週）、2（1週）、4（2週）均不符合法定標準。此與正常分娩之8週產假（勞動基準法第50條）不同，流產係依懷孕週數給予相應週數之產假。

第66題

實施危害分析重要管制點(HACCP)衛生管理系統之主要目的為何? 1. 取得認證標章 2. 招攬生意 3. 應付衛生局稽查 4. 確保所提供之飲食安全。

答案：(4) 確保所提供之飲食安全

解析：危害分析重要管制點（HACCP）是一種預防性的食品安全管理系統，核心精神在於從原料驗收、加工處理、儲存運輸到供應端，全面分析潛在的生物、化學及物理危害，並針對關鍵控制點進行監控與預防，以從源頭確保所提供之飲食衛生與安全。取得標章、拓展業務或配合稽查僅是落實系統後的附加效益或法規要求，並非推行HACCP的核心目的。

第67題

反式脂肪的敘述,何者正確? 1. 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 2. 即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 3. 反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用 4. 反式脂肪常見於生鮮蔬果中。

答案：(1) 反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險

解析：人工反式脂肪常源於植物油氫化加工過程，攝取後會增加人體低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），同時降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），顯著提高動脈硬化與心血管疾病風險。天然反式脂肪存在於牛、羊等反芻動物的肉與乳品中，其適量攝取對健康影響與人工加工反式脂肪不同；生鮮蔬果天然不含反式脂肪；植物油經完全或部分氫化後產生的反式脂肪不可放心大量食用。

第68題

下列何者適合用來當開胃酒飲用? 1. Iced Wine 2. Brandy 3. Dessert Wine 4. Brut Champagne。

答案：(4) Brut Champagne

解析：開胃酒（Aperitif）的主要作用是刺激味蕾與食慾，通常選擇酸度清爽、口感偏乾或帶有微氣泡的飲品。Brut Champagne（不甜香檳）酸度明亮且具豐富氣泡，能清新口腔並有效促進食慾，是極具代表性的開胃酒。Iced Wine（冰酒）與Dessert Wine（甜點酒）甜度極高，適合搭配餐後甜點；Brandy（白蘭地）酒精濃度較高且口感厚重，多作為餐後酒（Digestif）飲用。

第69題

若客人詢問有關特殊折扣的問題時,而服務員並不清楚,則服務員應該 1. 先向客人說抱歉,然後去找了解的人來回答 2. 不予理會 3. 表示無可奉告 4. 藉機離開,不再回覆。

答案：(1) 先向客人說抱歉,然後去找了解的人來回答

解析：在餐飲服務專業應對中，當遇到客人詢問自己不確定的優惠折扣或規定時，應秉持誠懇禮貌與負責任的態度，先向顧客致歉說明暫時無法確認，並立即尋求現場主管或清楚細節的資深同仁協助回覆，以提供準確訊息並維護餐廳專業形象。相較之下，不予理會、以無可奉告拒絕，或是藉機離開避而不答，皆屬不合格的服務態度，容易引發顧客不滿與客訴。

第70題

行為人以竊取等不正當方法取得營業秘密,下列敘述何者正確? 1. 已構成犯罪 2. 只要後續沒有洩漏便不構成犯罪 3. 只要後續沒有造成所有人之損害便不構成犯罪 4. 只要後續沒有出現使用之行為便不構成犯罪。

答案：(1) 已構成犯罪

解析：依據台灣《營業秘密法》第13條之1規定，意圖為自己或第三人不法之利益，或損害營業秘密所有人之利益，而以竊取、侵占、詐術、脅迫、擅自重製或其他不正方法而取得營業秘密，即已觸犯營業秘密罪。此罪以「不正取得行為」本身即構成犯罪要件，並不以事後是否實際使用、洩漏或是否造成所有人實質損害為必要條件，因此行為人只要以竊取等不正手段取得，即構成犯罪。

第71題

以塑膠類食品容器盛裝食品時,不宜進行下列何種處理? 1. 冷藏 2. 冷凍 3. 擺盤 4. 蒸煮。

答案：(4) 蒸煮

解析：塑膠類食品容器多數不耐高溫蒸煮加熱，在高溫蒸氣環境下容易造成塑膠結構軟化變形，甚至釋放出塑化劑、單體或其他有害化學物質，污染食品並危害健康。因此，除非容器明確標示為耐極高溫專用材質，否則不宜用於蒸煮等持續高溫烹調程序。一般的冷藏、冷凍低溫保存或常溫擺盤呈現，在耐受溫度範圍內均屬塑膠容器之合理應用方式。

第72題

請選出法式服務流程正確順序:1.引領就座;2.接受點菜;3.結帳;4.供應飲料;5.在客人面前完成 最後烹調;6.餐食端入餐廳 1. 126534 2. 142653 3. 124653 4. 123456。

答案：(3) 124653

解析：法式服務（French Service）以尊貴優雅與桌邊服務（Gueridon Service）著稱。標準服務順序為：首先引領顧客就座（1），呈上菜單後接受點菜（2），隨後優先供應開胃佐餐飲料（4），廚房將半成品餐食端入餐廳（6），由服務人員在顧客桌邊推車前完成最後加熱或烹調（5），用餐完畢後由顧客確認帳單並結帳（3）。故正確流程為1→2→4→6→5→3。

第73題

現行勞基法勞工強制退休之年齡為 1. 五十五歲 2. 六十歲 3. 五十歲 4. 六十五歲。

答案：(4) 六十五歲

解析：依據台灣《勞動基準法》第54條第1項第1款規定，勞工非年滿65歲者，雇主不得強制其退休。此項規定設立之目的在於保障高齡勞工的工作權與經濟生活安定。選項所列之50歲、55歲或60歲皆未達現行法定雇主得強制退休之年齡門檻（自願退休條件則符合法規工作年資與年齡規範，如工作15年以上年滿55歲等，非強制退休）。故正確年齡為65歲。

第74題

宜樺家中養了一隻貓,由於最近生病,獸醫師建議要有人一直陪牠,這樣會恢復快一點,辦公室雖 然禁止攜帶寵物,但因為上班家裡無人陪伴,所以準備帶牠到辦公室一起上班,下列何者最適當? 1. 可以,雖然貓會發出聲音,大小便有異味,只要處理好不影響工作即可 2. 可以,同事們都答應也 不反對 3. 不可以,可以送至專門機構照護或請專人照顧,以免影響工作 4. 可以,只要我放在寵物箱,不要影響工作即可。

答案：(3) 不可以,可以送至專門機構照護或請專人照顧,以免影響工作

解析：本題測驗職場工作倫理與公私分明之觀念。職場為專業工作場所，既然辦公室規定已明確「禁止攜帶寵物」，員工即應遵守公司規章與紀律。即使寵物生病需要照料，亦屬個人私領域事務，不得以私害公，私自攜帶寵物至辦公室（無論是否置於箱內或同事是否同意）皆可能造成環境衛生、氣味、過敏或干擾工作秩序等問題。最適當且負責任的做法是委託專業機構、動物醫院留院或請專人代為照護，以維護職場秩序與工作品質。

第75題

對於展示盤的敘述何者錯誤? 1. 英文是Show Plate 2. 正式上菜時用來盛裝主菜 3. 直徑約30~32 公分 4. 西式餐桌擺設時用來定位。

答案：(2) 正式上菜時用來盛裝主菜

解析：展示盤英文為 Show Plate（又稱裝飾盤或定位盤 Place Plate / Service Plate），直徑通常約為 30 至 32 公分（11 至 12 吋）。在西餐標準餐桌擺設中，其主要功能是用來定位，作為桌面美觀與迎賓裝飾使用。當賓客就座後、正式出餐（如上前菜或主菜）前或出第一道熱菜時，服務人員便會將展示盤撤下，並不會直接用來盛裝食物或主菜，因此選項 2 敘述錯誤，為本題正確答案。

第76題

下列哪一類產品需要經過查驗登記才可以製造或加工? 1. 食品添加物 2. 食用油 3. 火鍋湯頭粉 4. 醬油。

答案：(1) 食品添加物

解析：依據《食品安全衛生管理法》第 21 條規定，經中央主管機關公告之食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑，非經中央主管機關查驗登記並發給許可文件，不得製造、加工、調配、改裝、輸入或輸出。在實務規範中，「食品添加物」屬於必須實施查驗登記並取得許可證後始得製造、加工與販售的列管品項；一般食用油、調味粉及醬油等一般加工食品則非屬強制逐項查驗登記之品類，故正確答案為選項 1。

第77題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安 法可處多少罰鍰? 1. 6〜100 萬元 2. 6〜5,000 萬元 3. 6〜1,500 萬元 4. 6 萬〜2 億元。

答案：(4) 6 萬〜2 億元

解析：依據《食品安全衛生管理法》第 8 條第 1 項規定，食品業者之從業人員、作業場所、設施衛生管理及其品保制度，均應符合食品良好衛生規範準則（GHP）。若違反該規定，主管機關應命其限期改正；若屆期不改正者，依同法第 44 條第 1 項第 1 款規定，處新臺幣 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄。故罰鍰金額為 6 萬至 2 億元。

第78題

某工廠規劃汰換老舊低效率設備,下列何種做法不恰當? 1. 可考慮使用較高效率設備產品 2. 唯恐一直浪費能源,未經評估就馬上將老舊設備汰換掉 3. 改善後需進行能源績效評估 4. 先針對老舊設備建立其「能源指標」或「能源基線」。

答案：(2) 唯恐一直浪費能源,未經評估就馬上將老舊設備汰換掉

解析：工廠或企業推動節能改善與設備汰換時，應遵循系統化的能源管理程序。在汰換老舊設備前，必須先建立「能源指標（EnPIs）」或「能源基線（EnB）」，以掌握目前的能耗基準；接著評估設備效能與投資回收效益，並選擇合適之高效率節能產品；改善完成後亦須進行能源績效驗證與追蹤。若未經評估、未考量製程需求與經濟效益就盲目更換，容易造成資本浪費或規格不合，屬於不恰當之做法。

第79題

政府為防止職業災害,保障勞工安全與健康而制定之法律是 1. 勞動基準法 2. 勞資爭議處理法 3. 職業安全衛生法 4. 勞工保險條例。

答案：(3) 職業安全衛生法

解析：《職業安全衛生法》第 1 條開宗明義指出，制定該法之目的即為「防止職業災害，保障工作者安全及健康」。選項 1《勞動基準法》主要規範工資、工時、休假及退休等最低勞動條件；選項 2《勞資爭議處理法》旨在處理勞資爭議，保障勞工權益及維持社會秩序；選項 4《勞工保險條例》則是為了保障勞工生活、促進社會安全所設置之社會保險制度。因此主管安全衛生與防範職災的專屬法律為《職業安全衛生法》。

第80題

中式筵席若有上菜秀,通常由何者引領上菜,營造隆重氣氛? 1. 領檯 2. 主廚 3. 清潔員 4. 出納。

答案：(2) 主廚

解析：在中式筵席或大型宴會的「上菜秀」中，為了彰顯料理特色、突顯餐廳專業技術與對賓客的重視，通常會由主廚（或領班廚師）帶領廚師及服務團隊進場引領上菜，以營造隆重尊榮的宴席氣氛與儀式感。領檯負責迎賓接待與帶位，出納負責帳務收費，清潔員負責環境清潔與收拾，皆非上菜秀中代表廚藝團隊引領菜餚進場之核心主角，故選項 2 為正確答案。