民國107年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第37題
漿製蝦仁時,為使更富彈性滑嫩,需添加下列何者?
題目
漿製蝦仁時,為使更富彈性滑嫩,需添加下列何者?
- (1) 鹽、蛋黃、太白粉
- (2) 糖、全蛋、太白粉
- (3) 糖、 全蛋、玉米粉
- (4) 鹽、蛋白、太白粉
官方答案
(4) 鹽、蛋白、太白粉
解析
蝦仁上漿的基本要訣為「加鹽攪拌起膠、加蛋白增滑嫩、加太白粉鎖水」。先加鹽抓洗攪拌可促使蝦肉的肌鹽溶性蛋白質溶出產生黏性，賦予彈牙口感；接著加入蛋白包裹表面，加熱時受熱凝固形成保水膜使肉質滑嫩；最後拌入太白粉受熱糊化封住肉汁。配方中若使用蛋黃會因油脂干擾且帶有黃色，失去蝦仁潔白滑嫩外觀，而加糖過多容易焦化，故選鹽、蛋白與太白粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。