民國107年 第3梯次 21800 食物製備單一級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
每一水分子中之兩個氫原子,則可與另兩個水分子中之氧原子形成兩個氫鍵,所以每一水分子最多可 產生 1. 4 2. 3 3. 1 4. 2 個氫鍵。
答案：(1) 4
解析：水分子的化學式為H2O，中心氧原子具有兩對未共用電子對（孤對電子），並與兩個氫原子形成共價鍵。每個水分子結構中的2個氫原子可分別作為氫鍵供體，與鄰近2個水分子中帶負電的氧原子各形成1個氫鍵；同時，該氧原子上的2對孤對電子亦可作為受體，與另2個水分子的氫原子各形成1個氫鍵。因此，處於四面體網狀結構時，每一水分子最多可與周圍水分子形成4個氫鍵（2個作為供體、2個作為受體）。
餐廳物料盤點最常採取的方式為? 1. 季盤點 2. 年盤點 3. 日盤點 4. 月盤點。
答案：(4) 月盤點
解析：餐飲業之庫存管理與成本控制通常以月份為週期進行結算。為確實核算每月食品成本率（耗用食材金額÷營業額）、掌握物料損耗及調整採購策略，實務上最常採取「月盤點」方式於每個月底定期實地盤查所有物料存量。日盤點通常僅針對高單價、極易腐敗或特定重點生鮮食材；季盤點與年盤點間隔過長，無法及時發現食材過期、損耗或盤虧異常。因此全面常態性的物料盤點以月盤點最普遍。
下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確? 1. 因為已經戴口罩了,所以不用再注意個人衛生 2. 食品作業時,為了避免飛沫污染,宜全程戴口罩 3. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 4. 為了節省成本,口罩需重複使用。
答案：(2) 食品作業時,為了避免飛沫污染,宜全程戴口罩
解析：依據「食品良好衛生規範準則」（GHP）規範，食品從業人員在進行調膳、配膳等食品作業時，為防止說話、咳嗽或打噴嚏所產生之飛沫直接或間接污染食品、食材或接觸面，宜全程正確配戴口罩。戴口罩主要目的為防飛沫，不可取代洗手等個人手部衛生；防止頭髮脫落污染食品應配戴工作帽或髮網；拋棄式口罩一旦潮濕、髒污即應立即更換，不得為了節省成本而重複使用。故選項2正確。
業界將生鮮干貝稱為 1. 帶子 2. 孔雀貝 3. 日月貝 4. 腰子貝。
答案：(1) 帶子
解析：海鮮食材與餐飲業界俗稱中，生鮮干貝（扇貝的閉殼肌）常被稱為「帶子」或「鮮帶子」，乾燥後則通稱「乾貝」或「瑤柱」。在港式粵菜與台灣海鮮料理中，「炒帶子」、「鮮帶子」即指新鮮干貝料理。孔雀貝又稱淡菜（貽貝類）；日月貝則是外殼一深一淺的扇貝類原貝；腰子貝通常為其他貝類閉殼肌加工仿製之品名，故生鮮干貝在餐飲業界通用之別稱為帶子。
您個人的敬業精神通常在以下哪個場域發揮與實踐? 1. 百貨公司 2. 電影院 3. 家庭 4. 職場。
答案：(4) 職場
解析：職業道德與敬業精神屬於職場倫理的核心範疇。敬業精神指從業人員在自己的專業工作職位上，抱持忠於職守、負責盡責、遵守工作規範與精益求精的工作態度，因此其主要發揮與實踐的場域為「職場」。百貨公司與電影院屬於消費休閒場所，家庭則為私人生活與親情倫理場域，均非敬業精神主要展現的工作場域。因此正解為4。
為避免魚因加熱過度使魚皮和魚肉破裂,或有效改善受熱不均的問題,故可如何處理? 1. 在較厚部位斜劃數刀 2. 去魚骨 3. 直接除去魚皮 4. 去魚尾。
答案：(1) 在較厚部位斜劃數刀
解析：烹調整尾魚或較厚魚肉時，由於魚體各部位厚薄不一，若未經處理直接加熱，容易導致外層魚皮與較薄處熟透破裂，而中心厚肉處尚未熟透。在魚身較厚肉處斜劃數刀（劃刀），能破壞魚皮張力防止加熱緊縮破皮，並增加熱對流接觸面積，使熱度能迅速均勻滲透至內部，有效縮短烹調時間並改善受熱不均的問題。去除骨頭或魚皮並非常態烹調整魚防破裂之刀工做法。
從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念? 1. 雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 2. 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 3. 只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 4. 手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落。
答案：(2) 佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
解析：食品從業人員佩戴手套屬於直接接觸食品的衛生器具，因此手套的材質安全與溶出物規格必須符合衛福部訂定之「食品器具容器包裝衛生標準」，避免化學物質污染食品。雙手若有傷口應先清潔消毒並妥善包紮後再戴上手套；佩戴手套若未定時更換或觸碰不潔表面，仍會造成交叉污染，並非戴手套就能完全避免污染；此外，手套尺寸應適中合手，過小會壓迫手部影響血液循環且容易破損。
禽類的哪個部位筋最少較軟? 1. 胸 2. 翅膀 3. 小腿 4. 大腿。
答案：(1) 胸
解析：禽類（如雞、鴨）的胸肉（胸部）平時活動量相對腿部與翅膀少很多，結締組織與筋膜含量最少，肌纖維較為細緻，因此質地最軟嫩。相較之下，禽類的小腿、大腿因經常走動支撐體重，以及翅膀頻繁拍動，運動量大，含有較多結締組織、粗筋腱與膠原蛋白，口感較具韌性與彈性。因此在禽類分切肉品中，以胸肉的筋最少且肉質最為柔軟。
下列蔬菜的食用部位屬於葉菜類有哪些? 1. 玉米 2. 花椰菜 3. 波菜 4. 蘆筍。
答案：(3) 波菜
解析：蔬菜依食用部位分類：菠菜主要食用部位為綠色葉片與葉柄，屬於典型的葉菜類蔬菜。選項中玉米食用部位為種子，屬於果菜類或全穀雜糧類；花椰菜主要食用部位為發育未完全的花蕾與花梗，屬於花菜類；蘆筍主要食用部位為剛萌發的嫩莖，屬於莖菜類。因此四者中僅有菠菜屬於葉菜類。
自來水淨水步驟,何者為非? 1. 過濾 2. 混凝 3. 沉澱 4. 煮沸。
答案：(4) 煮沸
解析：現代自來水廠的大規模淨水常規處理流程主要包含：混凝、沉澱（沉清）、過濾及加氯消毒四大單元步驟。水廠透過添加混凝劑使水中懸浮微粒膠凝形成膠羽，經沉澱池重力沉降去除大部分雜質，再通過砂濾層進行過濾，最後加氯消毒後輸送給用戶。「煮沸」屬於家戶端用戶自行加熱飲用水的殺菌加熱步驟，並非自來水廠的大規模淨水標準製程程序。
從事專業性工作,在服務顧客時應有的態度是 1. 力求專業表現,不必顧及雇主和顧客的立場 2. 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作 3. 為了降低成本,可以降低安全標準 4. 選擇工時較長、獲利較多的方法服務客戶。
答案：(2) 選擇最安全、經濟及有效的方法完成工作
解析：從事專業技術與服務工作時，良好的職業道德與服務態度應是以專業為本，並秉持安全、經濟與效率的原則，選擇對顧客及雇主最安全、最合乎經濟成本且最具成效之方法來完成工作。不能為了追求利潤而拉長工時，更絕對不可犧牲或降低食品衛生與作業安全標準；同時也必須在專業規範下兼顧顧主利益與消費者權益，方符合職業道德與專業素養。
下列何種乾物水分含量最高? 1. 乾海帶 2. 香菇 3. 蘿蔔乾 4. 葡萄乾。
答案：(3) 蘿蔔乾
解析：乾物水分含量取決於乾燥程度，而非名稱有無「乾」字。蘿蔔乾屬半乾燥醃漬製品，脫水不完全，水分約30%上下；乾海帶、乾香菇經充分乾燥，水分多僅10~13%；葡萄乾雖為果乾，水分約15~18%。相較之下蘿蔔乾水分明顯最高，質地也較軟韌、不耐久放，開封後容易發霉。選購與貯存這類半乾物應冷藏並盡速用完。
所有禽畜類中,請由高至低依序排列出其單位脂肪含量。 1. 牛、羊、豬、鴨、鵝 2. 豬、羊、鵝、牛、 鴨 3. 羊、牛、豬、鴨、鵝 4. 豬、牛、羊、鴨、鵝。
答案：(2) 豬、羊、鵝、牛、 鴨
解析：根據食品營養成分與肉品脂肪含量分析，不同禽畜類平均單位脂肪含量由高至低之排列順序通常為：豬（平均每100克脂肪含量最高，尤其五花與肥肉比例高）、羊、鵝（禽類中鵝肉皮下脂肪相當豐富）、牛、鴨。因此五種禽畜肉脂肪含量由高至低的正確遞減排序為「豬、羊、鵝、牛、鴨」。
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 200 米燭光以上 2. 180 米燭光以上 3. 120 米燭光以上 4. 140 米燭光以上。
答案：(1) 200 米燭光以上
解析：依據衛福部頒布之「食品良好衛生規範準則」（GHP）附表二規定，食品作業場所之工作檯面或調理檯面，其光度應保持在200米燭光（Lux）以上；而一般作業場所場所地面之照度則規定應達100米燭光以上。充足的照明有助於從業人員清晰觀察食材衛生狀態、辨識異物與清潔作業檯面，因此調理檯面之照明規範應達200米燭光以上，選項1為正確答案。
公務機關或公司行號對於含有個資之廢棄書面文件資料,應如何處理? 1. 統一集中保管銷毀 2. 集中後賣予資源回收商 3. 送給鄰居小孩當回收紙利用 4. 直接丟棄垃圾桶。
答案：(1) 統一集中保管銷毀
解析：依據「個人資料保護法」及其相關安全維護規範，公務機關或非公務機關保有個人資料檔案者，應採取適當之安全措施，防止個人資料被竊取、竄改、毀損、滅失或洩漏。含有個資之廢棄書面文件資料，不得隨意丟棄、轉送他人或直接賣予回收商，以免個資外洩，必須統一集中保管並確實以碎紙或水銷等方式銷毀，故選項1正確。
芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理? 1. 放入熱水裡略燙片刻 2. 浸入醋水中後削皮 3. 快速削去表皮 4. 曝曬太陽。
答案：(1) 放入熱水裡略燙片刻
解析：芋頭、山藥的黏液含草酸鈣結晶及蛋白質，接觸皮膚會刺激發癢。削皮前先放入熱水略燙片刻，可使蛋白質受熱變性、降低刺激性，之後再削皮就不易發癢；亦可戴手套或塗油隔離。醋水只能稍微溶解部分草酸鈣，效果有限；快速削皮與曝曬都無法破壞刺激成分。燙的時間不宜過久，以免表皮熟化、影響後續烹調質地。
為防止肉毒桿菌生長產生的毒素所引起的食品中毒,購買真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉),下 列敘述何者正確 1. 依標示冷藏或冷凍貯藏 2. 知名廠商無須檢視標示內容 3. 只要方便取用,可隨意置放 4. 既然是即食食品無須充分加熱後就可食用。
答案：(1) 依標示冷藏或冷凍貯藏
解析：肉毒桿菌屬於厭氧性產孢桿菌，在無氧之真空包裝環境中若溫度控制不當極易生長並產生致命的神經毒素。因此購買真空包裝即食食品（如真空素肉、豆干等），必須嚴格遵照包裝標示之保存條件，置於冷藏（7℃以下）或冷凍（-18℃以下）貯存，以抑制肉毒桿菌生長及毒素生成。食用前亦建議充分加熱以破壞熱不穩定的肉毒桿菌毒素，故選項1正確。
有關承攬管理責任,下列敘述何者正確? 1. 原事業單位交付承攬,不需負連帶補償責任 2. 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任 3. 承攬廠商應自負職業災害之賠償責任 4. 勞工投保單位即為職業災害之賠償單位。
答案：(2) 原事業單位交付廠商承攬,如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職業災害,原事業單位應與承攬廠商負連帶補償責任
解析：依據「職業安全衛生法」第25條規定，事業單位交付承攬時，如承攬人就其承攬之全部或一部分再交付承攬，其承攬人就承攬部分所使用之勞工，均應與事業單位連帶負職業安全衛生法所定僱主應負之責任。另依「勞動基準法」第62條規定，事業單位交付承攬，如承攬人所僱勞工發生職業災害，事業單位應與承攬人負連帶補償責任。因此發生勞工墜落致死職災時，原事業單位須負連帶補償責任，選項2正確。
奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 有結塊 3. 無不良氣味 4. 有雜質。
答案：(3) 無不良氣味
解析：良好的奶粉品質應粉末乾燥、顆粒細緻均勻且流動性佳，顏色呈正常乳白色或乳黃色，散發天然乳香且無不良氣味（如酸敗味、油耗味或霉味）。若奶粉外觀呈黑色、有受潮結塊或夾雜異物雜質，皆代表產品已受潮、變質或受外來污染，不可購買與食用，故應選無不良氣味之產品，選項3正確。
下列何者會在乾燥過程產生鮮味? 1. 柴魚 2. 香菇 3. 蝦米 4. 海帶。
答案：(1) 柴魚
「青蔥」屬於那一類蔬菜? 1. 莖球類 2. 根莖類 3. 花果類 4. 葉菜類。
答案：(4) 葉菜類
解析：蔬菜在園藝學與食品食材分類上，通常依食用部位區分。「青蔥」食用部位主要為綠色管狀葉身及白色管狀葉鞘（即蔥白，由葉鞘層層抱合而成，並非真正的地下莖或根），因此在植物學與食材分類中均歸類於「葉菜類」蔥蒜副類，而非根莖類或莖球類，故選項4正確。
雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方,可避免下列何種災害發生? 1. 感電 2. 物體飛落 3. 墜落 4. 被撞。
答案：(2) 物體飛落
解析：依據職業安全衛生設施規則相關規定，起重吊掛作業時，雇主應嚴禁人員進入吊舉物下方及移動範圍內，主要是為了防範吊掛物脫落、斷裂或滑動而造成「物體飛落」砸傷人員的職災事故。選項(1)感電通常發生於碰觸帶電體或未絕緣線路；選項(3)墜落為人員自高處跌落；選項(4)被撞多指行走或作業中遭移動中的車輛、機械本體直接衝撞，故正確答案為(2)。
使肉質柔嫩化的方法,下列何者正確? 1. 低溫冷藏熟成 2. 添加硼砂 3. 一律使用高溫加熱處理 4. 大火長時間處理。
答案：(1) 低溫冷藏熟成
解析：肉品於低溫冷藏（約0～4℃）環境下進行熟成（分乾式或濕式熟成），能藉由肉品本身的內生酵素（如蛋白酶）自然分解肌纖維與結締組織，達到肉質軟化、多汁並增添風味的效果，為正確且合法的柔嫩化技術。選項(2)硼砂為我國法規明令禁止添加於食品的非法物質，具毒性；選項(3)與(4)若一律使用高溫或大火長時間加熱，會使肉品蛋白質過度變性收縮、水分嚴重流失，反而導致肉質變得乾硬柴澀。
下列何者不會構成政府採購法之刑責? 1. 合意使廠商不為投標或不為價格之競爭者 2. 借用他人名義或證件投標者 3. 過失使開標發生不正確結果者 4. 專案管理廠商洩漏關於採購應秘密之資訊。
答案：(3) 過失使開標發生不正確結果者
解析：依《政府採購法》第八章罰則規定，其刑責處罰對象皆以「故意犯」為前提，並無處罰過失行為的規定，因此過失使開標發生不正確結果者，不構成採購法之刑事責任，故選(3)。其餘選項皆明定刑責：選項(1)合意圍標行為涉違反第87條第4項之妨害投標罪；選項(2)借用他人名義投標（借牌）涉違反第87條第5項；選項(4)受委託辦理專案管理之廠商人員洩漏採購應秘密資訊，涉違反第89條受託辦理採購人員之洩密罪。
可以作為食材黏合包覆、膨發性、乳化性的食材為 1. 蔬菜 2. 糖 3. 麵粉 4. 蛋。
答案：(4) 蛋
解析：蛋在烹調與烘焙中具多功能特性：蛋黃富含卵磷脂，為天然且優良的乳化劑（如製作美乃滋）；蛋白經攪打能包入空氣形成細緻泡沫，具絕佳膨發性（如戚風蛋糕）；加熱後蛋白質變性凝固，能使食材緊密黏合與包覆（如沾裹蛋液炸排骨）。選項(1)蔬菜主要提供纖維與維生素，缺乏這些物理加工特性；選項(2)糖主要提供甜味、保濕與上色；選項(3)麵粉雖有黏結性與筋性結構，但本身不具備蛋黃特有的天然界面活性乳化功能。
食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 應標記內容,以利追溯來源 2. 應大量囤積,先進後出 3. 即期品應透過冷凍延長貯存期限 4. 不須定時查看溫度及濕度。
答案：(1) 應標記內容,以利追溯來源
解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）規定，庫存食材入庫貯存時，必須明確標示品名、進貨日期與有效期限等資訊，以落實先進先出原則並確保產品來源的可追溯性，故(1)正確。選項(2)食材不應過度囤積，且應嚴格遵守「先進先出」而非先進後出；選項(3)即期品應儘速於效期內烹調使用完畢，不可透過冷凍方式擅自延長或篡改保存期限；選項(4)倉儲環境必須定期監控並記錄溫度與濕度，以防止食材腐敗變質。
就加熱及節能觀點來評比,電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用,與先放冰箱冷藏,隔天用微波爐加熱, 下列何者是對的? 1. 持續保溫較省電 2. 微波爐再加熱比較省電又方便 3. 優先選電鍋保溫方式,因為馬上就可以吃 4. 兩者一樣。
答案：(2) 微波爐再加熱比較省電又方便
解析：微波加熱是利用電磁波直接使食物內部水分子震盪摩擦產熱，加熱效率高且時間極短，相較於電鍋持續保溫十數小時所累積耗費的電量，採用「冷藏保存、隔天微波加熱」在能源消耗上更省電且迅速便利。從食品衛生角度來看，電鍋保溫溫度若未穩定維持在60℃以上，極易落在危險溫度帶（7～60℃），長時間放置會使細菌大量滋生導致食物酸敗，因此不建議整夜持續保溫。
採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全? 1. 淡灰白者 2. 潔白者 3. 透明者 4. 暗灰色者。
答案：(1) 淡灰白者
解析：新鮮且自然加工煮熟曬乾的魩仔魚乾，其正常外觀應呈現天然的「淡灰白色」或微帶淡黃色，故選(1)。若外觀呈現極度潔白（選項2）或異常透亮者，極可能是違法添加了過氧化氫（雙氧水）、二氧化硫等漂白劑以掩飾不新鮮或進行美化；而顏色過於暗灰（選項4）甚至發黑、泛黃發黏者，則代表魚體鮮度不佳或已開始氧化劣變，兩者皆不符合採購的衛生安全原則。
下列何者非屬於水果類? 1. 西洋梨 2. 水梨 3. 高接梨 4. 牛番茄。
答案：(4) 牛番茄
解析：在日常飲食指南的六大類食物分類中，西洋梨、水梨、高接梨均富含果糖、水分與維生素C，歸屬於「水果類」。而牛番茄（大番茄）在營養學與膳食分類上被歸類為「蔬菜類」，其醣分與熱量較低，常作為烹調蔬菜食用（不同於聖女小番茄多被歸為水果類），因此非屬於水果類者為牛番茄，答案選(4)。
可利用雞蛋的起泡性、乳化性以及何種特性製作點心麵包料理? 1. 熱凝固性 2. 發酵性 3. 延展性 4. 收縮性。
答案：(1) 熱凝固性
解析：雞蛋在點心麵包製作中扮演多重功能角色，核心加工特性包含起泡性（如打發蛋白製作戚風蛋糕）、乳化性（蛋黃中的卵磷脂可使油水均勻混合），以及「熱凝固性」。雞蛋蛋白質受熱達變性溫度（蛋白約60～65℃、蛋黃約65～70℃）會凝固成膠狀網絡，能為布丁、蛋塔、烘焙糕點提供結構支撐與定型效果。雞蛋本身不具備麵筋的延展性，亦非酵母等發酵劑，因此正確答案為熱凝固性。
植物奶油成分不含下列何者? 1. 鹽 2. 大豆 3. 玉米粉 4. 水。
答案：(2) 大豆
何種冷藏設備是用來作為中央倉儲的大型冰箱? 1. 推入式冰箱 2. 走入式冰箱 3. 伸入式冰箱 4. 臥式冰箱。
答案：(2) 走入式冰箱
解析：中央倉儲或大型餐飲廚房需要容納大量食材與推車進出，通常採用「走入式冰箱」（Walk-in Refrigerator/Freezer），此類設備內部空間挑高寬敞，作業人員可直接步入庫內進行分類、理貨與盤點存取。推入式冰箱主要供整台推車推入保溫或預冷，伸入式冰箱（Reach-in）即一般直立式開門冰箱，臥式冰箱則為上掀式或工作檯下冰櫃，後三者的容量與進出方式皆無法作為中央大型倉儲使用。
梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者? 1. H 2S 2. pyrazine 3. furan 4. pyridine。
答案：(1) H 2S
解析：梅納反應（Maillard reaction）是還原糖與胺基酸在加熱條件下進行的非酵素褐變反應，過程中透過史特克降解等途徑會產生多種具典型烘焙堅果香、烤香與焦糖香的雜環揮發性化合物，如吡嗪類（pyrazine）、呋喃類（furan）及吡啶類（pyridine）。硫化氫（H2S）為具有強烈臭雞蛋刺鼻味的還原性硫化物，並非烘焙食品所追求或產生的芳香成分，因此不屬於烘焙芳香成分。
豆干、麵筋類可用下列何者浸泡,以去除豆腥味? 1. 熱水 2. 冰開水 3. 溫水 4. 冷水。
答案：(1) 熱水
解析：豆干、麵筋在加工與貯存過程中會產生豆腥味及油耗味，烹調前用熱水浸泡或短暫汆燙，可溶出部分腥味物質、表面油脂與殘留添加物，去味效果最好。冰開水、冷水溶解度低、作用慢；溫水效果居中。浸泡後應瀝乾再烹調，避免帶入過多水分影響口感與入味。
食用油若長時間高溫加熱 1. 能殺菌而容易保存 2. 增長使用期限 3. 增加油色之美觀 4. 會產生有害物質。
答案：(4) 會產生有害物質
解析：食用油脂在長時間高溫加熱（如反覆高溫油炸）過程中，會與空氣中的氧氣及食材釋出的水分發生熱氧化、聚合與水解反應。高溫不僅使油品發煙點大幅下降、色澤變深褐、黏度增加，更會產生游離脂肪酸、過氧化物、多環芳香烴（PAHs）及丙烯醯胺等有害人體健康的物質，並加速油脂劣變酸敗，完全不具備增長保存期限或美化油色的效果。
下列何者屠宰後需經熟成才可烹調? 1. 牛 2. 雞 3. 豬 4. 鴨。
答案：(1) 牛
解析：牛隻屠宰後會經歷死後僵直期，肌肉纖維緊縮導致肉質乾硬韌口，因此必須經過「熟成」（分為乾式熟成與濕式熟成）過程。透過牛肉本身的天然內源酵素（如鈣蛋白酶）分解結締組織與肌肉纖維，並轉化蛋白質為具鮮味的小分子胜肽與游離胺基酸，肉質才會變得軟嫩多汁且風味醇厚。相較之下，雞、豬、鴨等家禽與家畜結締組織少或體型小，肉質較嫩且多採新鮮冷藏或冷凍方式處理，不需刻意進行長時間熟成。
漿製蝦仁時,為使更富彈性滑嫩,需添加下列何者? 1. 鹽、蛋黃、太白粉 2. 糖、全蛋、太白粉 3. 糖、 全蛋、玉米粉 4. 鹽、蛋白、太白粉。
答案：(4) 鹽、蛋白、太白粉
解析：蝦仁上漿的基本要訣為「加鹽攪拌起膠、加蛋白增滑嫩、加太白粉鎖水」。先加鹽抓洗攪拌可促使蝦肉的肌鹽溶性蛋白質溶出產生黏性，賦予彈牙口感；接著加入蛋白包裹表面，加熱時受熱凝固形成保水膜使肉質滑嫩；最後拌入太白粉受熱糊化封住肉汁。配方中若使用蛋黃會因油脂干擾且帶有黃色，失去蝦仁潔白滑嫩外觀，而加糖過多容易焦化，故選鹽、蛋白與太白粉。
下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類:A.廢鋁箔包B.廢紙容器C.寶特瓶? 1. BC 2. C 3. AC 4. AB C。
答案：(4) AB C
解析：依據台灣《廢棄物清理法》第十五條及環境部（前環保署）公告應回收廢棄物項目，容器類公告應回收項目涵蓋金屬容器、玻璃容器、紙容器（包含廢紙容器、紙餐具）、鋁箔包（紙鋁塑複合包裝容器）以及塑膠容器（包含寶特瓶PET、PE、PP、PS等）。題目所列之A廢鋁箔包、B廢紙容器、C寶特瓶均明確屬於公告應回收之容器類廢棄物，因此三者皆是（ABC全選）。
為了防止切開後的蘋果變色,應在浸泡的水中加入 1. 鹽 2. 香油 3. 小蘇打 4. 糖。
答案：(1) 鹽
解析：蘋果切開後，組織中的多酚類化合物在多酚氧化酶（PPO）催化下與氧氣接觸，會氧化產生褐變現象。將切開的蘋果浸泡於淡鹽水中，鈉離子與氯離子能有效抑制多酚氧化酶的活性，隔絕空氣接觸，進而防止酵素性褐變。選項2香油與選項4糖抑制褐變效果有限或不具抑制酵素特異性；選項3小蘇打為鹼性，反而會加速多酚氧化褐變反應，故選1最為恰當。
羹菜是燴的衍生烹調法,食材的切配多以下列何者為主? 1. 丁、末 2. 絲、丁 3. 條、塊 4. 丁、條。
答案：(2) 絲、丁
解析：羹菜屬於燴菜類型的衍生烹調技法，其成菜特點在於湯汁濃稠、帶有滑潤口感，通常需勾芡呈現糊羹狀。為了使菜餚在湯羹中均勻懸浮、易於入口並達到滑順細緻的質地，食材刀工切配多以細小、易熟且好咀嚼的「絲」或「丁」為主（如肉絲、香菇絲、筍絲或海鮮丁等）。條狀或塊狀體積過大且質地厚重，容易沉底且口感不協調，故選項2為正確切配原則。
一般而言,水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢? 1. 增加 2. 不變 3. 不一定 4. 減少。
答案：(4) 減少
解析：氣體溶於水屬放熱過程，水溫上升會使水分子動能增加、氣體溶解度下降，因此水中溶氧量隨水溫升高而減少。夏天水溫高、或電廠溫排水區，溶氧偏低，魚類容易缺氧浮頭。這也是養殖池在高溫期需加強打氣、水質監測的原因。此題關鍵在「溶解度隨溫度上升而下降」的觀念。
關於102 年修定公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,下列敘述何者正確 1. 穀類包含:稻米、小麥、 燕麥、玉米、小米、番薯、芋頭等 2. 「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量51%以上 3. 如產品欲宣稱為全穀原料粉,則內容物(原料)須達90%為全穀,始可宣稱為全穀原料粉 4. 若整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉,或成片狀,但保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮,亦不得稱為全穀類。
答案：(2) 「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量51%以上
解析：依據衛生福利部公告之「全穀產品宣稱及標示原則」，全穀產品之全穀成分占配方總重量須達51%以上（乾重計），始得宣稱為全穀產品，故選項2正確。選項1中番薯、芋頭屬於根莖類，並非穀類；選項3宣稱為全穀原料粉者，其內容物必須100%全穀；選項4穀物經加工但保有原本穀物各成分相同比例者，仍可稱為全穀類。
罐頭類食品之選擇應注意事項,下列何者為非? 1. 罐頭外觀是否正常 2. 打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形 3. 是否仍在有效期間內 4. 若有問題則可加熱後使用,不用丟棄,因為加熱可防止肉毒桿菌生長,亦可破壞所分泌的毒素。
答案：(4) 若有問題則可加熱後使用,不用丟棄,因為加熱可防止肉毒桿菌生長,亦可破壞所分泌的毒素
解析：食品衛生安全首重預防，罐頭若有膨罐、凹陷、生鏽或內容物變質等異常現象，代表可能遭受肉毒桿菌等病原菌污染或密封不良，應直接丟棄絕不可食用。雖然肉毒桿菌毒素不耐熱，但毒素致命性極高且罐內可能產生耐熱耐酸之其他毒素或化學變質，冒險加熱食用具有極大中毒風險，故選項4之處置完全錯誤，為本題應選之非項。
選擇食材或原料供應商時應注意之事項,下列敘述何者正確 1. 完成食品業者登錄之食材供應商 2. 提供解凍再重新冷凍食材之供應商 3. 提供廉價食材之供應商 4. 提供即期或重新標示食品之供應商。
答案：(1) 完成食品業者登錄之食材供應商
解析：依據食品安全衛生管理法規定，食品業者應落實源頭管理與追溯追蹤，選擇經政府核准並「完成食品業者登錄」之合法食材供應商，才能確保食材來源透明合法與可追溯性，故選項1正確。選項2重複解凍冷凍會破壞組織並滋生微生物；選項3廉價食材常有品質與安全隱憂；選項4即期或重新標示食品有過期變質與違法改標風險，均不可選用。
乾鮑魚最適合的保存方法為 1. 直接放入乾物料區之器皿中存放即可 2. 新買鮑魚在通風處日光照射,待涼後放入器皿中存放 3. 新買鮑魚在通風涼爽處風乾,避免日光照射,待涼後放入器皿中存放,一段時間後,鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面 4. 存放於冰箱內即可。
答案：(3) 新買鮑魚在通風涼爽處風乾,避免日光照射,待涼後放入器皿中存放,一段時間後,鮑魚表面有一層"白霜"狀鹽分滲出表面
解析：乾鮑魚質地緊實珍貴，其傳統最佳保存法是將新買之鮑魚置於通風陰涼處風乾，嚴禁烈日曝曬以免乾癟開裂或破壞香氣與質地，待完全冷涼後再置入乾燥密封器皿保存。存放一段時間後，鮑魚內部所含之天然鹽分與胺基酸會逐漸析出於表面，形成一層類似白霜的保護層（俗稱泛霜或起霜），此為優質乾鮑自然成熟現象，故選項3最適宜。
捲心菜植物學上稱結球甘藍,在台灣俗稱 1. 高麗菜 2. 洋白菜 3. 蓮花菜 4. 圓白菜。
答案：(1) 高麗菜
解析：結球甘藍（學名：Brassica oleracea L. var. capitata L.）屬於十字花科蕓薹屬二年生草本植物，在台灣民間最普遍且通俗的稱呼即為「高麗菜」；在中國大陸及其他地區則常稱之為捲心菜、洋白菜、圓白菜或包菜。因此台灣俗稱對應結球甘藍之正確答案為選項1高麗菜。
食物溫度之量測,何者最正確 1. 冷凍食品之表面溫度應在-18°C以下 2. 每次量測應固定同一位置 3. 微波加熱食品之量測,一般是以表面溫度為準 4. 溫度計每兩年應至少校正一次。
答案：(3) 微波加熱食品之量測,一般是以表面溫度為準
外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 降低成本 2. 環保選購 3. 回收再生 4. 重複使用。
答案：(4) 重複使用
解析：綠色消費強調「減量（Reduce）、重複使用（Reuse）、回收（Recycle）」等原則。外食時自行攜帶環保碗筷、環保杯或便當盒等可重複清洗使用的餐具，能直接減少一次性免洗餐具的消耗，此行為即屬於「重複使用（Reuse）」的具體落實。選項1的降低成本為經濟考量而非綠色消費核心；選項2環保選購偏向優先購買具環保標章之商品；選項3回收再生則是廢棄物後續之回收處理再利用。
保持膠體穩定的方法何者錯誤? 1. 利用物質水合性(如酪蛋白之疏水端內聚,親水端暴露於顆表面) 2. 改變溫度 3. 利用界面活性物質,如泡沫穩定劑、乳化劑 4. 改變顆粒表面的電荷數。
答案：(2) 改變溫度
解析：膠體溶液或懸浮分散系的穩定性取決於分散相顆粒間的斥力與親和力。維持穩定的機制包括：利用表面電荷同電相斥防止聚集（選項4）、利用界面活性劑降低表面張力及形成保護膜（選項3）、以及藉由水合作用使親水基向外形成水化層以阻隔凝聚（選項1）。相反地，若任意改變溫度（如高溫破壞水化層或加速分子碰撞、低溫冷凍使水分結晶破壞乳化），通常會破壞膠體之平衡而導致凝結、沉澱或分層，故改變溫度並非「保持膠體穩定」之合適方法。
下列何種肝炎,感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 1. C型 2. D型 3. B型 4. A型。
答案：(4) A型
解析：依據「食品良好衛生規範準則（GHP）」第5條附表一規定，食品從業人員罹患或感染可能傳染給他人之疾病，例如A型肝炎、手部化膿性瘡傷、水瀉、傷寒等，在發病或帶菌期間，不得從事與食品接觸之工作。A型肝炎主要經由糞口途徑傳播，病原體易透過受感染者污染之手部或器具污染食物與飲水，引發群聚感染；而B型、C型及D型肝炎主要經由血液、體液或性行為傳染，非飲食常見之糞口傳染途徑，因此法定停工限制以A型肝炎為主。
選購有包裝的食物之注意事項不包括下列何者? 1. 有效期限 2. 廠商名稱 3. 成分 4. 廣告宣傳。
答案：(4) 廣告宣傳
解析：依據食品安全衛生管理法第22條規定，有容器或包裝之食品應以中文及通用符號明顯標示品名、內容物名稱（成分）、淨重容量、食品添加物、製造廠商資訊、原產地、有效日期及營養標示等法規資訊。消費者在選購包裝食品時，應仔細檢視有效日期、製造廠商與成分標示，以確保食用安全與自身權益；廣告宣傳屬於促銷行銷手法，往往具有商業誇大效果，並非選購食品時應依賴的客觀安全注意事項。
柴魚主要甘味成分為? 1. 甘露糖醇 2. 琥珀酸 3. 肉苷酸 4. 麩胺酸鈉。
答案：(3) 肉苷酸
解析：柴魚（鰹節）在蒸熟、焙乾、發黴等熟成加工過程中，魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）會經酵素分解轉化為具有強烈甘味（鮮味）的核苷酸成分，即「肌苷酸（又稱肉苷酸，Inosinic acid / IMP）」，為柴魚高湯的主要鮮味來源。選項1甘露糖醇為昆布等海藻類常有的甜味糖醇；選項2琥珀酸為貝類主要呈味有機酸；選項4麩胺酸鈉（MSG）則是昆布及大豆水解物常見的游離胺基酸鮮味來源。
魚貝類以何種方式存放,較易保鮮? 1. 貯存溫度愈低 2. 貯存溫度愈高 3. 室溫 4. 貯存時間愈長。
答案：(1) 貯存溫度愈低
解析：魚貝類等水產食品的水分含量高、蛋白質豐富，且組織脆弱，在採捕後極易受本身自體酵素分解與微生物滋生而腐敗變質。降低貯存溫度可以顯著減緩酵素活性並抑制腐敗菌與病原菌的繁殖速率，因此在安全低溫範圍內（如低溫冷藏0～4°C或凍藏-18°C以下），貯存溫度愈低愈能延緩變質、保持新鮮。高溫（選項2）與室溫（選項3）均處於危險溫度帶，易加速腐敗；貯存時間愈長（選項4）品質亦會持續劣化。
所謂的「二節翅」是指 1. 中翅加翅尖 2. 前翅加翅根部 3. 小棒棒腿加中翅 4. 全翅。
答案：(1) 中翅加翅尖
解析：在禽肉分切與烹調加工規格中，雞翅由靠近身體端至末端依序可分為「翅腿（小棒棒腿／翅根）」、「中翅（二節翅部位）」與「翅尖」三部分。所謂的「二節翅」，通常是指去除翅腿後，保留「中翅加翅尖」的部位；亦有部分分切稱小棒腿為第一節、中翅為第二節。而在業界烹飪與食材規格定義中，翅膀扣除翅腿後相連的「中翅與翅尖」即為標準的二節翅，常全隻翅則包含三節（翅腿、中翅、翅尖）。
集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質,又要兼顧節能效益,下列的排風扇控制方式 何者是不恰當的? 1. 結合一氧化碳偵測器,自動啟動/停止控制 2. 淘汰老舊排風扇,改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇 3. 設定每天早晚二次定期啟動排風扇 4. 兩天一次運轉通風扇就好了。
答案：(4) 兩天一次運轉通風扇就好了
解析：地下停車場因車輛頻繁進出會排放廢氣（如一氧化碳等），若採「兩天一次運轉通風扇」極不恰當，會導致污染物嚴重蓄積，危害人體健康且違反室內空氣品質標準。較佳的節能與通風控制方式包括：裝設一氧化碳偵測器進行連動自動啟閉、汰換為高效率節能標章風扇，或配合車流尖峰時段（如早晚通勤）定時運轉，以在空氣品質與能源效率間取得平衡。
炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優? 1. 薄鐵圓底 2. 薄鋁平底 3. 厚鋁圓底 4. 厚鐵圓底。
答案：(4) 厚鐵圓底
解析：中式烹調炒菜講究導熱均勻與蓄熱能力。「厚鐵圓底」鍋具厚度充足、蓄熱性能佳，在食材下鍋時溫度不易大幅驟降，能維持足夠的熱度達到爆炒生香的「鑊氣」效果，且圓底設計便於翻炒受熱均勻。相對地，薄鐵鍋易受熱不均且容易燒焦；鋁製鍋具蓄熱性與耐鏟刮性均不如鐵鍋，故厚鐵圓底鍋為炒菜器的優質首選。
以下為假設性情境:「在地下室作業,當通風換氣充分時,則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」, 請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述? 1. 風險控制方法 2. 危害源 3. 風險 4. 發生機率。
答案：(1) 風險控制方法
解析：在職業安全衛生的風險管理中，危害源為密閉空間蓄積之一氧化碳或缺氧環境，而可能導致的中毒或窒息為風險。為降低此危害發生的機率或嚴重度所採取的對策，稱為風險控制方法（控制措施）。因此在地下室實施「通風換氣充分」，屬於消除或降低危害的「風險控制方法」，能有效將作業環境的危害氣體濃度維持在安全範圍內。
低鹽飲食原則,下列何者正確? 1. 均以雞粉、香菇精取代鹽、醬油等調味料 2. 採用新鮮食材,少用加工、醃漬食品 3. 利用特殊風味食物,如魚露、紅糟等,增加風味 4. 醬油、白醋、蕃茄醬等均屬含鈉高之調味品,應少用。
答案：(2) 採用新鮮食材,少用加工、醃漬食品
解析：低鹽飲食的核心原則為限制「鈉」攝取量。新鮮天然食材本身的含鈉量遠低於加工及醃漬食品，故多選用新鮮食材、減少加工品為正確原則。選項1的雞粉與香菇精多含有大量麩胺酸鈉或鹽分，不可任意取代；選項3的魚露與紅糟含鈉量亦高，不適合大量使用；選項4中「白醋」本身含鈉量極低，可利用醋的酸味取代部分鹽分來調味，並非高鈉調味品。
有關食品添加物之使用,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號 2. 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用 3. 複方食品添加物的內容,絕對不可對外公開 4. 只要是業務員介紹的新產品,一定要試用。
答案：(2) 應瞭解食品添加物的使用範圍及用量,必要時再使用
解析：依據《食品安全衛生管理法》規定，使用食品添加物應遵循「必要時才使用」之原則，且必須嚴格遵守「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」。依同法規定，食品添加物之製造、加工、輸入及販售業者皆須依法辦理「食品業者登錄」，且複方食品添加物依法亦應完整標示原料成分以供查核與消費者檢驗，不可隱瞞或任意試用來路不明之產品。
下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑? 1. 硝薔試劑 2. 雙氧試劑 3. 防腐試劑 4. 皂黃試劑。
答案：(4) 皂黃試劑
解析：皂黃（Metanil yellow）為工業用黃色染料，非我國核准使用之食品添加物，常被不肖業者違法添加於豆干、黃蘿蔔或鹹魚等食品中增加賣相，衛生單位常以「皂黃試劑」進行快速篩檢。選項1為硝酸鹽類檢驗；選項2雙氧水試劑常用於檢驗麵製品、干絲等是否違法殘留過氧化氫；選項3為防腐劑檢測，故檢驗不當黃色染劑應選用皂黃試劑。
儘量不以大容器而以小容器儲存食物,以衛生觀點言之,其優點為 1. 好拿 2. 中心溫度易降低 3. 增加工作效率 4. 節省成本。
答案：(2) 中心溫度易降低
解析：以食品衛生安全觀點考量，大容器存放的大量熱食其中心部位熱量不易散逸，長時間處於危險溫度帶（7℃～60℃）容易導致嗜溫菌大量滋生並產生毒素。改用「小容器」或淺盤分裝儲存，能大幅增加表面積、縮短散熱降溫時間，使食材的「中心溫度易降低」，迅速通過危險溫度帶並達到安全冷藏或冷凍溫度，確保食品衛生。
牡蠣別稱為蠔或是下列何者? 1. 蜆仔 2. 蚵仔 3. 海羊乳 4. 蛤仔。
答案：(2) 蚵仔
解析：牡蠣（學名：Ostreidae），屬於雙殼綱軟體動物，在台灣民間閩南語俗稱為「蚵仔」或「蚵」，俗稱別名亦包括「蠔」、「海蠣」等，並因營養豐富被譽為「海洋之乳」或「海中牛奶」（非海羊乳）。選項1蜆仔（俗稱蜆、蟯仔）與選項4蛤仔（俗稱蛤蜊、文蛤）均屬於其他不同的雙殼貝類，因此正確別稱應為蚵仔。
西式的鴨肝最適合何種烹調方式,才能表現它的風味? 1. 煎 2. 炒 3. 蒸 4. 煮。
答案：(1) 煎
解析：西式料理中的鴨肝（Foie Gras）富含大量油脂與細緻香氣，最經典且適合的烹調方式為「香煎（Pan-searing）」。透過高溫短時間快速煎烤雙面，可使鴨肝表面梅納反應形成焦脆外皮，內部受熱融化並鎖住濃郁脂香，呈現外脆內軟滑嫩的極致口感。若採用蒸、煮或快炒，易使油脂大量融出流失，導致縮水並破壞細緻質地，失去其特有風味。
乳油在冰淇淋製造時的角色,下列敘述何者為非? 1. 乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合,使冰淇淋的口感平順 2. 未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球,以干擾大冰晶的形成 3. 是油在水中的乳化液 4. 富含脂肪可提供乳香味。
答案：(2) 未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球,以干擾大冰晶的形成
解析：乳油經過「均質化（Homogenization）」處理後，才能將較大的脂肪球打碎分散成微小均勻的細小脂肪球，因此均質過的乳油比未均質者更能有效干擾並阻礙大冰晶的生成，選項 2 敘述相反故為非。乳油屬於水包油型（O/W）乳化液，富含乳脂肪，不僅賦予冰淇淋濃郁的乳香風味，亦能潤滑質地並降低冰晶聚集，使成品的口感更為細緻綿密順口。
糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 1. 維生素C 2. 維生素A 3. 維生素D 4. 維生素B 群。
答案：(4) 維生素B 群
解析：糙米是指稻穀僅脫去穀殼後保留了米糠層（果皮、種皮、糊粉層）與胚芽的米粒。米糠與胚芽部位蘊含極為豐富的維生素B群（如維生素B1、B2、菸鹼素等）及膳食纖維、礦物質。穀類本身幾乎不含維生素A、C與D（精緻白米更在加工過程中去除了糠層與胚芽，導致B群大量流失）。因此食用糙米除了攝取胚乳的主要成分醣類與蛋白質外，亦是補充維生素B群的重要來源。
用電熱爐煮火鍋,採用中溫50%加熱,比用高溫100%加熱,將同一鍋水煮開,下列何者是對的? 1. 兩種方式用電量是一樣的 2. 高溫100%加熱比較省電 3. 中溫50%加熱比較省電 4. 中溫50%加熱,電流反而比較大。
答案：(1) 兩種方式用電量是一樣的
解析：把同一鍋水煮開所需熱能固定，電能＝功率×時間。高溫100%功率大、時間短；中溫50%功率小、時間長，理論上兩者消耗電能相同，所以用電量一樣。實務上中溫加熱時間拉長、散熱損失較多，反而略耗電，並非功率減半就省電。功率減半時電流較小，故「電流反而較大」的說法錯誤。
何種牛排可吃到沙朗和菲力兩種不同的肉質? 1. 沙郎牛排 2. 丁骨牛排 3. 菲力牛排 4. 牛小排。
答案：(2) 丁骨牛排
解析：丁骨牛排（T-bone Steak）取自牛隻的前腰脊部位，中間帶有一塊T字型的脊椎骨，骨頭兩側各附著不同的肌肉部位：一側是肉質緊實、具嚼勁且油花豐富的紐約客/沙朗（前腰脊肉），另一側則是肉質最為鮮嫩細緻的菲力（腰內肉）。因此品嚐丁骨牛排可以同時享受到沙朗與菲力兩種截然不同的肉質風味與口感。若菲力部分切片面積更大，則通常稱為紅屋牛排（Porterhouse）。
經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條件,事 業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 勞動部 2. 法院公證處 3. 當地主管機關 4. 勞動檢查機構。
答案：(3) 當地主管機關
解析：依據《勞動基準法》第84條之1規定，經勞動部核定公告之工作者，得由勞雇雙方另行約定工作時間、例假、休假、女性夜間工作，並以書面約定。該書面契約必須報請「當地主管機關」（即事業單位所在地之直轄市政府或縣市政府勞工局/處）核備後始生效力。此機制係為保障勞工權益，由地方主管機關實質審查約定內容是否合理，而非向中央勞動部、法院公證處或勞動檢查機構報備。
下列何者不是加工蛋品? 1. 皮蛋 2. 雞蛋 3. 鐵蛋 4. 鹹蛋。
答案：(2) 雞蛋
解析：加工蛋品係指鮮蛋經過醃漬、熟化、調味、乾燥或改變物化性質等加工程序製成的蛋製品。皮蛋是利用鹼性物質使蛋內蛋白質變性凝固；鹹蛋是以鹽泥或鹽水醃漬熟成；鐵蛋則是經過反覆滷製與烘烤脫水製成，均屬典型加工蛋品。選項 2 的雞蛋屬於直接取自禽鳥、未經過加工變化的生鮮農禽產品，故不屬於加工蛋品。
二手菸中包含多種危害人體的化學物質,甚至多種物質有致癌性,會危害到下列何者的健康? 1. 只有 65 歲以上之民眾有影響 2. 只對孕婦比較有影響 3. 只對12 歲以下孩童有影響 4. 全民皆有影響。
答案：(4) 全民皆有影響
解析：二手菸已被世界衛生組織（WHO）及國際癌症研究機構（IARC）列為第一類致癌物，其燃燒產生的主流菸煙與側流菸煙中，含有尼古丁、一氧化碳、焦油、苯等多種毒性物質與數十種致癌化學物質。二手菸的暴露無安全劑量可言，其危害不分年齡或族群，不僅增加成人罹患肺癌、心血管疾病的風險，對兒童、孕婦及長者呼吸系統亦造成嚴重損害，因此全民皆會受到二手菸健康危害的影響。
蛤俗稱蚶仔或粉堯,含有可分解維生素B1 的酵素,不宜生食,其呈味物質為琥珀酸,屬哪一類的生 物? 1. 棘皮類 2. 腹足類 3. 斧足類 4. 甲殼類。
答案：(3) 斧足類
解析：蛤蜊（文蛤、蚶仔）屬於軟體動物門的雙殼綱（又稱斧足綱，Pelecypoda / Bivalvia），其特徵是具有兩片對稱的外殼，並以形似斧頭的肉質足部進行移動或潛沙，故屬於斧足類。文蛤體內含有硫胺素酶（Thiaminase），會分解維生素B1，因此建議加熱煮熟後再食用；其鮮味主要來自琥珀酸等有機酸。選項1棘皮類如海膽、海參；選項2腹足類如鮑魚、螺類；選項4甲殼類如蝦、蟹。
新鮮的水果比罐頭水果富含 1. 蛋白質 2. 油脂 3. 醣類 4. 維生素。
答案：(4) 維生素
解析：新鮮水果富含維生素（特別是水溶性維生素C與部分維生素B群）。水果在加工製成罐頭的過程中，必須經過高溫殺菌、去皮及熱水殺青等加熱工序，這會使不耐熱的水溶性維生素（如維生素C）大量遭受破壞與流失。此外，罐頭水果通常浸泡在糖水中，雖然醣類含量可能提高，但就天然營養價值而言，新鮮水果所保留的維生素顯著高於罐頭水果。蛋白質與油脂在一般水果中含量極低，並非新鮮水果的主打優勢。
烹調中加入酒的目的為下列何者? 1. 提升料理風味 2. 促使食物發酵 3. 提高沸點 4. 引發乳化作用。
答案：(1) 提升料理風味
解析：在烹調過程中加入酒（如米酒、紹興酒等），主要目的是提升料理風味、去腥增香。酒中的乙醇能溶解肉類中的腥味物質（三甲胺等揮發性胺類），並隨著酒精受熱揮發將異味帶走；同時乙醇能與食材中的有機酸產生酯化反應，生成芳香酯類，賦予菜餚豐富香氣。加入料理中的酒在高溫下酒精會快速揮發，並非用來促使發酵；酒精的沸點（約78℃）低於水，不會提高沸點，也缺乏界面活性劑特性而無法引發乳化作用。
穀類乾炒會使澱粉 1. 凝膠 2. 糊化 3. 膨化 4. 糊精化。
答案：(4) 糊精化
解析：穀類在乾炒或烘烤等乾熱條件下（無額外水分或僅含穀粒本身微量水分），澱粉受高溫分解成較小分子的糊精（Dextrin），此過程稱為「糊精化」（Dextrinization），產物常帶有焦香味與特殊金黃色澤，例如炒麵粉（茶油麵茶）。選項2「糊化」（Gelatinization）需要充足的水分與加熱，澱粉吸水膨脹破裂形成黏稠膠體；選項1「凝膠」則是糊化澱粉冷卻後分子重新排列形成網狀結構；乾炒過程並非糊化或凝膠。
干貝復水備用的方法,下列何者正確? 1. 清洗後直接烹煮 2. 洗淨放在容器中,加入醋浸泡至軟揉開後烹煮 3. 清洗後以鹼水浸泡半天至軟即可烹煮 4. 洗淨放在容器中,以水蒸軟揉開後烹煮。
答案：(4) 洗淨放在容器中,以水蒸軟揉開後烹煮
解析：乾干貝（江瑤柱）是由扇貝閉殼肌脫水風乾製成，肉質緊密堅韌。正確的復水方式是先將表面灰塵雜質沖洗乾淨，放入耐熱容器中加入適量水（或少許蔥、薑、米酒），放入蒸鍋或電鍋以水蒸軟，待其充分吸收水分軟化後，即可順著肌肉紋理揉開拆絲備用。乾干貝若未經蒸透直接烹煮，質地會過於乾硬且不易釋放鮮味；使用醋或鹼水浸泡則會破壞干貝的原有風味、鮮度與天然蛋白質纖維質地，並非標準做法。
下列哪一種天然毒會造成類過敏的食品中毒 1. 黴菌毒素 2. 食品添加物 3. 麻痺性貝毒 4. 組織胺。
答案：(4) 組織胺
解析：組織胺（Histamine）中毒屬於一種「類過敏性」食品中毒。鯖科魚類（如鮪魚、鯖魚、鰹魚）死後若保存溫度不當，魚肉中的組胺酸（Histidine）會被微生物分泌的脫羧酶轉化為組織胺。食用含大量組織胺的魚肉後，會迅速引發類似過敏的症狀，如臉部潮紅、頭痛、蕁麻疹、心悸與噁心。選項1黴菌毒素（如黃麴毒素）主要造成肝腎毒性或慢性病變；選項2食品添加物為人工合成或天然提取之物質；選項3麻痺性貝毒則為神經性毒素。
下列何者可增加食材黏稠度? 1. 沙拉油 2. 醋 3. 蛋白 4. 醬油。
答案：(3) 蛋白
解析：蛋白富含水溶性蛋白質（如卵白蛋白），具有優良的起泡性、黏結性與熱凝固性。在食材裹粉、上漿或製作肉餡時加入蛋白，能有效抓住水分並包裹食材顆粒，增加整體食材的黏稠度與滑嫩保水口感。相較之下，沙拉油主要提供滑潤感與油脂香氣，常使食材分離防黏；醋含有醋酸，會使蛋白質變性凝固或降低黏度；一般醬油為水相調味液體，能提供鹹味與色澤，但無法提升食材的黏稠度。
我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用範圍及使用量均有限制 2. 使用範圍無限制 3. 使用量並無限制 4. 使用範圍及使用量均無限制。
答案：(1) 使用範圍及使用量均有限制
解析：依據我國《食品安全衛生管理法》第12條授權訂定之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國對食品添加物採取正面表列管理模式。規範內容明確規範了各類合法食品添加物的品名、允許使用的食品種類（使用範圍）以及最高容許殘留劑量（使用量或限量），兩者均有嚴格限制。食品業者非經中央主管機關核准之品項，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、輸入或輸出，亦不得超量使用。故選項1為正確敘述。
廚房設施規劃,在設計上以下何者不適合? 1. 四面採直角設計 2. 完整而無裂縫 3. 與食物接觸面平滑 4. 彎曲處成圓弧型。
答案：(1) 四面採直角設計
解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及廚房建築設施標準，廚房作業場所之牆壁、支柱及地面等交界處，宜設計為圓弧型（圓角），以避免死角積存污垢、水分或食物殘渣，便於清潔與消毒；若採四面直角設計，容易藏污納垢且不易徹底清洗，增加交叉污染與孳生病媒的風險。其他選項中，設施表面完整無裂縫、與食物接觸面平滑、彎曲轉角處呈圓弧型，皆符合食品作業場所清潔維護與衛生安全的良好設計原則。
挑選小魚乾應選擇下列何者? 1. 用手捧起小魚乾,感覺黏黏者 2. 試吃時較死鹹者 3. 側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者 4. 有殘餘白色細末者。
答案：(3) 側面有一條銀白色縱帶且魚肚皮沒有破者
解析：選購品質良好且新鮮的小魚乾，外觀應完整、體型均勻，側面帶有天然且完整的銀白色縱帶，且魚腹部結實、腹皮完整未破裂，這代表原料新鮮度高且加工乾燥過程良好。若用手捧起時感覺黏黏的，表示受潮、含水量過高或已變質；試吃時死鹹可能是為了掩蓋原料不新鮮而過度醃漬；若有殘餘白色細末或粉屑過多，可能是乾燥過度、碎裂碎屑或甚至發霉、雜質殘留，皆非品質良好的小魚乾特徵。