民國109年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第42題
加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等,在精製過程中,需加入少量硝酸鹽,以防肉質腐敗,並 且抑制下列何種細菌的生長,同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味?
題目
加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等,在精製過程中,需加入少量硝酸鹽,以防肉質腐敗,並 且抑制下列何種細菌的生長,同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味?
- (1) 肉毒桿菌
- (2) 沙門氏桿菌
- (3) 金黃色葡萄球菌
- (4) 腸炎弧菌
官方答案
(1) 肉毒桿菌
解析
加工肉製品（如香腸、臘肉等）多呈缺氧厭氧環境，極易滋生肉毒桿菌並產生致命的神經毒素。加入亞硝酸鹽或硝酸鹽主要具有三大功能：強效抑制厭氧性「肉毒桿菌」孢子萌發與生長繁殖、與肉品肌紅素結合形成穩定的鮮紅色亞硝基肌紅素，以及賦予醃漬肉品特殊風味並延緩脂肪氧化酸敗。沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌及腸炎弧菌則非亞硝酸鹽主要標靶之厭氧產毒菌。
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