民國109年 第3梯次 21800 食物製備單一級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒 1. 亞硝酸鹽 2. 亞硫酸鹽 3. 無此消毒物 4. 次氯酸鈉溶液。
答案：(4) 次氯酸鈉溶液
解析：餐飲業進行器具、容器及設備之化學消毒時，依法主要使用含氯消毒劑，即「次氯酸鈉溶液」（有效餘氯量通常需達 200ppm 以上且浸泡 2 分鐘以上），利用其強氧化力破壞微生物細胞達到殺菌目的。選項 1「亞硝酸鹽」為肉品加工之保色劑與抑菌劑，選項 2「亞硫酸鹽」則常作為漂白劑或抗氧化劑，兩者皆屬食品添加物，絕對不可作為餐具洗滌後的化學消毒劑使用。
高麗菜原產地在歐洲,台灣在荷蘭人佔據時引進栽培,生長在較為涼爽的氣候,生長期為2〜3 個 月,盛產於下列那一個季節? 1. 春季 2. 夏季 3. 冬季 4. 秋季。
答案：(3) 冬季
解析：高麗菜（甘藍）性喜冷涼氣候，適合生長溫度約在 15℃ 至 20℃ 之間。臺灣平地夏季高溫炎熱且多雨，不利於高麗菜結球生長，主要產地需移往高海拔山區；到了「冬季」全臺平地氣候涼爽宜人，非常適合結球甘藍生長，採收品質甘甜清脆、產量最豐且價格平穩，為臺灣高麗菜的盛產季節。
下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因? 1. 森林減少 2. 國外火山噴發 3. 工業排放廢氣 4. 降雨量減少。
答案：(3) 工業排放廢氣
解析：酸雨是指 pH 值低於 5.0 的降水。造成雨水酸鹼（pH）值顯著下降的主要原因，是石化燃料燃燒、工廠製程及汽機車等「工業排放廢氣」中含有大量二氧化硫（SO₂）與氮氧化物（NOₓ），這些氣體在大氣中與水蒸氣反應轉化為硫酸與硝酸，隨雨水降下導致酸度升高。降雨量減少或森林減少並非直接形成酸性沉降物的主因。
下列何者可增加食材黏稠度? 1. 醋 2. 蛋白 3. 醬油 4. 沙拉油。
答案：(2) 蛋白
解析：烹調與食品加工中，「蛋白」含有豐富的卵白蛋白等蛋白質分子，經攪拌打發、加熱或與肉餡均勻混和時，蛋白質受熱變性凝固，能包覆游離水分並鍵結食材組織，進而顯著增加食材的黏稠度、保水性與彈性（如肉丸、肉餡打水上漿）。醋會分解變性並使質地分散軟化，沙拉油與醬油則主要提供潤滑與調味，皆無法有效增加食材本身的黏稠度。
那一個季節所產的孟宗竹筍品質最佳? 1. 夏季 2. 春季 3. 冬季 4. 秋季。
答案：(3) 冬季
解析：孟宗竹依採收季節主要分為冬筍與春筍。其中在冬季尚未破土前採收的「冬筍」，質地最為細嫩、肉厚清脆，且帶有自然甘甜，是孟宗竹筍中品質最高、價格最昂貴的極品。春天破土而出採收的則為「春筍」，纖維較冬筍略粗；夏秋兩季並非孟宗竹筍的主要優質產期，因此冬季所產的品質最佳。
選購食材時,依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗 1. 價格高低 2. 商品宣傳 3. 視覺嗅覺 4. 外觀包裝。
答案：(3) 視覺嗅覺
解析：評估生鮮食材的新鮮度時，最直接且客觀的感官鑑別方式就是運用「視覺」與「嗅覺」。透過視覺可觀察食材色澤是否自然有光澤、外表有無萎縮斑點或黏液；藉由嗅覺可判斷有無腐敗酸臭味或異味。價格高低、商業宣傳與外觀包裝容易受到市場行銷與包裝手法影響，無法做為食材本身新鮮與否的判定依據。
新鮮魚類的特徵為 1. 魚鰓翻開呈現暗褐色 2. 觸摸起來堅實有彈性 3. 眼睛混濁 4. 腹部容易破裂。
答案：(2) 觸摸起來堅實有彈性
解析：新鮮魚類具備肌肉緊實且富彈性的特點，以手指輕壓肉質會迅速回彈。此外，新鮮魚的魚鰓應呈鮮紅色且無異味，眼睛清澈透明、眼球飽滿微凸，腹部堅實完整不易破裂。若魚鰓暗褐、眼睛混濁凹陷或腹部軟爛破損，皆代表鮮度已經下降或甚至腐敗變質。
牛肉的烹調,通常加熱到中心溫度幾度°C會變成褐白色,表示肉己煮熟? 1. 55°C 2. 77°C 3. 66°C 4. 44 °C。
答案：(2) 77°C
解析：牛肉中的肌紅蛋白在加熱時會隨溫度上升而變性。當肉品中心溫度達到約77°C時，肌紅蛋白完全變性轉變為變性肌紅素，肉質呈現灰褐色或褐白色，表示牛肉已達到全熟狀態。55°C約為三分熟（血色鮮紅），66°C約為中度熟（粉紅），44°C則仍接近生肉狀態。
牛有四個肚(胃),其中那個非常少甚至不用來料理? 1. 反芻肚 2. 肚板 3. 毛肚 4. 蜂巢肚。
答案：(1) 反芻肚
解析：牛為反芻動物，共有四個胃室：第一胃為瘤胃（俗稱肚板、草肚）、第二胃為蜂巢胃（俗稱蜂巢肚或金錢肚）、第三胃為重瓣胃（俗稱毛肚或牛百頁）、第四胃為皺胃（又稱真胃，具有消化腺分泌胃液，常被稱為反芻肚或真肚）。在烹調料理中，前三個胃質地脆嫩或耐煮，被廣泛用於火鍋與滷味，而第四胃組織結構黏滑且氣味較重，在餐飲料理上極少使用。
1 公克為多少毫克? 1. 500 2. 1000 3. 400 4. 100。
答案：(2) 1000
解析：依據國際公制度量衡標準單位換算：1 公克（g）等於 1000 毫克（mg）。字首「毫（milli-）」代表千分之一（10^-3），因此 1 mg = 0.001 g，換算回公克即為 1 g = 1000 mg。這是餐飲食材稱量、調味料比例與食品營養計算中基礎且常用的單位換算標準。
穀類乾炒會使澱粉 1. 膨化 2. 糊化 3. 凝膠 4. 糊精化。
答案：(4) 糊精化
解析：在沒有額外添加水分的乾熱條件下直接乾炒穀類或麵粉，澱粉分子受高溫（通常在 160°C 以上）裂解成較小分子的糊精，此過程稱為「糊精化」（例如炒麥茶、麵茶）。「糊化」與「凝膠」必須有充足水分並加熱才會發生；「膨化」則通常需要水分在密閉高壓高熱下瞬間減壓釋放氣體膨脹。
所謂的大腸頭指的是豬的? 1. 大腸 2. 小腸 3. 直腸 4. 生腸。
答案：(3) 直腸
解析：在傳統豬肉分切與烹飪食材俗稱中，「大腸頭」是指豬消化道末端的「直腸」部位（連接肛門的一小段），此處管壁最厚、油脂豐富且口感厚實彈牙，常製作成脆皮肥腸等料理。一般俗稱的「大腸」指結腸部分，「小腸」指十二指腸、空腸與迴腸，而「生腸」則是母豬的輸卵管或子宮部位。
肉類水煮烹調時由於其成分之何者的熱傳導速度比脂肪快,故應留意烹調後肉質較乾的問題? 1. 肌肉 2. 表皮 3. 醣類 4. 蛋白質。
答案：(4) 蛋白質
解析：肉類的主要成分中，水分與蛋白質的熱傳導係數高於脂肪。在水煮烹調時，蛋白質的熱傳導速度較脂肪快，若受熱過久或溫度過高，肌原纖維蛋白會快速變性凝固並收縮，使肉汁大量擠出流失，導致肉質乾澀變柴，因此烹調時需特別注意火候與時間控制。選項中肌肉主要亦由蛋白質組成，但學理題目針對營養與化學成分層面，係以蛋白質與脂肪之熱傳導性進行對比。
下列關於政府採購人員之敘述,何者為正確? 1. 要求廠商提供與採購無關之額外服務 2. 利用職務關係媒介親友至廠商處所任職 3. 非主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品 4. 利用職務關係向廠商借貸。
答案：(3) 非主動向廠商求取,偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500 元以下之廣告物、促銷品、紀念品
解析：依據《採購人員倫理準則》第七條規定，採購人員不得向廠商要求、期約、收受賄賂、回扣、餽贈、優惠或其他利益，亦不得要求額外服務、媒介親友任職或向廠商借貸。但依同條第一項但書第一款規定，屬廠商「非主動向廠商求取，偶發地收取廠商致贈價值在新臺幣500元以下之廣告物、促銷品、紀念品」者，不在此限。因此選項3為合法且正確之行為規範。
臘肉拆封後,下鍋烹調前應 1. 不用任何煮燙,直接下鍋 2. 先用熱水煮過或汆燙 3. 用烤箱烘烤 4. 微波加熱。
答案：(2) 先用熱水煮過或汆燙
解析：臘肉屬於傳統醃臘肉製品，在加工與風乾過程中表面容易附著灰塵與雜質，且為了防腐保鮮通常含有較高的食鹽與亞硝酸鹽。在下鍋烹調（如炒或蒸）之前，應先以熱水清洗、煮過或汆燙，這樣不僅能洗淨表面污垢、去除多餘油脂，更能有效稀釋肉品中過高的鹽分與亞硝酸鹽殘留，同時軟化肉質，使後續料理口感更佳且吃得更健康。
小張獲選為小孩學校的家長會長,這個月要召開會議,沒時間準備資料,所以,利用上班期間有空 檔非休息時間來完成,請問是否可以? 1. 可以,因為他能力好,能夠同時完成很多事 2. 可以,只要不要被發現 3. 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成 4. 可以,因為不耽誤他的工作。
答案：(3) 不可以,因為這是私事,不可以利用上班時間完成
解析：本題測驗職業道德與工作倫理。依據勞動契約與職業忠誠原則，勞工於工作時間內應本於誠信原則專心履行勞務，不得從事與職務無關之私人事務。籌備學校家長會會議屬於個人私事，即使工作有空檔或自認不影響工作進度，仍受雇主工作規則規範與出勤管理，因此不得利用上班時間處理私務，應運用個人下班或休息時間完成。故選項3正確。
米貯放在何處最不適合? 1. 陰冷潮濕 2. 低溫乾燥 3. 陽光充足之乾燥環境 4. 冷凍冷藏庫。
答案：(1) 陰冷潮濕
解析：稻米等穀物的儲存首重防潮、防蟲與防止黴菌滋生。若將米存放在「陰冷潮濕」的環境中，高濕度極易促使黴菌（如黃麴黴菌）繁殖並產生黴菌毒素，且易引起米粒受潮發芽、變質腐敗，因此最不適合。米類儲存的最佳條件為通風、低溫且乾燥的環境（如冷藏保存），亦可減緩呼吸作用與氧化劣變。注意陽光曝曬亦會使米裂損，但陰冷潮濕更易直接造成嚴重腐壞發黴。
廚房設施規劃,在設計上以下何者不適合? 1. 與食物接觸面平滑 2. 完整而無裂縫 3. 四面採直角設計 4. 彎曲處成圓弧型。
答案：(3) 四面採直角設計
解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及廚房設施設計原則，廚房內部牆角、柱角、地面及操作台轉角處若採「直角設計」，極易在角落堆積油垢、水分與殘渣，造成清潔不易與死角藏菌。因此轉角與彎曲處應採「圓弧型（R角）」設計，以利於清洗及排水順暢。此外，與食物接觸面必須平滑、無裂縫、無毒耐腐蝕，以防止微生物孳生及確保食品衛生安全。
使肉質柔嫩化的方法,下列何者正確? 1. 大火長時間處理 2. 低溫冷藏熟成 3. 一律使用高溫加熱處理 4. 添加硼砂。
答案：(2) 低溫冷藏熟成
解析：肉類柔嫩化方法包含低溫冷藏熟成、物理嫩化（如擊打、斷筋）、化學嫩化（酵素分解或弱酸浸漬）等。「低溫冷藏熟成」係利用肉品內部自體內源性酵素（如鈣激活蛋白酶）在冷藏溫度下慢慢分解肌原纖維與結締組織蛋白質，使肉質自然軟化多汁並增添風味。大火長時間或高溫過度加熱會使蛋白質過度變性收縮而變硬變柴；硼砂為違法添加物，危害人體健康，嚴禁添加於食品中。
好吃米飯的條件,下列何者為非? 1. 碘值要大 2. 黏度要大 3. 量要增多 4. 透明度要大。
答案：(1) 碘值要大
解析：評估優質好吃米飯的食用品質時，通常要求米飯具有適當的黏彈性、保水性、透明光澤度以及良好的吸水膨脹性（量增多）。而「碘值」是化學上用來測量油脂中不飽和脂肪酸程度（不飽和雙鍵含量）的指標，或與直鏈澱粉呈色測定相關，並非直接用來作為評估煮熟米飯美味程度時「碘值要大」的品質標準。直鏈澱粉含量過高時碘呈色深但米飯質地偏硬、黏度低，故選項1非屬好吃米飯之條件。
餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 邊送餐點,邊換碗盤 2. 先收完菜渣,再更換碗盤 3. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 4. 邊收菜渣,邊換碗盤。
答案：(2) 先收完菜渣,再更換碗盤
解析：餐飲外場服務人員進行換盤服務時，標準作業程序為「先收完菜渣，再更換碗盤」。若同時進行送餐或換盤，容易造成餐具碰撞、食物汁液滴落或交叉污染。先將桌面殘渣整理收妥後，再俐落撤換乾淨餐盤，不僅維護用餐衛生與桌面整潔，亦符合基本餐飲禮儀規範。
蛋黃醬(沙拉醬)是以下列哪些材料製成? 1. 奶油、蛋、醋 2. 牛油、蛋、醋 3. 豬油、蛋、醋 4. 沙拉油、蛋、醋。
答案：(4) 沙拉油、蛋、醋
解析：美乃滋（蛋黃醬）是利用蛋黃中的卵磷脂作為天然乳化劑，將植物性油脂（沙拉油）與酸性液體（醋或檸檬汁）均勻乳化而成的濃稠冷醬。製作時必須使用在室溫下呈液態的植物油，若使用奶油、牛油或豬油等動物性油脂，因其飽和脂肪酸含量高且熔點高，冷卻後容易凝固、油脂分層結晶，無法形成穩定柔順的乳化液。
驗收人員應具備何種素養,方能在驗收過程做好品質把關? 1. 專業的刀工 2. 良好的人際關係 3. 優異的烹調技巧 4. 熟悉檢驗技術與法規。
答案：(4) 熟悉檢驗技術與法規
解析：驗收是餐飲食材進入廚房的第一道重要防線，驗收人員首要具備「熟悉檢驗技術與法規」的專業素養。需依據《食品安全衛生管理法》與相關衛生標準，熟練執行外觀、包裝完整性、有效日期、品溫（如冷凍維持-18℃以下、冷藏7℃以下）等驗收檢測，方能有效把關原料品質與安全。刀工與烹調技巧則屬於前處理與烹調人員之核心職能。
類胡蘿蔔素為脂溶性色素之統稱,廣存於黃色、橘色及紅色水果中,下列何者屬之? 1. 酵素 2. 葉綠素 3. 花青素 4. 葉黃素。
答案：(4) 葉黃素
解析：類胡蘿蔔素為脂溶性天然色素之統稱，廣泛存在於黃色、橘色及紅色蔬果與植物中，常見成分包含胡蘿蔔素、茄紅素及「葉黃素」等。葉綠素為植物行光合作用之綠色脂溶性色素；花青素則屬於水溶性類黃酮色素；酵素為具有催化活性的蛋白質，並非色素。因此葉黃素屬於類胡蘿蔔素家族。
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳 1. 置於流水下解凍 2. 置於靜水解凍 3. 置於冷藏庫解凍 4. 置於室溫下解凍。
答案：(3) 置於冷藏庫解凍
解析：冷凍食材最佳的解凍方式為「置於冷藏庫解凍」（品溫維持在7℃以下）。在此低溫環境下解凍，能使冰晶緩慢融化並被肌肉纖維重新吸收，大幅減少肉汁流失以保留食材品質與風味，同時有效抑制致病菌生長繁殖。置於室溫或靜水中解凍容易使食材表面長時間處於危險溫度帶（7～60℃），導致微生物快速滋生。
目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為 1. 乳品加工業 2. 食品添加物業 3. 餐飲業及烘焙業 4. 販賣業。
答案：(3) 餐飲業及烘焙業
解析：依據《食品安全衛生管理法》及「食品製造業等符合一定條件之食品業者應置衛生管理人員及技術證照人員」之規定，政府明定符合一定規模條件之「餐飲業及烘焙業」等特定食品業者，應設置聘用具備技術士證（如中餐烹調、西餐烹調、烘焙食品等）之專職技術證照人員，以落實製程技術與衛生安全自主管理。
銀器餐具易氧化變為青綠色,故使用前應泡在何種溶液中擦洗清潔後,始可使用? 1. 冷水 2. 熱水 3. 丙酮 4. 雙氧水。
答案：(2) 熱水
解析：餐飲器具中之銀器或合金器皿若表面氧化產生變色或暗沉髒污，使用前常浸泡於「熱水」中（實務上可搭配溫和清潔劑、鹽或小蘇打粉輔助化學還原）進行浸泡軟化後擦洗清潔，能有效去除氧化附著物並恢復光澤。丙酮為揮發性有機溶劑，雙氧水具強氧化性易腐蝕金屬，皆不可用於餐具之常規浸泡清洗。
飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 2. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 3. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 4. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。
答案：(4) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
解析：依據衛生福利部國民健康署「每日飲食指南」之食物分類：糙米、南瓜、山藥富含澱粉，皆歸屬於「全穀雜糧類」。選項1之玉米與栗子主要成分為澱粉，屬於全穀雜糧類；選項2之瓜子、杏仁果、腰果富含油脂，屬於「油脂與堅果種子類」；選項3之紅豆、綠豆、花豆澱粉含量高，歸屬於「全穀雜糧類」而非豆魚蛋肉類。
乾貨可採購下列何者? 1. 添加防腐劑的 2. 高鹽 3. 發霉的 4. 經漂白的。
答案：(2) 高鹽
解析：乾貨食材採購時應以天然、無過度加工及衛生安全為原則。傳統乾貨（如鹽乾魚類、鹹菜等）常利用高鹽分造成的「高滲透壓」環境，使微生物脫水無法繁殖，達到自然防腐與延長保存期限的效果，屬於合法的傳統保存加工品，因此可採購高鹽乾貨（使用前再行泡發或清洗去鹽）。其餘選項中，添加防腐劑、經漂白處理之乾貨常有過量化學物質或二氧化硫殘留之食安風險；發霉乾貨則代表已經腐壞，且可能含有黃麴毒素等致命真菌毒素，絕對不可採購。
依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 糖 2. 鈉 3. 膳食纖維 4. 飽和脂肪。
答案：(3) 膳食纖維
解析：依衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，營養素含量宣稱分為兩大類：一是攝取過量對國民健康有不利影響者，列為「需適量攝取」營養素，包括熱量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、鈉及糖；二是對國民健康有利、一般民眾較易缺乏者，列為「需充足攝取」營養素，如膳食纖維、各類維生素（A、B群、C、D、E）與礦物質（鈣、鐵等）。因此，膳食纖維屬於「需充足攝取」之項目，不包括在「需適量攝取」之列。
下列有關著作權之概念,何者正確? 1. 以傳達事實之新聞報導,依然受著作權之保障 2. 著作權要待向智慧財產權申請通過後才可主張 3. 公務機關所函頒之公文,受我國著作權法的保護 4. 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護。
答案：(4) 國外學者之著作,可受我國著作權法的保護
解析：依我國《著作權法》第四條規定，外國人之著作若符合特定條件（如依條約協定、互惠關係或在我國境內首次發行），得享有我國著作權法的保護（例如依WTO/TRIPS協議享有互惠保護）。選項1與3錯誤，依著作權法第九條，單純傳達事實之新聞報導，以及憲法、法律、公務機關之公文，皆不得為著作權之標的，不受著作權法保護；選項2錯誤，我國著作權法採「創作保護原則」（第十條），著作人於著作完成時即享有著作權，不以向智慧財產局登記或申請審查為要件。
花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質,亦即四大補品中之何者? 1. 海參 2. 魚肚(鰾) 3. 魚翅 4. 鮑魚。
答案：(2) 魚肚(鰾)
解析：傳統中醫與中華飲食文化中的「海味四大補品」（俗稱「鮑、參、翅、肚」），分別指的是鮑魚、海參、魚翅以及魚肚。其中「魚肚」即為大型魚類（如鰵魚、黃唇魚等）的魚鰾曬乾製成，富含豐富的天然膠原蛋白、蛋白質以及鈣、鐵、磷等微量元素，具有極高的營養價值與烹調地位，商業上亦常稱為「花膠」。因此花膠即為四大補品中的「魚肚（鰾）」。
下列何者可減少菜餚的全部烹調時間達25%,能靈活地用於各種食物的烹製過程,由於它是可以傾 斜的,所以也易於傾倒和清洗? 1. 炒菜鍋 2. 微波爐 3. 雙層蒸鍋 4. 傾斜式燉鍋。
答案：(4) 傾斜式燉鍋
解析：傾斜式燉鍋（Tilting Braising Pan / Tilting Skillet）是大型團膳與商用廚房的核心設備之一。其加熱面積大、受熱均勻且熱傳導效率高，能進行煎、炒、燉、煮、蒸等多種烹調技法，可顯著縮短食材受熱時間，通常可減少菜餚全部烹調時間達25%左右。此外，機身設有手動或電動傾斜機構，便於將大量完成的料理直接傾倒入盛裝容器中，在烹調完畢後加水清洗時亦極易傾倒廢水，兼具多功能與衛生操作便利性。
豬的小肚即為其? 1. 脾 2. 胃 3. 膀胱 4. 腸頭。
答案：(3) 膀胱
解析：在台灣的傳統肉品分切與餐飲食材俗稱中，豬的各內臟器官有特定名稱：「豬小肚」指的是「豬膀胱」，質地緊密富有彈性，常洗淨後用於燉湯或製成傳統食補料理。相較之下，豬脾臟俗稱為「豬橫肉」或「連鐵（聯鐵/廉貼）」；豬胃稱為「豬肚」；直腸段則稱為「大腸頭」。因此豬小肚即為豬的膀胱。
冷凍蝦類之蝦頭變黑的原因為何? 1. 自體消化作用 2. 微生物分解 3. 脂肪氧化 4. 酪胺酸酵素劣變。
答案：(4) 酪胺酸酵素劣變
解析：冷凍蝦類在貯藏或解凍過程中，蝦頭與節肢處常會出現「黑變」現象。這主要是生化反應而非微生物腐敗：蝦體組織內部（特別是頭胸部內臟處）含有豐富的多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO），該酵素會以蝦體內的「酪胺酸（Tyrosine）」為受質進行酵素性氧化作用，將酪胺酸轉化為多巴（DOPA），最終縮合成黑色的黑色素（Melanin），此過程稱為酪胺酸酵素劣變。此變色現象屬於酵素性褐變，微凍或冷凍冷藏溫度不足時仍會緩慢進行。
腕道症候群常發生於下列何種作業? 1. 潛水作業 2. 電腦鍵盤作業 3. 第一種壓力容器作業 4. 堆高機作業。
答案：(2) 電腦鍵盤作業
解析：腕道症候群（Carpal Tunnel Syndrome）是常見的職業性累積創傷疾患（CTDs）。正中神經通過手腕掌側由腕骨與橫腕韌帶構成之「腕道」進入手掌，若長時間維持手腕屈曲、過度背伸、重複敲擊或長時間局部受壓，易導致腕道內組織發炎腫脹而壓迫正中神經，引發拇指、食指及中指麻木或刺痛。在各選項中，電腦鍵盤作業（長時間連續打字且手腕未獲得適當支撐）最容易造成手腕肌腱反覆摩擦受壓，是引起腕道症候群的高風險作業型態。潛水作業常見為減壓病。
下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 2. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 3. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 4. 勞工應定期接受健康檢查。
答案：(3) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機
解析：依據《職業安全衛生設施規則》相關規定，雇主對於從事特殊作業有被污染之虞之勞工，應備置洗眼、洗澡、更衣等衛生設備；事業單位應設置急救藥品及器材；另依《職業安全衛生法》，雇主應對在職勞工施行定期健康檢查。選項3的「備置足夠的零食自動販賣機」純屬福利或便利設施，非屬法定的工作場所安全衛生必要設施，故敘述有誤。
下列有關省水標章的敘述何者正確? 1. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 2. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障 3. 省水標章是環保署為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌 4. 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的。
答案：(4) 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的
解析：經濟部水利署為推動節水，推行「省水標章」制度，旨在鼓勵廠商研發與製造各項省水器材與用水設備，讓消費者易於辨識選購，進而帶動節水產品的良性循環市場。選項1提及冷氣或冰箱主要適用節能標章與能源效率標示，非省水標章；選項2錯誤，取得省水標章之產品皆須通過嚴格規格與性能檢測；選項3的主管機關為經濟部水利署而非環保署。
香菇主要甘味成分為? 1. 琥珀酸 2. 鳥苷酸 3. 肉苷酸 4. 甘露糖醇。
答案：(2) 鳥苷酸
解析：菇類尤其是乾燥香菇中，最主要的甘味（鮮味）來源為核苷酸類的「5'-鳥苷酸」（5'-guanylic acid, GMP），其鮮味強度極高且與麩胺酸具顯著協同效應。選項1的琥珀酸主要存在於貝類與發酵食品；選項3的肌苷酸（肉苷酸，IMP）主要存在於畜禽肉類與魚肉等動物性食材；選項4的甘露糖醇則多見於海帶或蕈菇的微甜成分，非香菇最特徵之鮮味成分。
所謂的下水指的是禽類的 1. 腳 2. 頸部 3. 屁股 4. 內臟。
答案：(4) 內臟
解析：在台灣飲食文化與烹飪術語中，「下水」一詞源於傳統烹調對家禽（如雞、鴨、鵝）內臟部位之統稱，常見部位包括心、肝、胗（砂囊）及腸等，料理如「下水湯」。家禽屠宰分切時，除了肌肉骨骼本體外，內臟經過徹底洗滌、川燙去腥後即可烹製成可口佳餚，而非指禽類的腳、頸部或屁股。
實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何:A.減少家戶垃圾費用支出B.全民主動參與資源回收C.有 效垃圾減量? 1. BC 2. ABC 3. AC 4. AB。
答案：(2) ABC
解析：垃圾費隨袋徵收政策採取「污染者付費」原則，具有多重效益：透過計費專用垃圾袋促使民眾做好垃圾分類，帶動全民主動參與資源回收（B），使垃圾總量大幅下降、達成有效減量（C）；而家戶落實回收減量後，需要購買的專用垃圾袋數量減少，整體家戶垃圾處理費用支出隨之降低（A）。因此A、B、C三項皆為實施該政策所帶來的具體好處。
加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等,在精製過程中,需加入少量硝酸鹽,以防肉質腐敗,並 且抑制下列何種細菌的生長,同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味? 1. 肉毒桿菌 2. 沙門氏桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 腸炎弧菌。
答案：(1) 肉毒桿菌
解析：加工肉製品（如香腸、臘肉等）多呈缺氧厭氧環境，極易滋生肉毒桿菌並產生致命的神經毒素。加入亞硝酸鹽或硝酸鹽主要具有三大功能：強效抑制厭氧性「肉毒桿菌」孢子萌發與生長繁殖、與肉品肌紅素結合形成穩定的鮮紅色亞硝基肌紅素，以及賦予醃漬肉品特殊風味並延緩脂肪氧化酸敗。沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌及腸炎弧菌則非亞硝酸鹽主要標靶之厭氧產毒菌。
職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 人力提舉、搬運及推拉重物 2. 輪班及夜間工作 3. 長時間站立姿勢作業 4. 駕駛運輸車輛。
答案：(4) 駕駛運輸車輛
解析：依據《職業安全衛生法》第30條及《女性勞工母性健康保護實施辦法》規定，雇主對妊娠中或分娩後未滿一年之女性勞工，應採取母性健康保護措施之工作型態，包括：人力提舉、搬運與推拉重物作業、輪班及夜間工作、長時間站立姿勢作業等可能影響胎兒或母體健康之工作。選項4的「駕駛運輸車輛」若未涉及其他特定有害物或法規明定之危害，不屬於法規列舉之母性健康危害工作型態。
照明控制可以達到節能與省電費的好處,下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實 際照明需求? 1. 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈 2. 晚上關閉所有公共區域的照明 3. 全面調低照明需求 4. 加裝DALI 全自動控制系統。
答案：(1) 走廊與地下停車場選用紅外線感應控制電燈
解析：一般住宅社區的公共照明需兼顧實用性、安全感與經濟節能。走廊、樓梯間與地下停車場等公共區域，人員進出具間歇性，選用「紅外線感應控制電燈」（人車到達才點亮或增亮）投資成本低且節能效果顯著，最符合經濟效益。選項2關閉全部照明會造成防盜與行走安全隱患；選項3全面調低可能造成照度不足而違反照度標準；選項4的DALI全數位控制系統成本昂貴，適合大型智慧商業大樓，不符一般住宅社區之經濟性考量。
種植下列何種蔬菜需在栽種過程中遮蔽光線,使其不能行光合作用? 1. 韮黃 2. 韮菜花 3. 蒜苗 4. 九層塔。
答案：(1) 韮黃
解析：韭黃是韭菜在栽培過程中經過遮光軟化處理培育而成的。植物在缺乏光照的環境下無法進行光合作用，葉綠素無法合成，因此葉片呈現黃白色且質地細嫩。選項(2)韭菜花為花薹部位；選項(3)蒜苗及選項(4)九層塔均需在正常光照下進行光合作用以積累養分與呈現翠綠色澤。
黴菌毒素容易存在於 1. 魚貝類 2. 家禽類 3. 內臟類 4. 穀類。
答案：(4) 穀類
解析：黴菌（如黃麴黴菌等）在高溫多濕的環境下，容易在穀類、堅果類（如花生、玉米、小麥、稻米等）中大量滋生並產生黴菌毒素（如黃麴毒素）。穀類若採收後乾燥不完全或保存不良，極易受黴菌污染。選項(1)魚貝類、(2)家禽類、(3)內臟類屬於高蛋白質動物性食材，腐敗變質多由細菌引起，而非以黴菌毒素污染為主。
肉類中,何者含鐵質較高? 1. 雞 2. 魚 3. 鴨 4. 豬。
答案：(3) 鴨
解析：在一般常見肉類中，紅肉與水禽類的鐵質含量通常高於白肉與一般家禽。以衛福部食品營養成分資料庫數據分析，鴨肉每100克鐵質含量約2.8～3毫克以上，顯著高於雞肉（約0.6～0.9毫克）、豬肉（一般肉部位約1.2～1.6毫克）及一般白身魚類（約0.4～1毫克）。因此在四個選項中，以鴨肉的鐵質含量最高。
下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 黃色五號 2. 二甲基黃 3. 鹽基性介黃 4. 皂素。
答案：(1) 黃色五號
解析：依據台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，「食用黃色五號」屬於我國合法准用之食用著色劑，可適量使用於豆干等加工食品。選項(2)二甲基黃與選項(3)鹽基性介黃均為工業用染劑，具致癌風險與毒性，嚴禁添加於食品中；選項(4)皂素（皂苷）為非合法著色添加物。因此僅有食用黃色五號為合法色素。
炒葉菜類時,為使口感青脆,宜用何種方式? 1. 中火長時間 2. 強火長時間 3. 強火短時間 4. 小火長時間。
答案：(3) 強火短時間
解析：炒葉菜類講求「強火短時間」（旺火快炒）。大火能使鍋溫維持高溫，在短時間內迅速破壞部分細胞壁組織使其熟化，同時能抑制多酚氧化酵素活性並減少葉綠素受熱分解破壞，既能防止葉菜出水過多變軟變黃，又能保持葉菜爽脆的口感與鮮綠的色澤。若用長時間加熱（無論小火或中火），水分流失過多且葉綠素轉為脫鎂葉綠素，口感會軟爛變黑。
台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何? 1. 23:30~08:30 2. 23:00~08:00 3. 22:00~07:00 4. 22:30~07:30。
答案：(4) 22:30~07:30
解析：依據台灣電力公司時間電價（非時間電價標準型或經典時間電價之離峰時段定義）傳統學科試題規範，離峰用電時段通常指夜間負載較低的時段，台電公告之離峰時段標準為「22:30～07:30」（平日離峰時間共計9小時，離峰電價相對低廉以鼓勵移轉用電負載）。故本題正確時段為22:30~07:30。
下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷? 1. 以繩子綁住蟹螯 2. 以毛刷去除蟹腳上的泥沙 3. 將活蟹冰入冰塊水中 4. 徒手正面抓取。
答案：(4) 徒手正面抓取
解析：螃蟹的蟹螯力量強大且活動敏捷，徒手由正面抓取極易被蟹螯直接夾傷手部，屬於危險操作。安全處理活蟹的方式應為：以繩索固定綁緊雙螯、用冰塊水低溫麻醉使活蟹活動力降低並呈昏厥狀態後再處理，或是抓取背甲後方兩側。以毛刷刷洗泥沙時，通常也是在活蟹固定或鎮靜狀態下進行，因此徒手正面抓取完全無法避免被夾傷。
我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確 1. 使用範圍及使用量均無限制 2. 使用範圍及使用量均有限制 3. 使用量並無限制 4. 使用範圍無限制。
答案：(2) 使用範圍及使用量均有限制
解析：依據台灣《食品安全衛生管理法》第12條規定，食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，由中央主管機關（衛福部食藥署）定之。政府訂有《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》，對准用之食品添加物均有嚴格明列的正面表列「使用範圍」（可用於何種食品類別）與「使用限量」（最大允許殘留量），兩者均有限制，以保障國人飲食安全。
溫室氣體排放量:指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量,以 1. 氧化亞氮(N 2O) 2. 二氧化碳(CO 2) 3. 六氟化硫(SF6) 4. 甲烷(CH 4) 當量表示。
答案：(2) 二氧化碳(CO 2)
解析：依據我國《氣候變遷因應法》（原溫室氣體減量及管理法）之名詞定義，溫室氣體排放量係指自排放源排出之各種溫室氣體量，乘以各該物質之全球溫暖化潛勢（GWP）後所得之合計量，統一以「二氧化碳當量」（CO2e）表示。此標準化做法是為了將不同溫室氣體（如甲烷、氧化亞氮等）對全球暖化的影響程度，換算為等同於多少二氧化碳的暖化效應，便於統計、比較與進行碳盤查管制。
下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 4. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中。
答案：(1) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
解析：水煮蛋若去殼，會失去蛋殼與蛋殼膜的物理性保護屏障，蛋白表面容易直接接觸空氣與水分，非常容易遭受微生物污染而變質，因此不可剝殼後長時間置於冰箱保存，此為錯誤處理方式。蛋品選購時應確認外觀完整無裂痕；烹煮前清洗避免表面病原菌（如沙門氏菌）污染蛋液；保存時鈍端朝上，可使氣室保持在上方，避免蛋黃貼附蛋殼而提高新鮮度，其餘選項做法皆正確。
食物的產量受季節影響最大是下列何者? 1. 蔬菜 2. 肉類 3. 根莖類 4. 乾貨類。
答案：(1) 蔬菜
解析：在各類食材中，蔬菜類（尤其是葉菜類）生長期短、組織幼嫩且耐儲藏性低，對於氣候條件如氣溫、日照、降雨量及颱風等天候變化極為敏感，因此產量與價格受季節氣候影響最大。相較之下，肉類多為現代化畜禽舍全年飼育生產；根莖類植物水分相對較低、組織結實且較耐儲運；乾貨類更是經脫水乾燥製成，保存期長且供應穩定，受季節產量波動影響皆明顯小於新鮮蔬菜。
預防酵素性褐變的方法不包括下列何者? 1. 隔絕氧氣或添加維生素C(抗氧化) 2. 以酸或鹽抑制酵素活性 3. 冷藏 4. 加熱抑制酵素。
答案：(3) 冷藏
解析：生鮮蔬果切開後的酵素性褐變，主要是多酚氧化酶（PPO）在氧氣存在下催化酚類物質氧化所致。預防方法包含：隔絕氧氣（如泡水、真空包裝）或添加維生素C等還原劑；利用酸性溶液（如檸檬酸）降低pH值或以食鹽抑制酵素活性；以及加熱燙漂使蛋白質變性而使酵素失去活性。冷藏（約4℃）僅能減緩酵素反應速率，並無法完全抑制或防止酵素性褐變發生，因此不屬於預防褐變的有效方法。
芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理? 1. 浸入醋水中後削皮 2. 快速削去表皮 3. 曝曬太陽 4. 放入熱水裡略燙片刻。
答案：(4) 放入熱水裡略燙片刻
解析：芋頭或山藥在去皮時導致手部發癢，主因是其黏液中含有草酸鈣針晶（calcium oxalate raphides）與植物鹼等致敏成分。草酸鈣針晶與致癢蛋白質對熱相當敏感，將芋頭或山藥放入熱水中略燙片刻再處理，能破壞致癢成分與酵素結構，有效改善手部刺癢問題。其他如削皮時戴手套或保持手部乾燥也是常見防護措施；快速削皮或曝曬太陽並無法去除刺激物，浸入醋水主要是事後弱酸中和而非削皮前最佳去敏操作。
下列何者不是加工蛋品? 1. 雞蛋 2. 鐵蛋 3. 鹹蛋 4. 皮蛋。
答案：(1) 雞蛋
解析：生鮮雞蛋為未經加工改變物理或化學特性的農畜生鮮原料，屬於天然初級農產品，並非加工蛋品。加工蛋品是指將生鮮蛋經由醃漬、加熱、調味或化學處理等製程所製成的產品，例如：鐵蛋是經過反覆滷製與烘乾使其質地緊實；鹹蛋利用食鹽溶液或紅土鹽泥滲透醃製而成；皮蛋則是利用鹼性物質滲透使蛋白質變性凝固而成的加工蛋製品。
關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確 1. 全穀只須占全穀雜糧類的1/4 2. 每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 3. 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 4. 多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素B12。
答案：(3) 多攝食富含維生素C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
解析：衛生福利部公告之「素食飲食指標」中明訂，植物性食物所含的非血基質鐵吸收率較低，建議多攝取富含維生素C的新鮮蔬果，可有效還原鐵離子以改善並提升腸道對鐵質的吸收率。其餘指標規範：全穀雜糧類建議至少應有1/3以上為全穀類，而非1/4；每天蔬菜應包含至少一份「深色蔬菜」，淺色蔬菜並無特別規範限定一份；維生素B12主要存在於動物性食物或藻類、發酵豆製品中，瓜類食物無法提供足夠的維生素B12。
下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素? 1. 雨水酸化 2. 水庫淤積 3. 超抽地下水 4. 濫用水資源。
答案：(1) 雨水酸化
解析：造成臺灣可用水資源減少的主要因素，在於自然地形與人為利用問題：如水庫嚴重淤積導致蓄水容量大幅縮減、超抽地下水造成地層下陷與水資源枯竭，以及各界浪費濫用水資源導致供應緊縮。雨水酸化主要是燃燒化石燃料排放硫氧化物與氮氧化物形成的環境污染問題，會造成土壤與湖泊酸化、腐蝕建物，但其本身並不會直接導致降雨量或可用總水量減少，故非臺灣水資源減少的主要成因。
進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者 1. 電機性 2. 化工性 3. 生物性 4. 機械性。
答案：(3) 生物性
解析：在食品安全管制系統（HACCP）與食品危害分析中，食品危害主要分為三大類：生物性危害（如細菌、病毒、寄生蟲等病原微生物）、化學性危害（如農藥殘留、重金屬、過量或非法食品添加物、毒素等）以及物理性危害（如玻璃碎片、金屬屑、毛髮、塑膠碎屑等外來雜物）。因此危害分析涵蓋化學性、物理性及生物性危害。
蛋類最容易有下列何種污染? 1. 螺旋桿菌 2. 大腸桿菌 3. 金黃色葡萄球菌 4. 沙門氏桿菌。
答案：(4) 沙門氏桿菌
解析：禽鳥類的消化道常帶有沙門氏桿菌，蛋類在產蛋過程或環境接觸中，蛋殼表面極易受到糞便污染，若蛋殼破損或清洗不當，沙門氏桿菌甚至會穿透蛋殼氣孔入侵內部。因此，生蛋或未徹底煮熟的蛋製品最常見的致病菌污染即為沙門氏桿菌，常引發急性腸胃炎、腹痛與發燒等食品中毒症狀。
肉類是那種礦物質的良好來源? 1. 鈣 2. 鎂 3. 鐵 4. 鋅。
答案：(3) 鐵
解析：肉類（尤其是紅肉如牛肉、豬肉、羊肉）是人體吸收率極高的「血基質鐵（Heme iron）」的最佳飲食來源，其吸收率遠高於植物性食物中的非血基質鐵，對預防缺鐵性貧血非常重要。肉類中鈣質含量普遍偏低，主要鈣質來源為乳製品或豆製品；鋅雖然肉類中也有，但在台灣技能檢定食品營養相關學科中，肉類最具代表性的關鍵礦物質為鐵。
所謂的嫩雞是指飼養多久的雞? 1. 未滿2 個月 2. 未滿3 個月 3. 未滿5 個月 4. 未滿4 個月。
答案：(2) 未滿3 個月
解析：在餐飲與食材分類標準中，肉雞通常依飼養週數與重量區分規格。所謂的「嫩雞」（又稱春雞或幼雞，broiler/fryer）肉質鮮嫩細緻、結締組織少，一般飼養週期通常在未滿3個月（約8至10週左右，體重約1至1.5公斤）。飼養超過3個月以上肉質纖維逐漸粗硬，多歸類為成雞或燉煮用的老雞。因此選購適合快速烹調、香烤或煎炸的嫩雞時，以飼養未滿3個月者最為合適。
「雞翅根部位」為市埸上所稱之 1. 中翅 2. 二節翅 3. 翅膀 4. 小棒棒腿。
答案：(4) 小棒棒腿
解析：雞全翅結構主要分為三段：最靠近雞體軀幹的第一節為「翅腿」，因其外型酷似縮小版的棒棒腿，市場與烹飪實務上俗稱為「小棒棒腿」；中間第二節稱為「中翅」或翅中；最末端尖細部位則為「翅尖」。若將中翅與翅尖相連，常合稱為二節翅。因此雞翅根即市場所稱之小棒棒腿。
台北市周先生早晨在河濱公園散步時,發現有大面積的河面被染成紅色,岸邊還有許多死魚,此時 周先生應該打電話給那個單位通報處理? 1. 環保局 2. 警察局 3. 交通局 4. 衛生局。
答案：(1) 環保局
解析：河川水質異常變色及魚群暴斃屬於典型的水污染與環境公害事件，依據《水污染防治法》及地方政府權責劃分，主管機關為各直轄市、縣市環境保護局。民眾發現工廠偷排廢水或水體污染情事時，應通報環保局公害陳情專線（或市府專線轉環保局）進行稽查採樣；警察局負責治安刑事，交通局負責道路交通，衛生局則掌理食品衛生與公共衛生防疫。
安全門或緊急出口平時應維持何狀態? 1. 門應關上但不可上鎖 2. 保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 3. 與一般進出門相同,視各樓層規定可開可關 4. 門可上鎖但不可封死。
答案：(1) 門應關上但不可上鎖
解析：依據《建築技術規則》及消防安全相關法規，安全門與各項防火逃生避難出口平時必須「維持常閉狀態且不得上鎖」。保持關閉是為了在火災發生時有效阻隔濃煙與火勢蔓延至安全梯間；不可上鎖則是確保發生緊急災害時，逃生通道暢通無阻，人員毋須使用鑰匙即可由內部迅速推開逃生。開門狀態會導致煙囪效應，使濃煙迅速竄升危害逃生。
一頭牛有幾條牛菲力? 1. 2 條 2. 1 條 3. 3 條 4. 4 條。
答案：(1) 2 條
解析：牛菲力（Tenderloin）即為牛的「腰內肉」或稱里肌肉、腰大肌，位於脊椎骨兩側下方，因運動量極少而肉質最為鮮嫩多汁。由於牛隻身體結構呈左右對稱，在脊椎骨兩側各有一條腰內肉，因此一頭牛共有左右 2 條牛菲力。此部位油脂含量低、肉質軟嫩，為全牛單價最高的牛肉部位之一。
擦拭食器、工作檯及酒瓶 1. 以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 2. 擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 3. 為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 4. 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨。
答案：(4) 應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
解析：餐飲工作環境中為防止交叉污染並確保衛生安全，擦拭不同物品（如直接接觸口唇之食器、酒瓶外觀及作業工作檯面）應進行分色管理並準備多條專用布巾，且須經常清洗、消毒並隨時更換以保持潔淨。報紙油墨含有鉛與化學揮發物，絕不可接觸食器；抹布必須具備良好吸水力以利擦拭；若使用同一條抹布擦拭所有物品，極易造成病原菌交叉污染。
肝醣在牲體屠宰後扮演的主要角色為? 1. 提供鮮味 2. 提高pH 值 3. 提供甜味 4. 降低pH 值。
答案：(4) 降低pH 值
解析：動物屠宰後，肌肉組織失去血液與氧氣供應，體內的肝醣（Glycogen）會經由無氧酵解途徑代謝生成乳酸（Lactic acid）。乳酸的持續累積會使屠體的酸鹼值（pH值）由活體時的弱鹼性（約7.0～7.2）逐漸下降至約5.4～5.8，此過程稱為死後僵直，對於肉品的保水性、色澤及肉質嫩化等品質變化具有關鍵影響。因此肝醣在屠宰後的主要角色為經發酵產生乳酸而「降低pH值」。
104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維。
答案：(3) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
解析：依據衛生福利部公告修正之「包裝食品營養標示應遵行事項」，自民國104年（2015年）7月1日起，包裝食品除「熱量」外，強制標示的營養素項目由原本的「1加6」修正為「1加7」，新增了「糖」項目。完整標示項目包含：熱量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖以及鈉。選項1的鈣質與選項4的膳食纖維均屬於自願標示項目，並非法定基本強制標示項目。
冰淇淋製造時的陳化敘述,下列何者為非? 1. 於-18°C下保持24 小時 2. 於2~4°C下保持4~28 小時 3. 可使脂肪固化,穩定劑吸收水份,以增加混料之黏性 4. 降低水份結晶,以增加平滑。
答案：(1) 於-18°C下保持24 小時
解析：冰淇淋製作過程中的「陳化」（Aging）是指將均質、冷卻後的冰淇淋混合料置於低溫（通常為2～4°C）下冷藏放置4～24小時（或4～28小時）。在此期間，乳脂肪進行部分固化結晶，乳化劑與安定劑（膠體）能充分水合膨潤吸收游離水分，增加混料黏稠度，進而有利於凍結攪拌時的空氣包覆，使成品組織細緻滑順。選項1之-18°C為冰淇淋成品的硬化（Hardening）或冷凍儲存溫度，並非陳化溫度，故選項1為非。
要使肉經過烹調而不會太硬並保持鬆軟,可做何種前處理? 1. 沾粉 2. 抓醬油 3. 抓油 4. 拍打。
答案：(4) 拍打
解析：烹調肉類時若欲防止肉質緊縮變硬、維持軟嫩口感，常見前處理為以肉槌「拍打」（Pounding）。拍打屬於物理性嫩化，能直接破壞破壞肌肉纖維與肌膜結締組織，切斷粗硬的肌纖維束，使水分在烹調時更易保留且肉質鬆軟。選項1沾粉（裹粉上漿）主要是鎖住肉汁或增加外層酥脆感；選項2抓醬油為調味醃漬；選項3抓油（過油前封油）多用於防止黏鍋與減少肉汁流失，但破壞肉質結構以達鬆軟的直接有效手法為拍打。
下列內場操作人員的衛生規則何者正確 1. 可直接以口對著湯勺試吃 2. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 3. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 4. 可直接在操作台旁會客。
答案：(3) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
解析：依據餐飲衛生標準與良好衛生規範，內場作業人員接觸即食菜餚或進行擺盤時，必須使用乾淨、消毒良好之適當夾具、湯匙或戴食品級衛生手套等器具進行排盤，避免雙手或不潔器具直接接觸熟食造成交叉污染。選項1直接以口對湯勺試吃會將唾液病菌混入料理中，應盛入試吃碟或以小湯匙取用；選項2油桶承重不穩易引發工安倒塌事故；選項4操作區旁會客易帶入外部污染源且影響衛生與動線，皆屬重大違規。
依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 200 米燭光以上 2. 140 米燭光以上 3. 120 米燭光以上 4. 180 米燭光以上。
答案：(1) 200 米燭光以上
解析：依據「食品良好衛生規範準則」（GHP）規範，食品製造或餐飲業作業場所之工作檯面、調理檯面或檢驗檯面，其工作面之照明光度應保持在200米燭光（Lux）以上；而一般作業場所的地面工作照度則應保持在100米燭光以上，以確保食品調配、修整、異物挑選與清潔作業時有足夠光線，保障食品衛生與人員操作安全。因此調理檯面之照明標準應達200米燭光以上。
豆類製品曾爆發添加二甲基黃,遭下架銷毀,政府也修改法規,禁用二甲基黃,原因是因為二甲基 黃對人體有何種影響? 1. 常用傷肝 2. 導致甲狀腺亢進 3. 引起黑斑 4. 引起皮膚癌。
答案：(1) 常用傷肝
解析：二甲基黃（Dimethyl yellow，又稱甲基黃）為工業用酸鹼指示劑及染料，因具致癌性與肝臟毒性，我國及各國法規皆嚴格禁止添加於任何食品中。動物實驗與毒理學研究證實，二甲基黃在體內代謝過程會對肝細胞造成氧化傷害，長期或大量攝入會引發肝損傷、肝臟壞死甚至誘導肝癌（常傷肝）。過去不肖業者曾違法將其添加於豆乾等豆製品以加深黃褐色澤，遭查獲後依法全面下架銷毀並重罰。
罐頭類食品之選擇應注意事項,下列何者為非? 1. 打開後也要用嗅覺、視覺判斷是否有腐壞情形 2. 若有問題則可加熱後使用,不用丟棄,因為加熱可防止肉毒桿菌生長,亦可破壞所分泌的毒素 3. 是否仍在有效期間內 4. 罐頭外觀是否正常。
答案：(2) 若有問題則可加熱後使用,不用丟棄,因為加熱可防止肉毒桿菌生長,亦可破壞所分泌的毒素
解析：罐頭食品若出現膨罐、漏氣、生鏽、凹罐或異味等變質異常，絕對不可食用，應直接廢棄處理。肉毒桿菌所分泌的神經毒素雖可藉由加熱（如煮沸數分鐘）破壞，但肉毒桿菌孢子耐熱性極高（一般加熱無法殺滅），且罐頭變質可能伴隨其他耐熱耐酸之病原菌毒素生成，無法單靠家庭烹調加熱消除危害，因此絕不能有「加熱後即可繼續食用」之危險觀念，故選項2敘述為非。
魚類僵直期過後,肌肉再度變為柔軟,此種現象是因為在肌肉中的酵素使蛋白質發生變化,稱為 1. 自家軟化 2. 自我變質 3. 自我柔軟 4. 自我消化。
答案：(4) 自我消化
解析：魚類死後會經歷死後僵直、解僵（自我消化）及腐敗等階段。在死後僵直期過後，魚體組織內部的內生性蛋白水解酵素會開始分解肌肉蛋白，使原本僵硬的肌肉結構逐漸分解並再度軟化，此生物化學變化過程稱為「自我消化」（Autolysis）。自我消化雖能使肉質軟化，但若持續進行則容易使細菌滋生而導致腐敗。其他選項如自家軟化、自我變質等皆非食品化學與水產加工學之正式專有名詞。
乾貨買回後應如何保存? 1. 隨便放無所謂 2. 與生鮮類一起存放 3. 適時曝曬太陽可維持品質不變質 4. 置於濕度較高的環境。
答案：(3) 適時曝曬太陽可維持品質不變質
解析：乾貨食材（如香菇、蝦米、乾干貝等）經乾燥加工處理，水分含量極低，保存重點在於防潮、防蟲與防黴。買回後適時曝曬太陽可利用陽光中的熱能蒸發吸收的微量水氣，並藉由紫外線達到抑菌與殺菌效果，有助於維持品質不變質。乾貨若置於高濕度環境或與生鮮食材混放，極易吸收水分造成受潮發黴、變質腐敗，因此應密封防潮貯存，不可隨便放置。
在公司內部行使商務禮儀的過程,主要以參與者在公司中的何種條件來訂定順序 1. 社會地位 2. 性別 3. 年齡 4. 職位。
答案：(4) 職位
解析：在職場商務禮儀中，公司內部的行事規範、引介順序、座位安排或乘車順序，主要原則是以「職位高低」作為判斷優先順序的標準，即職位高者、主管為尊。性別、年齡或社會地位通常適用於一般社交社交禮儀（如女士優先、長者為先），但若在企業或公務體系內部運作時，必須以組織體系內的「職位」與權責階級為最主要的依據，以符合職場倫理與專業運作原則。