民國110年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第2題
芫荽是香菜的一種,不可久煮,一般都是起鍋前加在湯中,其刀工大都是
題目
芫荽是香菜的一種,不可久煮,一般都是起鍋前加在湯中,其刀工大都是
- (1) 粗碎狀
- (2) 長條狀
- (3) 塊狀
- (4) 粗粒狀
官方答案
(1) 粗碎狀
解析
芫荽（香菜）質地細嫩且含有揮發性精油芳香成分，耐熱性差，高溫久煮會使香氣揮散且葉片發黑軟爛。在烹調實務上，多在起鍋前或出菜時以生品撒入湯品、羹湯或菜餚提味點綴。為使其香氣能均勻釋放於湯液中且便於入口，刀工通常切成約0.5至1公分的「粗碎狀」或切成香菜末，既美觀又能帶出清爽的香氣。
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