民國110年 第3梯次 21800 食物製備單一級 學科考古題與答案

第1題

外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 重複使用 2. 降低成本 3. 回收再生 4. 環保選購。

答案：(1) 重複使用

解析：綠色生活與環保「3R」原則包含減量（Reduce）、重複使用（Reuse）、回收再生（Recycle）。外出用餐時自備環保筷、環保湯匙或隨行杯，屬於將物品反覆清洗並「重複使用」（Reuse），能從消費端直接取代一次性拋棄式免洗餐具，進而減少塑膠與紙類垃圾的產生，屬於落實重複使用的具體行為表現。

第2題

芫荽是香菜的一種,不可久煮,一般都是起鍋前加在湯中,其刀工大都是 1. 粗碎狀 2. 長條狀 3. 塊狀 4. 粗粒狀。

答案：(1) 粗碎狀

解析：芫荽（香菜）質地細嫩且含有揮發性精油芳香成分，耐熱性差，高溫久煮會使香氣揮散且葉片發黑軟爛。在烹調實務上，多在起鍋前或出菜時以生品撒入湯品、羹湯或菜餚提味點綴。為使其香氣能均勻釋放於湯液中且便於入口，刀工通常切成約0.5至1公分的「粗碎狀」或切成香菜末，既美觀又能帶出清爽的香氣。

第3題

事業招人承攬時,其承攬人就承攬部分負雇主之責任,原事業單位就職業災害補償部分之責任為 何? 1. 視職業災害原因判定是否補償 2. 依工程性質決定責任 3. 仍應與承攬人負連帶責任 4. 依承攬契約決定責任。

答案：(3) 仍應與承攬人負連帶責任

解析：依據台灣《職業安全衛生法》及《勞動基準法》相關規定，事業單位將其工程交付承攬時，承攬人就承攬部分固然負擔雇主責任，但為保障罹災勞工之法定權益，法律強制規定原事業單位就職業災害補償部分，仍應與承攬人（乃至最後承攬人）負連帶補償責任。此連帶責任屬於法定強制責任，旨在促使原事業單位善盡監督防護之責，不得藉由承攬契約約定而免除。

第4題

雞蛋含有人體需要的幾乎所有的營養物質,其蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用,營養學家稱之爲 1. 不完全蛋白質模式 2. 1/4 完全蛋白質模式 3. 完全蛋白質模式 4. 半完全蛋白質模式。

答案：(3) 完全蛋白質模式

解析：雞蛋中的蛋白質所含的必需胺基酸種類齊全、數量充足，且其胺基酸組成的比例與人體組織需求極為接近，消化吸收率與生理利用率極高，生物價達90以上，在營養學上被定義為標準的「完全蛋白質（優質蛋白質）模式」，常用作為評估其他食物蛋白質營養價值的參考基準。攝取完全蛋白質能有效提供組織合成原料，促進人體修復受損組織（包括肝細胞）。

第5題

所謂的嫩雞是指飼養多久的雞? 1. 未滿2 個月 2. 未滿3 個月 3. 未滿5 個月 4. 未滿4 個月。

答案：(2) 未滿3 個月

解析：在餐飲與食材分類標準中，肉雞通常依飼養週數與重量區分規格。所謂的「嫩雞」（又稱春雞或幼雞，broiler/fryer）肉質鮮嫩細緻、結締組織少，一般飼養週期通常在未滿3個月（約8至10週左右，體重約1至1.5公斤）。飼養超過3個月以上肉質纖維逐漸粗硬，多歸類為成雞或燉煮用的老雞。因此選購適合快速烹調、香烤或煎炸的嫩雞時，以飼養未滿3個月者最為合適。

第6題

除了最低∕最高存貨量,下列何者因素不會影響到採購的數量 1. 人事成本 2. 運輸和交貨問題 3. 訂貨成本 4. 儲存和處置成本。

答案：(1) 人事成本

解析：決定採購批量與採購數量的核心管理模式（如經濟訂購量EOQ）主要考量與存貨及採購行為直接變動的相關成本。選項中的「訂貨成本」（每次下單行政與處理費）、「儲存和處置成本」（倉儲空間、損耗、變質及資金積壓成本）以及「運輸和交貨問題」（交期長短與運費級距）都會直接影響每次應採購多少數量。而一般廚房或餐廳的「人事成本」屬於固定薪資支出，並不會因為單次採購數量的多寡而直接增減，因此不屬於決定採購數量的影響因素。

第7題

九層塔在西式料理中稱為 1. 丁香 2. 迷迭香 3. 百里香 4. 蘿勒 ,一般都是切碎或整葉放入烹調。

答案：(4) 蘿勒 ,一般都是切碎或整葉放入烹調

解析：九層塔與西餐常用的「蘿勒」（羅勒，Basil）同屬於唇形科羅勒屬植物，兩者香氣近似且風味濃郁，常切碎或整葉加入料理中提味。而選項1的丁香（Clove）屬於桃金孃科的乾燥花蕾，帶有辛甜強烈香氣；選項2迷迭香（Rosemary）為針狀葉，木質香氣濃烈常搭配紅肉；選項3百里香（Thyme）葉片細小，氣味溫和常放入高湯燉煮，皆與九層塔不同。

第8題

有「美人腿」之稱的蔬菜是下列何者? 1. 白蘿蔔 2. 白山藥 3. 茭白筍 4. 白蘆筍。

答案：(3) 茭白筍

解析：茭白筍（又稱菰筍）因外形白皙修長、線條優美，在台灣民間與蔬果市場上素有「美人腿」的美譽。茭白筍是菰草受到黑穗菌寄生後，刺激莖部膨大形成的幼嫩肉質莖，口感清脆甘甜。選項1的白蘿蔔俗稱菜頭；選項2白山藥為薯蕷科地下塊莖；選項4白蘆筍則是未經陽光照射出土的蘆筍嫩莖，均非俗稱的美人腿。

第9題

麵團加鹽的目的為何? 1. 增加吸水性 2. 使其光滑 3. 降低黏彈性 4. 增加黏彈性。

答案：(4) 增加黏彈性

解析：在麵食與烘焙製備中，食鹽（氯化鈉）加入麵團主要具有強化麵筋網絡的功用。鹽能抑制蛋白質中同性電荷間的互斥力，促使麵筋蛋白緊密結合，進而顯著增加麵團的強度、彈性與黏彈性，使成品更有嚼勁且不易塌陷。此外，鹽還具有調節酵母發酵速度、改善麵包風味與抑菌的效果，而非降低黏彈性。

第10題

按照現行法律規定,侵害他人營業秘密,其法律責任為: 1. 僅需負刑事責任 2. 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔 3. 刑事責任與民事損害賠償責任皆不須負擔 4. 僅需負民事損害賠償責任。

答案：(2) 刑事責任與民事損害賠償責任皆須負擔

解析：依據台灣現行《營業秘密法》第12條規定，因故意或過失不法侵害他人之營業秘密者，應負民事損害賠償責任；同法第13條之1更明定，意圖為自己或第三人不法之利益，或損害營業秘密所有人之利益，而有竊取、侵占、擅自重製等侵害行為者，處五年以下有期徒刑或拘役，得併科罰金。因此侵害他人營業秘密，行為人須同時承擔刑事責任與民事損害賠償責任。

第11題

牡蠣的前處理必須 1. 檢查碎殼及雜質 2. 除去眼球 3. 去腸泥 4. 除去內臟。

答案：(1) 檢查碎殼及雜質

解析：牡蠣（蚵仔）在採收及去殼取肉的過程中，肉質常會夾雜碎小的蚵殼殘渣、細沙或海藻等雜質。因此在食材的前處理上，必須先仔細用手觸摸並逐一檢查去除碎殼及雜質，再用鹽水輕柔漂洗撈起瀝乾，以免烹調後食用時造成牙齒咬傷或影響口感。牡蠣本身不需去除眼球、去腸泥或挖除內臟，整顆肉質皆可食用。

第12題

取得蝦仁的前處理為 1. 去腸泥→以鹽抓洗→去殼→清水洗淨 2. 以鹽抓洗→清水洗淨→去殼→去腸泥 3. 去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨 4. 去殼→以鹽抓洗→清水洗淨→去腸泥。

答案：(3) 去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨

解析：鮮蝦製成蝦仁的標準前處理程序為：先剝除外殼（去殼），接著劃開背部挑除消化道的黑色砂線（去腸泥），然後加入少許食鹽抓洗，利用鹽的滲透與摩擦作用洗出表面黏液及雜質腥味，最後以清水洗淨並擦乾水分，即可使蝦仁肉質潔淨爽脆。若順序顛倒（如未去殼就先抓洗或最後才去腸泥），則無法徹底洗淨蝦肉表面的黏液與污垢。故正確步驟為去殼→去腸泥→以鹽抓洗→清水洗淨。

第13題

關於鰹魚之敘述,何者為非? 1. 分布於全球各大洋溫暖海域 2. 可製成柴魚片 3. 屬於頭足類 4. 又稱煙仔。

答案：(3) 屬於頭足類

解析：鰹魚屬於脊索動物門、輻鰭魚綱、鯖形目、鯖科、鰹屬的魚類，並非頭足類（如章魚、魷魚、烏賊等屬於軟體動物門頭足綱），因此選項 3 的敘述錯誤。鰹魚廣泛分布於全球溫帶至熱帶溫暖海域，俗稱「煙仔」或「炸彈魚」，肉質鮮美，脂肪含量因季節而異，在食品加工中常經過蒸煮、烘烤燻乾、日曬乾燥並發酵後刨製成「柴魚片」，是熬煮高湯與調味的重要食材。

第14題

新鮮的魚之眼球應為 1. 混濁 2. 呈平面 3. 呈灰白色 4. 微凸透明。

答案：(4) 微凸透明

解析：評估生鮮魚類的新鮮度時，眼球外觀是極為直觀的判定指標。新鮮魚隻的眼球應黑白分明、微凸且角膜清亮透明；魚體一旦開始腐敗或放置過久，眼球會因水分散失與蛋白質分解而逐漸下陷扁平，甚至呈現混濁、凹陷或灰白色。其餘新鮮特徵還包含魚鰓鮮紅無異味、魚鱗緊附不易脫落、魚肉結實富彈性且壓下後能迅速回彈。因此眼球微凸透明代表新鮮度良好。

第15題

剛屠宰的牛肉要在7°C以下經過幾天,才能使肉由僵直堅硬變成柔軟,釋放出鮮美味道? 1. 3~6 天 2. 11~15 天 3. 1~3 天 4. 7~10 天。

答案：(4) 7~10 天

解析：家畜屠宰後，肌肉會歷經僵直期，此時肉質乾硬且保水性差。透過適當的冷藏熟成（Aging），肌肉組織內的自體酵素（如鈣蛋白酶）會逐漸分解肌纖維結構，使肉質軟化多汁，同時蛋白質被分解為胺基酸等風味物質，釋放出濃郁肉香與甘味。牛隻體型較大，剛屠宰的牛肉通常需維持在7°C以下（一般冷藏約0～4°C）熟成7～10天，才能有效解除死後僵直，使肉質由僵硬轉為柔嫩鮮美。

第16題

選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 有效日期 2. 賞味期限 3. 保存期限 4. 製造日期。

答案：(1) 有效日期

解析：依據《食品安全衛生管理法》第二十二條規定，食品及食品原料之容器或外包裝應以中文及通用符號明顯標示「有效日期」。政府為保障消費者權益並確保食品食用安全，法規強制規範之必要標示項目為有效日期（指在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的最終期限）；至於「保存期限」法規通常要求標示有效日期，若有標示保存期限者亦需相符，但法定核心標示義務為「有效日期」，而賞味期限多為日本用語，非台灣法定標示名稱。

第17題

近幾年約佔我國漁業漁獲量的六至七成左右的是 1. 遠海漁業 2. 沿海漁業 3. 近海漁業 4. 海釣漁業。

答案：(1) 遠海漁業

解析：台灣漁業依作業水域與作業方式可分為遠洋（遠海）漁業、近海漁業、沿海漁業及養殖漁業。我國擁有發達的大型超低溫鮪釣船、鰹鮪圍網船及魷釣船隊，遠赴太平洋、大西洋及印度洋等公海及各國專屬經濟海域作業。近幾年來，遠洋漁業（遠海漁業）的漁獲產量約佔我國整體漁業總漁獲量的六至七成，是我國漁業產量最主要的大宗來源，外銷產值相當龐大。

第18題

1 公斤為多少公克? 1. 500 2. 400 3. 1000 4. 100。

答案：(3) 1000

解析：國際單位制（SI制）中，公制重量（質量）單位的基本單位為公斤（kg）與公克（g）。字首「kilo-（千，符號 k）」代表 $10^3$（即 1000 倍），因此 1 公斤（kg）等於 1000 公克（g）。在食物製備、烘焙配方與餐飲成本計算中，公制單位換算是非常基本且重要的觀念，例如 1 台斤等於 600 公克、半公斤為 500 公克，考生需熟記以利精確計量各項食材與調味料。

第19題

關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確 1. 每日鈉的建議攝取量上限為6 克 2. 三餐應以國產白米為主食 3. 多粗食少精製 4. 多葷少素。

答案：(3) 多粗食少精製

解析：衛生福利部國民健康署公布之「國民飲食指標」提倡健康的均衡飲食原則，主要核心包含「多粗食少精製」（建議全穀雜糧類應有三分之一以上為未精製全穀雜糧，非單純以精製白米為主食）、「多蔬果、植物性食物為主（多蔬食少肉類）」以預防慢性疾病與保護心血管。在鈉攝取量方面，建議成人每日鈉攝取量應控制在 2400 毫克以下（相當於食鹽 6 克，而非純鈉 6 克，純鈉 6 克嚴重超標）。故選項 3 完全正確。

第20題

以下保持圍裙清潔的做法何者正確 1. 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分 2. 如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙 3. 脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起 4. 上洗手間時不需脫掉圍裙。

答案：(1) 圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）與食品防護管理原則，餐飲從業人員之工作圍裙應依作業區域的清潔度（如清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區）以不同顏色作區隔管理，避免跨區造成微生物交叉污染。從業人員進入食品處理區前應著妥整潔工作服；上洗手間時必須先脫下圍裙，以防如廁帶入病原菌；脫下之圍裙應吊掛於專屬掛架，不可與一般便服或髒污衣物混雜；圍裙無論洗滌方式皆應每日清洗保持衛生。

第21題

勞工常處於高溫及低溫間交替暴露的情況、或常在有明顯溫差之場所間出入,對勞工的生(心)理工 作負荷之影響一般為何? 1. 增加 2. 無 3. 減少 4. 不一定。

答案：(1) 增加

解析：人體在極端溫差環境間頻繁進出或交替暴露時，體溫調節中樞必須持續因應環境改變而調節血管舒縮、排汗及產熱機制，這會使自律神經系統與心血管系統承受額外壓力，容易造成血壓劇烈波動、心律失常與疲勞，進而顯著增加勞工的生理與心理工作負荷。依據職業安全衛生相關防護原則，此類溫差驟變作業應採取適當緩衝措施以保護勞工健康。

第22題

電源插座堆積灰塵可能引起電氣意外火災,維護保養時的正確做法是? 1. 直接用吹風機吹開灰塵就可以了 2. 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關 3. 可以用金屬接點清潔劑噴在插座中去除銹蝕 4. 可以先用刷子刷去積塵。

答案：(2) 應先關閉電源總開關箱內控制該插座的分路開關

解析：維護與清潔電氣設備或電源插座時，首要原則為「先斷電再作業」，以防止觸電、短路火花或電弧引發火災危害。因此正確做法應先至總開關箱切斷控制該插座的分路無熔絲開關（NFB），確認無通電後再行清潔。若在未斷電狀況下直接使用工具刷除積塵、吹拂或噴灑清潔劑，極易造成短路相間放電或觸電事故。

第23題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 汞 2. 鎘 3. 銅 4. 磷。

答案：(3) 銅

解析：民國75年間台灣西南沿海（二仁溪出海口一帶）爆發著名的綠牡蠣事件，主因是上游廢五金熔煉業者將未經處理的高濃度重金屬廢水排入河川，牡蠣因濾食特性而大量累積水體中的重金屬「銅」（Cu）。銅離子在牡蠣體內累積呈現藍綠色，故稱綠牡蠣。鎘污染則著名於痛痛病與鎘米事件；汞污染則著名於水俁病。

第24題

小吳是公司的專用司機,為了能夠隨時用車,經過公司同意,每晚都將公司的車開回家,然而,他 發現反正每天上班路線,都要經過女兒學校,就順便載女兒上學,請問可以嗎? 1. 可以,要資源須有效使用 2. 可以,只要不被公司發現即可 3. 不可以,這是公司的車不能私用 4. 可以,反正順路。

答案：(3) 不可以,這是公司的車不能私用

解析：本題涉及職場職業道德與工作倫理。公務車輛屬於公司資產，公司准予開回家停放是基於工作待命與出勤便利之公務目的，並未授權作為私人用途。即使路線順路或資源利用，未經公司明確核准將公務車挪作接送家屬等私用用途，均屬公器私用，違反職業倫理與公私分明之原則，因此不可以私用。

第25題

下列乾海參,何者品質最佳? 1. 淡乾海參 2. 鹽乾海參 3. 原乾海參 4. 糖乾海參。

答案：(3) 原乾海參

第26題

麵團醒麵的目的為何? 1. 使其光滑 2. 增加延展性 3. 增加保水性 4. 降低黏彈性。

答案：(2) 增加延展性

解析：麵團在經過攪拌或搓揉後，麵筋蛋白質（麥穀蛋白與麥膠蛋白）分子間形成緊密的網狀結構並產生較大內部應力，使得麵團彈性過強而緊縮不易成型。醒麵（鬆弛）的目的在於使麵筋的張力與應力釋放，同時水分進一步均勻滲透分佈，讓麵筋結構放鬆，進而大幅增加麵團的延展性與柔軟度，便於後續擀壓與整形操作。

第27題

下列何種維生素在豬肉中比牛肉高出十倍之多? 1. 維生素E 2. 維生素A 3. 維生素B12 4. 維生素B1。

答案：(4) 維生素B1

解析：在畜肉營養成分中，豬肉（特別是瘦豬肉部位）含有非常豐富的「維生素B1」（硫胺素，Thiamine），其含量約為牛肉或羊肉的十倍以上，是日常飲食中極為重要的維生素B1來源。維生素B1為參與碳水化合物代謝與維持神經系統正常運作的重要輔酶；牛肉則在鐵質與維生素B12含量上較為突出。

第28題

「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之? 1. 5.0 2. 6.0 3. 7.0 4. 8.0。

答案：(1) 5.0

解析：大氣中正常未受人為污染的雨水，因溶解了空氣中的二氧化碳形成微弱的碳酸，其pH值約在5.6左右。因此在環境保護署與國際大氣化學定義上，當降水受人為排放的硫氧化物（SOx）與氮氧化物（NOx）等酸性物質影響，導致雨水酸鹼值（pH值）降至5.0以下時，即正式定義為「酸雨」。

第29題

尚未成熟之水果即行採收,以利酵素的追熟作用,並不包括何種水果? 1. 番茄 2. 香蕉 3. 荔枝 4. 木瓜。

答案：(3) 荔枝

解析：水果依呼吸躍變型態可分為「更年性（後熟型）」與「非更年性（非後熟型）」。香蕉、番茄、木瓜等屬於更年性水果，採收後呼吸作用與乙烯生成會顯著上升，可利用酵素進行追熟，因此常在未完全成熟時採收；荔枝、柑橘、葡萄等則屬於非更年性水果，採收後不會產生呼吸躍變與後熟作用，品質只會逐漸劣化，必須在成熟後才能採收，因此不適合提早採收進行追熟。

第30題

醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式 1. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 2. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 3. 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳。

答案：(2) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳

解析：醉雞屬於傳統的冷菜（熟食冷吃）供膳型式。其製作流程為：原料驗收與低溫儲存後，經清洗去骨等前處理，接著進行加熱烹調至熟透，隨後迅速冷卻並浸泡於調味酒汁中，移入冷藏庫低溫醃漬儲存入味，供膳時切片直接冷食供應，不需經過復熱步驟。選項1與3含有「復熱」步驟，通常適用於冷藏後需熱食的菜餚，而非冷盤醉雞。

第31題

柴魚主要甘味成分為? 1. 琥珀酸 2. 肉苷酸 3. 甘露糖醇 4. 麩胺酸鈉。

答案：(2) 肉苷酸

解析：柴魚（鰹節）是以鰹魚經煮熟、焙乾、發酵等工序製成，其特殊的鮮甘味主要來自於核苷酸類的「肌苷酸（又稱肉苷酸，Inosinic acid / IMP）」，常與昆布中的麩胺酸產生加乘鮮味作用。選項1琥珀酸為貝類主要呈味物質；選項3甘露糖醇為昆布表面白粉的甜味成分；選項4麩胺酸鈉主要為昆布或味精的鮮味來源。

第32題

採購冷凍肉品發現冷凍產品外層冰晶偏多表示 1. 儲存過程良好 2. 包裝密封完整 3. 正常現象 4. 冷凍與儲存過程中升降溫差過大。

答案：(4) 冷凍與儲存過程中升降溫差過大

解析：冷凍肉品包裝內外若出現大量粗大冰晶，代表在冷凍儲存或運輸運送過程中經歷了溫度反覆波動（升溫後再降溫）。當環境溫度升高時，肉品表層水分昇華或微幅融化，溫度再次下降時水分便重新凝結結晶，形成粗大的冰晶。這種現象不僅破壞肉質組織結構，導致解凍後肉汁流失嚴重、口感變柴，也顯示冷凍鏈溫控不良，非正常現象。

第33題

雞腿肉(清肉)指的是 1. 去骨帶皮 2. 雞全腿 3. 帶皮帶骨 4. 去皮去骨。

答案：(1) 去骨帶皮

解析：在餐飲廚藝與禽肉分切規格中，「雞腿清肉」一般是指將雞全腿去除骨頭後，保留外表完整雞皮與完整腿肉的規格（去骨帶皮），常用於製作雞排、照燒雞腿或醉雞。若完全去除外皮與骨頭，通常會特別標註為去皮去骨雞肉；若保留骨頭則為帶骨雞腿。故選項1「去骨帶皮」為正確術語定義。

第34題

刀具使用完後應存放於 1. 砧板 2. 紫外線燈櫃 3. 桌面 4. 配菜盤上以防交叉污染。

答案：(2) 紫外線燈櫃

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）規定，食品接觸面及刀具使用完畢清潔洗淨後，應存放在清潔、乾燥且具備殺菌功能的專用刀具消毒設備中（如紫外線刀具燈櫃），以確保殺菌效果並避免病原微生物滋生與交叉污染。若隨意放置於砧板、桌面或配菜盤上，極易受環境灰塵與飛沫污染，造成食品安全疑慮且有工安危險。

第35題

下列何者非屬黃豆製品? 1. 豆腐 2. 豆花 3. 皇帝豆 4. 納豆。

答案：(3) 皇帝豆

解析：黃豆製品是由大豆（Glycine max）為原料加工製成，豆腐、豆花均為黃豆豆漿經凝固劑凝固而成的加工品，納豆則是黃豆經納豆菌發酵製成。而皇帝豆學名為「萊豆（Phaseolus lunatus）」，在營養學分類上屬於富含澱粉的全榖雜糧類（或豆類蔬菜），為獨立的豆類品種植物原型食物，並非由黃豆加工製造的副產物或製品。

第36題

某包裝食品的營養標示:每份熱量220 大卡,總脂肪11.5 公克,飽和脂肪5.0 公克,反式脂肪0 公 克,下列敘述何者正確? 1. 脂肪熱量佔比< 40%,與一般飲食建議相當 2. 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡 3. 完全不含反式脂肪,健康無慮 4. 飽和脂肪為熱量的20%,屬安全範圍。

答案：(2) 此包裝內共有6 份,若全吃完,總攝取熱量可達1320 大卡

解析：依據題目營養標示計算：包裝內共有6份，每份熱量220大卡，若全部食用，總攝取熱量為220大卡×6＝1320大卡，故選項2正確。選項1：每份脂肪11.5克產生熱量為11.5×9＝103.5大卡，脂肪熱量佔比為103.5÷220≈47.05%，大於40%（非小於）；選項4：飽和脂肪5克熱量為5×9＝45大卡，佔比為45÷220≈20.45%，高於衛福部建議的飽和脂肪熱量佔比10%以下，非安全範圍。

第37題

有關蝦米的選購條件,下列何者為非? 1. 顏色非常鮮紅 2. 無雜質或發霉 3. 乾爽重量輕 4. 無異味且較乾燥。

答案：(1) 顏色非常鮮紅

解析：優良的蝦米外觀應呈自然的淡橙紅色或微黃，若顏色非常鮮紅，極可能是添加了過量的食用色素或二氧化硫等漂白劑、保色劑，因此「顏色非常鮮紅」屬於不良品質特徵，非選購條件。選購蝦米時，應挑選乾燥度良好、手感乾爽重量輕、氣味清香無腐敗異味、外觀完整且無雜質或發霉現象者，方能確保食用安全與風味。

第38題

為了保護環境,政府提出了4 個R 的口號,下列何者不是4R 中的其中一項? 1. 再利用 2. 再循環 3. 減少使用 4. 再創新。

答案：(4) 再創新

解析：環保推行的「4R 原則」為垃圾減量與資源循環的核心策略，包含：減少使用（Reduce）、物盡其用／再利用（Reuse）、回收再造／再循環（Recycle）以及修復／替代（Repair 或 Replace / Recovery）。選項中的「再創新」並非環境保護 4R 口號中的標準項目。落實 4R 能有效降低廢棄物產生量，並促進資源永續循環利用。

第39題

高效率燈具如果要降低眩光的不舒服,下列何者與降低刺眼眩光影響無關? 1. 燈具的遮光板 2. 光源的色溫 3. 光源下方加裝擴散板或擴散膜 4. 採用間接照明。

答案：(2) 光源的色溫

解析：眩光是指視野中因亮度分佈不均、對比過大或極端亮度所造成的刺眼不適感。降低眩光的主要物理手段包括加裝遮光板（增加遮光角）、使用擴散板或微稜鏡膜讓光線均勻柔化，以及採用間接照明避免視線直視發光體。光源的「色溫」決定光色的冷暖感（如暖白光、冷白光），主要影響空間氛圍、辨色力與心理感受，與降低視野內高亮度刺眼的眩光現象無直接關聯。

第40題

流行病學實證研究顯示,輪班、夜間及長時間工作與心肌梗塞、高血壓、睡眠障礙、憂鬱等的罹病 風險之關係一般為何? 1. 呈負相關 2. 呈正相關 3. 無相關性 4. 部分為正相關,部分為負相關。

答案：(2) 呈正相關

解析：依據職業安全衛生與流行病學長期實證研究，輪班、夜間作業與長時間工時會打亂人體的生理時鐘與自主神經調節，導致內分泌失調與長期慢性壓力。因此，這類工作型態與心肌梗塞等心血管疾病、高血壓、睡眠障礙及憂鬱症等身心疾病的罹患風險呈「正相關」，即暴露程度或工作工時越長、頻率越高，罹病風險便隨之顯著增加。

第41題

選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確 1. 出廠日期 2. 中心溫度達0°C 3. 出現凍燒情形 4. 包裝完整。

答案：(4) 包裝完整

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP），選購冷凍包裝食品時應確認外包裝密封完整、無破損或膨包，以避免食品遭受微生物污染或氧化變質。冷凍食品之中心溫度依規定應保持在 -18°C 以下，而非 0°C；若表面出現白斑、乾癟等「凍燒」現象，代表水分昇華流失、組織變質；標示部分應著重於有效日期或保存期限，單純僅有出廠日期無法確保品質維持。故包裝完整為正確選項。

第42題

河豚毒素中毒症狀多於食用後 1. 12 小時內(通常是60~120 分鐘)產生 2. 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生 3. 24 小時內(通常是120~240 分鐘)產生 4. 6 小時內(通常是60~120 分鐘)產生。

答案：(2) 3 小時內(通常是10~45 分鐘)產生

解析：河豚毒素（Tetrodotoxin）屬於劇毒的神經毒素，耐熱性高且人體吸收迅速，中毒症狀多於食用後 3 小時內產生，臨床上最常見發病時間為 10 至 45 分鐘。初期症狀包括嘴唇、舌頭與四肢末端麻木，隨後進展為運動失調、吞嚥困難，嚴重者可能在數小時內因呼吸中樞麻痺而致死，屬於發病潛伏期極短且致死率高的天然毒素中毒。

第43題

餐具洗淨後應 1. 立即放入櫃內貯存 2. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 3. 以毛巾擦乾 4. 以操作者方便的方法入櫃貯存。

答案：(2) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）之餐具清洗與貯存規定，餐具清洗乾淨並消毒後，應進行烘乾或於清潔通風處瀝乾，待完全乾燥後方可放入專用清潔儲存櫃中保存，以防止殘留水氣滋生細菌或黴菌。若使用毛巾擦拭容易造成二次交叉污染；未經乾燥立即入櫃或未依標準貯存，均違反良好衛生操作原則。

第44題

酵素性褐變的三要素不包括下列何者? 1. 氧氣:當做反應物 2. 基質:多元酚類 3. 輔酶:維生素C 4. 酵素: 多酚氧化酶。

答案：(3) 輔酶:維生素C

解析：植物組織發生酵素性褐變反應的三大必要要素為：受質（酚類化合物，如多元酚類）、酵素（多酚氧化酶，Polyphenol oxidase, PPO）以及氧氣（作為氧化反應物）。反應過程中多酚氧化酶催化酚類受質在氧氣存在下氧化成醌類，進而聚合形成深色黑色素。維生素 C（抗壞血酸）具有強還原力，在食品加工中常被作為抗氧化劑以抑制褐變，並非酵素性褐變所需的輔酶。

第45題

火腿製造過程添加糖的目的為何? 1. 增加風味 2. 強化營養 3. 保持肉色 4. 增加彈性。

答案：(1) 增加風味

解析：在肉製品加工中，火腿醃製時添加糖的主要目的為增添產品風味並緩和食鹽的死鹹感，同時糖亦可作為發酵微生物的碳源與提供微弱的保水作用。選項2強化營養並非添加糖的主要加工目的；選項3保持肉色主要是添加亞硝酸鹽與肉紅素結合形成亞硝基肌紅蛋白；選項4增加肉製品彈性主要是食鹽溶出鹽溶性肌原纖維蛋白（如肌球蛋白），經加熱形成良好網狀凝膠結構所致。

第46題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 2. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好 3. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 4. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離。

答案：(4) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）有關供水設施之規定，凡使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等潛在污染源，應至少保持15公尺以上之安全距離，故選項4正確。選項1蓄水池（塔、槽）應距污染源至少3公尺以上，非2公尺；選項2製冰機過濾濾膜應依規格選用適當孔徑，孔徑越小過濾雜質及微生物效果越好，非越大越好；選項3飲用水與非飲用水之管路系統必須完全分離，且出水口應有明顯區分標示以防誤用。

第47題

廚師證書有效期間為幾年 1. 1 年 2. 4 年 3. 2 年 4. 3 年。

答案：(2) 4 年

解析：依據衛生福利部訂定之《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，持證廚師之廚師證書有效期間為4年。廚師在證書有效期間內，每年應接受衛生主管機關或其認可之衛生機構舉辦之衛生講習至少8小時，累計滿32小時以上，始得於期滿前向原發證機關申請展延換發證書。因此正確選項為2。

第48題

下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨 2. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 3. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水 4. 無需將衣物適當分類。

答案：(3) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水

解析：購買具有經濟部水利署認證「省水標章」的洗衣機，能運用省水行程與控制水流設計，從源頭有效降低每次洗滌的耗水量，為最符合環保與節水原則之方式，故選3。選項1洗濯衣物應依衣物量選擇適當水位，若衣物少卻用高水位會浪費水資源；選項2衣物若塞得過滿會影響水流循環與洗淨效果，反而容易需要重洗而更耗水；選項4將衣物適當分類（如髒污程度、材質）能更有效率洗滌並減少不必要的水電消耗。

第49題

儘量不以大容器而以小容器儲存食物,以衛生觀點言之,其優點為 1. 節省成本 2. 好拿 3. 增加工作效率 4. 中心溫度易降低。

答案：(4) 中心溫度易降低

解析：從食品衛生與微生物控制的角度來看，大容量容器由於容積大、深度深，內部熱量散逸慢，中心溫度下降緩慢，易使食品長時間處於危險溫度帶（7～60℃），增加病原微生物大量繁殖及產生毒素的風險。若改用淺盤或小容器分裝儲存，可大幅增加食物表面積與體積比，使食品中心溫度快速降低至安全冷卻溫度（7℃以下），有效抑菌保鮮。因此以衛生觀點言之，其最大優點為中心溫度易降低。

第50題

下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗 1. 妥善包裝後低溫貯存 2. 冷凍貯存 3. 冷藏貯存 4. 室溫下隨意放置。

答案：(4) 室溫下隨意放置

解析：微生物生長繁殖需要適宜的水分、養分及溫度環境。室溫（通常介於20～35℃）正處於多數腐敗菌與病原菌最適生長之危險溫度帶內，若將食品隨意放置於室溫下，微生物會迅速繁殖並分解營養成分導致食品腐敗變質，完全無法達到減緩或抑制微生物生長的效果，故選4。選項1、2、3分別透過妥善隔絕外界污染及利用低溫（冷藏或冷凍）降低酵素活性並顯著抑制或停止微生物代謝生長，皆為常見且有效的防腐保鮮處理方式。

第51題

有關油炸食物的敘述,下列何者正確? 1. 炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高 2. 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高 3. 成品吸了太多油乃因油溫太高 4. 食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高。

答案：(2) 炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高

解析：油炸食品時，若油溫過低，食物外層水分無法在短時間內迅速汽化形成保護性的硬脆酥皮，導致食物內部水分向外滲出且大量吸收油脂，造成成品軟爛不脆且吸油過多，因此炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高，選項2正確。選項1食物顏色過深（發生過度梅納反應或焦糖化）通常是油溫過高或炸太久所致；選項3吸油過多乃因油溫過低；選項4食物黏鍋或彼此黏在一起多半也是因為入鍋時油溫不足，表皮未能迅速受熱定型凝固。

第52題

最能穩定蛋白的起泡,應添加下列何者? 1. 酸 2. 鹽 3. 水 4. 糖。

答案：(4) 糖

解析：在蛋白打發過程中，加入「糖」能溶解於蛋白的液體薄膜中，增加氣泡表面蛋白膜的黏度與彈性，並延緩蛋白質變性凝固的時間，使攪打出來的氣泡質地細緻、不易破裂或消泡，因此糖是最能「穩定」蛋白起泡的成分，故選4。選項1酸（如塔塔粉、檸檬汁）能降低蛋白pH值至接近等電點，有助於促進蛋白質適度變性以利打發並使泡沫顏色潔白，但穩定泡體結構的主力為糖；選項2鹽雖可略微提升凝固性，但過量會破壞起泡性；選項3水會稀釋蛋白質濃度，降低起泡與穩定效果。

第53題

菠菜是冬季盛產的蔬菜,屬於 1. 葉菜類 2. 根莖類 3. 莖球類 4. 花果類。

答案：(1) 葉菜類

解析：菠菜食用部位主要為其柔嫩的綠色葉片與葉柄，在植物學與烹飪食材分類上屬於「葉菜類」。葉菜類蔬菜大多水分含量高且富含維生素與礦物質，菠菜盛產於台灣冬季，因氣候冷涼生長良好、品質鮮嫩。選項(2)根莖類食用部位以地下根或莖為主（如蘿蔔、馬鈴薯）；選項(3)莖球類如球莖甘藍；選項(4)花果類則以花蕾、果實為食用部位（如花椰菜、番茄、青椒），故選(1)。

第54題

標準量杯為多少毫升? 1. 300 2. 240 3. 100 4. 150。

答案：(2) 240

解析：在台灣烹飪、烘焙與餐飲技術士技能檢定規範中，標準量杯（1 Cup）的容量規格為240毫升（mL），等同於16大匙（1大匙＝15毫升）。選項(1)300毫升並非公制標準杯容量；選項(3)100毫升與選項(4)150毫升容量過小，均非標準量杯規格。精確掌握容量換算是食物製備與份量管制的基礎，考生應牢記1標準量杯為240 mL。

第55題

散裝雞蛋購入時應作何處理? 1. 清洗後冷藏 2. 放置乾貨庫房 3. 直接冷藏 4. 放置室溫下。

答案：(1) 清洗後冷藏

第56題

身為公司員工必須維護公司利益,下列何者是正確的工作態度或行為? 1. 將公司逾期的產品更改標籤 2. 工作時謹守本分,以積極態度解決問題 3. 施工時以省時、省料為獲利首要考量,不顧品質 4. 服務時首先考慮公司的利益,然後再考量顧客權益。

答案：(2) 工作時謹守本分,以積極態度解決問題

解析：本題考查職業道德與工作倫理。身為專業從業人員，應秉持誠信正直、謹守本分並以積極態度面對與解決問題，這才是維護企業長遠聲譽與利益的正道。選項(1)更改逾期產品標籤屬於違法欺騙行為，違反食品安全衛生法規；選項(3)偷工減料不顧品質會損害消費者權益並招致客訴；選項(4)餐飲與服務業重視誠信與顧客滿意，不應以損害消費者權益為代價來追求公司短期獲利。

第57題

將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 商業滅菌 2. 滅菌 3. 巴斯德殺菌 4. 消毒。

答案：(2) 滅菌

解析：將食品或器具上所有微生物（包含繁殖體與具有耐熱性的細菌芽孢）完全消滅，使其達到絕對無菌狀態的處理過程，定義為「滅菌」。選項(1)商業滅菌是指消滅病原菌與在常溫商業流通環境中能繁殖的微生物（特別是肉毒桿菌芽孢），但容許極少數耐熱非致病芽孢殘留；選項(3)巴斯德殺菌為低溫長時間或高溫短時間之溫和加熱法，僅殺死致病菌；選項(4)消毒僅能殺滅大多數病原微生物，無法保證芽孢被全數殺滅。

第58題

高湯澄清與除澀之原理為下列何者? 1. 油質溶於水包裹澀味成分 2. 蛋白質能沉澱澀味成分 3. 醣類溶於水後包裹澀味成分 4. 蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分。

答案：(4) 蛋白液溶於水變性後包裹澀味成分

解析：高湯澄清法（如製作法式澄清羹湯 Consommé）是利用蛋白質受熱凝固變性的特性。在未加熱前將富含白蛋白的蛋白液與絞肉、蔬菜等均勻混入微溫高湯中，緩慢加熱時，分散於湯中的蛋白分子受熱變性並聚合成網狀凝膠結構，浮升至液面形成過濾層（raft），有效包裹、吸附並網羅湯汁中的懸浮微粒、油脂雜質與造成苦澀味的呈味物質，使湯汁清澈透明。故選(4)。

第59題

冷凍庫裡面應備有 1. 警鈴及防反鎖裝置 2. 防寒衣 3. 紀錄表 4. 鐵鎚之安全設置。

答案：(1) 警鈴及防反鎖裝置

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及職業安全衛生相關規定，低溫作業環境具有密閉、極度低溫與易缺氧之危害風險，冷凍庫內部必須裝設「安全防反鎖裝置」（庫內推桿開門安全鎖）以及「緊急警報器／警鈴」，確保人員若遭反鎖或發生緊急事故時，能自內部推門脫困或觸動警鈴向外界求援。選項(2)、(3)、(4)均非防止人員受困於庫內的強制性本體安全防護設施。

第60題

油炸油酸價超過多少,表示油質劣變應立即換新油,不得繼續使用? 1. 4.0 mg KOH/g 2. 1.0 mg KO H/g 3. 2.0 mg KOH/g 4. 3.0 mg KOH/g。

答案：(3) 2.0 mg KOH/g

解析：依據衛生福利部食品藥物管理署公告之「餐飲業油炸油稽查管理原則」，餐飲業油炸油在烹煮過程中因高溫氧化分解產生游離脂肪酸，當酸價（Acid Value, AV）超過 2.0 mg KOH/g 時，即表示油脂已發生劣變，依法應立即全數換新油，不得繼續使用。此外，若發煙點低於170℃或油炸油黏稠起泡面積達油炸鍋二分之一以上，亦屬油質劣變指標。故選(3)。

第61題

牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述,下列何者為非? 1. 酪蛋白與空氣接觸及鈣作用,再加上水分自液面逐漸蒸發而形成 2. 奶皮的固形物中,有一半以上是脂肪 3. 加熱同時予以攪拌可以防止產生奶皮 4. 將已形成的奶皮移走,則不會繼續形成。

答案：(4) 將已形成的奶皮移走,則不會繼續形成

解析：牛乳加熱時，表面的乳清蛋白（如β-乳球蛋白）與脂肪、鈣結合，伴隨水分自液面蒸發濃縮而凝固成奶皮，其固形物中脂肪含量超過一半。加熱時持續攪拌可減少水分局部蒸發與蛋白質凝集，進而防止奶皮產生。若將已形成的奶皮移走，只要持續加熱且表面水分繼續蒸發，乳中殘留的蛋白質與脂肪仍會再度於表面形成新的奶皮，因此「移走後不會繼續形成」的敘述錯誤。

第62題

鯉魚背部兩邊有兩條白筋,會產生特殊的腥味,因此宰殺時應將白筋 1. 抽除 2. 留著 3. 另做料理 4. 洗淨。

答案：(1) 抽除

解析：鯉魚背部兩側皮肉之間各有一條白色的側線神經與腺體組織（俗稱「魚腥線」或白筋），該組織含有較多的三甲胺等揮發性腥味物質。在宰殺與處理鯉魚時，通常會在魚頭下方及魚尾處各切一刀，輕拍魚身並順勢將兩側的白筋完整抽除，以顯著去除其特有的土腥味，提升料理成品的風味與適口性。故宰殺時應將白筋抽除。

第63題

食材儲存過程必須依其特性進行管理,其管理項目不包含下列何者? 1. 時間 2. 濕度 3. 重量 4. 溫度。

答案：(3) 重量

解析：食材儲存管理的核心在於維持食品品質並防止微生物孳生與腐敗變質。管理項目主要依食材特性調控「溫度」（如冷凍-18℃以下、冷藏7℃以下）、「濕度」（如乾貨維持低濕防潮、生鮮維持適度濕度防脫水）以及儲存「時間」（遵循先進先出原則，控制有效期限與保存期限）。「重量」為進貨驗收或庫存盤點時的計量數值，並非食材儲存過程中用以控制品質變化的環境管理特性項目。

第64題

雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用? 1. 蛋白質 2. 卵磷脂 3. 葉酸 4. 菸鹼酸。

答案：(2) 卵磷脂

解析：雞蛋的蛋黃富含卵磷脂（磷脂醯膽鹼），卵磷脂是人體大腦細胞膜及神經髓鞘的重要構成成分，並能在體內分解轉化為乙醯膽鹼，為神經傳導物質的重要前驅物，對神經系統功能維持、腦部發育及記憶力有極大助益。雖然蛋黃亦含有蛋白質、葉酸及菸鹼酸等營養素，但針對神經系統及腦部發育具代表性且含量關鍵的營養成分為卵磷脂。

第65題

果實成熟後去皮乾燥的胡椒稱之為 1. 紅胡椒 2. 白胡椒 3. 綠胡椒 4. 黑胡椒。

答案：(2) 白胡椒

解析：胡椒的顏色與風味取決於採收成熟度及後續加工處理方式。黑胡椒是採收未完全成熟的綠色漿果，直接連皮日曬乾燥或烘乾，果皮皺縮變黑而成；白胡椒則是採收完全成熟變紅的漿果，浸水發酵軟化後去除外果皮與果肉，再將留下的果核乾燥而成。因此，果實成熟後經過去皮乾燥處理的胡椒即為白胡椒。綠胡椒則通常為未成熟果實經低溫冷凍乾燥或鹽漬製成。

第66題

餐飲服務人員進行換盤服務時,應如何處理 1. 邊收菜渣,邊換碗盤 2. 邊送餐點,邊換碗盤 3. 請顧客將菜渣倒在一起,再一起換盤 4. 先收完菜渣,再更換碗盤。

答案：(4) 先收完菜渣,再更換碗盤

解析：在餐飲服務規範與禮儀中，進行換盤服務時應講求衛生、流暢與優雅。服務人員應先將餐桌上顧客食用完畢的骨盤、菜渣等廢棄物清理收拾完畢，再依序更換乾淨的餐盤，避免菜渣與乾淨餐盤交互污染，亦不可同時邊送新菜點邊收換，或要求顧客自行集中菜渣。因此標準服務流程為先收完菜渣，再更換碗盤。

第67題

乾貨類食材中的「雪菜」,指的是下列何種材料的醃製品? 1. 小芥菜 2. 金針菜 3. 筍子 4. 竹笙。

答案：(1) 小芥菜

解析：在傳統食材與乾貨分類中，「雪菜」又稱雪裡蕻，主要原料為十字花科的「小芥菜」。將新鮮小芥菜採收後，經日曬凋萎、加鹽搓揉並壓石醃漬發酵而成，具備特殊的香氣與爽脆口感，常用於炒肉絲、煮湯或做成包子餡料。金針菜為百合科植物花蕾曬乾而成，筍子多加工成筍乾，竹笙則為寄生在竹林根部的真菌類，皆非製作雪菜之材料。

第68題

魚貝類又稱為動物澱粉,其碳水化合物含量不高,主要以下列何者為主? 1. 酵素 2. 肝醣 3. 膠原蛋白 4. 蛋白質 ,並受種類、營養狀態、生長環境、季節影響而有所不同。

答案：(2) 肝醣

解析：動物體內的碳水化合物主要以「肝醣」（Glycogen）的形式儲存於肝臟與肌肉組織中，因其功能類似植物中的澱粉，故又被稱為「動物澱粉」。魚貝類的碳水化合物含量整體雖不高，但體內所含之碳水化合物即以肝醣為主（特別是牡蠣、蛤蜊等貝類含量較高），其含量會隨魚貝類品種、營養狀態、生長海域環境與季節肥美程度而有所消長。膠原蛋白與一般蛋白則屬於蛋白質範疇，非動物澱粉。

第69題

受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計,其專利申請權及專利權如未特別約定屬於下列何者? 1. 受雇人 2. 雇用人 3. 雇用人所指定之自然人或法人 4. 雇用人與受雇人共有。

答案：(2) 雇用人

解析：依據《專利法》規定，受雇人於職務上所完成之發明、新型或設計，其專利申請權及專利權除契約另有約定外，屬於雇用人（雇主）。但雇用人應支付受雇人適當之報酬。若是非職務上之發明，專利申請權及專利權則歸受雇人所有。因此在未特別約定的情況下，權利屬於雇用人。

第70題

下列有關食品營養標示之敘述,何者正確? 1. 當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用 2. 包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 3. 包裝食品每份熱量220 大卡,蛋白質4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 4. 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡。

答案：(4) 包裝飲料每100 毫升為33 大卡,1 罐飲料內容物為400 毫升,張同學今天共喝了4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了528 大卡

解析：計算包裝飲料熱量：每100毫升33大卡，1罐400毫升熱量為 33 × (400 ÷ 100) = 132大卡；喝了4罐共攝取 132 × 4 = 528大卡，計算完全正確。選項1錯誤，依規定反式脂肪每100公克/毫升不超過0.3公克即可標示為0，並非完全不含；選項2整包熱量需看總份數，份數不一定是1；選項3蛋白質4.8公克熱量僅約19.2大卡，佔總熱量未達高蛋白質標準。

第71題

下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則 1. 採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味 2. 多飲用白開水降低鹹度 3. 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 4. 使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用。

答案：(3) 使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味

解析：符合減鹽原則的做法是善用天然食材與辛香料來提味。使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等辛香佐料，能增添料理的香氣與層次感，減少對食鹽的依賴。選項1醃、燻、醬、滷皆含有高鈉；選項2多喝水無法減少食物本身的鹽分攝取；選項4醬油、味精、番茄醬、魚露等調味料本身鈉含量相當高，無法達到減鹽目的。

第72題

捲心菜植物學上稱結球甘藍,在台灣俗稱 1. 圓白菜 2. 蓮花菜 3. 洋白菜 4. 高麗菜。

答案：(4) 高麗菜

解析：結球甘藍（學名：Brassica oleracea var. capitata）為十字花科蕓薹屬植物，在台灣民間最普遍的俗稱就是「高麗菜」。圓白菜、洋白菜、蓮花菜等則是中國大陸各省常見的地方俗稱。台灣在日常生活、蔬果市場及餐飲製作中，皆慣用「高麗菜」稱呼結球甘藍。

第73題

製冰機的使用原則,下列何者正確 1. 乾淨的飲料用具都可以放進去 2. 不得放任何器具、材料 3. 除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 4. 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮。

答案：(2) 不得放任何器具、材料

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐飲衛生管理原則，製冰機是專門生產及貯存供食用冰塊的清潔設備。為防止交叉污染，其儲冰槽內不得存放任何食品、飲料、原料或器具（包含冰鏟在未使用時亦應置於專用架或消毒盒中，不得直接插在冰塊上）。因此儲冰槽內絕對禁止放置任何器具或材料。

第74題

何種維生素在雞心中含量最高,幾乎為各種肉類、內臟類之冠? 1. 維生素B 2. 維生素A 3. 維生素E 4. 維生素D。

答案：(2) 維生素A

解析：雞心富含多種脂溶性維生素與礦物質，其中「維生素A」的含量特別豐富，在各類肉類與常見禽畜內臟中名列前茅，常作為補充維生素A的重要動物性食材來源。攝取維生素A有助於維持在暗處的視覺、維持上皮組織正常機能與免疫力。

第75題

下列何者不是肉烹煮後的鮮美成分? 1. 嘧啶 2. 甘胺酸 3. 腺苷酸 4. 肌苷酸。

答案：(1) 嘧啶

解析：肉類加熱烹調後的鮮味主要來自水解產生的鮮味胺基酸（如甘胺酸、麩胺酸）以及核苷酸類物質（如肌苷酸 IMP、腺苷酸 AMP），兩者還會產生鮮味加乘效果。而「嘧啶」為核酸鹼基化合物，本身並不是肉類烹調後提供鮮美滋味的成分。

第76題

下列何者不是全球暖化帶來的影響? 1. 地震 2. 旱災 3. 熱浪 4. 洪水。

答案：(1) 地震

解析：全球暖化主要影響大氣環流與氣候系統，造成極端氣候事件頻率增加，例如熱浪、嚴重旱災、極端降雨引發的洪水，以及冰川融化導致海平面上升等。而「地震」是地殼構造運動與板塊擠壓所釋放能量引發的內部地質現象，並非由全球氣候暖化直接造成。

第77題

事業單位之勞工代表如何產生? 1. 由勞資雙方協議推派之 2. 由企業工會推派之 3. 由勞工輪流擔任之 4. 由產業工會推派之。

答案：(2) 由企業工會推派之

解析：依據《職業安全衛生法施行細則》第43條規定，事業單位設有工會者，其勞工代表由「工會推派之」，此處指的就是事業單位內部的企業工會；若無工會組織而有勞資會議者，則由勞方代表推選；無工會組織且無勞資會議者，才由全體勞工共同推選。因此事業單位之勞工代表應由企業工會推派，並非由勞資雙方協議推派、產業工會推派或由勞工輪流擔任。

第78題

魚貝類於冷凍庫中,凍藏期以不超過多久為宜? 1. 6 週 2. 2 週 3. 4 週 4. 1 週。

答案：(1) 6 週

解析：魚貝類等水產食材含有較高比例的不飽和脂肪酸與水分，即使儲存於 -18℃ 以下的冷凍庫中，長時間存放仍容易發生蛋白質變性、脂質氧化酸敗與凍燒現象，導致風味、營養與保水性大幅下降。依據餐飲業衛生管理與食物製備標準規範，魚貝類水產品在冷凍庫中的凍藏期限以不超過「6 週」為宜，以確保烹調後的品質與食品衛生安全。

第79題

雞鴨胸適合何種烹調方式? 1. 煎 2. 蒸 3. 滷 4. 燉。

答案：(1) 煎

解析：雞胸與鴨胸屬於禽肉中結締組織少、肉質細嫩且易熟的部位。烹調時若使用長時間的高溫加熱（如長時間燉、滷），容易使肌肉纖維緊縮、水分大量流失而變得乾澀柴口；採用「煎」的方式，能藉由短時間高溫受熱形成梅納反應、封住肉汁，並將鴨胸厚實的皮下油脂逼出，達到外皮金黃酥脆、內部軟嫩多汁的最佳口感，因此最適合的烹調方式為「煎」。

第80題

以下有關餐具消毒的敘述,何者正確 1. 以熱水80°C浸泡2 分鐘 2. 以100ppm 氯液浸泡2 分鐘 3. 以漂白水浸泡1 分鐘 4. 以熱水60°C浸泡2 分鐘。

答案：(1) 以熱水80°C浸泡2 分鐘

解析：依據衛生福利部《食品良好衛生規範準則》（GHP）附表四之餐具有效殺菌方法規定：(1)熱水殺菌法：餐具須以溫度 80℃ 以上之熱水，加熱浸泡 2 分鐘以上。(2)氯液殺菌法：有效餘氯量不得低於 200ppm，浸泡時間須在 2 分鐘以上。選項 1 符合「80℃ 浸泡 2 分鐘」之規定，為正確做法；選項 2 的 100ppm 低於法定有效濃度 200ppm；選項 4 水溫 60℃ 亦不足以達到殺菌效果。