皮蛋是以何種物質醃製,使蛋白質變性凝膠?

題目

(3) 鹼性

皮蛋（又稱松花蛋）是利用強「鹼性」物質（如氫氧化鈉、熟石灰、生石灰與草木灰等配方）塗敷或浸泡禽蛋。鹼液滲入蛋殼內部後，促使蛋白與蛋黃中的蛋白質變性並逐漸凝膠化，進而形成半透明彈性膠狀固體與特殊風味，因此其醃製原理是透過鹼性物質引發蛋白質凝膠變性。

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