民國112年 第3梯次 21800 食物製備單一級 學科考古題與答案

第1題

一般業界常用的油雞是 1. 母雞 2. 童子雞 3. 閹雞 4. 公雞。

答案：(1) 母雞

解析：中式冷盤或熟食界製作「油雞」（如玫瑰油雞、白斬油雞）時，普遍選用「母雞」（特別是肉質較為豐腴細嫩的仿土母雞）。母雞皮下脂肪豐富、肉質細嫩且富含油脂香氣，經浸煮浸泡滷汁後，外皮油亮、口感滑嫩多汁且不乾柴。公雞與閹雞肉質纖維較為粗硬結實，多用於煲湯、燉補或特定白斬料理；童子雞骨軟肉少，較不符合傳統油雞對於皮滑脂香與肉質豐滿度的品質要求。

第2題

防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜 1. 使用蚊香 2. 噴灑農藥 3. 將垃圾桶及廚餘密閉貯放 4. 使用白色防蟲簾。

答案：(3) 將垃圾桶及廚餘密閉貯放

解析：病媒防治的核心原則為「清除孳生源」與「物理阻隔」。蒼蠅極易受食物發酵與腐敗氣味吸引並在其上產卵繁殖，因此將垃圾桶及廚餘桶維持密閉貯放，切斷其食物來源與繁殖場所，為最根本且安全有效的防治措施。選項1使用蚊香主要針對蚊蟲且含有殺蟲化學物質，不宜於廚房食物區使用；選項2噴灑農藥為法規嚴格禁止用於食品製備作業場所之違法高毒性行為；選項4防蟲簾多為「黃色」以阻斷飛蟲趨光特性，白色防蟲簾無法有效趨避害蟲。

第3題

綠豆經發芽後稱為下列何者? 1. 苜蓿芽 2. 豆芽菜 3. 銀芽 4. 荳苗。

答案：(2) 豆芽菜

解析：綠豆種子經泡水發芽後所生長的幼苗，日常通稱為「豆芽菜」（或綠豆芽）。苜蓿發芽稱為苜蓿芽；碗豆幼苗稱為荳苗；而「銀芽」則是將綠豆芽去除根部及頭部子葉後剩下的莖部稱呼，並非發芽後的通稱。因此綠豆發芽後的產物應選豆芽菜。

第4題

選購食材應選非連續性採收的作物,其農藥較少,下列何者屬之? 1. 葉菜類 2. 碗豆 3. 菜豆 4. 四季豆。

答案：(1) 葉菜類

解析：農作物採收型態可分為連續性採收與非連續性採收。連續性採收作物（如四季豆、菜豆、碗豆、小黃瓜等）因開花與結果期重疊，採收期長且需多次噴灑農藥，農藥殘留風險相對較高；非連續性採收作物（如多數包葉菜類或葉菜類、根莖類）通常為整期一次性採收，停藥期明確，因此農藥殘留風險相對較低。故選葉菜類。

第5題

市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 鳳梨 2. 草莓 3. 芒果 4. 芭樂。

答案：(3) 芒果

解析：依據衛生福利部公告之《食品過敏原標示規定》，市售包裝食品含有易致過敏性內容物者均應強制顯著標示。規定的過敏原品項包括：甲殼類、芒果、花生、牛奶及羊奶、蛋、堅果類、芝麻、含麩質之穀物、大豆、魚類及其製品，以及使用亞硫酸鹽類等二氧化硫殘留達一定標準者。選項中僅「芒果」屬於公告強制標示之法定食品過敏原。

第6題

部分業者為了迎合市場但又基於成本考量,通常會使用下列哪些添加物將外觀呈黃白色的天然豆干 染為褐色? 1. 食用藍色色素 2. 雙氧水 3. 天然焦糖 4. 二甲基黃。

答案：(3) 天然焦糖

解析：正確答案為第 3 選項。天然焦糖色素（Caramel Color，INS 150a-d）屬天然著色劑，常用於將黃白色豆干染成褐紅色外觀，符合食品添加物使用範圍。選項 1 食用藍色色素（如亮藍 FCF）用於藍綠色系，不適合調製褐色。選項 2 雙氧水為漂白劑與殺菌劑，會使顏色變白，非著色用途。選項 4 二甲基黃為禁用合成色素（屬偶氮染料），早已列管禁止添加於食品。

第7題

下列哪種處理活蟹的方式無法避免被蟹螯夾傷? 1. 徒手正面抓取 2. 以毛刷去除蟹腳上的泥沙 3. 將活蟹冰入冰塊水中 4. 以繩子綁住蟹螯。

答案：(1) 徒手正面抓取

解析：螃蟹的雙螯具有強大的夾力，若以徒手直接從正面抓取，極易激怒螃蟹而被雙螯鉗傷。正確且安全的處理方式包括：以繩索固定雙螯、將活蟹浸入冰塊水中使其低溫休眠鎮靜後再行處理，或是從螃蟹後方背甲兩側抓取，搭配毛刷清潔泥沙。因此「徒手正面抓取」完全無法避免夾傷危險。

第8題

食物蛋白質變性會導致的結果不包括下列何者? 1. 使胜肽鍵更易水解 2. 蛋白質的生理活性不變 3. 溶解度降低 4. 黏度增加。

答案：(2) 蛋白質的生理活性不變

解析：蛋白質變性是指蛋白質受到熱、酸、鹼、重金屬或機械剪切等物理、化學因素影響，導致其二、三、四級立體結構展開或改變。變性後通常會破壞其原有的生物活性（即失去生理活性），同時疏水性基團暴露，導致溶解度降低、黏度增加，且立體結構展開後胜肽鍵暴露，使消化酵素更容易進行水解。因此「蛋白質的生理活性不變」是不正確的敘述。

第9題

下列何者「不是」室內空氣污染源? 1. 廢紙回收箱 2. 油漆及塗料 3. 建材 4. 辦公室事務機。

答案：(1) 廢紙回收箱

解析：室內空氣品質的主要污染源通常包括：油漆塗料與裝潢建材釋放的揮發性有機化合物（VOCs如甲醛、甲苯）、辦公室事務機（如雷射印表機、影印機運作時產生的臭氧與懸浮微粒粉塵）等。乾淨且正常存放的一般「廢紙回收箱」僅為紙張收集容器，本身不具化學揮發性或高濃度氣狀污染物排放，故不屬於室內空氣污染源。

第10題

皮蛋是以何種物質醃製,使蛋白質變性凝膠? 1. 鹽 2. 酸性 3. 鹼性 4. 中性物質。

答案：(3) 鹼性

解析：皮蛋（又稱松花蛋）是利用強「鹼性」物質（如氫氧化鈉、熟石灰、生石灰與草木灰等配方）塗敷或浸泡禽蛋。鹼液滲入蛋殼內部後，促使蛋白與蛋黃中的蛋白質變性並逐漸凝膠化，進而形成半透明彈性膠狀固體與特殊風味，因此其醃製原理是透過鹼性物質引發蛋白質凝膠變性。

第11題

大樓電梯為了節能及生活便利需求,可設定部分控制功能,下列何者是錯誤或不正確的做法? 1. 加感應開關,無人時自動關燈與通風扇 2. 電梯馬達加裝變頻控制 3. 縮短每次開門/關門的時間 4. 電梯設定隔樓層停靠,減少頻繁啟動。

答案：(3) 縮短每次開門/關門的時間

解析：電梯的節能與安全控制措施中，加裝變頻器控制馬達轉速、無人搭乘時自動關閉照明與抽風扇，以及離峰時段設定隔層停靠減少啟動次數，均為正確且常見的節能做法。選項3縮短每次開門或關門時間，不僅對整體電力節省效益極為有限，更可能導致乘客在進出電梯時發生夾傷、碰撞等安全意外，因此是不正確且具危險性的做法。

第12題

魚貝類以何種方式存放,較易保鮮? 1. 室溫 2. 貯存溫度愈高 3. 貯存時間愈長 4. 貯存溫度愈低。

答案：(4) 貯存溫度愈低

解析：魚貝類等水產食材含有豐富的蛋白質與水分，死後自體消化酵素活性高且微生物容易滋長繁殖，極易腐敗變質。低溫能有效抑制微生物生長、減緩酵素反應及油脂氧化速率，因此貯存溫度愈低（如冰鮮、冷凍保存），其鮮度維持效果愈佳。室溫、提高貯存溫度或延長貯存時間都會加速腐敗，不利於保鮮。

第13題

觀察油炸油,若有下列那些情形就應全部換成新油? 1. 總極性化合物超過15% 2. 酸價1.0 mg KOH/g 3. 泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上 4. 油顏色呈金黃色。

答案：(3) 泡沫面積超過油炸鍋1/2 以上

解析：依據衛生福利部食品藥物管理署之「餐飲業油炸油稽查管理原則」，油炸油劣化指標符合下列任一情形即應全部更換：(1)油炸油發煙點低於170℃；(2)酸價（AV）超過2.0 mg KOH/g；(3)油炸油總極性化合物含量達25%以上；(4)油炸油產生泡沫面積超過油炸鍋1/2以上者。選項1總極性化合物標準為25%以上，15%尚未達換油標準；選項2酸價達2.0以上才需換油；油呈金黃色屬正常油色。因此選3。

第14題

食品每100 公克之固體(半固體)或每100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示 1. 1 公克 2. 0.5 公克 3. 3 公克 4. 0.3 公克。

答案：(4) 0.3 公克

解析：依據衛生福利部公告之「包裝食品營養標示應遵行事項」，食品中反式脂肪得以「0」標示的條件為：每100公克固體（半固體）或每100毫升液體食品，其所含總脂肪量不超過1.0公克，且反式脂肪量不超過0.3公克。因此，反式脂肪含量不超過0.3公克時得以零標示，正確選項為4。

第15題

廚務安全管理不包括下列何者? 1. 食物營養檢測 2. 廚房設備檢查 3. 防護具管理 4. 健康檢查管理。

答案：(1) 食物營養檢測

解析：廚務安全管理的核心目標是預防職業災害與保障廚房從業人員的生命身體安全。其管理範疇包括廚房工作環境安全、廚房機械設備之維護檢查、個人防護具之配戴與管理，以及作業人員之體格與定期健康檢查管理等。選項1「食物營養檢測」屬於食品品質或營養成分分析範疇，不屬於職業安全衛生之廚務安全管理項目。

第16題

腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染 1. 海產 2. 蛋 3. 雞肉 4. 牛肉。

答案：(1) 海產

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為一種好鹽性細菌，廣泛存在於溫暖的沿岸海水及近海海產食品中，例如生鮮魚類、蝦、蟹、貝類等。食用未煮熟之海鮮，或生熟食器具交叉汙染，為造成腸炎弧菌食品中毒的主因。雞肉與蛋常見為沙門氏菌或曲狀桿菌汙染，牛肉則與腸道出血性大腸桿菌等較為相關。故預防腸炎弧菌需特別注重海產熟食及避免交叉汙染。

第17題

牛有四個肚(胃),其中那個非常少甚至不用來料理? 1. 反芻肚 2. 蜂巢肚 3. 毛肚 4. 肚板。

答案：(1) 反芻肚

解析：牛是反芻動物，共有四個胃室，在食用與料理上有不同俗稱：第一胃（瘤胃）俗稱「毛肚」或「草肚」；第二胃（網胃）俗稱「蜂巢肚」；第三胃（重瓣胃）俗稱「牛百頁」或「牛柏葉」；第四胃（皺胃）俗稱「沙瓜肚」或「真胃、肚板」。料理上毛肚、蜂巢肚、牛百頁與肚板皆廣泛應用於火鍋、滷味等中菜中；而「反芻肚」並非牛胃的解剖或烹飪食材正式俗稱，屬於題目中極少或不用來料理之選項。

第18題

雞腿肉多元烹調法包括 1. 蒸、燉、烤、炸、煎 2. 蒸、燉、煎 3. 烤、炸、煎 4. 烤、煎。

答案：(1) 蒸、燉、烤、炸、煎

解析：雞腿肉肉質厚實、帶有適度油脂與結締組織，烹調彈性極佳且不易乾柴，適合多元料理手法。常見的烹調方式包含：低溫或清爽的「蒸」、長時間入味軟嫩的「燉」、高溫定型的「烤」、外酥內嫩的「炸」，以及表面焦香的「煎」等多樣化烹調技法。選項1涵蓋蒸、燉、烤、炸、煎，最能完整展現雞腿肉多元烹調法的全貌。

第19題

「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是 1. 象拔蚌 2. 蘆筍貝 3. 北寄貝 4. 干貝。

答案：(4) 干貝

解析：「瑤柱」為乾貨食材中「乾干貝」（扇貝閉殼肌乾製品）的俗稱，因色澤潤白如玉、形狀如柱而得名。名菜「玉環瑤柱」即是以挖空的冬瓜環鑲入干貝蒸製而成。選項1象拔蚌、選項2蘆筍貝、選項3北寄貝皆為其他雙殼貝類海鮮，非傳統料理所稱之瑤柱。

第20題

下列哪一種蔬菜苦味較重,可刮除其內膜後烹調? 1. 冬瓜 2. 苦瓜 3. 胡瓜 4. 小黃瓜。

答案：(2) 苦瓜

解析：苦瓜含有苦瓜苷與野脂素等苦味成分，特別集中在內部的白色海綿狀果瓤與白色內膜中。在烹調前若能以湯匙徹底刮除瓜瓤與內膜，即可大幅降低苦味並保留爽脆口感。選項1冬瓜、選項3胡瓜、選項4小黃瓜本身均無顯著苦味，處理時不需特別刮除內膜去苦。

第21題

為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒,有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之 注意事項,下列何者為非? 1. 可隨意置放 2. 充分加熱後食用 3. 購買時檢視標示內容 4. 依標示冷藏或冷凍貯藏。

答案：(1) 可隨意置放

解析：肉毒桿菌為厭氧菌，易在真空缺氧環境中繁殖並產生劇毒的外毒素。真空包裝即食食品若常溫隨意置放，極易引發肉毒桿菌中毒，因此選項1為錯誤行為。正確處置應依包裝標示存放於冷藏（7℃以下）或冷凍環境，購買時仔細確認完整密封與標示，食用前充分加熱以破壞可能存在的毒素。

第22題

食物之配膳及包裝場所,何者正確 1. 室內應保持正壓 2. 門戶可雙向進出 3. 進入門戶必須設置空氣浴塵室 4. 屬於準清潔作業區。

答案：(1) 室內應保持正壓

解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP），食品作業場所依清潔程度分區，配膳及包裝場所屬於「清潔作業區」。清潔作業區之室內應維持微正壓，使空氣由潔淨區流向低潔淨區，以防止外部污染空氣流入。選項2錯誤，出入口應有管制且避免雙向交叉污染；選項3空氣浴塵室非絕對強制之法定配備；選項4其歸屬為清潔作業區而非準清潔區。

第23題

餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項 1. 拿取刀叉餐具時,應握其把手 2. 為避免湯汁濺出, 遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 3. 戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 4. 以玻璃杯直接取用食用冰塊。

答案：(1) 拿取刀叉餐具時,應握其把手

解析：餐飲衛生與服務操作中，服務人員拿取刀叉、湯匙等餐具時必須握持柄把部位，嚴禁接觸顧客口唇會碰到的前端部位或碗盤內部，以防手部病原菌交叉污染，故選項1正確。選項2觸摸食物與選項3戴手套摸器皿內側均違反衛生規範；選項4以玻璃杯取冰塊容易導致玻璃碎裂混入冰品，應使用專用冰杓。

第24題

下列關於個人資料保護法的敘述,下列敘述何者錯誤? 1. 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範 2. 身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料 3. 不管是否使用電腦處理的個人資料,都受個人資料保護法保護 4. 我的病歷資料雖然是由醫生所撰寫,但也屬於是我的個人資料範圍。

答案：(1) 公務機關依法執行公權力,不受個人資料保護法規範

解析：依據《個人資料保護法》規定，該法規範對象包括公務機關與非公務機關，公務機關執行公權力蒐集、處理或利用個人資料時，依然必須受個資法嚴格規範，故選項1敘述錯誤。選項2之身分證字號、婚姻、指紋，選項3之非電腦處理資料，以及選項4由醫師製作之病歷，均依法屬於個人資料的範疇。

第25題

韓式泡菜最適合添加下列何者? 1. 青辣椒 2. 青椒 3. 紅辣椒粉 4. 乾辣椒。

答案：(3) 紅辣椒粉

解析：正統韓式泡菜（Kimchi）主要調味料為韓式粗紅辣椒粉，能賦予泡菜特有的鮮紅光澤、溫和辣度與發酵香氣，並有助於乳酸菌發酵抑制雜菌。選項1青辣椒多用於點綴或製作辣椒醬；選項2青椒為甜椒類蔬菜，不具醃漬泡菜風味；選項4乾辣椒通常用於中式熱油爆香或燉滷，不適合直接拌入泡菜醃醬中。

第26題

驗收人員應具備何種素養,方能在驗收過程做好品質把關? 1. 專業的刀工 2. 熟悉檢驗技術與法規 3. 優異的烹調技巧 4. 良好的人際關係。

答案：(2) 熟悉檢驗技術與法規

解析：驗收為餐飲食材安全與規格控制的第一道防線，驗收人員必須具備原料規格判讀、感官與簡易檢驗技術，並熟悉《食品安全衛生管理法》等相關法令與衛生標準，方能落實品質把關。選項1刀工與選項3烹調技術屬於廚房製備從業人員的職能，選項4良好人際關係並非驗收把關的核心專業素養。

第27題

下面哪一個不是食物製備的原則? 1. 使食物的味道成熟顯現、提升改變 2. 使食物更易於消化 3. 不考量食物成本 4. 消滅有害生物。

答案：(3) 不考量食物成本

解析：食物製備的基本原則包括：增進食物風味與適口性、改變質地以易於人體消化吸收、殺滅病原微生物以確保食品安全衛生，以及在商業運作中必須兼顧成本控制與營養保留。餐飲經營講求成本控制與收支平衡，因此「不考量食物成本」絕非食物製備原則。選項1、2、4皆為製備食物時提升感官品質、消化率與衛生安全的核心目標。

第28題

乾蓮子方便保存,選購時最好挑選何種顏色者? 1. 白偏黃 2. 潔白 3. 淡黃 4. 褐藕色。

答案：(1) 白偏黃

解析：優質天然的乾燥蓮子，外表應呈現自然的象牙白偏微黃色或帶有淺褐色澤。若外觀過於雪白無瑕，往往可能經過二氧化硫漂白或化學藥劑處理以掩蓋變質或提升賣相，長期食用恐殘留化學物質影響健康。褐藕色或深暗色則通常代表存放過久或受潮氧化。因此選購乾蓮子時，以顏色自然呈現「白偏黃」、氣味清香且無刺鼻酸味者為最佳品質。

第29題

如果公司受到不當與不正確的毀謗與指控,你應該是: 1. 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控 2. 不關我的事,只要能夠領到薪水就好 3. 加入毀謗行列,將公司內部的事情,都說出來告訴大家 4. 向媒體爆料,更多不實的內容。

答案：(1) 相信公司,幫助公司對抗這些不實的指控

解析：本題測驗職業道德與工作倫理。員工身為企業的一份子，對任職組織負有忠誠與保密義務。當公司遭遇不實指控或惡意毀謗時，從業人員應秉持職業道德，信任公司並協助釐清事實、對抗不當抹黑。選項2抱持事不關己的消極態度；選項3與選項4則是主動散布未經證實的內部資訊或加油添醋向媒體爆料，皆已嚴重違反勞動契約與職場倫理規範，甚至可能觸犯刑法毀謗或民法損害賠償責任。

第30題

下列何種防護具較能消減噪音對聽力的危害? 1. 棉花球 2. 碎布球 3. 耳塞 4. 耳罩。

答案：(4) 耳罩

解析：依職業安全衛生防護觀念，防音防護具主要有耳塞與耳罩兩類。耳罩能完整罩住整個外耳廓及耳周顱骨，相較於僅塞入外耳道的耳塞，耳罩能提供更全面且穩定的聲音衰減值（特別是對中高頻噪音有較佳的隔音效果），因此較能消減噪音對聽力的危害。至於棉花球或碎布球，其質地疏鬆多孔，無法形成有效密閉阻隔聲波傳導，不具防音功效，絕不能作為聽力防護具使用。

第31題

餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理 1. 自行服藥後繼續工作 2. 主動告知管理人員進行健康管理 3. 工作賺錢重要,忍痛撐下去 4. 外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關。

答案：(2) 主動告知管理人員進行健康管理

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，食品從業人員若罹患可能導致污染食品之疾病（如腸道傳染病、病毒性腸胃炎，或出現嘔吐、腹瀉等症狀），應主動告知衛生管理人員或負責人，並調整其職務或暫停接觸食品之工作，以防諾羅病毒等病原菌交叉污染。若隱匿病情自行服藥硬撐，極易藉由雙手或飛沫將病原體污染食材、餐具及環境；且外場人員亦會接觸餐具與餐點，食品安全人人有責。

第32題

依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新 1. 油炸超過1 小時 2. 總極性化合物超過25% 3. 出現泡沫時 4. 油炸豬肉後。

答案：(2) 總極性化合物超過25%

解析：依據衛生福利部訂定之《食品良好衛生規範準則》（GHP）附表三「油炸油之品質管理」，油炸油於油炸過程中若檢驗出「總極性化合物含量達到25%以上」，即代表油脂已經過度劣化、聚合物與游離脂肪酸大量生成，必須立即換油。此外，酸價超過2.0 mg KOH/g或油炸油發煙點降低、油炸油產生泡沫面積超過油面二分之一且不易消退等，亦為更換指標。單純油炸時間或炸豬肉並非更換標準。

第33題

下列何者不屬於根莖類? 1. 蘆筍 2. 茭白筍 3. 洋蔥 4. 芹菜。

答案：(4) 芹菜

解析：植物性蔬菜依主要食用部位可區分為根菜類、莖菜類、葉菜類及果菜類等。洋蔥屬於鱗莖類、茭白筍為肉質莖（莖菜類）、蘆筍則是嫩莖類，三者皆歸屬於根莖類蔬菜範疇。而芹菜主要食用的部位是發達的「葉柄」，在植物學分類與蔬菜學分類上，均明確歸屬於「葉菜類」或葉柄蔬菜，不屬於根莖類。因此本題非根莖類的正確選項為芹菜。

第34題

下列何者非由黃豆製成? 1. 沙拉油 2. 醬油 3. 蔭油 4. 番茄醬。

答案：(4) 番茄醬

解析：傳統沙拉油（大豆油）與大豆醬油主要原料皆為黃豆；蔭油則是台灣傳統醬油的一種，其特色是主要以「黑豆」（或黑豆結合黃豆）經麴菌發酵釀造而成，但廣義醬料分類中仍常涉及大豆製品或以豆類發酵為主。而番茄醬主要原料為成熟番茄濃縮醬、醋、糖、鹽及天然香辛料所調製而成，製程完全不含黃豆原料，因此明確非由黃豆製成者為番茄醬。

第35題

下列何者可減少菜餚的全部烹調時間達25%,能靈活地用於各種食物的烹製過程,由於它是可以傾 斜的,所以也易於傾倒和清洗? 1. 傾斜式燉鍋 2. 炒菜鍋 3. 微波爐 4. 雙層蒸鍋。

答案：(1) 傾斜式燉鍋

解析：團體膳食與大量烹調設備中，「傾斜式燉鍋」（Tilting Braising Pan / Tilting Skillet）具有大面積平底受熱面與多功能加熱特性，可用於煎、炒、燉、煮或蒸等多種烹調方式。其熱傳導均勻且覆蓋密閉加熱時能大幅提升烹調效率，節省約25%的烹調時間；且鍋體設計有手搖或電動傾斜機構，便於大量菜餚傾倒出料與加水清洗，是大型廚房的核心多功能設備。微波爐、蒸鍋或一般炒菜鍋則不具備傾斜倒料之專用結構。

第36題

芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理? 1. 放入熱水裡略燙片刻 2. 快速削去表皮 3. 浸入醋水中後削皮 4. 曝曬太陽。

答案：(1) 放入熱水裡略燙片刻

解析：正確答案為第 1 選項。芋頭、山藥表皮含草酸鈣針狀結晶與皂素等刺激物質，接觸皮膚引發機械性刺激與過敏性發癢。熱水燙洗（約 60-70℃）可使蛋白質變性、破壞草酸鈣結構並溶出皂素，有效緩解癢感。選項 2 快速削皮無法移除已滲入角質層的刺激物。選項 3 醋水（酸性）無法中和草酸鈣（鹽類），對針狀結晶無溶解作用。選項 4 曝曬無法去除已接觸皮膚的刺激物質。

第37題

關於食品分散的敘述何者正確? 1. 鹽水溶液與膠體溶液均是真溶液 2. 溶液中溶質的量必須小於溶劑的量 3. 水溶液的溶解度為常數,與溫度無關 4. 以脂肪為介質的食品分散系通常是oil-in-water 型。

答案：(2) 溶液中溶質的量必須小於溶劑的量

解析：在物理化學與食品分散系統中，溶液（真溶液）由溶質與溶劑組成，其中以含量較多之介質稱為溶劑，溶質的量依定義必須小於溶劑的量。選項1錯誤，膠體溶液（如蛋白質溶膠）粒徑介於1～100 nm，屬膠體分散系而非真溶液；選項3錯誤，大多數固體在水中的溶解度會隨溫度改變（非定值常數）；選項4錯誤，以脂肪為連續相分散介質之系統通常為油包水型（water-in-oil, W/O），如奶油，而非水中油型（O/W）。

第38題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上 1. 33% 2. 51% 3. 100% 4. 67%。

答案：(2) 51%

解析：依衛生福利部公告修正之「全穀產品宣稱及標示原則」規定，固體食品宣稱「全穀」產品者，其全穀成分（包含胚乳、胚芽及麩皮三部分且比例與天然穀物相當者）必須占該產品配方總重量的51%（含）以上。若全穀成分未達總重量51%，不得直接宣稱「全穀○○」，僅能宣稱為「本產品部分原料使用全穀」或標示其所含全穀百分比。因此正確門檻百分比為51%。

第39題

膠原蛋白的敘述何者錯誤? 1. 為一種三級結構蛋白質 2. 是結締組織的一種特殊纖維蛋白 3. 由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造 4. 為一種二級結構蛋白質。

答案：(1) 為一種三級結構蛋白質

解析：膠原蛋白（Collagen）是動物結締組織中最主要的特殊纖維蛋白，每條多胜肽鏈本身為左手螺旋（二級結構），由三條胜肽鏈互相纏繞形成緊密的右手超螺旋（三螺旋結構，triple helix），此複合結構屬於「四級結構」蛋白，而非單一胜肽鏈摺疊所構成的三級結構蛋白質。題幹詢問何者錯誤，故選項1「為一種三級結構蛋白質」為錯誤敘述，即為正確解答。

第40題

下列何者屬安全的行為? 1. 使用防護具 2. 有缺陷的設備 3. 不適當之支撐或防護 4. 不適當之警告裝置。

答案：(1) 使用防護具

解析：職業安全衛生管理將工作場所的危害因子分為「不安全環境/狀態」與「不安全的行為」。作業人員主動且正確「使用防護具」（如戴安全帽、防滑鞋、耐熱防割手套等），屬於符合安全作業標準的正向防護行為，故為安全的行為。選項2「有缺陷的設備」、選項3「不適當之支撐或防護」、選項4「不適當之警告裝置」，在職安法規分類上皆屬於機械、設備或器具之「不安全狀態」（環境缺陷），並非人員之安全行為。

第41題

室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 倒在偏遠山坡地 2. 河岸邊掩埋 3. 交給清潔隊垃圾車 4. 委託合法清除機構清運。

答案：(4) 委託合法清除機構清運

解析：依據台灣《廢棄物清理法》規定，室內裝修工程所產生的廢棄物屬於營建事業廢棄物，事業單位或承攬業者必須委託具有合法許可證之公民營廢棄物清除處理機構進行運送與處置，並依規定申報流向。隨意傾倒於山坡地、河岸掩埋均違反廢棄物清理法並涉及刑事罰責；而一般家戶清潔隊垃圾車僅負責收運日常生活垃圾，依法不得收受清運營建事業廢棄物。

第42題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確 1. 煮過與未經烹調可一起存放,節省空間 2. 乳製品、 甜點、生肉可共同存放 3. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 4. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗。

答案：(3) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：食品良好衛生規範準則（GHP）要求冷藏貯存應防止交叉污染並維持適當溫度。海鮮類食材水活性高且常帶有副溶血弧菌等特定微生物，且具強烈氣味，存放時最好與禽畜肉、熟食分開區隔存放，避免交叉污染與氣味竄染。選項1錯誤，熟食與生鮮必須嚴格分層、密封分開存放；選項2錯誤，即食乳製品與生肉不可共存避免病原菌污染；選項4錯誤，大量熱食直接放入冷藏庫會拉高庫溫，導致其他食材處於危險溫度帶而腐敗，應先冷卻再入庫。

第43題

下列有關陶瓷類餐具的敘述,何者為非? 1. 美耐皿是由合成樹脂加入三聚氰胺等原料經高溫高壓所製成,具有瓷器的質感 2. 骨瓷質地光潤,質重,保溫效果佳 3. 陶器以黏土或陶土做原料,不耐摔,西餐廳少採用 4. 強化玻璃瓷雖輕薄但不易破損。

答案：(2) 骨瓷質地光潤,質重,保溫效果佳

解析：骨瓷（Bone China）是在瓷土中加入動物骨粉燒製而成，特色為質地堅硬、輕薄、透光性高、色澤溫潤且保溫效果良好，因此其特點是輕巧而非「質重」，故選項 2 敘述錯誤。選項 1 美耐皿為三聚氰胺甲醛樹脂；選項 3 陶器質地較粗鬆脆弱，西餐廳多用瓷器；選項 4 強化玻璃瓷耐碰撞抗溫差，各項敘述均正確。

第44題

梅納反應會產生烘焙類食品之芳香成分不包括下列何者? 1. pyrazine 2. pyridine 3. furan 4. H 2S。

答案：(4) H 2S

解析：正確答案為第 4 選項。梅納反應屬醣胺反應，主要產生吡嗪、吡啶、呋喃等雜環化合物，賦予烘焙品香氣。選項 1 吡嗪類為堅果、烘烤香氣關鍵成分。選項 2 吡啶類貢獻焦糖、燒烤風味。選項 3 呋喃類提供甜香、焦糖香氣。選項 4 硫化氫（H₂S）為含硫胺基酸熱分解或微生物代謝產物，屬腐蛋臭味，非梅納反應典型產物。

第45題

蛋白質的起泡性敘述,下列何者為非? 1. 適量的脂肪可穩定脂肪 2. 在形成泡沫時,部分蛋白質會變性,有助於泡沫穩定 3. 卵磷質的存在會增進起泡 4. 過多的脂肪存在,會使泡沫變小而破裂。

答案：(3) 卵磷質的存在會增進起泡

第46題

豆干、麵筋類可用下列何者浸泡,以去除豆腥味? 1. 熱水 2. 溫水 3. 冷水 4. 冰開水。

答案：(1) 熱水

解析：豆干、麵筋等黃豆或麵粉加工製品，表面容易殘留製作過程的油脂、雜質及大豆脂肪氧化酶作用產生的豆腥味（主要成分為己醛等揮發性醛酮類）。烹調前使用熱水浸泡或汆燙，可利用高溫加速揮發性豆腥味逸散，同時去除多餘油脂與異味，並軟化組織以利後續調味入味。冷水或冰開水揮發效果差，故選 1 熱水。

第47題

下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 無需將衣物適當分類 2. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完 3. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨 4. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水。

答案：(4) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水

解析：依據經濟部水利署節約用水宣導及生活節水原則，選購貼有「省水標章」的洗衣機，能透過最佳化行程與注水控制大幅降低用水量（選項 4 正確）。清洗時應依衣物材質與髒污程度適當分類（選項 1 錯誤）；洗衣機裝太滿會影響水流翻轉洗不乾淨，建議裝約七至八分滿（選項 2 錯誤）；且應依衣物量選擇適當水位，而非一律選高水位（選項 3 錯誤）。

第48題

外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 重複使用 2. 環保選購 3. 降低成本 4. 回收再生。

答案：(1) 重複使用

解析：綠色消費與環境保護強調 3R 原則：減量（Reduce）、重複使用（Reuse）、回收再生（Recycle）。外食時自備環保筷、湯匙、隨行杯及便當盒等非一次性餐具，屬於清洗後多次使用以取代拋棄式免洗餐具的行為，具體實踐了「重複使用（Reuse）」的精神，故選 1。選項 2 是指購買具有環保標章的產品；選項 4 是將廢棄物製成再生資源。

第49題

健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類? 1. 1/5 2. 1/4 3. 1/2 4. 1/3。

答案：(4) 1/3

解析：依據衛生福利部國民健康署發布之「每日飲食指南」，為攝取足夠的膳食纖維、維生素 B 群、維生素 E 及各類植化素，建議國人每日攝取的三餐全穀雜糧類主食中，至少應有 1/3（三分之一）以上來自未精製的全穀類或根莖類（如糙米、燕麥、地瓜、南瓜等），以維持血糖穩定與腸道健康。故正確答案為選項 4。

第50題

下列何者燈泡發光效率最高? 1. LED 燈泡 2. 省電燈泡 3. 白熾燈泡 4. 鹵素燈泡。

答案：(1) LED 燈泡

解析：發光效率係指每消耗 1 瓦特（W）電能所產生的光通量（流明，lm/W）。在常見家用照明中，LED 燈泡的發光效率最高（通常達 80～120 lm/W 以上）；省電燈泡（螢光燈）次之（約 50～70 lm/W）；鹵素燈泡約 15～25 lm/W；傳統白熾燈泡最低（僅約 10～15 lm/W，大部分電能皆轉換為熱能浪費）。因此以 LED 燈泡發光效率最高，最為節能。故選 1。

第51題

關於肉毒桿菌特性之敘述,下列何者正確 1. 是肉條發霉 2. 是肉腐敗所產生之細菌 3. 是肉變臭之前兆 4. 是會產生神經毒素。

答案：(4) 是會產生神經毒素

解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為絕對厭氧的產孢桿菌，其危害在於增殖過程中會產生強烈的外毒素——肉毒桿菌神經毒素（Botulinum toxin）。該毒素具有強烈神經毒性，會阻斷神經末梢乙醯膽鹼的釋放，導致肌肉麻痺甚至呼吸衰竭。肉毒桿菌毒素多無明顯腐敗或變臭異味，並非黴菌亦非單純肉品腐敗發臭的前兆，故選項4正確。

第52題

依勞動基準法規定,雇主應置備勞工工資清冊並應保存幾年? 1. 10 年 2. 5 年 3. 2 年 4. 1 年。

答案：(2) 5 年

解析：依據台灣《勞動基準法》第23條第2項規定，雇主應置備勞工工資清冊，將發放工資、工資各項目計算方式明細、工資總額等事項記入，並應保存5年。此規定目的在於保障勞工工資權益及作為日後勞資爭議或勞動檢查時之稽核憑證，故法定保存期限為5年，選2。

第53題

黴菌毒素容易存在於 1. 穀類 2. 家禽類 3. 內臟類 4. 魚貝類。

答案：(1) 穀類

解析：黴菌毒素（如黃麴毒素、赭麴毒素等）主要是真菌在適當溫濕度條件下，於農作物及其加工品上生長繁殖所產生的次級代謝產物。穀類（如花生、玉米、小麥、稻米等）與堅果類最容易因貯存不當受黴菌污染而產生真菌毒素；相較之下，家禽、內臟與魚貝類等動物性食品通常較易受到細菌性腐敗或病原菌污染，非黴菌毒素的主要污染來源，故選1。

第54題

關於溫度測量的敘述何者錯誤? 1. 沸點=212oF 2. 冰點=0oC 3. 1 oC 的刻度等於9/5oF 4. 沸點 =100oC。

答案：(3) 1 oC 的刻度等於9/5oF

解析：標準大氣壓下，攝氏與華氏溫標的換算公式為：F = (9/5)C + 32，因此溫差變化上「1℃ 的溫差大小等於 1.8（即 9/5）℉ 的溫差大小」；然而溫度計的「刻度（數值）」不能直接說1℃等於9/5℉（1℃對應的是33.8℉）。此外水之冰點為0℃（32℉）、沸點為100℃（212℉）皆為正確數值。檢視各選項敘述，選項3混淆了溫度刻度數值與溫差單位變化，為錯誤敘述，故選3。

第55題

鯉魚、吳郭魚等淡水養殖魚類,因水質因素而有土腥味,是放線菌和下列何者代謝所產生的化合物 而形成? 1. 排泄物 2. 飼料 3. 藍綠藻 4. 土質。

答案：(3) 藍綠藻

解析：淡水養殖魚類（如鯉魚、吳郭魚）常帶有的土腥味（泥土味），主要致味物質為土臭素（Geosmin）及2-甲基異borneol（2-MIB）。這類有機化合物主要是由水體中的「放線菌」與「藍綠藻（藍藻，Cyanobacteria）」進行代謝繁殖時所合成並釋出至水中，經魚鰓及皮膚吸收累積於魚體脂肪組織中所致，故正確答案為藍綠藻，選3。

第56題

蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者? 1. 分子間氫鍵 2. 凡得瓦爾力 3. 雙硫鍵 4. 分子內氫鍵。

答案：(1) 分子間氫鍵

第57題

傳統東坡肉是用豬的那個部位製作? 1. 腹部 2. 後腿 3. 前腿 4. 背部。

答案：(1) 腹部

解析：傳統知名江浙名菜「東坡肉」係選用豬的「腹部（五花肉／三層肉）」製作。此部位肥瘦相間、油脂分布均勻，經過長時間低溫燜燒煨煮後，油脂乳化、結締組織明膠化，方能呈現肉質軟嫩、入口即化且肥而不膩的獨特風味與口感，故選1。

第58題

對於吹哨者保護規定,下列敘述何者有誤? 1. 事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約 2. 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分 3. 勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密 4. 任何情況下,事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為。

答案：(2) 為實施勞動檢查,必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分

解析：依據《勞動檢查法》第33條及相關勞動法規之吹哨者（檢舉人）保護規定，勞動檢查機構或主管機關受理勞工申訴時，必須嚴加保密申訴人身分，縱使為實施勞動檢查，亦絕對不得洩漏或告知事業單位申訴人之身分資訊；同時事業單位不得因勞工申訴而有解僱、調職或其他不利處分。因此選項2稱「必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分」明顯違反保密原則，敘述有誤，故選2。

第59題

台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 1. 漢堡 2. 生蠔 3. 罐頭食品 4. 雞蛋。

答案：(2) 生蠔

解析：諾羅病毒（Norovirus）為台灣及全球常見引起病毒性腸胃炎與食品中毒的主要病原之一。諾羅病毒極具傳染力，且好發於受污染的水域中，尤其是雙殼貝類（如生蠔、牡蠣、蛤蜊等）會濾食濃縮水體中的病毒。若未澈底煮熟即生食，極易引發諾羅病毒食品中毒，因此生蠔等生鮮水產品為最主要的感染來源食品。漢堡肉通常為絞肉熟食、罐頭食品經高溫高壓滅菌（與肉毒桿菌較有關）、生鮮雞蛋則常與沙門氏桿菌相關。

第60題

黃豆加工後不可製成下列何者? 1. 豆花 2. 豆皮 3. 甜麵醬 4. 豆腐。

答案：(3) 甜麵醬

解析：黃豆是製作多種傳統豆製品的基礎原料。黃豆經磨漿、煮沸後凝固可製成豆花與豆腐，豆漿表面凝結的薄膜挑起乾燥後即為豆皮。而「甜麵醬」主要是以麵粉（小麥粉）為主要原料，經過蒸熟、接種米麴黴發酵，再加入食鹽等調味熟成製成的發酵醬料，並非以黃豆為主要加工原料，因此黃豆加工後不可製成甜麵醬。

第61題

漿製蝦仁時,為使更富彈性滑嫩,需添加下列何者? 1. 糖、全蛋、玉米粉 2. 糖、全蛋、太白粉 3. 鹽、蛋白、太白粉 4. 鹽、蛋黃、太白粉。

答案：(3) 鹽、蛋白、太白粉

解析：漿製（醃漿）蝦仁時，為使蝦肉質地更加滑嫩且富含彈性，關鍵在於加入「鹽、蛋白、太白粉」。加入食鹽並抓洗拌打，能溶出蝦肉中的肌原纖維蛋白（鹽溶性蛋白），使蝦肉產生黏性與保水彈性；接著拌入蛋白，能增加蝦仁表面滑潤口感並鎖住水分；最後加入太白粉（澱粉）抓勻形成保護膜，加熱過油時可防止水分散失，維持蝦仁鮮嫩爽脆。若使用全蛋或蛋黃，除了顏色偏黃影響外觀外，保水起膠效果也不如純蛋白純粹。

第62題

如何選擇新鮮的雞肉? 1. 肉有光澤、緊實,毛細孔突起 2. 肉質鬆軟表皮平滑 3. 體味重、肉無彈性 4. 肉的顏色暗紅有水般的光澤。

答案：(1) 肉有光澤、緊實,毛細孔突起

解析：選購新鮮生鮮雞肉時，應觀察其外觀、質地與氣味。新鮮雞肉的表面應呈現自然光澤，肉質緊實有彈性，輕壓能迅速回彈，表皮完整且毛細孔明顯隆起突起。若肉質鬆軟缺乏彈性、表皮平滑無生氣、顏色暗紅發沉或滲出大量黏稠水液、甚至帶有酸敗異味或沉重體味，皆代表雞肉放置過久已不新鮮或已開始腐敗變質。

第63題

料理魚時不會使用下列何者,來消除魚腥味? 1. 薑 2. 綠茶 3. 洋蔥 4. 紅茶。

答案：(4) 紅茶

解析：魚類去腥常用的材料與原理包含辛香料（如薑、蔥、洋蔥）以及茶葉中的兒茶素（酚類物質）。薑含有薑辣素，洋蔥含有揮發性含硫化合物，皆能有效遮蔽與去除魚腥味（三甲胺等揮發性胺類）；未發酵的綠茶含有豐富的兒茶素與單寧酸，具良好的除臭去腥效果。紅茶屬於全發酵茶，兒茶素多已氧化轉化為茶黃素與茶紅素，且紅茶本身香氣濃郁帶有熟果香，烹調魚類時極少使用紅茶來去腥，以免干擾魚肉本身風味。

第64題

洗米時,最容易造成以下何種營養成分流失? 1. 蛋白質 2. 鈣質 3. 澱粉 4. 水溶性維生素。

答案：(4) 水溶性維生素

解析：米粒的外層（糠層與胚芽部位）富含水溶性維生素，尤其是維生素B群（如維生素B1、B2、菸鹼素等）。由於水溶性維生素具易溶於水的特性，在掏洗白米時，過度用力搓洗或掏洗次數過多、浸泡時間過長，皆會使大量的水溶性維生素隨洗米水流失。相較之下，白米內層的主成分澱粉與蛋白質多不溶於冷水，鈣質等礦物質流失比例也遠低於水溶性維生素。因此洗米時應快速輕柔掏洗，以保留營養素。

第65題

台灣西部海岸曾發生的綠牡蠣事件是與下列何種物質污染水體有關? 1. 鎘 2. 磷 3. 銅 4. 汞。

答案：(3) 銅

解析：1986年台灣西部海岸（台南二仁溪出海口）曾爆發震驚社會的「綠牡蠣事件」。主要原因為二仁溪上游沿岸非法廢五金與廢電纜回收熔煉業者，將未經處理且含有高濃度重金屬「銅」的酸性廢液直接排入河川，出海口養殖的牡蠣大量濾食蓄積銅離子，使得牡蠣肉呈現深綠色，造成養殖牡蠣嚴重死亡與重金屬累積。鎘污染著名案例為痛痛病與鎘米事件；汞污染則為水俁病。

第66題

物品食材週轉天數愈少,表示該物品食材的 1. 使用率高減少庫存 2. 使用率高增加庫存 3. 使用率低減少庫存 4. 使用率低增加庫存 ,進而提高投資報酬率。

答案：(1) 使用率高減少庫存

解析：在餐飲與庫存管理觀念中，「物品食材週轉天數」是指庫存食材從進貨入庫到消耗使用完畢所平均需要的天數。週轉天數愈少，代表食材從進貨到被使用的時間愈短，顯示食材的「使用率高」，能及時供應且流動迅速，進而「減少庫存」積壓量。庫存減少可降低資金積壓、降低食材過期變質與損耗成本，從而有效提高資金運作效率與投資報酬率。

第67題

焦糖化反應(Caramelization)的敘述,下列何者錯誤? 1. 是梅納反應的一種 2. 糖以高溫處理 3. 需要有高濃度的糖 4. 為脫水反應。

答案：(1) 是梅納反應的一種

解析：焦糖化反應（Caramelization）與梅納反應（Maillard reaction）是兩種完全不同的非酵素褐變機制，因此選項 1 錯誤。焦糖化反應單純是糖類在無氮化合物（胺基酸或蛋白質）參與下，受高溫（通常在 160°C 以上）加熱所發生的脫水、熱分解及聚合反應，過程需要高濃度的糖；梅納反應則必須由還原糖與胺基酸或蛋白質共同反應所致。

第68題

新鮮香草貯存方法為? 1. 以紙包裹放入塑膠袋中冷藏 2. 放一般冷凍冰箱 3. 放置陰暗乾涼處 4. 放一般冷藏冰箱。

答案：(1) 以紙包裹放入塑膠袋中冷藏

解析：新鮮香草（如迷迭香、百里香、羅勒等）貯存時最忌水分流失萎凋或濕氣過重腐爛。最佳做法是以略帶濕潤或吸水的廚房紙巾包裹，吸附多餘凝結水氣並保持濕度，再放入塑膠袋或密封保鮮盒中置於冷藏室保存，如此可大幅延長新鮮度與香氣。若直接放冷藏容易風乾，直接冷凍則會破壞葉片細胞結構導致凍傷發黑。

第69題

餐飲器具及設施,下列敘述何者正確 1. 木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 2. 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 3. 廚房之截油設施一年清理一次即可 4. 保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度。

答案：(2) 洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度

解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）規定，洗滌場所應具備充足之流動自來水，且水龍頭出水口高度應高於水槽滿水位高度（保留有效空氣斷流），以防污水回吸逆流污染供水系統。選項 1 木質砧板具多孔隙易吸水藏污，較塑膠難清潔；選項 3 廚房截油設施應視使用量經常清理（通常每週至每日清理），一年一次嚴重不足；選項 4 保溫餐檯之熱藏溫度應維持在 60°C 以上。

第70題

下列哪一項的能源效率標示級數較省電? 1. 1 2. 2 3. 3 4. 4。

答案：(1) 1

解析：我國經濟部能源署推行的「能源效率分級標示」共分為 1 至 5 級。級數是依據產品耗電量與能源效率基準計算而來，級數越小代表該電器能源效率越高、耗電量越少、越省電；因此「1 級」代表該類產品中最省電的最高等級標準，5 級則為剛好符合國家容許耗用能源基準的門檻。

第71題

下列何者屬低酸性食品 1. 食用醋 2. 食物pH 值3.0 以下 3. 食物pH 值4.6 以下 4. 魚貝類。

答案：(4) 魚貝類

解析：在食品微生物學及罐頭食品法規定義中，「低酸性食品」是指最終平衡 pH 值大於 4.6 且水活性大於 0.85 的食品。魚貝類、禽畜肉類、蛋類及新鮮蔬菜等天然食材的 pH 值大多介於 5.5 至 6.8 之間，高於 4.6，故屬於低酸性食品，具有肉毒桿菌孢子萌發與產毒的風險。食用醋 pH 值通常在 2～3，pH 值 4.6 以下均屬於酸性或高酸性食品。

第72題

金華火腿是用豬的何部位製作的? 1. 全前腿 2. 前半腿 3. 後全腿 4. 蹄膀。

答案：(3) 後全腿

解析：正統金華火腿是選用優質豬隻的「後全腿」（俗稱後腿）經修割成琵琶形或竹葉形後，歷經上鹽醃製、洗曬、風乾及發酵熟成製作而成。後腿部位肉質緊實、瘦肉比例高、脂肪分布適中，醃製發酵後香味濃郁且易於切片；前腿肉質較鬆且筋膜多，一般不用於製作標準的金華火腿。

第73題

有關軟絲的特性,下列何者正確? 1. 具有6 隻粗腕大吸盤 2. 又稱為小卷 3. 鰭跟身體一樣長 4. 體內有硬殼。

答案：(3) 鰭跟身體一樣長

解析：軟絲（學名萊氏擬烏賊）屬於十腕總目，具有 8 隻腕足與 2 隻特化觸腕，體內為透明薄質角質內殼（非烏賊的石灰質硬殼）。軟絲最顯著的外觀特徵為其外套膜兩側的外緣肉鰭非常寬大，且「肉鰭長度幾乎與身體等長」，環繞整個外套膜，外形類似花枝但無硬殼。小卷則通常指幼年鎖管，鰭長度僅約外套膜後半段。

第74題

某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女 性所作的限制,不屬性別歧視 2. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性 3. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 4. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡。

答案：(3) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視

解析：依據聯合國《消除對婦女一切形式歧視公約》（CEDAW）第 1 條之定義，基於性別而作出的任何區別、排斥或限制，其目的或後果損害女性享有平等權利者，即屬歧視。明定特定職位女性名額「不得超過二分之一」，是直接以性別為門檻排除女性平等任用的機會，在法律與實質上構成直接歧視，不得以工作環境或行政便利為由合理化。

第75題

凍藏法的液化氣體凍結法,主要用於 1. 廉價水產品 2. 高價值水產品 3. 大型水產品 4. 小型水產品。

答案：(2) 高價值水產品

解析：液化氣體凍結法（例如使用液態氮或液態二氧化碳）屬於超急速凍結技術。此方法的優點是凍結速度極快，形成的冰晶非常微小均勻，能最大程度減少對食品細胞組織的物理破壞，解凍後汁液流失（drip loss）少，可完美保留食材的新鮮度、口感與風味。然而，液化氣體凍結系統的設備投資與運轉耗材成本相當高昂，因此在商業實務上，主要應用於單價較高的「高價值水產品」（如高級生魚片魚材、干貝、龍蝦等），以符合經濟效益。

第76題

1 台斤為多少公克? 1. 1000 2. 600 3. 100 4. 500。

答案：(2) 600

解析：台灣傳統度量衡中的「台制」重量單位，1台斤等於16台兩。換算為公制重量單位時，1台斤精確等於600公克（g），也就是0.6公斤（kg）。此為餐飲與食品採購、食材備料中不可或缺的基礎度量常識。選項中的1000公克為1公斤（kg）；500公克則為中國大陸市制的1市斤。在食物製備與食材進貨驗收時，務必清楚區分公制與台制之轉換，避免食材進出貨與成本計算產生誤差。

第77題

蒸蛋最佳凝固溫度約為幾度? 1. 55°C 2. 70°C 3. 50°C 4. 100°C。

答案：(2) 70°C

解析：蛋液在受熱時會發生蛋白質變性與凝固反應。純蛋白約在60～65°C開始凝固，純蛋黃約在65～70°C開始凝固。製作蒸蛋時因蛋液中加入了水或高湯稀釋，使其熱凝固溫度提高，最佳的熱凝固溫度約落在70°C～85°C之間（通常以約70°C開始形成良好的凝膠結構）。若蒸煮溫度過高（如達到100°C大火沸騰），會使水蒸氣劇烈膨脹逸出而產生氣孔（蜂窩狀），且蛋白質過度變性收縮會導致水分滲出（離水現象），失去細緻軟嫩的口感。

第78題

下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類? 1. 四季豆 2. 蛋黃醬 3. 牡蠣 4. 腰果。

答案：(3) 牡蠣

解析：在衛生福利部國民健康署公布的「每日飲食指南」六大類食物分類中，「豆魚蛋肉類」主要提供人體優質蛋白質來源，其中的「魚」類涵蓋各類魚類、貝類、甲殼類等海鮮水產，因此「牡蠣」屬於豆魚蛋肉類。其他選項分析：四季豆屬於「蔬菜類」，主要提供膳食纖維與維生素；蛋黃醬（美乃滋）由植物油、蛋黃與醋等乳化製成，因油脂含量極高，在飲食分類上歸為「油脂與堅果種子類」；腰果富含植物性脂肪，亦歸屬於「油脂與堅果種子類」。

第79題

一位職場新鮮人剛進公司時,良好的工作態度是 1. 多打聽哪一個部門比較輕鬆,升遷機會較多 2. 多探聽哪一個公司在找人,隨時準備跳槽走人 3. 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀 4. 多遊走各部門認識同事,建立自己的小圈圈。

答案：(3) 多觀察、多學習,了解企業文化和價值觀

解析：良好職業道德與敬業態度是技術士必備的基本素養。職場新鮮人初入公司或新環境時，首要任務是保持謙虛學習的心態，多觀察周遭工作流程、主管與資深同事的應對處事方式，並主動理解與融入該組織的企業文化和核心價值觀，建立正確的工作職責認知。選項1打聽輕鬆部門、選項2隨時準備跳槽、選項4遊走拉攏搞小圈圈等，皆屬於投機且不具團隊凝聚力之負面職場心態，容易影響工作表現與團隊和諧。

第80題

生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭,其主要成分為下列何者? 1. 丙酮 2. 三甲基胺 3. 二氧化硫 4. 氨。

答案：(2) 三甲基胺

解析：生鮮海產魚類的肌肉與體液中含有維持滲透壓的「氧化三甲基胺」（Trimethylamine oxide, TMAO）。當魚體死亡後，魚體組織中的酵素及外來細菌（如腐敗菌）會將無臭的氧化三甲基胺還原分解為「三甲基胺」（Trimethylamine, TMA），此揮發性鹽基即是生鮮海鮮鮮度下降或腐敗初期所散發之特殊「魚腥臭」主要來源，常作為評估水產新鮮度的重要化學指標。丙酮為酮體成分，二氧化硫為漂白劑/防腐劑，氨則多見於腐敗後期或軟骨魚類分解。