民國112年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第80題
生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭,其主要成分為下列何者?
題目
生鮮水產品腐敗後產生的魚腥臭,其主要成分為下列何者?
- (1) 丙酮
- (2) 三甲基胺
- (3) 二氧化硫
- (4) 氨
官方答案
(2) 三甲基胺
解析
生鮮海產魚類的肌肉與體液中含有維持滲透壓的「氧化三甲基胺」（Trimethylamine oxide, TMAO）。當魚體死亡後，魚體組織中的酵素及外來細菌（如腐敗菌）會將無臭的氧化三甲基胺還原分解為「三甲基胺」（Trimethylamine, TMA），此揮發性鹽基即是生鮮海鮮鮮度下降或腐敗初期所散發之特殊「魚腥臭」主要來源，常作為評估水產新鮮度的重要化學指標。丙酮為酮體成分，二氧化硫為漂白劑/防腐劑，氨則多見於腐敗後期或軟骨魚類分解。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。