民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第33題
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
題目
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失
- (1) 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
- (2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
- (3) 開始燉煮時加入適量的加碘鹽
- (4) 爆香時加入適量的加碘鹽
官方答案
(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析
碘為人體必需的微量營養素，市售加碘鹽中所添加的碘化物（如碘酸鉀）對熱敏感，若長時間處於高溫沸騰或與高溫油脂爆香，容易促使碘揮發流失。烹調時若能掌握在炒菜「起鍋前」再加入加碘鹽調味，能大幅縮短碘化物受熱的時間，最能有效減少碘的破壞與流失。若一開始就爆香、燉煮或熬湯長時間加熱，碘流失率均較高。
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