民國113年 第3梯次 21800 食物製備單一級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確 1. 食品添加物含基因改造原料時,無須標示 2. 產品中添加少於2%的基因改造黃豆,無需標示 3. 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示 4. 我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是2%。
答案：(3) 調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示
解析：依衛生福利部公告之基改食品標示規定，非直接販售給消費者之調味用油（如麻油、胡麻油、香油等），無須進行基因改造標示。產品若刻意使用基改原料，不論添加比例多寡（即使低於2%）皆須標示；食品添加物含有基改原料時亦須標示；我國非基改原料非故意攙雜率容許上限為3%而非2%。
梅乾菜是由何種菜醃製而成? 1. 雪菜 2. 高麗菜 3. 芥蘭菜 4. 小芥菜。
答案：(4) 小芥菜
解析：梅乾菜是將小芥菜（大葉芥菜亦常做為芥菜類加工品）經採收晾乾、加鹽揉搓醃漬、脫水後，再經日曬風乾至深褐色製成，客家傳統稱為鹹菜乾或梅乾菜。雪菜雖也是芥菜類醃漬品，但梅乾菜主要原料為小芥菜；高麗菜多用於製作高麗菜乾或泡菜；芥蘭菜主要為鮮食蔬菜，不用於製作梅乾菜。因此選小芥菜。
蔬菜前製備清洗的主要目的是? 1. 延長保存期限 2. 保持新鮮 3. 增加口感 4. 去除塵土、沙及蟲。
答案：(4) 去除塵土、沙及蟲
解析：蔬菜於田間採收及運送過程中，表面常附著土壤、砂石、灰塵及潛藏蟲卵或昆蟲。蔬菜在烹調前製備時進行清洗，最主要目的即是徹底洗除泥沙、塵土、蟲卵與殘留雜質，以維護食品衛生安全。蔬菜經清洗後表面水分增加，若未立即烹煮反而容易腐敗，因此清洗並不能延長保存期限或保持新鮮，更與改變口感無關。故選項4正確。
餐具洗淨後應 1. 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 2. 以操作者方便的方法入櫃貯存 3. 立即放入櫃內貯存 4. 以毛巾擦乾。
答案：(1) 先讓其烘乾,再放入櫃內貯存
解析：依據食品良好衛生規範準則（GHP）及餐具清洗作業規範，餐具清洗乾淨並消毒後，應置於通風處瀝乾或使用烘碗機徹底烘乾，再收存於清潔且有防塵、防蟲設施的保潔櫃中。若未經烘乾立即入櫃，櫃內潮濕環境極易滋生黴菌與細菌；使用毛巾擦拭則容易因為抹布不潔而造成二次交叉污染；以操作者方便任意堆放亦違反衛生操作程序。因此應選1。
膠原蛋白的敘述何者錯誤? 1. 為一種三級結構蛋白質 2. 為一種二級結構蛋白質 3. 由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造 4. 是結締組織的一種特殊纖維蛋白。
答案：(1) 為一種三級結構蛋白質
解析：膠原蛋白是動物結締組織中最豐富的纖維狀蛋白質。其結構特徵是由三條左手螺旋胜肽鏈互相纏繞，形成穩定的右手「三螺旋構造」（Triple Helix），在蛋白質結構分類上屬於特殊的二級結構或四級複合纖維結構，而非球狀的三級結構蛋白質。因此敘述「為一種三級結構蛋白質」是錯誤的。
豆腐切條後易斷,可在水中加入下列何者以增加其硬度? 1. 糖 2. 麵粉 3. 鹽 4. 太白粉。
答案：(3) 鹽
解析：豆腐質地軟嫩且含水量極高，切條或切丁後容易破碎斷裂。在水中加入食鹽（NaCl）形成淡鹽水，利用鹽分的高滲透壓促使豆腐內部適度析出多餘水分，使豆腐組織更加緊實緻密，同時鹽中的離子能使大豆蛋白質凝集硬化，增加耐煮度與韌性。糖的脫水與蛋白質凝固效果不及鹽；麵粉與太白粉主要用於裹粉油炸或勾芡，溶於冷水中浸泡無法使豆腐本身結構硬化。故選3。
2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 生物多樣性保育 2. 遏阻全球暖化趨勢 3. 減少持久性污染物排放 4. 避免臭氧層破壞。
答案：(2) 遏阻全球暖化趨勢
解析：2015年於聯合國氣候峰會通過的《巴黎協定》（Paris Agreement），主要目標是遏阻全球暖化趨勢，將全球平均氣溫升幅控制在工業革命前水平以上2℃之內，並努力限制在1.5℃之內。生物多樣性保育屬於《生物多樣性公約》；減少持久性有機污染物為《斯德哥爾摩公約》之範疇；避免臭氧層破壞則是《蒙特婁議定書》之規範重點。因此正確答案為2。
海膽呈略圓的五角型,棘短而尖銳,呈白色或赤褐色,可製成海膽醬,富含鈣、磷、維生素A 及 B2,其食用部位為下列何者? 1. 棘 2. 海膽肉 3. 唾液 4. 卵巢。
答案：(4) 卵巢
解析：海膽一般供食用的部位並非肌肉或內臟，而是其生殖腺（即卵巢或精巢），俗稱海膽黃、海膽肉或海膽卵。該部位營養豐富，富含蛋白質、脂質、鈣、磷及維生素A、B2等，常做為生魚片刺身、握壽司或加工製成海膽醬。棘刺為其硬質外殼防禦器官，無食用價值；海膽亦無供食用之唾液腺。因此符合題意之食用部位為卵巢（生殖腺）。故選4。
薑在幼嫩時期不採收,任其成長,外皮由黃白色轉為土黃色,這時口感最細緻,即為 1. 粉薑 2. 老薑 3. 薑母 4. 嫩薑。
答案：(1) 粉薑
解析：薑依採收成熟度可分為不同階段：地下莖剛萌芽未纖維化時採收為嫩薑（生薑）；若在幼嫩期不採收，任其繼續在土中生長，外皮由黃白漸轉為土黃色、質地飽滿細緻，稱為「粉薑」（又稱肉薑）；若完全成熟、植株地上部枯萎且纖維化明顯、辛辣味強者則為「老薑」；老薑種植後留作種薑或經年生長者稱為「薑母」。故題目所述口感細緻之土黃色薑即為粉薑。
市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀 1. 草莓 2. 芭樂 3. 芒果 4. 鳳梨。
答案：(3) 芒果
解析：依據衛生福利部公告之「食品過敏原標示規定」，市售包裝食品含有易致過敏性內容物者，必須於容器或外包裝上顯著標示警語。法規明訂之強制標示項目包含：甲殼類、芒果、花生、牛奶/羊奶、蛋、堅果類、芝麻、含麩質之穀物、大豆、魚類，以及使用亞硫酸鹽類等二氧化硫殘留達標準者。草莓、芭樂及鳳梨皆非台灣法定強制標示之過敏原項目，因此應選芒果。
洗米時,最容易造成以下何種營養成分流失? 1. 鈣質 2. 蛋白質 3. 澱粉 4. 水溶性維生素。
答案：(4) 水溶性維生素
解析：米粒外層富含維生素B群（如維生素B1）等水溶性維生素。淘洗白米時，水分極易將外層的維生素B群溶解並隨洗米水流失，過度搓洗或淘洗次數過多會大幅降低米飯的營養價值。相較之下，鈣質、蛋白質與內部核心的澱粉多存在於胚乳結構中，不易因短暫水洗而大量溶出。因此洗米時動作宜輕柔、次數不宜過多，以減少水溶性維生素的耗損。
牛菲力一般最適合作何種料理,較不浪費? 1. 牛肉片 2. 牛肉絲 3. 牛排 4. 牛肉塊。
答案：(3) 牛排
解析：牛菲力（Tenderloin，牛里肌肉）是牛隻腰部運動量極少、肉質最為鮮嫩且脂肪含量低的精華部位，整頭牛產量稀少且成本高昂。此部位烹調時以「牛排」形式整塊厚切乾熱煎烤，最能展現其軟嫩多汁的頂級口感。若將其切成薄肉片、肉絲或切塊久煮燉湯，不僅無法彰顯菲力的細緻肉質特性，在食材成本與效益評估上也極為浪費。
魚貝類品質會受到外在環境因子影響,但不包含下列何者? 1. 聲音 2. 溫度 3. 濕度 4. 光線。
答案：(1) 聲音
解析：影響水產魚貝類鮮度與品質劣變的外在環境物理因子，主要包括溫度、濕度與光線。溫度過高會加速自體消化酵素活性與微生物快速繁殖；濕度過低易導致食材表面脫水乾癟；光線（特別是紫外線）則會加速油脂氧化酸敗與色素劣變。至於聲音僅為空氣振動之物理聲波，不會與水產品產生化學、酵素或生化反應，故不屬於影響魚貝類品質的外在環境因子。
為防止肉毒桿菌生長產生的毒素而引起的食品中毒,有關真空包裝即食食品(例如真空包裝素肉)之 注意事項,下列何者為非? 1. 購買時檢視標示內容 2. 充分加熱後食用 3. 可隨意置放 4. 依標示冷藏或冷凍貯藏。
答案：(3) 可隨意置放
解析：肉毒桿菌（Clostridium botulinum）屬於絕對厭氧性產孢桿菌，其孢子在缺氧且未經適當滅菌的真空包裝中極易萌發並分泌致命神經毒素。因此真空包裝即食食品絕不可隨意置放於常溫環境，必須依包裝標示嚴格於冷藏或冷凍條件下貯存，以抑制肉毒桿菌生長與產毒。購買時應仔細檢視標示，食用前充分加熱亦能破壞不耐熱的肉毒桿菌毒素，確保飲食安全。
芋頭或山藥在去皮時與皮膚接觸,容易造成手部發癢,應如何處理? 1. 快速削去表皮 2. 放入熱水裡略燙片刻 3. 浸入醋水中後削皮 4. 曝曬太陽。
答案：(2) 放入熱水裡略燙片刻
解析：生芋頭與山藥去皮時接觸皮膚會引起劇烈發癢，主因是其黏液中含有草酸鈣針狀結晶（草酸鈣針晶）與植物蛋白皂素，會刺激皮膚神經末梢。預防手部發癢的有效烹調預處理技巧，是先將整顆未去皮的芋頭或山藥放入沸水中略燙片刻（殺菁）。熱力能使表皮組織中的刺激性蛋白質變性並破壞黏液結構，燙過後再剝皮或削皮，便能避免直接接觸而引發皮膚過敏搔癢。
新鮮的魚,下列何者為正常狀態 1. 腹部易破裂、內臟外露 2. 眼睛混濁、出血 3. 魚鱗緊附於皮膚、 色澤自然 4. 魚腮呈灰綠色、有黏液產生。
答案：(3) 魚鱗緊附於皮膚、 色澤自然
解析：新鮮魚類在外觀品質檢查時，健康鮮活的正常狀態為「魚鱗緊密貼附於皮膚表面且不易脫落、光澤自然鮮明」。若魚隻不新鮮或發生腐敗變質，魚鰓會因微生物繁殖產生大量黏液並呈現灰綠色或暗褐色；眼睛角膜會混濁塌陷甚至充血；腹部組織因自體消化酵素與腸道細菌產氣作用而軟化破裂、導致內臟外露腐爛。因此選項3為新鮮魚類的典型特徵。
針對在我國境內竊取營業秘密後,意圖在外國、中國大陸或港澳地區使用者,營業秘密法是否可以 適用? 1. 可以適用並加重其刑 2. 無法適用 3. 可以適用,但若屬未遂犯則不罰 4. 能否適用需視該國家或地區與我國是否簽訂相互保護營業秘密之條約或協定。
答案：(1) 可以適用並加重其刑
解析：依據我國《營業秘密法》第13條之2規定，意圖在外國、大陸地區、香港或澳門使用，而犯竊取、擅自重製、洩漏或未經授權使用營業秘密者，處一年以上十年以下有期徒刑，得併科新臺幣三百萬元以上五千萬元以下罰金。此規定為加重處罰之境外使用罪，無論該國家或地區是否與我國簽署互惠協定，在我國境內犯該罪均依法適用且加重其刑，未遂犯亦依法處罰。
考量廚房的空間、成本和設備,需少量製備菜餚,可以採以下何種製備方式 1. 熟食加工 2. 現場製作 3. 批次烹調 4. 餐飲製備。
答案：(3) 批次烹調
解析：在餐飲大量製備管理中，考量廚房作業空間有限、設備容量限制與食材成本控制，同時為了因應顧客點餐流量並供應少量多樣且新鮮的菜餚時，最適合採用「批次烹調」（Batch cooking）。批次烹調是指將所需供應的總量分成數次、小批進行烹調，既能維持菜餚的最佳色香味與適口溫度，又能避免一次烹調過多造成食材陳列氧化、浪費或佔用過多保溫與備餐空間。
食品安全管制系統之重要管制點設定說明何者正確? 1. 重要管制點設定可以完全參考他家模式 2. 重要管制點設定愈多越好 3. 有更換食材或製程須重新評估 4. 重要管制點設定愈少越好。
答案：(3) 有更換食材或製程須重新評估
解析：食品安全管制系統（HACCP）中，重要管制點（CCP）必須依據各工廠或廚房的實際作業環境、設備、原料及加工流程量身制定，不可直接套用他廠模式。當生產過程中出現原料來源變更、配方修改、設備更換或製程步驟調整時，原本鑑別出的危害因子與管制界限可能已不適用，因此必須重新進行危害分析與評估。管制點設定應著重於能有效預防、消除或降低危害的關鍵步驟，並非愈多或愈少愈好。
我國汽機車移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何? 1. 隨油品銷售徵收 2. 依牌照徵收 3. 購車時徵收 4. 隨水費徵收。
答案：(1) 隨油品銷售徵收
解析：依據我國《空氣污染防制法》及「空氣污染防制費收費辦法」，移動污染源（汽機車）所排放之空氣污染物，其空氣污染防制費係採「隨油徵收」機制。油品煉製業者或輸入業者在汽油、柴油等油品出廠或進口銷售時，依銷售油量代為申報繳納空污費，進而反映於終端油價中。此制度符合「污染者付費」精神，行駛里程愈長、消耗油量愈多者，所負擔之空污費就愈高，並非隨牌照、水費或購車時一次性收取。
仿土雞指的是 1. 肉雞與土雞的混合種 2. 關在籠子養的土雞 3. 有運動的肉雞 4. 5 個月的成雞。
答案：(1) 肉雞與土雞的混合種
解析：仿土雞又稱為仿雞，主要為洋種肉雞（如白肉雞公雞）與台灣本土土雞雜交培育出的品種。其結合了土雞肉質較為結實耐煮、風味佳的特色，同時兼具肉雞生長速度快、體型大及產肉率高之經濟優點，在台灣傳統市場與禽肉市場中十分普遍。選項2關在籠內飼養並不能改變其血統品種；選項3有運動的肉雞僅是飼養環境改變；選項4指飼養月齡，均非仿土雞的定義。
下列何者是處理蛋品的錯誤方式 1. 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 2. 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 3. 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存 4. 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中。
答案：(3) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
解析：雞蛋外殼具有氣孔並覆有保護膜，水煮後蛋殼的天然保護膜已被破壞。若將煮熟的蛋剝殼後置於冰箱長時間保存，缺乏外殼保護的蛋白與蛋黃極易受到冷藏庫中李斯特菌等低溫微生物污染，且水分流失易導致品質劣變，因此水煮蛋剝殼後應儘速食用完畢，不可長時間保存。選購時挑選無裂痕髒污蛋品、料理前清洗表面、存放時鈍端（氣室所在）朝上以利蛋黃維持在中央，皆為正確且符合衛生安全的蛋品處理原則。
花膠蘊含極度豐富的天然膠原蛋白、鈣、鐵、磷質,亦即四大補品中之何者? 1. 魚肚(鰾) 2. 海參 3. 魚翅 4. 鮑魚。
答案：(1) 魚肚(鰾)
解析：傳統中菜所稱「鮑、參、翅、肚」四大乾貨補品，其中的「肚」即為「魚肚」，又名「花膠」。花膠是由大型魚類（如黃魚、鱘魚、鮸魚等）的魚鰾切開曬乾製成，質地富含天然膠原蛋白、鈣、磷、鐵及多種微量元素，是著名的滋補燉湯上品。海參、魚翅與鮑魚則分別對應四大補品中的「參」、「翅」與「鮑」，因此花膠對應的是選項1的魚肚（鰾）。
開陽白菜所指的開陽是 1. 紅蔥 2. 蝦醬 3. 蝦米 4. 小魚乾。
答案：(3) 蝦米
解析：在傳統中式烹飪中，「開陽」即為「蝦米」的雅稱，亦稱為海米或冬蝦。此稱呼源於蝦米經脫水曬乾後，外形微捲如鉤，古代取其吉祥寓意稱之。經典名菜「開陽白菜」便是以開陽（乾蝦米）先經爆香逼出鮮香味，再與大白菜一同煨煮入味，利用蝦米的天然胺基酸鮮味提升白菜的甘美，故開陽指的並非紅蔥、蝦醬或小魚乾。
所謂的成熟雞是指飼養多久的雞? 1. 3 個月以上未滿5 個月 2. 2 個月以上未滿4 個月 3. 4 月以上未滿6 月 4. 5 月以上未滿7 月。
答案：(1) 3 個月以上未滿5 個月
食用油若長時間高溫加熱 1. 增加油色之美觀 2. 會產生有害物質 3. 能殺菌而容易保存 4. 增長使用期限。
答案：(2) 會產生有害物質
解析：食用油中含有不飽和脂肪酸等成分，若長時間置於高溫環境中加熱或反覆油炸，油脂會發生嚴重的熱氧化、水解及聚合反應。這些化學變化會導致油品黏度增加、顏色變深混濁、發煙點下降，並裂解產生極性化合物、反式脂肪酸及丙烯醯胺等對人體心血管與細胞有害的致癌物質。高溫加熱既無法保持美觀，更會加速油脂酸敗變質而縮短使用期限，絕不能作為殺菌保存之手段。
冷凍食材採購敘述何者正確? 1. 肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致 2. 無須檢視其日期紀錄 3. 冷凍食材表面溫度高於-10°C可拒收 4. 包裝內有冰晶表示保存妥當。
答案：(1) 肉品偏灰白表示貯存過久脫水所致
解析：肉品表面若呈現偏灰白或暗淡乾燥，通常是因為冷凍貯存時間過長，水分昇華產生凍傷（Freezer burn）與脫水現象，因此選項 1 正確。驗收冷凍食材時必須嚴格檢查進貨與有效日期，且依食品良好衛生規範準則（GHP），冷凍食品之品溫應保持在-18°C以下，驗收時表面溫度若高於-18°C即不合標準。若包裝內出現大量冰晶，通常代表該食材曾經歷解凍後又反覆冷凍，溫度控管不當且品質已受損，並非保存妥當。
下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤? 1. 對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作業時,應備置該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備 2. 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機 3. 事業單位應備置足夠急救藥品及器材 4. 勞工應定期接受健康檢查。
答案：(2) 事業單位應備置足夠的零食自動販賣機
解析：依據《職業安全衛生設施規則》及相關勞工法規規定，雇主應依作業性質備置急救藥品與器材、安排勞工定期接受一般及特殊健康檢查；若勞工從事易受有害物或污物污染之作業時，亦應設置洗眼、洗澡、漱口、更衣及洗濯等清潔衛生設備。然而，「備置零食自動販賣機」純屬福利或便利設施，絕非法規強制規範之安全衛生要件，故選項 2 敘述有誤，為正確答案。
肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整? 1. 冷凍狀態 2. 結霜狀態 3. 內硬外軟狀態 4. 完全化冰狀態。
答案：(2) 結霜狀態
吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為 1. 不銹鋼 2. 木材 3. 水泥 4. 塑膠。
答案：(1) 不銹鋼
解析：依據餐飲業衛生作業規範與《食品良好衛生規範準則》（GHP），吧檯、廚房的工作檯面與清洗水槽應選用平滑、耐腐蝕、不透水、不易生鏽且易於清洗消毒的材質。不銹鋼（特別是食品級不銹鋼）具備耐酸鹼、無孔隙、耐刷洗且不易滋生微生物與發黴的優點，為餐飲從業設備之首選材質。木材容易吸水發黴裂損，水泥表面孔隙多難以清潔消毒，塑膠則耐熱及耐磨性較差，均不適合。
有關馬鈴薯的敘述何者正確? 1. 為全球最重要的穀物類之農作物 2. 主要含碳水化合物、多種蛋白質、礦物質 3. 又稱為白地瓜 4. 可食用部分為根部。
答案：(2) 主要含碳水化合物、多種蛋白質、礦物質
解析：馬鈴薯為茄科植物，主要成分為碳水化合物（澱粉），同時含有蛋白質、維生素C及多種礦物質（如鉀），因此選項 2 正確。馬鈴薯屬於塊莖類蔬菜，日常食用部位為植物的「地下塊莖」而非根部；全球主要穀物類農作物為稻米、小麥、玉米等；俗稱白地瓜（或地瓜）的作物為旋花科的番薯，兩者在植物學分類與構造上均不同。
一條豬共有幾個膝蓋? 1. 2 個 2. 1 個 3. 4 個 4. 3 個。
答案：(1) 2 個
解析：在解剖學上，哺乳動物如豬隻的四肢關節結構中，前肢對應人體的手臂，其彎曲處稱為「肘關節」；後肢對應人體的腿部，後腿上方脛骨與股骨連接的關節才稱為「膝關節（膝蓋）」。因此一條豬的後肢各有一個膝蓋，全身上下總共有 2 個膝蓋，故選項 1 為正確答案。前肢關節部位不可誤計為膝蓋。
請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失 1. 食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 2. 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 3. 開始燉煮時加入適量的加碘鹽 4. 爆香時加入適量的加碘鹽。
答案：(2) 炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
解析：碘為人體必需的微量營養素，市售加碘鹽中所添加的碘化物（如碘酸鉀）對熱敏感，若長時間處於高溫沸騰或與高溫油脂爆香，容易促使碘揮發流失。烹調時若能掌握在炒菜「起鍋前」再加入加碘鹽調味，能大幅縮短碘化物受熱的時間，最能有效減少碘的破壞與流失。若一開始就爆香、燉煮或熬湯長時間加熱，碘流失率均較高。
熱中暑時,易發生下列何現象? 1. 體溫上升 2. 體溫下降 3. 體溫正常 4. 體溫忽高忽低。
答案：(1) 體溫上升
解析：熱中暑是熱疾病中最嚴重的一種，主要因人體處於高溫、高濕環境且排汗散熱機制崩潰所致。患者體溫調節中樞失調，無法正常排汗散熱，導致體內核心溫度急遽上升，通常體溫會高達 40°C（104°F）以上，並伴隨皮膚乾熱發紅、意識不清或混亂等症狀。因此熱中暑最顯著的臨床生理現象即為「體溫上升」，必須立即進行體外物理降溫並送醫急救。
下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 2. 多攝取海鮮 3. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶 4. 食用高單位碘補充劑。
答案：(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
解析：依據衛生福利部國民健康署的飲食建議，維持人體碘營養最安全且有效的方式，是在日常生活中選購標示「加碘鹽」取代一般精鹽來烹調。食鹽加碘具備普及率高、劑量溫和且不易過量的特點。若僅依靠天天大量攝取海帶、紫菜等高碘食物，或是自行服用高單位碘補充劑，容易因單次攝取劑量過高而引發甲狀腺功能亢進或低下等病變；海鮮雖含碘但日常攝取量與吸收率波動較大，因此使用加碘鹽是公認最平穩安全的策略。
黃豆蛋白質的性質具有 1. 促進或抑制吸收性 2. 光合作用 3. 美白作用 4. 溶油性。
答案：(1) 促進或抑制吸收性
解析：黃豆蛋白質在人體生理與消化過程中具有「促進或抑制吸收性」的特性。黃豆含有豐富優質植物蛋白，但也伴隨植酸、胰蛋白酶抑制劑（Trypsin inhibitor）等成分，這些抗營養因子在未適當加熱處理前會抑制蛋白質等營養素的消化吸收；而充分烹調後則能釋放胺基酸並提高人體吸收利用率。因此在食品營養學中，黃豆蛋白質及其伴隨成分具備調節吸收的特徵。光合作用是植物葉綠體利用陽光的生理作用，美白與溶油性亦非黃豆蛋白質的本質屬性。
下列何者不是造成全球暖化的元凶? 1. 汽機車排放的廢氣 2. 種植樹木 3. 工廠所排放的廢氣 4. 火力發電廠所排放的廢氣。
答案：(2) 種植樹木
解析：全球暖化主因是大氣中溫室氣體濃度增加所致。汽機車與工廠排放廢氣，以及燃煤或燃氣的火力發電廠，運作時皆大量燃燒化石燃料，釋出二氧化碳（CO2）、一氧化二氮（N2O）等主要溫室氣體，加劇溫室效應。相對地，「種植樹木」具備碳吸存效果，植物透過光合作用吸收大氣中的二氧化碳並轉化為有機物儲存，釋放氧氣，屬於減緩全球暖化與碳中和的重要手段，故不是造成全球暖化的元兇。
根據性別平等工作法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 雇主對求職者要求交往,作為僱用與否之交換條件 2. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯 3. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍 4. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損。
答案：(3) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍
解析：依據《性別平等工作法》第12條規定，職場性騷擾主要涵蓋受僱者「執行職務時」遭受性騷擾，或雇主以性要求、性別歧視作為「僱用、升遷或勞動條件」之交換利益條件。選項1為典型交換型性騷擾；選項2與4均為受僱者執行職務時所遭受的言語性騷擾或敵意環境性騷擾。選項3中，員工於下班後搭乘捷運私人行程中遭遇偷拍，並非執行職務期間，亦無職務關聯性，此行為適用《性騷擾防治法》進行申訴與處罰，而非《性別平等工作法》規範的職場性騷擾。
餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確 1. 指甲彩繪增加吸引力 2. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 3. 有身體不適時,主動告知主管 4. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢。
答案：(3) 有身體不適時,主動告知主管
解析：依據「食品良好衛生規範準則」（GHP）及餐飲衛生管理規範，從業人員若有發燒、腹瀉、皮膚傷口或傳染病等身體不適，應主動告知主管，並立即調離接觸食品之工作，以避免病原體交叉污染食品。選項1指甲彩繪易藏污納垢且塗料可能剝落掉入菜餚；選項2口沫橫飛易造成飛沫污染食品；選項4鈔票與硬幣經多人接觸布滿細菌，嚴禁與遞送餐點同時接觸，經手金錢後必須洗手清潔才能碰觸盛裝器具與食物。
薑依不同的生長時期,其排列順序為何? 1. 薑母、老薑、粉薑、嫩薑 2. 粉薑、嫩薑、薑母、老薑 3. 嫩薑、粉薑、老薑、薑母 4. 粉薑、薑母、嫩薑、老薑。
答案：(3) 嫩薑、粉薑、老薑、薑母
解析：薑依照採收時期與根莖成熟度區分，其生長成熟順序依序為：嫩薑、粉薑、老薑、薑母。栽種約4～5個月採收，纖維少、肉質細嫩且多汁者為「嫩薑」；栽種約6個月、根莖逐漸飽滿且纖維增加者稱為「粉薑」（肉薑）；栽種10個月以上，纖維粗硬、辛辣味最濃厚者為「老薑」；而前一年度栽種老薑後留下作為種薑、經歷持續生長與養分積累的母株根莖則稱為「薑母」。故生長排列順序為「嫩薑、粉薑、老薑、薑母」。
通常乾貨是貯存在常溫且通風陰涼與乾燥的環境,必須注意其環境清潔管理,並配合調整濕度在百 分之幾以下貯存? 1. 40% 2. 60% 3. 70% 4. 50%。
答案：(2) 60%
解析：乾貨食材（如香菇、蝦米、木耳等）的水分活性較低，在常溫儲存環境下，必須保持陰涼通風以防吸濕回潮與蟲害。依據食品良好衛生規範與食品儲存標準，乾貨庫房的相對濕度應嚴格控制在60%以下（通常建議控制在50%～60%區間），若環境相對濕度超過60%甚至達到70%，黴菌與耐乾性真菌極易孢子萌發，導致食材變質受潮並產生黃麴毒素等危害。故乾貨庫房濕度規範以維持在60%以下為標準管理指標。
蛋白質二級結構主要吸引力不包括下列何者? 1. 雙硫鍵 2. 分子內氫鍵 3. 凡得瓦爾力 4. 分子間氫鍵。
答案：(4) 分子間氫鍵
下列何者有誤? 1. 對新聞媒體報導有意見,向國家通訊傳播委員會申訴 2. 在網路或Line 社群網站收到假訊息,可以敘明案情並附加截圖檔,向法務部調查局檢舉 3. 憲法保障言論自由,但散布假新聞、假消息仍須面對法律責任 4. 自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息,只要一小部分能證明是真的,就不會構成假訊息。
答案：(4) 自己或他人捏造、扭曲、竄改或虛構的訊息,只要一小部分能證明是真的,就不會構成假訊息
解析：依據資訊素養與法律常識，散布假訊息的認定重點在於是否出於惡意、虛構或扭曲事實。即使捏造或變造的內容中摻雜少部分真實資訊（即「真假參半」），只要整體意圖傳播虛假不實訊息以誤導公眾，仍會構成假訊息並可能觸法，因此選項4敘述錯誤。選項1、2為合法的申訴與檢舉管道；選項3說明言論自由並非毫無界限，惡意散布假訊息仍須負法律責任。
選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項 1. 材質與使用方法 2. 花色樣式 3. 價格高低 4. 國內外品牌。
答案：(1) 材質與使用方法
解析：從衛生安全角度考量，食品容器具或包裝材料與食品直接接觸，不同材質（如塑膠類各編號、金屬、紙類、玻璃等）具有不同的耐熱溫度、耐酸鹼性及物理特性。使用者必須清楚了解材質種類並遵循正確使用方法（如是否可微波、避免盛裝高溫酸性物質等），以防止有害物質溶出污染食品。選項2（花色樣式）、選項3（價格）與選項4（品牌）皆屬於外觀或商業考量，與衛生安全並無直接關聯。
炒葉菜類時,為使口感青脆,宜用何種方式? 1. 中火長時間 2. 強火短時間 3. 強火長時間 4. 小火長時間。
答案：(2) 強火短時間
解析：烹調葉菜類蔬菜時，為保持其翠綠色澤與爽脆口感，最適宜採用「強火短時間」（大火快炒）的方式。高溫快炒能在極短時間內使葉菜受熱均勻、迅速軟化纖維，同時減少水分過度滲出及維生素C等水溶性、熱敏感營養素的破壞流失，也能防止葉綠素因長時間加熱變質轉為暗褐色的脫鎂葉綠素。長時間加熱（如選項1、3、4）容易使蔬菜軟爛出水、色澤變黃，喪失清脆口感。
有關食材貯存程序敘述何者正確? 1. 包裝後要標示進貨時間與貯存期限,無須定時檢驗盤點 2. 無須包裝或密封再存 3. 取用程序方便就好 4. 須與非食材分開貯藏。
答案：(4) 須與非食材分開貯藏
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）之倉儲管制原則，食材與非食材（如清潔劑、化學藥品、殺蟲劑及雜物等）必須分開貯存或設有實體區隔，以避免交叉污染與誤用中毒。食材貯存應密封或妥善包裝防蟲防塵，並落實定期盤點檢驗；取用時應遵行「先進先出」（FIFO）原則，而非僅圖方便隨意取用，故選項1、2、3皆不符合衛生標準。
麵類製品的選購條件為何? 1. 麵條沾黏 2. 有使用防腐劑延長保存 3. 色澤白皙 4. 有完整標示與包裝。
答案：(4) 有完整標示與包裝
解析：選購麵類製品時，應優先挑選具有完整包裝及法規應標示事項（如品名、成分、有效日期、製造廠商等）的產品，以確保來源可溯源及衛生品質。選項1麵條互相沾黏通常代表水分過高、保存不良或品質不佳；選項2依現行法規，生麵條不得添加防腐劑（苯甲酸、己二烯酸等）；選項3過於白皙的麵條可能涉及違法添加漂白劑，均非優良選購條件。
水費的計量單位是「度」,你知道一度水的容量大約有多少? 1. 1 立方公尺的水量 2. 3000 個600cc 的寶特瓶 3. 2,000 公升 4. 3 立方公尺的水量。
答案：(1) 1 立方公尺的水量
解析：自來水計量單位「度」代表體積計量單位，依我國自來水計量標準：1度水等於1立方公尺（1 m³），換算成公升即為1,000公升。若以容量600 cc（0.6公升）的常見寶特瓶換算，1,000 ÷ 0.6 ≈ 1,667瓶。因此選項1「1立方公尺的水量」完全正確；選項2（應約1,667瓶而非3,000瓶）、選項3（應為1,000公升而非2,000公升）、選項4（應為1立方公尺）數值皆不正確。
選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示 1. 賞味期限 2. 有效日期 3. 製造日期 4. 保存期限。
答案：(2) 有效日期
解析：依據《食品安全衛生管理法》第22條第1項規定，食品及食品原料之容器或外包裝應以中文及通用符號，明顯標示「有效日期」。我國食品法規對於有效期限的強制標示項目明定為「有效日期」（Expiry Date），以明確告知消費者該食品在此日期之前能保持其最佳品質與安全性；賞味期限多見於日本標示，製造日期或保存期限非該法條所強制規範的唯一必標效期名稱。
事業單位如不服勞動檢查結果,可於檢查結果通知書送達之次日起10 日內,以書面敘明理由向勞 動檢查機構提出? 1. 陳情 2. 異議 3. 抗議 4. 訴願。
答案：(2) 異議
解析：依據我國《勞動檢查法》第25條規定，事業單位如對勞動檢查機構之檢查結果有異議，得於收到檢查結果通知書之次日起10日內，以書面敘明理由向勞動檢查機構提出「異議」。若勞動檢查機構維持原檢查結果，或後續受到行政處分不服時，方進一步依訴願法提起「訴願」；因此在此法定階段的專用法律程序為提出「異議」。
洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水,不可直接利用來做什麼用途? 1. 洗地板 2. 澆花 3. 沖馬桶 4. 飲用水。
答案：(4) 飲用水
解析：洗菜水、洗碗水、洗衣水及洗澡水等屬於生活雜排水或中水範疇，水質中含有殘留洗劑、油脂、毛屑或雜質，未經符合自來水標準之嚴密淨水與消毒殺菌程序處理，絕對不可作為人體直接飲用的飲用水，以免引發微生物或化學性腸胃中毒。相較之下，這類中水回收後適合重複運用於洗地板、澆花、沖馬桶等非直接接觸人體黏膜的次級生活用途，落實節水環保。
雞胸肉在前處理切絲切片時需 1. 先順紋再逆紋切 2. 順紋路切 3. 逆紋路切 4. 隨意切即可。
答案：(2) 順紋路切
解析：肉類前處理切法需依肌肉纖維特性決定。雞胸肉肉質細緻且結締組織少，在烹調受熱後極易因蛋白質收縮而碎裂或失去完整外觀，因此切絲或切片時應採用順紋切法（沿著肌肉纖維方向切），以保持肉絲或肉片的完整度與彈性。牛、羊、豬等紅肉結締組織與纖維較粗韌，才通常採用逆紋切（橫切斷紋）以利咀嚼，考生需特別區分不同肉品組織結構的特性差異。
豆類製品曾爆發添加二甲基黃,遭下架銷毀,政府也修改法規,禁用二甲基黃,原因是因為二甲基 黃對人體有何種影響? 1. 導致甲狀腺亢進 2. 常用傷肝 3. 引起皮膚癌 4. 引起黑斑。
答案：(2) 常用傷肝
解析：二甲基黃（Dimethyl yellow）為一種工業用黃色酸鹼指示劑及染料，並非衛生福利部核准之合法食品添加物。其具有明確的肝臟毒性，長期或過量攝入會對人體肝臟造成嚴重損害，且在動物實驗中已被證實具有肝癌致癌性，因此食品中一律不得檢出。不肖業者過去曾違法添加於豆乾等豆類製品以增色與防腐，引發食安事件，政府已全面禁止使用並嚴格查驗。
下列有關省水標章的敘述中正確的是? 1. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障 2. 省水標章是環境部為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌 3. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 4. 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的。
答案：(4) 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的
解析：省水標章是由經濟部水利署推動實施，旨在藉由認證制度激勵製造廠商重視節水器材的技術研發與製造品質，同時引導消費者優先選購高效節水產品，進而達成普及節約用水的良性循環。獲證產品需通過嚴格測試，消費者選購有保障；其適用對象為洗衣機、省水馬桶、水龍頭及蓮蓬頭等用水設備，冷氣與冰箱主要是耗電設備，應申請經濟部能源署的能源效率標示或節能標章。
食物製備用具之材料不可含 1. 不鏽鋼 2. 銅 3. 鉛 4. 鐵。
答案：(3) 鉛
解析：依據《食品器具容器包裝衛生標準》之規定，接觸食品之容器具與器具材料必須安全無毒。鉛屬於重金屬，具顯著之神經毒性與蓄積毒性，若溶出至食物中會危害人體神經系統與造血功能，因此食物製備用具材料嚴禁含有重金屬鉛。不鏽鋼、鐵、銅（符合規範之食品級合金）為合法的烹調器具材質，其中不鏽鋼與鐵更是餐飲廚房最廣泛使用之耐用耐熱材料。
使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確 1. 應選用回收代碼數字高的塑膠材質 2. 應選用不含金屬錳之不鏽鋼 3. 應瞭解材質特性及使用方式 4. 應選用含螢光增白劑之紙類容器。
答案：(3) 應瞭解材質特性及使用方式
解析：食品用容器具及包裝種類繁多，不同材質（如塑膠、不鏽鋼、紙類、玻璃）其耐熱溫度、耐酸鹼度及適用加熱方式各不相同，正確做法應充分瞭解該材質特性與使用說明，避免不當盛裝高溫或酸性食品導致化學物質溶出。塑膠回收代碼僅代表材質種類（1至7號），數字高低與耐熱或安全性無關；食用級不鏽鋼（如304不鏽鋼）本身即含有錳元素；紙類容器接觸面則嚴禁添加螢光增白劑。
河豚毒素是屬於哪一種毒素 1. 肝病毒 2. 腸病毒 3. 神經毒 4. 肺病毒。
答案：(3) 神經毒
解析：河豚毒素（Tetrodotoxin, TTX）是一種強烈的非蛋白性神經毒素，主要存在於河豚之卵巢、肝臟及皮膚等器官。其作用機制為阻斷神經細胞膜上的電位敏感性鈉離子通道，抑制神經動作電位傳導，中毒時會迅速引起唇舌麻木、四肢肌肉無力、運動失調，嚴重者將導致呼吸肌麻痺而窒息死亡。此毒素耐熱性極高，一般高溫烹煮與鹽漬均無法破壞，並非由肝、腸、肺等病毒所引發。
馬鈴薯削皮之後應該放在何種溶液中,才不會氧化變黑? 1. 醋 2. 油 3. 酒 4. 水。
答案：(4) 水
解析：馬鈴薯去皮後切面與空氣接觸時，其內部所含的多酚氧化酵素（Polyphenol oxidase）會催化酚類化合物進行酵素性褐變反應，生成黑色素使外表變黑。將削皮切開之馬鈴薯浸泡於一般清水中，能夠隔絕空氣中的氧氣，有效抑制多酚氧化酵素的氧化褐變，並洗去表面多餘游離澱粉，此為中西餐烹調製備最常用且經濟便利的操作方法。浸泡於酒或油中不合常規前處理成本與做法。
乳油在冰淇淋製造時的角色,下列敘述何者為非? 1. 富含脂肪可提供乳香味 2. 乳脂肪的存在亦會降低冰晶的結合,使冰淇淋的口感平順 3. 是油在水中的乳化液 4. 未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球,以干擾大冰晶的形成。
答案：(4) 未均質過的乳油較均質的乳油更能提供細小的脂肪球,以干擾大冰晶的形成
解析：均質處理能透過機械力量將較大的乳脂肪球粉碎細化為微小且均勻的脂肪球，因此經過均質的乳油比未均質者能提供更多、更細小的脂肪球，有助於包覆空氣並物理性干擾冰晶生長，使冰淇淋質地更細緻平順。選項4敘述相反故為非。乳油為水包油型（O/W）乳化液，其豐富的乳脂肪賦予濃郁奶香，並能防止冰晶聚集成粗大顆粒。
包裝食物於移除包裝處理時應注意 1. 無需使用不同砧板來處理食物 2. 因尚需烹煮或調理,不用避免生食、熟食交叉污染 3. 仔細看包裝上烹調說明及注意事項 4. 食物接觸的器具及設備無須是食品級的材質。
答案：(3) 仔細看包裝上烹調說明及注意事項
解析：處理包裝食品時，仔細閱讀外包裝標示的烹調說明、覆熱時間、保存條件及注意事項，是確保食品衛生安全與最佳風味品質的關鍵步驟。生熟食與不同食材仍應分開使用專用砧板與器具以防交叉污染；且任何直接接觸食物的器具、容器及設備，均必須符合食品良好衛生規範準則（GHP）規定，採用無毒、耐腐蝕且不易剝落之食品級材質。
香菇主要甘味成分為? 1. 鳥苷酸 2. 肉苷酸 3. 甘露糖醇 4. 琥珀酸。
答案：(1) 鳥苷酸
解析：香菇主要的鮮味（甘味）成分為5'-鳥苷酸（GMP），屬於核苷酸類呈味物質，在乾燥與加熱烹調過程中由酵素作用水解核酸生成，鮮味極為濃郁。選項2肉苷酸（肌苷酸，IMP）主要存在於畜禽肉類與魚貝類等動物性食材中；選項3甘露糖醇多見於海帶、菇類但主要呈現清甜味；選項4琥珀酸則為貝類（如蛤蜊、牡蠣）的代表性鮮味成分。
做中長期存放的肉類應存放於何種溫度下才能保鮮? 1. 0°C 2. 8°C 3. -18°C 4. 4°C。
答案：(3) -18°C
解析：肉類的中長期冷凍保存，依據食品良好衛生規範準則（GHP）及冷凍食品標準，中心溫度必須維持在-18°C以下。在此低溫環境下，大部分自由水形成冰晶，微生物無法生長繁殖，且生化酵素與油脂氧化劣變反應速度大幅降低，方能長保肉品新鮮度與品質。0°C～4°C僅適合短期冷藏（數天內使用）；8°C更已超過冷藏安全上限（通常要求7°C以下）。
畜類的膝蓋如牛羊膝最適合以何種方式烹調? 1. 燒燉煮 2. 油炸 3. 清炒蒸 4. 煎烤。
答案：(1) 燒燉煮
解析：牛膝、羊膝等部位屬於經常活動的關節結締組織，富含大量膠原蛋白與強韌肌腱，肉質纖維粗硬，不適合使用高溫快熟的清炒、蒸、煎烤或油炸，否則口感會過於乾硬乾韌難以咀嚼。最合適的烹調方法為長時間低溫慢火的燒、燉、煮（如紅酒燉牛膝、清燉羊膝），能使堅韌的膠原蛋白充分水解轉化為軟嫩滑順的明膠（明膠化），讓肉質變得軟爛入味。
下列全榖雜糧類,何者熱量最高? 1. 五穀米飯1 碗(約160 公克) 2. 玉米1 根(可食部分約130 公克) 3. 粥1 碗(約250 公克) 4. 中型芋頭1/2 個(約140 公克)。
答案：(1) 五穀米飯1 碗(約160 公克)
解析：依據衛生福利部全榖雜糧類代換份量計算：1份全榖雜糧類含醣類15公克、蛋白質2公克，熱量約70大卡。選項1五穀米飯1碗（約160公克）相當於4份主食，熱量約280大卡；選項2玉米1根可食部分130公克約相當於1.5份，熱量約105大卡；選項3粥1碗（250公克含水量高）約為2份主食，熱量約140大卡；選項4中型芋頭半個（140公克）約2份主食，熱量約140大卡。因此五穀米飯熱量最高。
肉類的主要成份除了水份,脂肪外還含有哪種主要成份? 1. 鈣質 2. 纖維質 3. 醣類 4. 蛋白質。
答案：(4) 蛋白質
解析：肉類的主要化學成分以水分（約佔65%～75%）與蛋白質（約佔15%～22%）為主，其次為脂肪（依肥瘦程度佔1%～30%不等），以及少量的維生素與礦物質（約1%），醣類含量則極低（死後肝醣大部分已分解）。因此蛋白質是肉類中含量最高且最主要的巨量營養素與結構成分，能提供人體所需之完全蛋白質及必需胺基酸。
一般家庭垃圾在進行衛生掩埋後,會經由細菌的分解而產生甲烷氣,請問甲烷氣對大氣危機中哪一 些效應具有影響力? 1. 酸雨 2. 煙霧(smog)效應 3. 臭氧層破壞 4. 溫室效應。
答案：(4) 溫室效應
解析：垃圾掩埋場在厭氧狀態下經由產甲烷菌等微生物分解有機廢棄物，會釋出大量甲烷（CH4）。甲烷是極為強效的溫室氣體，其百年全球暖化潛勢（GWP）約為二氧化碳的25～28倍以上，能強烈吸收地表反射的紅外線輻射，造成大氣溫室效應加劇及全球暖化。酸雨主因為硫氧化物與氮氧化物；臭氧層破壞主因為氟氯碳化物（CFCs）；光化學煙霧主因為揮發性有機物與氮氧化物經日光照射所致。
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確 1. 總極性化合物(TPC)含量25%以下 2. 酸價應在25 mg KOH/g 以上 3. 總極性化合物(TPC)含量25%以上 4. 酸價應在25 mg KOH/g 以下。
答案：(3) 總極性化合物(TPC)含量25%以上
解析：依據衛福部「食品良好衛生規範準則」（GHP）及油炸油安全管理規定，油炸油之總極性化合物（TPC）含量達25%以上，或酸價超過2.0 mg KOH/g時，即已劣化不可再使用，必須立即更換新油。選項3指出總極性化合物含量在25%以上時應更換，符合規定。選項2與4的酸價數值均嚴重偏離法定更換標準（法定標準為超過2.0 mg KOH/g，非25 mg KOH/g），選項1的25%以下則屬尚可正常使用的合格範圍。
活線作業勞工應佩戴何種防護手套? 1. 耐熱手套 2. 絕緣手套 3. 棉紗手套 4. 防振手套。
答案：(2) 絕緣手套
解析：依據職業安全衛生設施規則相關規定，勞工從事活線作業或活線接近作業（即接觸可能通電之帶電體或電路）時，為防止感電危害，雇主應使勞工佩戴「絕緣用防護手套」並穿著相關絕緣護具。選項1耐熱手套適用於高溫熱源操作防燙傷；選項3一般棉紗手套無絕緣功能且容易吸水導電，嚴禁於電氣作業使用；選項4防振手套則用於減緩操作氣動鎚、電鑽等震動工具引發的振動傷害。
下列何者敘述錯誤 1. 雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 2. 在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 3. 製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 4. 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染。
答案：(4) 牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染
解析：牛奶若來自罹患乳房炎的乳牛，最容易污染的病原菌為「金黃色葡萄球菌」，而非仙人掌桿菌，故選項4敘述錯誤。金黃色葡萄球菌常存在於人體化膿傷口及乳牛化膿性乳房炎的患處，污染乳汁後可能產生耐熱性腸毒素。仙人掌桿菌則普遍存在於土壤及灰塵中，常見於米飯、澱粉類製品或腐敗濃湯中。選項1、3所指之雞蛋外殼及生蛋液極易帶有沙門氏桿菌；選項2不潔海域的貝類易蓄積諾羅病毒，敘述皆正確。
品質較好的烏魚子,其特徵為 1. 鹹度高的品質越好 2. 輕壓表面,若按下會很快彈上來 3. 外型不規則、大小厚薄落差大 4. 色澤呈現暗黑色、不透明。
答案：(2) 輕壓表面,若按下會很快彈上來
解析：優質烏魚子的特徵包括卵粒成熟飽滿、油脂豐富且乾燥度適中。挑選時以手指輕壓表面，應具備紮實的彈性，若按下後會迅速回彈且不留凹痕，代表油脂與水分掌控極佳、軟硬適中。優質烏魚子外型應左右對稱、厚薄均勻，色澤呈現澄黃色或亮麗的橙紅色且具通透感，聞起來無腐臭或嚴重腥味。選項1過鹹常為掩蓋不新鮮或脫水過度；選項3外型落差大屬次級品；選項4暗黑不透明通常為母烏魚受傷血液滲入（俗稱血子）或品質劣變。
何種冷藏設備是用來作為中央倉儲的大型冰箱? 1. 推入式冰箱 2. 臥式冰箱 3. 走入式冰箱 4. 伸入式冰箱。
答案：(3) 走入式冰箱
解析：在餐飲廚房與中央倉儲設計中，「走入式冰箱（Walk-in Refrigerator / 組合式庫房）」具有極大內部空間，作業人員可直接走入庫內進行盤點、分裝、上架與搬運，是大型中央廚房及倉儲不可或缺的冷藏冷凍設備。選項1推入式冰箱（Roll-in）空間通常僅供推入活動式層架台車；選項2臥式冰箱（Horizontal）與選項4伸入式冰箱（Reach-in，即立式冰箱）內部空間較小，主要設置於前處理區或出餐烹調線旁供日常快速取用，無法做為中央倉儲。
如果你擔任公司採購的職務,親朋好友們會向你推銷自家的產品,希望你要採購時,你應該 1. 可以暗中地幫忙親朋好友,進行採購,不要被發現有親友關係便可 2. 既然是親朋好友,就應該互相幫忙 3. 建議親朋好友將產品折扣,折扣部分歸於自己,就會採購 4. 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒。
答案：(4) 適時地婉拒,說明利益需要迴避的考量,請他們見諒
解析：擔任企業或機構的採購職務，必須遵循職業倫理與內部控制規範，落實「利益衝突迴避」原則。面對親朋好友推銷自家產品時，應委婉拒絕並誠實說明採購涉及利益衝突與企業誠信原則，請其諒解。若私下暗中採購、藉親友關係圖利，或向親友索取折扣歸為個人私利（收取回扣），不僅違反職業道德與工作守則，更可能構成刑法背信罪或相關貪瀆法律責任。所有採購均應循公開、公平、透明的比價與評選機制進行。
洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果? 1. 對著水龍頭直接沖洗,且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨 2. 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水 3. 用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果 4. 把碗盤、菜等浸在水盆裡,再開水龍頭拼命沖水。
答案：(2) 將適量的水放在盆槽內洗濯,以減少用水
解析：依據節約用水宣導及餐飲清洗標準作法，洗碗與洗菜時最省水且能洗淨的方法，是「將適量的水放於水槽或水盆內進行分段浸泡與搓洗」，最後再以少量清水沖乾淨。選項1與4對著水龍頭大量直接沖水或放任水龍頭持續流動，會造成水資源極大浪費；選項3頻繁使用冷熱水交叉大量沖洗，不僅大量耗水更會浪費加熱能源。利用水盆蓄水清洗能有效去除表面髒污與多餘洗劑，兼顧清潔衛生與節約用水效益。
肉類急用解凍何者為正確? 1. 覆蓋放於室溫解凍 2. 高功率微波解凍 3. 直接放入流水中 4. 原包裝放入水中。
答案：(4) 原包裝放入水中
解析：肉類急用解凍的安全作法是「保留原包裝（防水密封）後浸入冷水」中，並定時換水，可於短時間內解凍又避免生水與交叉污染。選項1置室溫會使肉處於7~60°C危險溫度帶而滋生細菌；選項2高功率微波會使邊緣先行受熱變熟；選項3直接放流水若無包裝，會沖失營養並污染肉品與環境。故正確方式為原包裝放入水中低溫解凍。
104 年7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為 1. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、 鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 2. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖 3. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 4. 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪。
答案：(2) 蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
解析：依衛生福利部公告修正之「包裝食品營養標示應遵行事項」，自民國104年7月1日起，包裝食品全面實施「1+7」營養標示新制。除熱量外，強制要求標示之7大核心營養素為：蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）及「糖」。此項規定將糖含量獨立強制標示，以利消費者辨識並控制添加糖攝取量。選項1含有非強制之鈣質、選項3含非強制之纖維，選項4則漏列糖，故正確答案為選項2。
有關區別乾黑木耳真仿優劣的敘述,下列何者正確? 1. 品質好的木耳乾摸起來較乾燥、重量較輕, 假的木耳則較潮溼、重量稍重 2. 可透過味道來分辨,嘗起來清香無怪味,若有鹹味,則可能是有些商家會將木耳浸泡明礬,以增加份量來欺騙消費者 3. 若有澀味,則可能是浸泡過鹽水,對身體恐有害 4. 可以透過泡水來分辨木耳的好壞,品質越好的木耳泡水後膨脹越大,差的則反之。
答案：(4) 可以透過泡水來分辨木耳的好壞,品質越好的木耳泡水後膨脹越大,差的則反之
豬棒棒腿是位於豬的哪個部位? 1. 背脊部 2. 後腿部 3. 肩胛部 4. 腹協部。
答案：(2) 後腿部
解析：「豬棒棒腿」位於豬隻的「後腿部」，更精準的位置是後腿蹄膀（腱子肉）內帶有一支骨頭（腓骨）的部位。因為該處形狀帶骨肉厚、外型酷似雞棒棒腿，因此俗稱豬棒棒腿或腱子骨。一隻豬僅有兩支，肉質富含膠質與嫩筋，口感Q彈耐煮，常運用於紅燒、滷燉或燒烤。選項1背脊部多為里肌肉或排骨，選項3肩胛部為梅花肉與胛心肉，選項4腹協部則為五花肉（三層肉），皆非棒棒腿所在部位。
廚房不鏽鋼材質多使用sus304 及 1. sus434 2. sus432 3. sus431 4. sus430 兩種。
答案：(4) sus430 兩種
解析：餐飲及食品加工設備最常用的食品級不鏽鋼為奧氏體不鏽鋼「SUS304」（含18%鉻、8%鎳，抗腐蝕性與耐酸鹼性極佳）以及鐵素體不鏽鋼「SUS430」（含16-18%鉻、基本不含鎳，具磁性且耐熱耐蝕性良好，成本較平實）。兩者皆為我國與國際標準認可廣泛接觸食品之不鏽鋼材質。選項1、2、3中的SUS434、SUS432、SUS431在餐飲廚房設備中並非常見標準用材，故標準答案為選項4。
下列何者可以用來檢驗鹹魚豆干是否有不當染劑? 1. 雙氧試劑 2. 皂黃試劑 3. 防腐試劑 4. 硝薔試劑。
答案：(2) 皂黃試劑
解析：「皂黃」（Metanil yellow）為工業用黃色染料，非我國法定合格食品添加物，常有不肖業者違法添加於鹹魚、豆干以使其色澤金黃不易褪色，檢驗時使用專門的「皂黃試劑」進行快速化學篩檢呈紫紅色反應。選項1雙氧試劑（過氧化氫檢測試劑）主要檢驗麵條、魚丸是否殘留過氧化氫漂白劑；選項3防腐試劑為廣泛通稱；選項4硝薔試劑非標準檢測染劑試劑。因此檢驗鹹魚豆干不當染劑應使用皂黃試劑。
下列何者屠宰後需經熟成才可烹調? 1. 牛 2. 雞 3. 豬 4. 鴨。
答案：(1) 牛
解析：牛隻屠宰後會經歷死後僵直期，肌肉纖維緊縮導致肉質乾硬韌口，因此必須經過「熟成」（分為乾式熟成與濕式熟成）過程。透過牛肉本身的天然內源酵素（如鈣蛋白酶）分解結締組織與肌肉纖維，並轉化蛋白質為具鮮味的小分子胜肽與游離胺基酸，肉質才會變得軟嫩多汁且風味醇厚。相較之下，雞、豬、鴨等家禽與家畜結締組織少或體型小，肉質較嫩且多採新鮮冷藏或冷凍方式處理，不需刻意進行長時間熟成。