民國113年 第3梯次 食物製備單一級 學科
第67題
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確
題目
依據GHP 更換油炸油之規定,何者正確
- (1) 總極性化合物(TPC)含量25%以下
- (2) 酸價應在25 mg KOH/g 以上
- (3) 總極性化合物(TPC)含量25%以上
- (4) 酸價應在25 mg KOH/g 以下
官方答案
(3) 總極性化合物(TPC)含量25%以上
解析
依據衛福部「食品良好衛生規範準則」（GHP）及油炸油安全管理規定，油炸油之總極性化合物（TPC）含量達25%以上，或酸價超過2.0 mg KOH/g時，即已劣化不可再使用，必須立即更換新油。選項3指出總極性化合物含量在25%以上時應更換，符合規定。選項2與4的酸價數值均嚴重偏離法定更換標準（法定標準為超過2.0 mg KOH/g，非25 mg KOH/g），選項1的25%以下則屬尚可正常使用的合格範圍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。