民國115年 高考三級 園藝 園產品處理及加工學
第1題
某工廠欲生產高品質蔬果罐頭食品，請說明當進行罐頭滅菌時，決定滅 菌方法與滅菌條件須考量之因子。（25 分）
題目
某工廠欲生產高品質蔬果罐頭食品，請說明當進行罐頭滅菌時，決定滅 菌方法與滅菌條件須考量之因子。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、產品特性與pH值：蔬果罐頭依pH值可分為酸性食品（pH<4.6）與低酸性食品（pH≥4.6）。酸性產品可用常壓沸水殺菌；低酸性產品必須高壓滅菌，以殺滅肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子，並依12D概念設計F0值與殺菌條件。
- 二、微生物種類與耐熱性：須考量目標腐敗菌與病原菌的D值、z值及初始菌數；耐熱性較高者須提高殺菌強度。另須注意耐熱性強的Bacillus、Thermoanaerobacterium等菌屬，並確認殺菌後不會殘留足以導致腐敗的孢子。
- 三、熱傳特性與容器條件：內容物屬對流型或傳導型、黏度、固形物比例、裝填量、頂隙（headspace）、容器材質與尺寸，均影響熱穿透速率；應以熱電偶實測冷點升溫曲線，據以推算殺菌時間。
- 四、滅菌設備與操作參數：殺菌釜型式（飽和蒸汽、蒸汽—空氣混合、水浸式、噴淋式）及是否迴轉攪拌，會決定傳熱效率；另須完成排氣、壓力與溫度分布確效，並依海拔高度校正沸點與錶壓。
- 五、品質與法規考量：須在殺菌確效與品質保存間取得平衡，避免過度加熱造成色澤、質地及維生素損失；同時符合食品安全衛生管理法、食品良好衛生規範（GHP）與相關殺菌作業規範。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。