民國115年 高考三級 園藝 園產品處理及加工學
第2題
脫水乾燥蔬果與葡萄酒等加工製程中常會添加亞硫酸鹽，請說明添加亞 硫酸鹽之目的及缺點。（25 分）
題目
脫水乾燥蔬果與葡萄酒等加工製程中常會添加亞硫酸鹽，請說明添加亞 硫酸鹽之目的及缺點。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、抑制微生物生長：亞硫酸鹽（sulfites）在酸性環境下釋放二氧化硫（SO2），可抑制酵母菌、黴菌與部分細菌；葡萄酒釀造時常於發酵前添加，以抑制野生酵母與醋酸菌，確保發酵順利。
- 二、抗氧化與防止褐變：亞硫酸鹽具還原力，可消耗溶氧並抑制多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）活性，防止蔬果乾燥過程褐變，並保護維生素C與色澤。
- 三、其他加工功能：兼具漂白、護色、抑制非酵素性褐變（Maillard reaction）等作用，常見型態包括二氧化硫、偏亞硫酸氫鈉（sodium metabisulfite）與亞硫酸氫鈉。
- 四、健康風險與法規限制：對亞硫酸鹽敏感者，尤其是氣喘患者，可能引發支氣管痙攣與過敏反應；因此法規訂有殘留限量，並要求標示，添加量須嚴格控管。
- 五、品質與操作缺點：會破壞維生素B1、產生異味、使花青素褪色、腐蝕金屬設備；且二氧化硫揮發損失大、殘留受法規限制，須精準控制添加量、時機與均勻性。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。