民國115年 高考三級 食品衛生檢驗 食品化學及加工學
第1題
黃豆（soybean）常製成各種不同豆製品，豐富人類的日常飲食。請就以 黃豆原料製作傳統豆腐（板豆腐）分別說明： 製造方法。（10 分） 凝固原理。（5 分）…
題目
黃豆（soybean）常製成各種不同豆製品，豐富人類的日常飲食。請就以 黃豆原料製作傳統豆腐（板豆腐）分別說明： 製造方法。（10 分） 凝固原理。（5 分） 凝固劑的種類、特性及對板豆腐品質的影響。（10 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、前處理與浸漬：選用粒徑一致、無霉變與蟲蛀之黃豆，洗淨後以清水浸漬，夏季約6～8小時、冬季12～16小時，使豆粒吸水至原重約2.2倍，組織軟化以利磨漿及蛋白質溶出；浸漬過久易滋生微生物並產生酸敗味，可藉換水或低溫控制。
- 二、磨漿、煮漿與濾漿：瀝乾後以豆水比約1：6～8磨漿，漿液加熱至90～100℃維持5～10分鐘，破壞脂氧合酶（lipoxygenase）與胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitor），去除豆腥味並提高蛋白質消化率；再以80～100目濾網或離心機分離豆渣（okara），得固形物約11～12°Brix之豆乳。
- 三、點漿與成形：豆乳降溫至70～85℃，加入凝固劑後輕拌均勻，靜置10～20分鐘待膠體形成；隨後破腦，即輕攪使凝乳與乳清分離，再裝入鋪布之模型，加壓30～60分鐘脫除乳清，使含水量降至約80～85%，切塊、冷卻即得板豆腐。
- 四、凝固原理：豆乳蛋白質以黃豆球蛋白（glycinin, 11S）與β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin, 7S）為主，等電點約pH 4.5，於中性下表面帶負電，靠靜電排斥維持膠體安定。加入鈣、鎂等二價陽離子可中和電荷並形成鈣橋，或以酸使pH趨近等電點，降低排斥力，使蛋白質藉疏水作用、氫鍵與二硫鍵交聯成三維網狀凝膠，網目包覆水分與油脂。
- 五、凝固劑種類與品質影響：石膏（calcium sulfate）溶解度低、鈣離子緩釋，凝固均勻、保水性佳，成品細嫩潔白、產率高，用量約豆重2～3%；鹽滷（bittern，主成分MgCl₂）溶解快、凝固力強，成品較硬脆、豆香濃但易出水，用量約0.2～0.3%；葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）水解緩慢釋酸，凝膠細緻。凝固劑過量則網狀結構粗、脫水多、質地硬且產率低，不足則不易成形。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。