民國115年 高考三級 食品衛生檢驗 食品化學及加工學
第2題
由超市賣場販售的瓶裝茶飲標示，我們常會看到抗壞血酸鈉（抗氧化劑） 及碳酸氫鈉（小蘇打），請說明瓶裝茶飲添加這兩種食品添加物的目的。 （10 分）
題目
由超市賣場販售的瓶裝茶飲標示，我們常會看到抗壞血酸鈉（抗氧化劑） 及碳酸氫鈉（小蘇打），請說明瓶裝茶飲添加這兩種食品添加物的目的。 （10 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、抗壞血酸鈉（sodium ascorbate）之目的：其為維生素C之鈉鹽，屬抗氧化劑（antioxidant）。茶湯中兒茶素（catechins，尤以EGCG）與茶多酚極易受溶氧及光、熱作用而氧化聚合，導致茶湯褐變、混濁、沉澱並產生陳味。抗壞血酸鈉可優先與溶氧及自由基反應，並將氧化型多酚還原，保護色澤與風味，延長架售期。
- 二、碳酸氫鈉（sodium bicarbonate）之目的：其為鹼性鹽，屬酸度調節劑。茶湯含檸檬酸、草酸等有機酸，pH偏低時口感尖銳酸澀；添加小蘇打可中和部分酸，使pH趨近中性，口感圓潤。此外調整pH可遠離蛋白質等電點，減少茶乳（tea cream）之蛋白質—多酚複合物沉澱，增進澄清度與貯存安定性。
- 三、併用考量與限制：鹼性環境雖可改善口感與澄清度，卻會促進兒茶素氧化與維生素C降解，故須以抗壞血酸鈉、檸檬酸等建構緩衝與抗氧化系統，並控制添加量符合食品添加物使用範圍及限量標準。兩者兼具抗氧化、調酸、維持色澤與澄清之協同效果，但仍須配合殺菌、避光包裝與低溫貯運。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。