民國115年 高考三級 食品衛生檢驗 食品微生物學
第4題
食品業者製作優酪乳時，常使用保加利亞乳酸菌（Lactobacillus bulgaricus）與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus…
題目
食品業者製作優酪乳時，常使用保加利亞乳酸菌（Lactobacillus bulgaricus）與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）共同發酵，請說 明使用此混合菌株製作優酪乳的優點。衛生福利部自107 年7 月1 日 起，禁止糞腸球菌（Enterococcus faecalis）和屎腸球菌（Enterococcus faecium）作為發酵菌種的原因。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、共生關係（protocooperation）：兩菌共培養時互相提供生長因子。嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）產生甲酸（formate）、二氧化碳、丙酮酸並消耗氧氣，降低氧化還原電位，促進保加利亞乳酸菌（Lactobacillus bulgaricus）生長；後者具蛋白酶活性，水解酪蛋白釋出游離胺基酸與胜肽（如纈胺酸、白胺酸、組胺酸），供前者利用，形成相互促進的關係。
- 二、產酸迅速、縮短發酵時間：混合菌之產酸速率明顯高於單一菌株，可於四十二至四十五℃、約三至四小時內使 pH 降至四點六以下，縮短製程、提高設備周轉率，並降低雜菌污染與後酸（post-acidification）風險。
- 三、質地與風味：嗜熱鏈球菌產生胞外多醣（exopolysaccharide, EPS），增進黏稠度、減少離水；保加利亞乳酸菌產生乙醛（acetaldehyde）賦予典型優格香氣，並產生乳酸促成凝乳。兩菌接種比例約一比一，可平衡酸度與風味，使產品組織細緻、口感滑順。
- 四、營養與機能：蛋白質分解產生胜肽與游離胺基酸，提高消化吸收率；乳糖部分分解，適合乳糖不耐者；活菌數可達每公克十的七次方以上，具益生潛力；混合菌亦可產生細菌素（bacteriocin）抑制雜菌，延長保存期限。
- 五、限制腸球菌之原因：糞腸球菌（Enterococcus faecalis）與屎腸球菌（E. faecium）屬條件性病原（opportunistic pathogen），為泌尿道感染、心內膜炎與菌血症常見病原；其具多重抗藥性，包括萬古黴素抗藥性腸球菌（VRE），抗藥基因可水平轉移；部分菌株具溶血素（hemolysin）、明膠酶（gelatinase）與細胞溶血素（cytolysin），且在發酵食品中易產生酪胺（tyramine）等生物胺。衛生福利部為保障消費者安全，公告自一百零七年七月一日禁止其作為發酵菌種與食品原料。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。