民國115年 高考三級 食品衛生檢驗 食品微生物學
第3題
微生物食物中毒（Food Poisoning）的原因可分為三大類，請說明之。近 年來多起食物中毒案件源自傳統市場販售之三明治或春捲，請推測此類 食品引起食物腐敗…
題目
微生物食物中毒（Food Poisoning）的原因可分為三大類，請說明之。近 年來多起食物中毒案件源自傳統市場販售之三明治或春捲，請推測此類 食品引起食物腐敗或食物中毒的原因。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、三大類原因：食物中毒（food poisoning）依病因可分為微生物性、化學性與天然毒素性三類。微生物性包括細菌、黴菌毒素、病毒及寄生蟲；化學性包括食品添加物誤用或超量、農藥殘留、重金屬、清潔劑與非法添加物；天然毒素性則指食品本身所含毒素，如河豚毒素（tetrodotoxin）、毒蕈鹼、黴變甘藷之甘藷酮等。
- 二、微生物性再區分為感染型（infection type）與毒素型（intoxication type）。感染型如沙門氏菌、曲狀桿菌、李斯特菌，須菌體在腸道增殖並侵入組織；毒素型如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、仙人掌桿菌嘔吐型毒素，潛伏期短，且毒素常耐熱，加熱無法破壞。另黴菌毒素如黃麴毒素（aflatoxin）、赭麴毒素（ochratoxin）多與穀物、花生儲存不當有關。
- 三、此類食品之特性：傳統市場販售之三明治與春捲含生菜、蛋、肉鬆、美乃滋或滷肉，水分活性高（aw 大於 0.95）、pH 接近中性，屬高風險之易腐食品；且多為手工製作、常溫展示販售，缺乏冷藏鏈與溫度記錄，切口與攪拌使組織液釋出、氧氣混入，有利微生物快速繁殖。
- 四、污染來源推測：操作人員手部與器具、砧板造成交叉污染，帶入金黃色葡萄球菌與諾羅病毒；生蛋與生菜可能帶沙門氏菌、大腸桿菌 O157:H7、李斯特菌；米麵製品於室溫久置易滋生仙人掌桿菌。常溫放置超過兩小時，菌數呈對數成長，即使事後加熱亦難以破壞已生成之毒素。
- 五、管理建議：應維持低溫保存於七℃以下或熱存於六十℃以上、縮短展示時間、生熟食分區操作、落實人員衛生與手部消毒、蛋品與蔬果充分清洗、加熱中心溫度達七十五℃以上，並建立食品安全管制系統（HACCP）與食材溯源制度，以降低風險。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。