肉品高溫處理過程中，最可能產生下列何種有害物質？

題目

肉品高溫處理過程中，最可能產生下列何種有害物質？ A. 異環胺 B. 砷 C. 黃麴毒素 D. 三聚氰胺

官方答案

• 答案：A. 異環胺

解析

肉品在高溫燒烤、油炸或煎炒時，肉中的肌酸、胺基酸與蛋白質會進行梅納反應，生成異環胺（heterocyclic amines, HCAs），具致突變性與致癌性，是高溫烹調肉品的主要有害物質。砷屬環境重金屬污染，並非高溫加熱產生；黃麴毒素由黴菌產生，屬黴菌毒素；三聚氰胺則是非法添加物。故選A。

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官方資料

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