引起鮮味（umami）感覺的主要化學物質為下列何者？

題目

引起鮮味（umami）感覺的主要化學物質為下列何者？ A. 檸檬酸（citrate） B. 麩胺酸（glutamate） C. 脂肪酸（fatty acid） D. 馬錢子鹼（strychnine）

官方答案

• 答案：B. 麩胺酸（glutamate）

解析

鮮味（umami）為人類五種基本味覺之一，主要由麩胺酸（glutamate，如麩胺酸鈉 MSG）等胺基酸及部分核苷酸（如單磷酸肌苷 IMP、單磷酸鳥苷 GMP）活化味蕾上的鮮味受體（如 T1R1+T1R3 異源二聚體）所引發。選項 A 檸檬酸主要引起酸味（由氫離子引發）；選項 C 脂肪酸非鮮味的主要來源；選項 D 馬錢子鹼為苦味物質代表，能刺激苦味受體（T2Rs）。因此引起鮮味的主要化學物質為麩胺酸，故選 B。

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官方資料

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