民國115年 普通考試 園藝 園產品處理及加工學概要
第1題
蔬果罐頭食品依平衡酸鹼值可將罐頭食品分為低酸性罐頭食品與酸化 罐頭食品，請說明分類標準與兩類罐頭食品之安全滅菌需求。（25 分）
題目
蔬果罐頭食品依平衡酸鹼值可將罐頭食品分為低酸性罐頭食品與酸化 罐頭食品，請說明分類標準與兩類罐頭食品之安全滅菌需求。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、分類標準：蔬果罐頭依內容物平衡酸鹼值（equilibrium pH）區分。平衡pH指罐頭經殺菌、冷卻後，內容物酸鹼擴散平衡所測得之pH，非原料初始pH。一般以pH 4.6為界：平衡pH大於4.6且水活性（water activity, aw）大於0.85者為低酸性罐頭食品（low-acid canned foods）；平衡pH小於或等於4.6者為酸化罐頭食品（acidified canned foods），包括天然酸性及人為酸化產品。
- 二、低酸性罐頭之危害：pH大於4.6且aw大於0.85，提供肉毒桿菌（Clostridium botulinum）生長與產毒條件，其芽孢耐熱，滅菌不足即可能殘存。故此類罐頭須以壓力殺菌釜（retort）施行商業滅菌（commercial sterilization），以121.1°C、z=10°C為基準，使肉毒桿菌芽孢下降12個對數（12D），F0約2.52分鐘，實務常以F0≥3分鐘為安全餘裕，並依配方與容器大小建立殺菌曲線。
- 三、酸化罐頭之安全需求：pH小於或等於4.6可抑制肉毒桿菌生長與產毒，故不需低酸性罐頭之滅菌強度；但仍須施行商業滅菌級熱處理，常用85-100°C巴斯德殺菌（pasteurization），殺滅酵母、黴菌、乳酸菌及腐敗微生物，並配合熱充填（hot fill）、保溫與倒瓶殺菌。若pH接近4.6，宜再酸化至4.0-4.2以增加安全邊際，酸化須均勻平衡，避免局部pH偏高。
- 四、製程管制：低酸性罐頭應由殺菌權威（process authority）核定殺菌排程，監控殺菌溫度、時間、排氣、容器封口及冷卻水餘氯，並留樣保溫檢驗；酸化罐頭則監控酸化劑添加、平衡pH、糖鹽度、充填溫度與封口。兩類均須防範殺菌後再污染，冷卻水加氯並保持正壓，成品標示與追蹤追溯不可少。
- 五、比較與應用：低酸性產品如竹筍、玉米、豆類、菇類及多數蔬菜，滅菌強度高，設備與能源成本較大；酸化產品如番茄、果醬、糖醋漬蔬果、酸黃瓜，可利用較低溫殺菌，但酸度分布、緩衝能力與容器大小會影響平衡pH。判定應以實測平衡pH為準，不能只看配方酸度或原料pH；低酸性食品若aw小於或等於0.85，另有規範。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。