民國115年 普通考試 園藝 園產品處理及加工學概要
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題目
請說明蔬果經醃漬加工後產生風味上改變之原因。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、滲透脫水與調味：蔬果以食鹽、糖或醬油醃漬時，外部高濃度溶質造成滲透壓（osmotic pressure）差，細胞水分外移、組織脫水，使風味物質濃縮；鹽分進入組織降低水活性（aw），抑制腐敗菌，並使細胞壁與蛋白質結構改變，口感由生脆轉為柔韌。糖漬則增加甜味與黏稠感，與有機酸形成酸甜平衡。
- 二、微生物發酵：食鹽會篩選微生物，乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）如腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）進行異型或同型乳酸發酵，產生乳酸、醋酸、二氧化碳、乙醇及雙乙醯（diacetyl）等，形成酸香、清爽或奶油香。發酵亦消耗糖分、降低pH，改變有機酸組成，使風味由生青轉為熟成。
- 三、酵素與化學反應：植物原有蛋白酶、脂氧合酶（lipoxygenase）、過氧化酶（peroxidase）及多酚氧化酶（polyphenol oxidase）在切傷後釋放，分解蛋白質、脂質與酚類，生成氨基酸、醛、酮、醇及酯類；胺基酸經脫羧或轉胺可產生鮮味與特殊氣味。長時間醃漬亦可能有氧化、非酵素褐變及美拉德反應（Maillard reaction），增添色澤與焙烤香。
- 四、十字花科與辛香作物之特殊風味：芥菜、蘿蔔、大蒜等含硫配醣體（glucosinolates）或蒜氨酸（alliin），經芥子酶（myrosinase）、蒜酶（alliinase）作用生成異硫氰酸酯（isothiocyanates）、硫化物與阿霍烯（ajoene），呈現辛辣、硫香。辣椒、薑、花椒等配料之揮發油與辣椒素亦融入滷汁，形成複合香氣。
- 五、後熟與品質控制：醃漬後期酸度上升、鹽分平衡、組織軟化與香氣生成持續進行，稱為後熟；低溫可減緩過度酸化與軟化，但過低溫會抑制發酵。控制鹽糖濃度、pH、溫度、衛生與厭氧環境，可導向乳酸發酵而非腐敗；添加鈣鹽可維持脆度，避免雜菌產生異味。成品風味為滲透、發酵、酵素與配料共同作用之結果。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。