民國115年 普通考試 園藝 園產品處理及加工學概要
第4題
一般而言，蔬果低溫貯藏可以抑制呼吸作用、延緩老化及減少微生物腐 敗，進而延長貯藏期限，然對香蕉、馬鈴薯與蒜頭等作物反造成品質劣 變。請說明低溫貯藏對此3 種作物…
題目
一般而言，蔬果低溫貯藏可以抑制呼吸作用、延緩老化及減少微生物腐 敗，進而延長貯藏期限，然對香蕉、馬鈴薯與蒜頭等作物反造成品質劣 變。請說明低溫貯藏對此3 種作物品質之影響。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、低溫逆境之共通機制：低溫雖降低呼吸速率與乙烯作用，但香蕉、馬鈴薯、蒜頭分別屬熱帶果實、溫帶塊莖與鱗莖作物，各有臨界溫度。低於臨界溫度會使細胞膜脂相變、離子滲漏、酵素失衡，產生寒害（chilling injury, CI）；或打破休眠、改變澱粉與糖代謝，造成外觀、質地、風味及加工適性劣變。
- 二、香蕉：香蕉為典型熱帶果實，貯藏適溫約13-15°C，低於12°C易寒害。症狀包括果皮出現褐斑、暗沉、凹陷斑點，果肉軟化、無法正常後熟或後熟不均，香氣不足、風味變淡，並易受炭疽病與腐敗菌感染。寒害程度與低溫強度、時間及品種有關；輕微寒害常於回溫後才顯現，故不宜以低溫長時間貯藏。
- 三、馬鈴薯：塊莖低溫貯藏（尤其低於7°C）會誘發低溫糖化（cold-induced sweetening, CIS），澱粉經澱粉酶、蔗糖合成酶與轉化酶作用轉為蔗糖、葡萄糖與果糖，還原糖累積。油炸時還原糖與胺基酸進行美拉德反應，造成薯條、洋芋片褐變與苦味，並增加丙烯醯胺（acrylamide）生成；亦可能出現寒害褐斑。回溫復甦（reconditioning）可部分降低糖分，但無法完全恢復。
- 四、蒜頭：蒜頭具休眠性，低溫（尤其5-10°C）會打破休眠（dormancy），促進芽體萌動與發芽，造成鱗片鬆散、失水、乾縮、風味變淡；發芽後呼吸與代謝上升，耐貯性下降，易受黴菌與腐敗菌侵染，並可能出現外皮褐變、鱗片水浸狀等低溫傷害。低溫處理後回溫，發芽更迅速；長期商業貯藏常以-1至0°C、相對濕度60-70%通風抑制發芽，需依品種調整。
- 五、管理建議：依作物設定臨界溫度與貯藏期，香蕉13-15°C、馬鈴薯7-10°C並依用途調整、蒜頭-1至0°C且低濕通風；避免溫度波動與冷傷後回溫。馬鈴薯可採逐步降溫、抑芽劑與回溫復甦；香蕉可氣調（controlled atmosphere, CA）與乙烯催熟；蒜頭可熱處理、氣調或抑芽處理。低溫並非越低越好，應以適溫、穩定、分品種為原則。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。