民國115年 普通考試 食品衛生檢驗 食品微生物學概要
第3題
請說明以下列方式處理食品，達到延長食品保存期的機制： （每小題5 分，共25 分） 加酸 加糖 脈衝電場 靜水壓 乳酸鏈球菌素（Nisin）
題目
請說明以下列方式處理食品，達到延長食品保存期的機制： （每小題5 分，共25 分） 加酸 加糖 脈衝電場 靜水壓 乳酸鏈球菌素（Nisin）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、加酸：添加醋酸、乳酸、檸檬酸等降低食品 pH，改變細胞膜內外質子梯度；未解離有機酸可穿透細胞膜，於胞內解離酸化細胞質、抑制酵素與 DNA 複製，並降低微生物耐熱性。惟黴菌、酵母及耐酸菌仍可生長，須搭配冷藏與低水活性。
- 二、加糖：高濃度糖與水結合，降低水活性（water activity, aw），使微生物無法取得自由水而脫水、質壁分離，抑制細菌與酵母生長；糖液亦可提高滲透壓。惟嗜滲透酵母與黴菌仍可存活，糖度不足或表面凝結水會使其失效。
- 三、脈衝電場（pulsed electric field, PEF）：以短暫高電壓脈衝造成細胞膜電穿孔（electroporation），形成不可逆孔洞，破壞膜完整性與胞內恆定，使微生物失活；屬非熱或低熱加工，適合果汁等液體食品。對芽孢與含顆粒食品效果有限，需控制場強、脈寬與溫度。
- 四、靜水壓（high hydrostatic pressure, HHP）：以水為介質施加 400–600 MPa 的均勻壓力，破壞細胞膜、蛋白質構型與酵素，導致營養細胞死亡並降低酵素活性；對熱敏感食品較能保留風味。細菌芽孢耐壓，須結合加熱、低 pH、抗菌肽或循環加壓。
- 五、乳酸鏈球菌素（nisin）：由乳酸鏈球菌（Lactococcus lactis）產生之羊毛硫抗生素（lantibiotic），與細胞壁前驅物 lipid II 結合，抑制肽聚醣合成並形成孔洞，主要作用於革蘭氏陽性菌（如 Listeria、Clostridium、Bacillus），亦可抑制芽孢萌發；對革蘭氏陰性菌效果有限，且易被蛋白酶分解，宜與其他柵欄技術併用。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。