民國104年 第3梯次 07711 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科考古題與答案

第1題

微波爐、烤箱兩用容器材料是 1. 四一甲基戊烯共聚合物( T P X ) 2. 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T ) 3. 聚丙烯( P P ) 4. 耐龍( P A ) 。

答案：(2) 結晶化聚對苯二甲酸乙二酯( C P E T )

第2題

我國衛生機構核准使用的紅色色素為 1. 紅色三號 2. 紅色四號 3. 紅色二號 4. 紅色四十號。

答案：(4) 紅色四十號

第3題

一般製作拉糖,其糖液需加熱至 1. 120 ~125 °C 2. 140 ~145 °C 3. 126 ~135 °C 4. 150 ~160 °C。

答案：(4) 150 ~160 °C

第4題

常態分配下,平均值± 3 個標準差( M ± 3 σ ) 之機率為 1. 99 . 73 % 2. 100 % 3. 95 . 44 % 4. 68 . 27 % 。

答案：(1) 99 . 73 %

解析：常態分配（高斯分佈）依經驗法則（68–95–99.7法則）：平均值±1個標準差（M±1σ）涵蓋約68.27%資料；±2σ（M±2σ）涵蓋約95.44%；±3σ（M±3σ）涵蓋約99.73%。計算上，3σ對應標準常態分配累積機率 Φ(3)−Φ(−3)=0.99865−0.00135=0.9973，即99.73%。故選項1正確，其餘選項分別對應±1σ、±2σ或不正確數值。

第5題

下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1. 長崎蛋糕 2. S P 海綿蛋糕 3. 戚風蛋糕 4. 香草海綿蛋糕。

答案：(2) S P 海綿蛋糕

第6題

乳酸硬脂酸鈉( S S L ,S o d i u m S t e a r y l - 2 - L a c t y l a t e ) 是屬於那一類的食品添加物? 1. 乳化劑 2. 品質改良劑 3. 防腐劑 4. 殺菌劑。

答案：(1) 乳化劑

解析：乳酸硬脂酸鈉（SSL）屬乳化劑（選項1），依食品添加物分類歸類為乳化劑兼穩定劑。其親水親油雙親結構能改善油水乳化、強化麵糰面筋網絡並延緩澱粉老化，常用於麵包、蛋糕改良。不屬於品質改良劑（廣義類別）、防腐劑或殺菌劑。

第7題

派皮過度收縮其原因為 1. 配方中採用冰水 2. 派皮中油脂用量太多 3. 使用中筋或低筋麵粉 4. 整形時揉捏過多。

答案：(4) 整形時揉捏過多

第8題

油脂產品中添加下列何者可有延緩酸敗的效果 1. 黏稠劑 2. 乳化劑 3. 抗氧化劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 抗氧化劑

第9題

麵粉1 :油脂1 :水1 :蛋2 ,此配方為那種產品? 1. 小西餅 2. 泡芙 3. 派 4. 奶油蛋糕。

答案：(2) 泡芙

第10題

下列之解凍方法之最終品質以何者最差? 1. 室溫解凍 2. 流水解凍 3. 微波解凍 4. 冷藏解凍。

答案：(1) 室溫解凍

解析：室溫解凍係將凍藏品置於常溫環境，品溫緩慢上升，解凍時間長，表面易達適合微生物繁殖之溫度而導致腐敗與汁液流失，最終品質最差。相比之下，冷藏解凍溫度低而安全、流水與微波解凍較快速，品質均優於室溫解凍。故最差者為室溫解凍。

第11題

製作脆皮比薩,整形後應 1. 鬆弛50 分鐘後烤焙 2. 鬆弛30 分鐘後烤焙 3. 鬆弛60 分鐘後烤焙 4. 立即入爐烤焙。

答案：(4) 立即入爐烤焙

第12題

以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方( 依烘焙百分比列述),依下述配方做20 個8 × 1 . 5 英吋 之圓型烤模,每個模子內裝麵糊240 公克,則麵粉的用量應為 1. 1 , 300 2. 1 , 400 3. 1 , 500 4. 1 , 200 公克。

答案：(4) 1 , 200 公克

第13題

長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 1. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作 2. 進爐後持續以低溫( 150 °C以下) 至烘焙完成才可出爐 3. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作 4. 進爐後持續以高溫(

答案：(1) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作

第14題

海綿蛋糕過份收縮,下列那一項不是其原因 1. 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 2. 裝盤麵糊數量不夠 3. 配方中麵粉用一部份玉米粉取代 4. 烤盤擦油太多。

答案：(3) 配方中麵粉用一部份玉米粉取代

第15題

要做好品質管制最基本的是 1. 要建立各項標準 2. 要做好包裝 3. 要做好檢驗 4. 要訓練人員。

答案：(1) 要建立各項標準

解析：品質管制(QC)最基本是建立各項標準。QC的核心在於「有標準可比較、可衡量」，包括原料規格、製程參數、成品規格等標準。唯有先訂定標準，後續的檢驗、人員訓練、包裝作業才有依據。檢驗是依標準執行判定，人員訓練也以標準為教材，包裝則是品管的一環而非根本。故建立標準為最基本。

第16題

廠房內排水溝之排水流向 1. 由高清潔區流向低清潔區 2. 不需考慮 3. 依方便性考慮 4. 由低清潔區流向高清潔區。

答案：(1) 由高清潔區流向低清潔區

第17題

假設麵粉的密度為400 公斤/ 立方公尺,今有10 噸的散裝麵粉,則需要多少空間來儲存? 1. 22 2. 25 3. 28 4. 20 立方公尺。

答案：(2) 25

第18題

巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 70 ~75 % 2. 65 ~70 % 3. 80 ~85 % 4. 50 ~60 % 。

答案：(4) 50 ~60 %

第19題

熱藏食品之保存溫度為 1. 40 °C 2. 30 °C 3. 65 °C 4. 50 °C 以上。

答案：(3) 65 °C

第20題

全脂特級鮮奶,油脂含量最低為 1. 8 . 5 % 2. 10 % 3. 3 . 5 % 4. 6 % 。

答案：(3) 3 . 5 %

第21題

蛋糕中央部份有裂口其原因為 1. 筋度太弱 2. 爐溫太高 3. 麵粉用量太少 4. 攪拌均勻。

答案：(2) 爐溫太高

第22題

快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的 1. 1 / 3 2. 1 / 2 3. 1 4. 2 倍。

答案：(1) 1 / 3

第23題

食品自動機械包裝不使用聚乙烯( P E ) 是因為其 1. 安全性 2. 透氣性 3. 延展性 4. 透明度不適合機械自動操作。

答案：(3) 延展性

第24題

欲生產50 個酵母道納斯( 油炸甜圈餅),每個麵糰重50 公克,則應準備麵粉 1. 1736 . 1 公克 2. 1562 . 5 公克 3. 1640 公克 4. 1718 . 8 公克。( 配方中麵粉係數為0 . 625 )

答案：(2) 1562 . 5 公克

第25題

小麥胚芽中含有 1. 15 % 2. 25 % 3. 20 % 4. 30 % 的蛋白質。

答案：(2) 25 %

第26題

製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為 1. 6 ~8 % 2. 10 ~12 % 3. 15 ~20 % 4. 2 ~4 % 。

答案：(4) 2 ~4 %

第27題

一個工作對國家、社會、團體或他人所產生的正面效應,貢獻愈大,幫助愈多,獲得的肯 定也會如何? 1. 無關 2. 愈大 3. 愈小 4. 無限大。

答案：(2) 愈大

第28題

下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素 1. 油脂熔點太低 2. 麵糰貯放在爐旁太久 3. 未刷蛋水 4. 摺疊操作不當。

答案：(3) 未刷蛋水

第29題

海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一? 1. 麵糊攪拌過度 2. 烤焙不足 3. 烤焙時間太久 4. 爐溫太高。

答案：(2) 烤焙不足

第30題

某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價1 / 3,其原料成本為80 元,則其售價應為 1. 200 元 2. 300 元 3. 350 元 4. 240 元。

答案：(4) 240 元

第31題

市售之液體全蛋,未經殺菌處理,若貯存時間在8 小時以下,應放置在 1. 15 . 8 °C以下 2. 10 . 5 °C以下 3. 23 °C以下 4. 7 . 2 °C以下之環境存放。

答案：(4) 7 . 2 °C以下之環境存放

第32題

攪拌一次餅乾麵糰要8 袋麵粉,若每小時攪拌4 次,請問一天工作7 . 5 小時需多少麵粉 1. 260 袋 2. 220 袋 3. 200 袋 4. 240 袋。

答案：(4) 240 袋

第33題

營養宣稱低( 少) 脂肪是以每份100 公克計,脂肪含量為 1. 10 公克 2. 3 公克 3. 7 公克 4. 5 公克以下者得稱之。

答案：(2) 3 公克

第34題

使用硬水製作麵包時避免 1. 增加酵母量 2. 增加食鹽量 3. 增加水量 4. 將麵糰溫度上昇。

答案：(2) 增加食鹽量

解析：硬水含鈣、鎂離子高，會增強麵筋結構、延緩發酵；若再增加食鹽（氯化鈉），鹽離子會進一步收緊麵筋、抑制酵母活性，導致麵團過硬、膨發不良。實務上應減鹽或使用軟水，選項 1、3、4 均非主要避免事項。

第35題

食品製造過程中,應減低微生物的污染,但控制 1. 水活性 2. 配方 3. 酸鹼度 4. 溫度無法達到此一目的。

答案：(2) 配方

第36題

製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加 1. 碳酸氫銨 2. 蛋 3. 水 4. 油脂依然可以得到良好的產品。

答案：(1) 碳酸氫銨

第37題

製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉:砂糖:奶油:蛋= 1. 1 : 1 : 2 : 1 2. 2 : 1 : 1 : 1 3. 1 : 2 : 1 : 1 4. 1 : 1 : 1 : 1 。

答案：(4) 1 : 1 : 1 : 1

第38題

失能傷害頻率之定義為 1. 每萬工時 2. 每十萬工時 3. 每百萬工時 4. 每千萬工時所發生的失能傷人次數。

答案：(3) 每百萬工時

第39題

製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為 1. 65 °C~60 °C 2. 40 °C~30 °C 3. 80 °C~75 °C 4. 100 °C~95 °C 時加入。

答案：(1) 65 °C~60 °C

第40題

國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在 1. 6 % 2. 3 % 3. 8 % 4. 1 % 以下。

答案：(1) 6 %

第41題

華式溫度要換算攝式溫度為 1. 9 / 5 ( °C- 32 ) 2. 5 / 9 ( °F+ 32 ) 3. 5 / 9 ( °F- 32 ) 4. 9 / 5 ( °C+ 32 ) 。

答案：(3) 5 / 9 ( °F- 32 )

第42題

利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為 1. 36 °C 2. 26 °C 3. 33 °C 4. 20 °C。

答案：(2) 26 °C

第43題

麵包表皮顏色太深其原因為 1. 酵母太多 2. 烤爐溫度太低 3. 糖量太多 4. 最後發酵溫度太高。

答案：(3) 糖量太多

第44題

有關油炸油使用常識下列何者是對? 1. 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽 2. 應選擇不飽和脂肪酸多的油脂作為油炸油 3. 油炸油不用時也要保持於180 °C,以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質 4. 油炸油應每星期過濾一次。

答案：(1) 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽

第45題

裝飾用不含糖的鮮奶油( W h i p p e d C r e a m ) 當鮮奶油為100 % 時細砂糖的用量應為 1. 20 ~25 % 2. 30 ~35 % 3. 40 ~45 % 4. 10 ~15 % ,則攪拌出來的成品會比較堅實。

答案：(4) 10 ~15 % ,則攪拌出來的成品會比較堅實

第46題

肉品包裝的重要性為 1. 增加肉品的失重 2. 改善或增進肉品的新鮮度 3. 殺死所有的細菌 4. 保護肉品品質、延長保存期限。

答案：(4) 保護肉品品質、延長保存期限

第47題

可可粉屬於乾性原料,在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加 1. 可可粉量的2 倍 2. 與可可粉量相同 3. 可可粉量的1 . 5 倍 4. 可可粉量的2 . 5 倍。

答案：(3) 可可粉量的1 . 5 倍

第48題

製作某種麵包,其配方如下:麵粉100 % 、水60 % 、鹽2 % 、酵母2 % 、合計164 % ,假定 損耗5 % 若要製作分割重量為300 公克的麵包100 條,需要麵粉量為 1. 19 . 26 公斤 2. 21 . 24 公斤 3. 18 . 25 公斤 4. 20 . 35 公斤。

答案：(1) 19 . 26 公斤

第49題

以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等,應貯存於何條件下保存? 1. 25 °C 之室溫 2. 7 °C以下冷藏 3. 18 °C恒溫 4. 65 °C以上。

答案：(2) 7 °C以下冷藏

第50題

麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 1. 45 ~100 % 2. 20 ~30 % 3. 不受限制 4. 120 ~140 % 。

答案：(1) 45 ~100 %

第51題

有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較,何者正確? 1. 氯氣處理麵粉的酸鹼值( p H ) 較高 2. 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕體積較小 3. 氯氣處理麵粉的吸水性較普通低筋麵粉低 4. 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻,顆粒細緻。

答案：(4) 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻,顆粒細緻

第52題

食品調配混合廠( 攪拌區) 應屬 1. 普通作業區 2. 非食品處理區 3. 一般作業區 4. 準清潔作業區。

答案：(4) 準清潔作業區

第53題

下列四種麵粉,那一種最便宜 1. D 麵粉,含水13 . 0 % ,每100 公斤,價格為1120 元 2. A 麵粉,含水10 . 9 % ,每100 公斤,價格為1180 元 3. C 麵粉,含水12 . 2 % ,每100 公斤, 價格為1140 元 4. B 麵粉,含水11 . 5 % ,每100 公斤,價格為1160 元。

答案：(1) D 麵粉,含水13 . 0 % ,每100 公斤,價格為1120 元

第54題

下列何種不適奶粉包裝 1. 透明玻璃 2. 馬口鐵罐 3. 積層牛皮紙 4. 鋁箔積層。

答案：(1) 透明玻璃

第55題

硬式麵包的產品特性為 1. 表皮脆、內部硬 2. 表皮硬、內部硬 3. 表皮硬、內部脆 4. 表皮脆、 內部軟。

答案：(4) 表皮脆、 內部軟

第56題

下列敘述何者為錯? 1. 須領有電匠執照者始能維修電氣設備 2. 使用不導電性滅火器來撲滅電氣火災 3. 以濕手操作電氣設備 4. 拔卸插頭應拉插頭處。

答案：(3) 以濕手操作電氣設備

第57題

卵磷脂是屬於 1. 發色劑 2. 漂白劑 3. 乳化劑 4. 防腐劑。

答案：(3) 乳化劑

第58題

糕點類最容易感染的食品中毒病原菌為 1. 彎曲桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 腸炎弧菌 4. 傷寒菌。

答案：(2) 金黃色葡萄球菌

第59題

烘焙後之產品,其中心溫度應降至 1. 50 °C 2. 30 °C 3. 40 °C 4. 60 °C 以下,才可以包裝。

答案：(2) 30 °C

第60題

下列何種食品需經過中央衛生主管機關審核認可,方可上市? 1. 肉類食品 2. 罐頭食品 3. 保健食品 4. 蜜餞食品。

答案：(3) 保健食品

第61題

下列那些是用來評估製程能力的指標? 1. 良率 2. 實用要求 3. 客戶 4. 規格。

答案：(1) 良率、(4) 規格

第62題

對異常現象所採取的處置或改善措施,下列那些正確? 1. 憑經驗法則去決定問題 2. 利用統計方法解析問題 3. 根據主觀判斷問題原因 4. 使用柏拉圖把握問題點。

答案：(2) 利用統計方法解析問題、(4) 使用柏拉圖把握問題點

第63題

以天然酵母(n a t u r e y e a s t )培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成適 合製作麵包的菌種,其中含有那些微生物? 1. 野生酵母 2. 乳酸菌 3. 商業酵母 4. 醋酸菌。

答案：(1) 野生酵母、(2) 乳酸菌、(4) 醋酸菌

第64題

手工小西餅配方為低筋麵粉100 %、奶油33 %、糖粉66 %、雞蛋20 %,以糖油拌合法攪 拌,可配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 推壓成形法 2. 手搓成形法 3. 割切成形法 4. 擠出成形法。

答案：(1) 推壓成形法、(2) 手搓成形法、(3) 割切成形法

第65題

殺菌液蛋衛生要求有那些? 1. 沙門氏菌為陰性 2. 使用傳統包裝在4 . 4 °C可保存7 - 14 天 3. 大腸桿菌為10 4. 總生菌數要降到5000 個以下。

答案：(1) 沙門氏菌為陰性、(2) 使用傳統包裝在4 . 4 °C可保存7 - 14 天、(4) 總生菌數要降到5000 個以下

第66題

下列那些正確? 1. 以攪拌機攪拌吐司麵糰時,應先以快速攪拌使所有原料混合均勻,再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成 2. 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關,所以為求最快之攪拌時間,攪拌機轉速的選擇愈高愈好 3. 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關 4. 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性。

答案：(3) 齒輪傳動之攪拌機,調整轉速時一定要先把攪拌機停止,再調整排檔,起動開關、(4) 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關,若速度變動,熱封溫度亦需作調整,以確保包裝封口之完整性

第67題

下列那些為義大利點心? 1. 義大利脆餅(B i s c o t t i ) 2. 提拉米蘇(T i r a m i s u ) 3. 年輪蛋糕 (B a u m - K u c h e n ) 4. 油炸脆餅(F r a p p e )。

答案：(1) 義大利脆餅(B i s c o t t i )、(2) 提拉米蘇(T i r a m i s u )、(4) 油炸脆餅(F r a p p e )

第68題

依食品業者良好衛生規範,食品作業場所之廠區環境應符合下列那些規定? 1. 排水系統不得有異味 2. 禽畜應予管制,並有適當的措施以避免污染食品 3. 地面不得有塵土飛揚 4. 可畜養狗以協助廠區安全管理。

答案：(1) 排水系統不得有異味、(2) 禽畜應予管制,並有適當的措施以避免污染食品、(3) 地面不得有塵土飛揚

第69題

下列那些是麵包外部品質評分項目? 1. 表皮質地 2. 表皮顏色 3. 組織 4. 體積。

答案：(1) 表皮質地、(2) 表皮顏色、(4) 體積

第70題

下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度(p H 值)及膨脹性? 1. 銨粉 2. 小蘇打 3. 酸性焦磷酸鈉 4. 食鹽。

答案：(1) 銨粉、(2) 小蘇打、(3) 酸性焦磷酸鈉

第71題

麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確? 1. 抑制麵糰發酵 2. 促進酸化作用 3. 阻礙麵糰氣體生成 4. 增進麵糰膨脹性。

答案：(1) 抑制麵糰發酵、(3) 阻礙麵糰氣體生成

第72題

奧地利銘點沙哈蛋糕(S a c h e r T o r t e ),下列那些為作業要點? 1. 嘉納錫披覆蛋糕體 2. 含有巧克力的蛋糕體 3. 巧克力翻糖披覆蛋糕體 4. 杏桃果醬披覆蛋糕體。

答案：(2) 含有巧克力的蛋糕體、(3) 巧克力翻糖披覆蛋糕體、(4) 杏桃果醬披覆蛋糕體

第73題

為了防止事故發生,必需落實事業單位之安全衛生工作,其重點為 1. 訂定安全衛生政策 2. 建立良好之工作環境 3. 建立安全衛生組織 4. 提供安全衛生系統之基金。

答案：(1) 訂定安全衛生政策、(2) 建立良好之工作環境、(3) 建立安全衛生組織

第74題

米、小麥及玉米為一種不完全蛋白質食物,下列何者必需胺基酸為其共同較缺少的 1. 色胺酸 2. 組胺酸 3. 離胺酸 4. 甲硫胺酸。

答案：(3) 離胺酸、(4) 甲硫胺酸

第75題

下列敘述何者不正確? 1. 豬肉乾屬於半乾性食品 2. 半乾性食品( I M F ) 之水活性介於0 . 50 ~ 0 . 95 之間 3. 降低食品水活性可減緩酵素作用 4. 食品中的自由水含量與水活性成反比。

答案：(2) 半乾性食品( I M F ) 之水活性介於0 . 50 ~ 0 . 95 之間、(4) 食品中的自由水含量與水活性成反比

第76題

下列那些不是包裝食品的營養標示須於包裝容器外表標示之內容? 1. 反式脂肪 2. 飽和脂肪 3. 膽固醇 4. 膳食纖維。

答案：(3) 膽固醇、(4) 膳食纖維

第77題

製作每個麵糰300 公克、售價100 元之法國麵包,假設配方為麵粉100 %、新鮮酵母3 % 、 鹽2 % 、水64 % 、改良劑1 % 。若不考慮損耗,下列那些正確? 1. A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤117 元之B 牌酵母則每個麵包成本增加0 . 09 元 2. 若麵粉價格由每公斤27 . 5 元降價至23 . 25 元,則產品毛利率增加0 . 75 % 3. 每天銷售800 個麵包,若因原料價格波動造成毛利率降低 2 . 5 % ,則每天會少賺 200 元 4. A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤150 元之C 牌酵母但只需使用2 . 5 % ,則使用A 牌酵母成本較高。

答案：(1) A 牌酵母每公斤100 元,若改用每公斤117 元之B 牌酵母則每個麵包成本增加0 . 09 元、(2) 若麵粉價格由每公斤27 . 5 元降價至23 . 25 元,則產品毛利率增加0 . 75 %

第78題

下列那些烘焙原料是食品添加物? 1. 丙酸鈣 2. 紅麴 3. 小蘇打 4. 三酸甘油酯。

答案：(1) 丙酸鈣、(3) 小蘇打

第79題

依食品業者良好衛生規範,當油炸油出現下列那些指標時,即不可使用? 1. 發煙點溫度低於200 °C 2. 油炸油色深且黏漬,泡沫多,具油耗味 3. 酸價超過2 . 0 m g K O H / g 4. 總極性化合物含量達25 % 以上。

答案：(2) 油炸油色深且黏漬,泡沫多,具油耗味、(3) 酸價超過2 . 0 m g K O H / g、(4) 總極性化合物含量達25 % 以上

第80題

蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確? 1. 化學膨大劑添加太少 2. 麵糊打發不足 3. 化學膨大劑添加太多 4. 麵糊打發過度。

答案：(1) 化學膨大劑添加太少、(2) 麵糊打發不足