民國104年 第1梯次 09506 中式米食加工-米粒類、米漿型丙級 學科考古題與答案

第1題

煮大鍋飯剛開始要用? 1. 大火 2. 微火 3. 中火 4. 小火。

答案：(1) 大火

第2題

下列何種米食產品需使用到皮蛋? 1. 八寶粥 2. 海鮮粥 3. 廣東粥 4. 碗粿。

答案：(3) 廣東粥

第3題

爆米花之主要膨脹劑為? 1. 發粉 2. 澱粉 3. 水分 4. 碳酸氫鈉。

答案：(3) 水分

第4題

下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度? 1. 食鹽 2. 焦糖色素 3. 食用油脂 4. 在來米粉。

答案：(3) 食用油脂

第5題

健康食品之標示或廣告涉及醫療效能內容時,可處罰鍰 1. 六萬元以上三十萬元以下 2. 三萬元以上十五萬元以下 3. 四萬元以上二十萬元以下 4. 四十萬元以上二百萬元以下。

答案：(4) 四十萬元以上二百萬元以下

第6題

製作爆米花時,膨發壓力應控制到何種範圍? 1. 15 K g / c m 以上 2. 1 - 3 K g / c m 3. 3 - 6 K g / c m 4. 8 - 12 K g / c m 。

答案：(4) 8 - 12 K g / c m

第7題

下列何種汽水包裝容器,由高處落地後比較不易變形、破裂 1. 玻璃容器 2. 金屬容器 3. 紙容器 4. 塑膠容器。

答案：(4) 塑膠容器

第8題

年糕的品質變劣,難以下列何者來判定? 1. 發霉 2. 硬化 3. 產品溫度 4. 變味。

答案：(3) 產品溫度

第9題

米食製品應具有? 1. 焦糖味 2. 水果味 3. 黴味 4. 米香味。

答案：(4) 米香味

第10題

稻米蒸煮後何種米的黏度最高? 1. 圓糯米 2. 蓬萊米 3. 在來米 4. 長糯米。

答案：(1) 圓糯米

第11題

製作良好的菜包粿,其特徵為? 1. 質地軟爛 2. 挺立有彈性 3. 皮餡具流動性 4. 皮糜爛汁多。

答案：(2) 挺立有彈性

第12題

何種米食製品在室溫下可貯存較久? 1. 八寶飯 2. 紅龜粿 3. 雪片糕 4. 蘿蔔糕。

答案：(3) 雪片糕

第13題

米漿糰若要有良好的柔韌度,需要經過適當的? 1. 冷凍 2. 冷藏 3. 老化 4. 糊化。

答案：(4) 糊化

第14題

米食加工機器安裝時與下列何者無關? 1. 安全操作空間 2. 量測水平 3. 防震墊 4. 檢查室內溫度。

答案：(4) 檢查室內溫度

第15題

下列何者常作為積層袋之熱封層 1. 聚酯( P E T ) 2. 聚乙烯( P E ) 3. 鋁箔 4. 耐龍( N y ) 。

答案：(2) 聚乙烯( P E )

第16題

筒仔米糕及油蔥糕屬於何種米食製品? 1. 分屬米粒型、熟粉類 2. 分屬米粒類、一般漿糰 3. 分屬米漿型、熟粉類 4. 均屬一般漿糰。

答案：(2) 分屬米粒類、一般漿糰

第17題

使用攪拌二重釜時,需配合下列何種設備? 1. 成型機 2. 揉絲機 3. 鍋爐 4. 包裝機。

答案：(3) 鍋爐

第18題

傳統油飯屬於何種米食製品? 1. 米粒類 2. 米漿型 3. 熟粉類 4. 一般漿糰。

答案：(1) 米粒類

第19題

肉酥的製造過程中,如果加入高量的砂糖,會增加成品的 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 蛋白質 4. 脂肪。

答案：(2) 碳水化合物

第20題

清洗米食加工機械時應? 1. 視情況而選擇操作 2. 拔除電源再清洗 3. 不停機直接清洗 4. 停機清洗但不拔除電源。

答案：(2) 拔除電源再清洗

第21題

葵花籽油是取自於向日葵的 1. 根 2. 花 3. 種子 4. 莖。

答案：(3) 種子

第22題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 清潔劑 2. 洗衣粉 3. 食品用洗潔劑 4. 強酸。

答案：(3) 食品用洗潔劑

第23題

目前製作米粉絲最常使用何種在來米? 1. 台中秈10 號 2. 台農秈14 號 3. 台中在來1 號 4. 台南秈15 號。

答案：(3) 台中在來1 號

第24題

雇主得不經預告而終止契約的情況是 1. 無正當理由連續曠工三日以上 2. 無正當理由曠工一日 3. 生產線減縮 4. 遷廠。

答案：(1) 無正當理由連續曠工三日以上

第25題

米花糖在貯存期間最容易發生品質劣化的項目是? 1. 微生物毒素 2. 重量減輕 3. 色澤變化 4. 油脂氧化。

答案：(4) 油脂氧化

第26題

製作碗粿時添加澱粉之主要目的為? 1. 改善膠體質地 2. 使產品表面光滑 3. 增加風味 4. 提高白度。

答案：(1) 改善膠體質地

第27題

米食包裝之第一目標是? 1. 保護內容物 2. 儲運方便 3. 製造方便 4. 銷售方便。

答案：(1) 保護內容物

第28題

下列何者不屬於一般漿糰的米食製品? 1. 芋粿巧 2. 碗粿 3. 粿粽 4. 紅龜粿。

答案：(2) 碗粿

第29題

包裝米食製品時,在相同的厚度下,下列何種包裝材料阻絕性最差? 1. 延伸性聚丙烯( O P P ) 2. 聚丙烯( P P ) 3. 聚氯乙烯( P V C ) 4. 紙。

答案：(4) 紙

第30題

下列何者非洗米的正確方法? 1. 不必搓揉 2. 動作要輕 3. 用力搓洗 4. 動作要迅速。

答案：(3) 用力搓洗

第31題

調製蘿蔔糕粉漿時,最理想的機具是? 1. 攪拌機 2. 磨漿機 3. 脫水機 4. 攪拌二重鍋。

答案：(4) 攪拌二重鍋

第32題

下列何者是製作鹼粽可以添加之鹼粉? 1. 氯化鈉 2. 六偏磷酸鈉 3. 氫氧化鈉 4. 三偏磷酸鈉。

答案：(4) 三偏磷酸鈉

第33題

下列有關包餡湯圓與麻糬之敘述,何者不正確? 1. 內餡相近 2. 原料米穀粉相同 3. 兩者都是以熟皮熟餡製作 4. 外皮作法不同。

答案：(3) 兩者都是以熟皮熟餡製作

第34題

下列有關甜年糕與麻糬之敘述,何者不正確? 1. 兩者均須裹粉食用 2. 兩者成品均為熟粿糰 3. 原料米穀粉相同 4. 兩者之熟粿糰均可經過拌打。

答案：(1) 兩者均須裹粉食用

第35題

那一樣原料不屬於化學膨脹劑? 1. 小蘇打 2. 醱粉 3. 酵母 4. 阿摩尼亞。

答案：(3) 酵母

第36題

麻糬製作過程中添加多量糖是為了? 1. 增加彈性 2. 糖便宜 3. 顏色好看 4. 防止腐敗。

答案：(4) 防止腐敗

第37題

利用低溫來貯藏食品的方法是 1. 冷凍 2. 乾燥 3. 醃漬 4. 濃縮。

答案：(1) 冷凍

第38題

米食加工機具構造上應以下列何者為原則? 1. 價格高昂 2. 精密複雜 3. 易拆易洗 4. 體積龐大。

答案：(3) 易拆易洗

第39題

欲得到好的蘿蔔糕製品,其米漿調製時應? 1. 完全糊化 2. 部分糊化 3. 過度糊化 4. 不必糊化。

答案：(2) 部分糊化

第40題

下列何者非稻米在儲藏期間的變化? 1. 米粒黃變失去光澤 2. 小蟲的發生 3. 酵素活性逐漸下降 4. 澱粉糊化。

答案：(4) 澱粉糊化

第41題

有關糯米腸的品質要求,下列何者不正確? 1. 米粒呈均勻的碎米狀態 2. 原料均勻分布 3. 具有蒸煮米香、無異味 4. 粗細均一。

答案：(1) 米粒呈均勻的碎米狀態

第42題

雪片糕、糕仔崙屬於何種米食製品? 1. 均屬一般漿糰 2. 均屬熟粉類 3. 分屬米漿型、熟粉類 4. 分屬一般漿糰、熟粉類。

答案：(2) 均屬熟粉類

第43題

下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 1. 奶油 2. 花生油 3. 麻油 4. 沙拉油。

答案：(1) 奶油

第44題

下列何種米食製品食用時適合油炸或油煎之特性? 1. 蘿蔔糕 2. 鳳片糕 3. 豬油糕 4. 雪片糕。

答案：(1) 蘿蔔糕

第45題

選擇包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 高級 3. 衛生 4. 價廉。

答案：(3) 衛生

第46題

市售包裝米食製品營養標示的熱量計算依食品安全衛生管理法規定,下列何者錯誤? 1. 碳水化合物中的膳食纖維熱量得以每公克零大卡計算 2. 碳水化合物以每公克四大卡計算 3. 蛋白質的熱量以每公克四大卡計算 4. 脂肪的熱量以每公克九大卡計算。

答案：(1) 碳水化合物中的膳食纖維熱量得以每公克零大卡計算

第47題

豬油糕與雪片糕的相同點何者正確? 1. 皆使用熟粉與生粉混合 2. 皆需蒸熟 3. 成品皆須切薄片 4. 皆須使用糖漿。

答案：(2) 皆需蒸熟

第48題

下列那一種食物含的維生素C 最豐富 1. 草莓 2. 檸檬 3. 蘋果 4. 香蕉。

答案：(1) 草莓

第49題

自然乾燥法的最大缺點是? 1. 易受到天候的影響 2. 操作費用較高 3. 所需乾燥時時間較長 4. 品質較差。

答案：(1) 易受到天候的影響

第50題

下列何者無助於延緩麻糬在保存過程中老化? 1. 添加泡打粉 2. 添加油脂 3. 提高砂糖比例 4. 添加蛋白。

答案：(1) 添加泡打粉

第51題

浸米在何種溫度下的吸水率最快? 1. 5 °C- 10 °C 2. - 5 °C- 0 °C 3. 15 °C- 20 °C 4. 25 °C- 30 °C。

答案：(4) 25 °C- 30 °C

第52題

蒸煮後黏性最弱的米種是? 1. 秈米 2. 糯米 3. 蓬萊米 4. 米。

答案：(1) 秈米

第53題

用官能判定米漿的粗細,一般係用? 1. 鼻子聞 2. 手指搓 3. 眼睛看 4. 舌頭嚐。

答案：(2) 手指搓

第54題

為防止紅外線(如熔爐)傷害眼睛應配戴下列何種設備? 1. 遮光眼鏡 2. 防護面罩 3. 太陽眼鏡 4. 防塵眼鏡。

答案：(1) 遮光眼鏡

第55題

磨漿時所得之粉漿應? 1. 愈細愈好 2. 愈粗愈好 3. 視產品而定 4. 無相關性。

答案：(3) 視產品而定

第56題

蛋白質含量高的米,下列敘述何者不正確? 1. 煮飯時間較長 2. 硬度較佳 3. 煮飯時間較短 4. 輾米時較不易斷裂。

答案：(3) 煮飯時間較短

第57題

下列何種米之支鏈澱粉含量最高? 1. 蓬萊米 2. 糯米 3. 西谷米 4. 在來米。

答案：(2) 糯米

第58題

何種貯存溫度最易使碗粿變壞? 1. 0 °C 2. 25 °C 3. 10 °C 4. - 20 °C。

答案：(2) 25 °C

第59題

原料米貯存,最不適條件為? 1. 陰涼處 2. 溫度低處 3. 艷陽下 4. 乾燥處。

答案：(3) 艷陽下

第60題

發粿與米花糖屬於何種米食製品? 1. 分屬一般漿糰、一般膨發類 2. 分屬米漿型、一般膨發類 3. 均屬特殊膨發類 4. 均屬一般膨發類。

答案：(2) 分屬米漿型、一般膨發類

第61題

燜飯的功能不包括? 1. 使多餘游離水滲入米飯中心 2. 使米飯堅韌有彈性 3. 驅散米飯表面多餘游離水 4. 蒸發多餘水蒸氣。

答案：(1) 使多餘游離水滲入米飯中心

第62題

米食製品官能品評之評定不包括? 1. 價格 2. 風味 3. 質地 4. 外觀。

答案：(1) 價格

第63題

油蔥粿之副原料最好使用? 1. 青蔥 2. 炸香的紅蔥頭 3. 炸青蔥 4. 生紅蔥頭。

答案：(2) 炸香的紅蔥頭

第64題

洗米之過程應該? 1. 快慢均可 2. 快 3. 先浸泡再快洗 4. 慢。

答案：(2) 快

第65題

一般白米之外觀呈蠟白色之米,可能之米品種為? 1. 糙米 2. 在來米 3. 蓬萊米 4. 糯米。

答案：(4) 糯米

第66題

下列何者不是良好雪片糕應有的品質? 1. 外表光潔平整 2. 切片有均勻分佈的裂紋 3. 色白 4. 切薄片彎曲後不易斷裂。

答案：(2) 切片有均勻分佈的裂紋

第67題

下列何者屬於米食產品內部品質特性? 1. 外觀 2. 裝飾 3. 質地 4. 體積。

答案：(3) 質地

第68題

蒸芋頭糕和發粿時,火力大小最宜採用? 1. 芋頭糕微火、發粿大火 2. 都用大火 3. 都用小火 4. 芋頭糕大火、發粿小火。

答案：(2) 都用大火

第69題

微波加熱之碗粿,下列何種容器不適用? 1. 紙杯 2. 玻璃碗 3. 鋁箔盒 4. 瓷碗。

答案：(3) 鋁箔盒

第70題

下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象? 1. 添加澱粉 2. 添加沙拉油 3. 添加糯米粉 4. 預糊化要控制好。

答案：(2) 添加沙拉油

第71題

以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝 1. 70 °C 2. 100 °C 3. 60 °C 4. 80 °C 以上之食品。

答案：(2) 100 °C

第72題

芝麻球最理想的油炸溫度? 1. 240 °C以上 2. 140 ~180 °C 3. 200 ~240 °C 4. 80 ~120 °C。

答案：(2) 140 ~180 °C

第73題

調製普通白粥的用水量大約是米量的? 1. 5 倍 2. 15 倍 3. 3 倍 4. 10 倍。

答案：(4) 10 倍

第74題

純水之水活性為 1. 0 . 2 2. 0 . 7 3. 0 . 5 4. 1 . 0 。

答案：(4) 1 . 0

第75題

下列何種米食製品貯存時較易氧化變質? 1. 米花糖 2. 肉粽 3. 湯圓 4. 蘿蔔糕。

答案：(1) 米花糖

第76題

有關蘿蔔糕的品質要求,下列何者不正確? 1. 外表有光澤 2. 口味純正無異味 3. 內部質地孔隙多 4. 表面平坦不凹陷。

答案：(3) 內部質地孔隙多

第77題

腸炎弧菌是來自 1. 空氣 2. 土壤 3. 肉類 4. 海鮮類。

答案：(4) 海鮮類

第78題

用糯米製作傳統甜年糕是因為? 1. 顏色較紅 2. 原料較便宜 3. 產品不易變硬 4. 產品容易變硬。

答案：(3) 產品不易變硬

第79題

下列何者是湯圓與元宵最相近處? 1. 外皮主原料 2. 內餡 3. 外皮水分含量 4. 作法。

答案：(1) 外皮主原料

解析：湯圓與元宵最相近之處在於外皮主原料皆為糯米粉（糯性稻米磨製）。兩者主要差異：湯圓是將糯米粉加水揉成糰後包入餡料，外皮水分較高；元宵是將餡料沾水後於乾糯米粉中反覆滾動成型，外皮較乾、作法不同；內餡種類亦可相異。因此外皮主原料相同，而內餡、水分含量與作法均不盡相同，故最相近處為外皮主原料。

第80題

冷凍包裝肉粽之營養標示項目依食品安全衛生管理法規定,下列何者是必須標示的項目? 1. 熱量 2. 維生素 3. 礦物質 4. 膳食纖維。

答案：(1) 熱量