民國97年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第19題
廚房的動線流程以下列何者為佳?
題目
廚房的動線流程以下列何者為佳?
- (1) 污染區→清潔區→污染區
- (2) 污染區→清潔區→準清潔區
- (3) 準清潔區→清潔區→污染區
- (4) 清潔區→準清潔區→污染區
官方答案
(4) 清潔區→準清潔區→污染區
解析
廚房動線規劃應採「清潔區→準清潔區→污染區」單向流程，避免已清潔食材受污染。由最潔淨的備料、烹調區開始，經半成品之準清潔區，最後至清洗、廢棄之污染區，可防止交叉污染。反向流程（如污染區先於清潔區）會使髒污回流，違反食品安全動線原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。