民國97年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第23題
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰是因
題目
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰是因
- (1) 維生素
- (2) 麵筋
- (3) 澱粉
- (4) 麵麩成份的關係
官方答案
(2) 麵筋
解析
麵粉中的蛋白質主要是麥穀蛋白與麥膠蛋白，兩者吸水後經攪拌結合形成「麵筋」，具有黏性、彈性與延展性，所以加水揉製後可拉成薄膜、撐起麵糰。加等量的水約為50%吸水量，正好讓蛋白質充分水合，形成具延展性的麵糰。澱粉僅吸水膨潤、加熱糊化提供黏稠度，本身不具延展性；維生素與所謂「麵麩」都不是形成延展結構的關鍵。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。