民國97年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第67題
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
題目
做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝?
- (1) 玉米粉
- (2) 洋菜
- (3) 豬皮
- (4) 明膠粉( 吉利丁)
官方答案
(1) 玉米粉
解析
雞凍（雞肉凍）膠凝機制依賴膠原蛋白（源自豬皮、雞皮、骨骼）或明膠粉（吉利丁，動物膠原蛋白水解產物）冷卻後形成凝膠網狀結構。洋菜（石花菜）含膠質亦可凝膠。玉米粉主要成分為澱粉，加熱糊化屬糊精化作用，冷卻後呈糊狀而非彈性凝膠，無法製作雞凍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。