民國97年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第77題
如果你想將熱食物放進冷藏庫,你應該
題目
如果你想將熱食物放進冷藏庫,你應該
- (1) 先放於凍藏層
- (2) 先放於冷凍層
- (3) 先放於爐頭上過夜 再置於冷藏庫
- (4) 先將其迅速冷卻,然後再置於冷藏庫
官方答案
(4) 先將其迅速冷卻,然後再置於冷藏庫
解析
熱食直接進冷藏庫會使庫內溫度升高影響其他食品，且食物中心降溫慢，落在7°C~60°C「危險溫度帶」過久易使細菌大量繁殖。正確為先迅速冷卻（分小份、冰浴、攪拌散熱）至安全溫度再入冷藏。冷凍層會外凍內熱、破壞品質，爐上過夜更危險，均違反食品安全降溫原則，故應先迅速冷卻再冷藏。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。