民國92年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第25題
高筋麵粉比低筋麵粉所含
題目
高筋麵粉比低筋麵粉所含
- (1) 油脂
- (2) 澱粉
- (3) 蛋白質
- (4) 纖維質的含量較高
官方答案
(3) 蛋白質
解析
高筋與低筋麵粉的主要差異在蛋白質（麵筋）含量：高筋麵粉蛋白質約12∼13.5%，低筋約6.5∼8.5%，高筋明顯較高，故筋度強、延展性佳，適合製作麵包。油脂、澱粉、纖維質含量兩者相近，並非主要區分依據。故高筋比低筋所含蛋白質較高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。