馬鈴薯切片、絲、條後很快就變褐色,最好泡在

題目

(3) 水

馬鈴薯切開後，內含的多酚氧化酶與氧氣作用，會使酚類物質氧化成褐色色素。將切好的薯片、薯絲或薯條泡在清水中，可阻隔氧氣、洗去表面澱粉與部分酶，減緩褐變。醬油會染色並改變風味；鹼水可能促進褐變；牛奶無此效果且易汙染。浸泡時間不宜過久，以免水溶性維生素流失。

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