民國96年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第42題
若要供應大量膳食而需提前製作的菜餚,宜以
題目
若要供應大量膳食而需提前製作的菜餚,宜以
- (1) 低酸性、低水活性
- (2) 高酸性、高水活性
- (3) 低酸性、高水活性
- (4) 高酸性、低水活性
官方答案
(4) 高酸性、低水活性
解析
大量膳食需提前製作時，為抑制微生物生長、確保食品安全，菜餚宜具備「高酸性、低水活性」特性。高酸性（pH低，如加醋、檸檬汁）可抑制多數細菌繁殖；低水活性（水分少，如乾製、濃稠收汁）則使微生物難以利用水分。二者皆能減緩腐敗與病原菌增殖，適合先行調理後暫存。反之高水活性且低酸性（如湯汁多的清淡菜）最易滋生細菌，不宜久放。故選「高酸性、低水活性」，其他組合在提前製作的安全性上均較差。
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