民國96年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第18題
通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用
題目
通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用
- (1) 直劈刀法
- (2) 鍘劈刀法
- (3) 平刀法
- (4) 拍刀法
官方答案
(1) 直劈刀法
解析
中式刀法中，直劈刀法（又稱劈刀）係將刀身垂直、運用腕臂之力向下猛劈，用以切斷堅硬組織，專門適用於帶骨或骨質堅硬之材料，如金華火腿、豬腳、大骨等。鍘劈刀法多用於小塊帶骨或邊料；平刀法（批刀）用於將原料批成薄片或去骨；拍刀法則用於拍鬆肉質或拍碎蒜薑。依題意「切割帶有骨或骨質堅硬的材料」正是直劈刀法之典型應用，故選1（直劈刀法）。
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