民國100年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第50題
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?
題目
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量?
- (1) 磷酸鹽類
- (2) 硝酸鹽類
- (3) 香料
- (4) 食用色素
官方答案
(2) 硝酸鹽類
解析
肉品加工常添加亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）作發色、抗菌、抗氧化，但過量攝取可在體內轉化為亞硝胺類致癌物，法規嚴格限量（如 CNS 標準）。磷酸鹽、香料、色素雖有規範，但硝酸鹽/亞硝酸鹽風險最高、管制最嚴。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。