民國100年 第3梯次 07600 中餐烹調乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
冷凍食品之中心溫度,從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放,都應保持在攝氏幾 度? 1. 零度以下 2. 零下五度以下 3. 零下十度以下 4. 零下十八度以下。
答案：(4) 零下十八度以下
解析：冷凍食品在我國食品衛生相關作法上，為確保能有效抑制微生物生長並維持品質，應自製造、倉儲、輸送、販賣直至消費者購買與存放，全程將中心溫度保持於攝氏零下十八度（-18℃）以下。零下十八度以下的低溫環境能大幅降低多數腐敗及病原微生物的活動，亦有利於長期凍藏。若僅維持零下五度或零下十度，仍不足以符合法定對「冷凍食品」之凍藏溫度要求。
「便當」標示為低溫食品,販售便當之便利商店 1. 可以 2. 不可以 3. 無所謂 4. 看情況在未經消費者同意之情況下微波加熱。
答案：(2) 不可以
解析：「便當」若標示為低溫食品，代表其設計上的貯存條件係低溫（多為冷藏）保存，以維持熟食之衛生安全。便利商店於販售時應依該標示之溫度條件妥善貯存，並維持冷藏環境。未經消費者同意而擅自將低溫便當微波加熱，除可能改變預期貯存方式外，更易涉及對食品處理方式及標示的適當性。故販售該類低溫便當的便利商店不可以未經消費者同意逕行微波加熱。
用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性? 1. 低透氣性、高透濕性 2. 高透氣性、低透濕性 3. 高透氣性、耐冷熱性 4. 低透氣性、低透濕性。
答案：(4) 低透氣性、低透濕性
解析：冷盤加蓋保潔膜的目的，在於同時阻隔氧氣與水氣。低透氣性可減少氧氣滲入，延緩油脂氧化酸敗與色澤褐變；低透濕性則可防止冷盤水分蒸散造成乾耗、表面乾裂，並避免外界水氣凝結在膜面而利於微生物滋生。若透氣性高，氧氣容易進入，使脂肪酸敗；若透濕性高，冷盤失水、風味與口感都會變差。耐冷熱性講的是材質可承受的溫度範圍，與本題所問的阻隔特性無關。
下列何者廠商不符合「食品衛生管理法」中所謂的食品業者之條件? 1. 經營食品添加物製造商 2. 經營食品器具廠商 3. 食品用洗潔劑之販賣業者 4. 載送食品之貨運業者。
答案：(4) 載送食品之貨運業者
解析：依食品安全衛生管理法第3條，食品業者是指從事食品或食品添加物之製造、加工、調配、包裝、貯存、販賣、輸入、輸出等業務的業者，以及從事食品器具、食品容器或包裝、食品用洗潔劑之製造、加工、輸入、輸出或販賣的業者。食品添加物製造商、食品器具廠商、食品用洗潔劑販賣業者，都以食品相關產品為經營標的，明確符合上述條件；貨運業者的本業是提供運輸勞務，並非以食品之產製、加工或販賣為業，因此不屬於食品業者。
廚餘的處理最好的方法是下列何者? 1. 掩埋 2. 餵豬 3. 減少體積,脫水或壓縮處理 4. 焚化。
答案：(3) 減少體積,脫水或壓縮處理
解析：廚餘含水率高，直接掩埋容易產生滲出水並逸散沼氣，造成二次污染；直接焚化則因含水率高，須耗用大量助燃燃料，燃燒效率差。以廚餘餵豬有傳播非洲豬瘟等動物疫病的風險，法規對廚餘養豬設有嚴格限制。因此，處理廚餘應以源頭減量為優先，並以脫水、壓縮方式減少體積與重量，降低清運頻率及後續處理負荷，是目前最合理的處理原則。
餐廳內之廚房面積應佔營業場所多少比例以上? 1. 1 / 10 2. 1 / 15 3. 1 / 20 4. 1 / 30 。
答案：(1) 1 / 10
解析：依餐飲業衛生管理相關規定，廚房（烹調作業場所）面積應佔營業場所總面積十分之一以上，以確保設備配置、作業動線與洗滌、儲存空間充足，並能區隔污染區與清潔區。1/15、1/20、1/30 的分母都比 10 大，算出的比例分別約為 6.7%、5%、3.3%，均小於十分之一，代表烹調空間不足，容易造成動線擁擠、器具無處置放，而提高交叉污染的風險。
食品標示字體之長度及寬度不得小於幾公厘? 1. 1 公厘 2. 2 公厘 3. 3 公厘 4. 4 公厘。
答案：(2) 2 公厘
解析：依食品安全衛生管理法施行細則，食品標示所用的字體，其長度及寬度都不得小於二公釐，目的是讓消費者選購時能清楚辨識品名、內容物、食品添加物、過敏原及有效日期等資訊。一公釐過於細小，閱讀困難，不符規定；三公釐、四公釐雖然都大於二公釐，也符合「不得小於」的要求，但並非條文所定的最低標準，本題問的是法定下限，因此選 2 公釐。
解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況? 1. 肉質風味更好 2. 肉質易於劣化 3. 品質不變 4. 可貯藏更久。
答案：(2) 肉質易於劣化
解析：肉品冷凍時，組織內水分形成冰晶；解凍過程中冰晶融化，細胞膜與肌肉纖維已受機械性破壞，細胞內汁液（游離水與水溶性成分）大量流失，組織變得鬆散。若再冷凍，殘留水分會形成更大冰晶，再次撐破細胞，且解凍期間溫度上升，有利微生物增殖與脂肪氧化，因此肉質容易劣化、保水性下降、風味變差，可貯藏時間也縮短，並非品質不變或更耐存放。
罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為下列何者? 1. 加了防腐劑在內 2. 加了多量的鹽或糖在內 3. 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程 4. 添加抗氧化劑在內。
答案：(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
解析：罐頭能常溫長期保存，靠的是「脫氣、密封、殺菌」三步驟：先加熱排氣，使罐內形成真空並降低氧化；再密封，隔絕外界微生物與空氣進入；最後以高溫商業殺菌，使肉毒桿菌等腐敗菌與病原菌失去活性。三者缺一不可。防腐劑並非罐頭保存的必要條件；添加多量鹽或糖只能降低水活性，對部分產品有輔助抑菌作用，單靠加鹽、加糖無法達到長期保存的效果。
體內再吸收水份的部位是下列何者? 1. 小腸 2. 骨 3. 直腸 4. 大腸。
答案：(4) 大腸
解析：大腸的主要功能是吸收水分與電解質，並將無法消化的殘渣濃縮形成糞便，因此體內水分再吸收的主要部位在大腸。小腸雖也吸收部分水分，但主要負責蛋白質、醣類、脂肪等營養素的消化與吸收；骨骼是礦物質儲存與造血所在，與水分再吸收無關；直腸則以暫時貯存糞便、引發排便反射為主，吸收能力有限。
最易溶於水的天然色素為下列何者? 1. 類胡蘿蔔素 2. 葉綠素 3. 花黃素 4. 花青素。
答案：(4) 花青素
解析：天然色素中，花青素（anthocyanin）屬水溶性色素，易溶於水，常見於漿果、葡萄、茄子皮等；類胡蘿蔔素與葉綠素多為脂溶性，花黃素（xanthophyll）也偏脂溶性，水溶性較差。因此最易溶於水的天然色素為花青素。
冷藏的畜產品,應儲藏於下列何種溫度? 1. 5 ~8 °C 2. 3 ~5 °C 3. 2 ~- 2 °C 4. - 5 ~12 °C。
答案：(3) 2 ~- 2 °C
解析：畜產品冷藏需維持低溫以抑制微生物生長與酵素作用，理想溫度接近 0°C（約 -2~2°C）。5~8°C 或更寬範圍易使肉品加速劣變；冷凍則需 -18°C 以下。因此冷藏畜產品應儲藏於接近 0°C 的低溫帶。
某一餐廳其食物成本占售價之40 % ,現今使用每斤320 元之材料,6 兩作為某道菜餚原料, 試問此道菜餚之售價應訂為多少? 1. 200 元 2. 300 元 3. 400 元 4. 500 元。
答案：(2) 300 元
解析：1 斤 = 16 兩，6 兩 = 6/16 = 0.375 斤；材料成本 = 320 × 0.375 = 120 元。食物成本占售價 40%，售價 = 120 ÷ 0.4 = 300 元。
下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色? 1. 蕃茄 2. 茄子 3. 高麗菜 4. 芥菜。
答案：(1) 蕃茄
解析：蕃茄的紅色來自茄紅素（lycopene），屬類胡蘿蔔素，對酸、鹼與熱較穩定，烹煮後顏色不易改變；茄子、高麗菜、芥菜的色素（花青素、葉綠素等）受 pH 與熱影響較大，易變色。因此最耐烹煮且顏色穩定的是蕃茄。
對於「去除農藥殘留的方法」,下列何者為錯? 1. 製罐 2. 殺菁 3. 洗滌 4. 冷藏。
答案：(4) 冷藏
解析：去除農藥殘留常用方法包括洗滌、浸泡、削皮與殺菁（熱處理）等；冷藏僅為低溫儲存，無法分解或去除農藥。製罐雖非直接洗除，但非本題所指的「錯誤方法」核心；冷藏完全不具去除作用，故為錯。
油炸食物最適當的溫度為下列何者? 1. 80 ~100 °C 2. 100 ~120 °C 3. 120 ~150 °C 4. 160 ~200 °C。
答案：(4) 160 ~200 °C
解析：油炸需高溫使食物表面快速脱水並形成酥脆外殼，一般油炸溫度為 160~200°C；過低溫度會使食物吸油過多、口感油膩，過高則易焦苦。因此最適當為 160~200°C。
生蠔宜以下列何種方法洗滌? 1. 鹽水 2. 糖水 3. 冰冷檸檬水震盪 4. 米水。
答案：(3) 冰冷檸檬水震盪
天然瓦斯和桶裝瓦斯內都添加下列何者一定比列以使洩漏時利於察覺? 1. 抗氧化劑 2. 乳化劑 3. 臭劑 4. 防腐劑。
答案：(3) 臭劑
解析：天然瓦斯（主要為甲烷）與桶裝瓦斯（液化石油氣，主要為丙烷、丁烷）本身無色無味，為使漏氣時能被人察覺，依瓦斯安全相關法規須添加微量具強烈臭味的臭劑（如硫醇類mercaptan）。故選項3正確。抗氧化劑用於防止油脂氧化、乳化劑用於穩定混合物、防腐劑用於抑制微生物生長，三者均與漏氣偵測無關，不具警示嗅味功能，故不選。
廚師的工作是製備食物,因此工作中最需要注意的是下列何者? 1. 溝通能力 2. 儀態表現 3. 衛生習慣 4. 烹調技巧。
答案：(3) 衛生習慣
解析：廚師製備食物，首要確保食品安全，良好衛生習慣（洗手、分生熟、溫度控制等）可防止交叉污染與食源性疾病；溝通、儀態與烹調技巧固然重要，但衛生為最基本且不可妥協的要求。
將米加水煮成飯,是由於何種作用所致? 1. 蛋白質變性 2. 油脂氧化 3. 澱粉老化 4. 澱粉糊化。
答案：(4) 澱粉糊化
解析：生米的主要成分是澱粉，澱粉顆粒在常溫水中並不溶解。加水加熱後，水分進入顆粒內部，澱粉分子吸水膨脹、結晶結構崩解，黏度上升，米粒變成半透明且柔軟的米飯，這個過程稱為澱粉糊化；糊化後的澱粉也較容易被消化酵素作用。蛋白質變性是指蛋白質受熱後結構展開、凝固，與米粒吸水軟化沒有直接關係；油脂氧化是油脂與氧作用產生酸敗味；澱粉老化則是糊化後的澱粉冷卻脫水、重新排列而變硬，方向和煮飯相反。因此選4。
鹽漬法是食物常用的貯藏法,普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者? 1. 5 % 2. 10 % 3. 15 % 4. 23 % 以上。
答案：(4) 23 % 以上
我是民國38 年出生的廚師,到民國88 年時我已50 歲,尚未取得中餐烹調技術證,那麼我 較不適合在下列何種餐飲店工作? 1. 自助餐店 2. 牛肉麵店 3. 西式速食店 4. 小吃店。
答案：(1) 自助餐店
工作人員的服裝儀容及衛生應有下列何種態度或作為? 1. 代表著個人及公司形象,必須經常注意 2. 為了節省成本,制服不是太髒就可以不洗 3. 個人衛生是自己的事,不必顧及客人感受 4. 菜煮得好才重要,這不是頂重要的事。
答案：(1) 代表著個人及公司形象,必須經常注意
解析：工作人員的服裝儀容與個人衛生直接關係到食品衛生安全，也影響顧客對公司專業形象的信賴，因此必須經常注意：制服保持清潔、頭髮不外露、勤洗手、不佩戴飾品與手錶、身體不適時避免接觸食品。制服一有髒污就應更換清洗，不能為了節省成本而繼續穿著；個人衛生也不是「自己的事」，一旦污染食品可能造成食品中毒；菜餚口味再好，衛生不佳仍會失去顧客信任。因此選1。
下列營養素何者可活化酵素、平衡酸鹼值、調節生理機能? 1. 維生素和礦物質 2. 醣類和脂肪 3. 蛋白質和水 4. 脂肪和維生素。
答案：(1) 維生素和礦物質
解析：維生素多為輔酶，礦物質則常作為酵素的輔因子，能活化酵素、參與能量與蛋白質代謝；礦物質中的鈉、鉀、氯、鈣、鎂等可維持體液電解質平衡與酸鹼值穩定，並調節神經傳導、肌肉收縮等生理機能。醣類與脂肪主要功能是供給熱量及構成細胞；蛋白質以構成組織、修補與調節為主；水雖參與代謝與體溫調節，但「活化酵素、平衡酸鹼」主要由維生素與礦物質共同負責。因此選1。
熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者? 1. 葡萄糖 2. 麥芽糖 3. 果糖 4. 乳糖。
答案：(2) 麥芽糖
解析：唾液中含有澱粉酶（α-amylase），在中性或微鹼性的口腔環境中，可將熟澱粉的α-1,4醣苷鍵水解，產生糊精與麥芽糖，因此口腔中澱粉的主要消化產物是麥芽糖。葡萄糖必須再由小腸的麥芽糖酶進一步分解才會產生；果糖是蔗糖水解後的單醣；乳糖則是奶類中的雙醣，需乳糖酶分解。由於食物在口中停留時間短，分解並不徹底，只有部分澱粉被水解。因此選2。
欲去除可能殘留在青椒上的農藥,下列何種方法較不適宜? 1. 用大量的流動水沖洗 2. 用去除殘留農藥的清潔劑洗 3. 先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗 4. 不加鍋蓋烹煮蔬果類食物。
答案：(2) 用去除殘留農藥的清潔劑洗
解析：蔬果上的農藥多附著於表面或具水溶性，以大量流動水沖洗可有效移除；青椒果蒂凹陷處容易積存農藥與塵土，先切除果蒂再沖洗，可減少藏污納垢；烹煮時不加鍋蓋，有助殘留農藥隨蒸氣揮發或被熱分解。以清潔劑清洗蔬果則不適宜，清潔劑成分可能滲入果皮細縫或凹陷處，沖洗不易完全，反而造成二次污染與食入風險。因此較不適宜的方法為2。
下列瘦肉以何者所含的脂肪量最低? 1. 雞肉 2. 豬肉 3. 牛肉 4. 羊肉。
答案：(1) 雞肉
解析：瘦肉中以雞肉（尤其雞胸肉）的脂肪含量最低，每100公克約2公克以下；豬肉瘦肉約5～10公克、牛肉約5～8公克、羊肉約6～10公克，都明顯高於雞肉。雞肉蛋白質含量高、脂肪少且肉質纖維較短，是低脂飲食常推荐的肉類來源。選購時仍應去除可見脂肪與雞皮，並以蒸、煮、烤等低油方式調理，才能確實降低脂肪攝取。因此選1。
肉類不含下列何者? 1. 蛋白質 2. 脂肪 3. 水份 4. 維生素C 。
答案：(4) 維生素C
解析：肉類的主要成分是蛋白質、脂肪與水分，並含有B群維生素及鐵、鋅等礦物質。維生素C主要存在於新鮮蔬菜與水果中，畜肉、禽肉幾乎不含維生素C，因此「肉類不含維生素C」是正確敘述。肉類中的蛋白質提供必需胺基酸，脂肪提供熱量與風味，水分約占六至七成，三者皆為肉類的重要成分。
蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用? 1. 維生素B 2. 鐵質 3. 卵磷脂 4. 脂肪酸。
答案：(3) 卵磷脂
解析：卵磷脂屬於磷脂質，分子一端親水、一端親油，能當作界面活性劑，把油與水拉在一起形成穩定的乳化液，所以蛋黃常用來製作美乃滋、沙拉醬等乳化醬汁。維生素B、鐵質屬微量營養素，脂肪酸只是油脂的組成單位，三者都不具備把油水分層重新結合的乳化能力。
煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌? 1. 仙人掌桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 沙門氏菌 4. 肉毒桿菌。
答案：(1) 仙人掌桿菌
解析：仙人掌桿菌會形成耐熱芽孢，米飯煮熟後若長時間放在室溫，芽孢萌發繁殖，是炒飯、米飯類食品中毒的常見原因。煮飯時加少許醋可降低pH值，抑制仙人掌桿菌生長。金黃色葡萄球菌產生的腸毒素耐熱，加醋無法破壞；沙門氏菌多來自禽畜肉與蛋；肉毒桿菌為厭氧菌，主要與罐頭、真空包裝食品有關。
缺乏哪二種礦物質會導致貧血? 1. 鐵、鋅 2. 鋅、銅 3. 鐵、銅 4. 錳、鋁。
答案：(3) 鐵、銅
解析：血紅素的合成分兩部分：血基質以鐵為核心，缺鐵會造成最常見的缺鐵性貧血；銅則參與鐵的代謝、運送與血紅素生成，缺銅同樣會引起貧血，因此答案為鐵、銅。鋅與錳多與酵素功能、免疫及生長有關，鋁並非人體必需礦物質，皆非導致貧血的主要礦物質。
通常一般所謂三少一多的健康飲食原則是指下列何者? 1. 少鹽、少油、少糖、多纖維 2. 少肉、 少蛋、少飯、多蔬菜 3. 少炸、少烤、少醬、多清蒸 4. 少甜、少酸、少辣、多鹹味。
答案：(1) 少鹽、少油、少糖、多纖維
解析：「三少一多」是國民飲食指南的核心口號，指少鹽、少油、少糖、多纖維：減少鈉攝取可預防高血壓，降低油脂與糖可控制熱量與血脂，增加膳食纖維則有助腸道蠕動與血糖、血脂控制。其餘選項只是飲食方式的描述，並非健康飲食原則的正式定義。
依食品衛生管理法,熱水殺菌是用攝氏溫度幾度以上之熱水,將餐具加熱二分鐘以上? 1. 60 度 2. 70 度 3. 80 度 4. 100 度。
答案：(3) 80 度
解析：依食品安全衛生管理相關法規，餐具殺菌方式包括：煮沸一分鐘以上、以攝氏80度以上熱水加熱二分鐘以上、或使用蒸汽、乾熱等方式。因此題目所指的溫度為80度。60度、70度水溫不足以有效殺滅微生物；100度為沸水，屬於「煮沸殺菌」的條件，與題目所述「熱水加熱二分鐘」不同。
就算只有一人患病,下列何項仍可稱為食品中毒? 1. 沙門式菌 2. 腸炎弧菌 3. 肉毒桿菌 4. A 型肝炎。
答案：(3) 肉毒桿菌
解析：食品中毒的判定一般為二人或二人以上攝取相同食品而出現相似症狀，但肉毒桿菌中毒毒性強、致死率高，只要一人發病即可視為食品中毒個案，以便及早通報與防治。沙門氏菌、腸炎弧菌通常須有二人以上群聚發病才判定；A型肝炎屬傳染病，潛伏期長，不以食品中毒個案認定。
牛的和尚頭部位,一般烹調都如何料理? 1. 滷牛肉 2. 紅燒牛肉 3. 炒牛肉 4. 燉牛肉。
答案：(3) 炒牛肉
製備食物下列何者為正確流程? 1. 前處理→儲存→驗收→製備→供膳 2. 驗收→前處理→儲存 →製備→供膳 3. 驗收→製備→前處理→儲存→供膳 4. 驗收→儲存→前處理→製備→供膳。
答案：(4) 驗收→儲存→前處理→製備→供膳
解析：正確流程為先驗收食材品質與數量，再依儲存條件妥善保存，使用前進行前處理（清洗、切割等），接著製備烹調，最後供膳。驗收在先可避免不合格食材進入廚房；儲存於前處理之前可維持食材新鮮與安全；製備在前處理之後才能確保烹調衛生。故選項4符合標準作業流程。
下列各項何者成本最低? 1. 進貨價格每" 公斤" 360 元,可使用率80 % 2. 進貨價格每" 台斤" 210 元,可使用率70 % 3. 進貨價格每" 台兩" 12 元,可使用率80 % 4. 進貨價格每包( 500 公克) 220 元,可使用率100 %。
答案：(3) 進貨價格每" 台兩" 12 元,可使用率80 %
解析：計算每單位可食部分成本：1)360/0.8=450元/公斤；2)台斤0.6公斤，210/0.6=350元/公斤原材，再除0.7≈500元；3)台兩0.0375公斤，12/0.0375=320元/公斤原材，再除0.8=400元；4)500公克，220/0.5=440元/公斤。最低為選項3的400元。
麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰,是因下列何種成份的關係? 1. 維生素 2. 麵筋 3. 澱粉 4. 麵麩。
答案：(2) 麵筋
食物與容器互相雜堆在一起,這會產生下列哪幾種食品上的危機? 1. 物理的、化學的 2. 物理的、生物的 3. 生物的、化學的 4. 生物的、化學的、物理的。
答案：(4) 生物的、化學的、物理的
餐具的基本洗滌包括:A . 清洗B . 預洗C . 沖洗D . 消毒,正確的洗滌順序依次為下列何者? 1. A B C D 2. D C B A 3. B A C D 4. B C A D 。
答案：(3) B A C D
火災現場離地面距離越高其溫度 1. 越高 2. 越低 3. 沒有差別 4. 視情況而定。
答案：(1) 越高
3 公斤的沙拉油比3 公升的沙拉油之容量 1. 少 2. 一樣 3. 多 4. 無法比較。
答案：(3) 多
香辛料中花椒的主要功能是下列何者? 1. 爆香作用 2. 著色作用 3. 除臭作用 4. 刺激味蕾作用。
答案：(4) 刺激味蕾作用
為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」,身為餐飲從業人員的一份子,我們一定要有下列何種 觀念? 1. 食品衛生安全有價 2. 食品衛生安全容易獲得 3. 食品衛生安全要買保險 4. 食品衛生安全要大學畢業。
答案：(1) 食品衛生安全有價
解析：食品衛生安全是公共衛生的核心價值，無法以金錢衡量，更非容易獲取、購買保險或需特定學歷即可保障。業者必須建立「食品衛生安全無價、人人有責」的觀念，嚴守進貨查核、留樣、追溯等制度，才能有效杜絕病死豬、疫苗兔等不合格食材流入市場，保障消費者健康。
食物最好採取下列何種方式以避免污染? 1. 先切後炸 2. 先炸後切 3. 先炸先切 4. 後炸後切。
答案：(1) 先切後炸
甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的? 1. 太白粉 2. 豆粉 3. 麵粉 4. 米粉。
答案：(3) 麵粉
隨著現代科技的發達,我們保存食物比古代多了很種方法,請問下列何者不適當? 1. 用罐頭包裝 2. 以α 射線照射食物 3. 以- 20 °C~- 70 °C保存 4. 將水果塗上石蠟。
答案：(2) 以α 射線照射食物
解析：食品輻照保存國際通用 γ 射線、X 射線或電子束；α 射線穿透力極弱、電離密度高，不適合作為食品輻照源。罐頭包裝、-20°C~-70°C冷凍、水果塗蠟皆為正規保存法。
若某甲在一餐中共攝取了蛋白質33 公克、醣類200 公克、油脂30 公克,則其熱量之可獲量 約為多少大卡? 1. 1000 2. 1100 3. 1200 4. 1300 。
答案：(3) 1200
解析：人體三大營養素熱量係數：蛋白質每公克4大卡、醣類每公克4大卡、脂質每公克9大卡。計算：蛋白質33×4＝132大卡；醣類200×4＝800大卡；油脂30×9＝270大卡。合計132＋800＋270＝1202大卡，約1200大卡，故選3。此題重點在熟記係數並確實代入，蛋白質與醣類同為4、油脂為9，總熱量1202大卡最接近選項3的1200大卡。
低溫食品理貨及裝卸作業均應在攝氏幾度以下之場所進行? 1. 15 °C以下 2. 7 °C以下 3. 4 °C以下 4. 0 °C以下。
答案：(1) 15 °C以下
肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量? 1. 磷酸鹽類 2. 硝酸鹽類 3. 香料 4. 食用色素。
答案：(2) 硝酸鹽類
解析：肉品加工常添加亞硝酸鹽（如亞硝酸鈉）作發色、抗菌、抗氧化，但過量攝取可在體內轉化為亞硝胺類致癌物，法規嚴格限量（如 CNS 標準）。磷酸鹽、香料、色素雖有規範，但硝酸鹽/亞硝酸鹽風險最高、管制最嚴。
食鹽中加下列何者可預防甲狀腺腫大? 1. 碘 2. 氟 3. 鉀 4. 鈣。
答案：(1) 碘
解析：碘為甲狀腺素合成關鍵元素，缺碘導致甲狀腺腫大（大脖子病）。我國自 1960 年代起推行食鹽加碘政策（碘酸鉀/碘化鉀），有效預防碘缺乏症。氟防蛀牙、鉀調節電解質、鈣成骨骼，均非防甲狀腺腫主因。
微波爐是利用下列何者產生熱能而使食物變熟? 1. 瓦斯 2. 蒸氣 3. 水力 4. 電磁波。
答案：(4) 電磁波
沙門氏菌易存在於下列何種食物上? 1. 海產類 2. 蔬菜類 3. 肉類、蛋類 4. 水果類。
答案：(3) 肉類、蛋類
解析：沙門氏菌為人畜共通病原菌，主要經由被污染的禽肉、豬肉、牛羊肉及蛋類傳播，食用未煮熟之肉、蛋易引發食品中毒。海產類常與腸炎弧菌相關，蔬果則多見大腸桿菌或諾羅病毒。因此沙門氏菌最易存在於肉類、蛋類，正確為選項3。
對於「病死豬肉」的敘述,下列何者為錯? 1. 因不經放血,所以肉色較暗 2. 通常經過漂白 3. 具有優良肉品標誌 4. 獸醫師不可能檢驗。
答案：(3) 具有優良肉品標誌
解析：病死豬未經屠宰場獸醫師健康檢查與放血程序，故肉色暗沉；不法業者常以漂白劑處理以掩飾異狀。病死豬規避檢疫，絕不可能取得CAS等優良肉品標誌。選項3「具有優良肉品標誌」與事實相反，為錯誤敘述，故選3。
冷凍食品的意思是下列何者? 1. 從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍 2. 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18 °C以下急速冷凍 3. 即將變壞的食品,儘快放入冰箱的上層冷凍 4. 煮熟的食品,立刻放入冰箱的上層冷凍。
答案：(2) 把品質良好又新鮮的食物經過加工處理,放在零下18 °C以下急速冷凍
解析：冷凍食品之定義為選用品質良好且新鮮之原料，經清洗、分切等加工處理後，於零下18°C以下急速冷凍，使中心溫度迅速通過最大冰晶生成帶以維持品質與營養。一般家庭將生鮮或熟食放入冰箱上層冷凍，非工業定義之冷凍食品，故正確為選項2。
根據「食品衛生管理法」廚房從業人員有下列何種病症,經理人員應將本情形往上陳報,以 避免食物污染? 1. 香港腳 2. 頭痛 3. 手部皮膚病 4. 良性脂肪瘤。
答案：(3) 手部皮膚病
解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範，從業人員若有手部皮膚病、化膿性傷口、出疹等，可能成為病原菌污染源，管理人員應即陳報並調離直接接觸食品之工作。香港腳、頭痛、良性脂肪瘤非直接污染風險，故選手部皮膚病（選項3）。
下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高? 1. 皮蛋 2. 香腸 3. 鹹魚 4. 脫水蔬菜。
答案：(2) 香腸
解析：香腸等醃漬肉製品為抑制肉毒桿菌、保持粉紅色澤與風味，製程中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，其含量明顯高於皮蛋、鹹魚、脫水蔬菜。長期過量攝取可能於體內轉為亞硝胺，故加工肉品應適量，正確為選項2香腸。
豆瓣醬略帶酸澀味,需經何種方法,可去除酸味? 1. 油炒 2. 蒸 3. 烤 4. 拌鹽。
答案：(1) 油炒
解析：豆瓣醬發酵後略帶酸澀味，經「油炒」可使醬中水分蒸發、揮發性酸味散失，並釋出脂溶性香氣與紅油色澤，是川菜爆香常用手法。單純蒸、烤或拌鹽均無法有效去除酸味，故以油炒處理，正確為選項1。
絲瓜的廢棄率18 %,希望能供應1 公斤的可食量絲瓜,需購買的絲瓜量多少? 1. 1000 公克 2. 1090 公克 3. 1180 公克 4. 1220 公克。
答案：(4) 1220 公克
解析：廢棄率18%表示可食率=1−0.18=0.82。所需購買量=目標可食量÷可食率=1000公克÷0.82=1219.5公克，四捨五入約1220公克。故欲供應1公斤可食絲瓜，需購買1220公克，正確為選項4。
各種瘦肉中均含有相當量的脂肪且含量各異,依脂肪含量多寡排列,下列何者為正確? 1. 豬肉>牛肉>魚肉( 除去腹肉) >雞肉( 去皮) 2. 牛肉>豬肉>雞肉(去皮)>魚肉(除去腹肉) 3. 牛肉>雞肉(去皮)>豬肉>魚肉(除去腹肉) 4. 豬肉>雞肉(去皮)>牛肉>魚肉(除去腹肉)。
答案：(1) 豬肉>牛肉>魚肉( 除去腹肉) >雞肉( 去皮)
解析：各類瘦肉脂肪含量由多至少一般為豬肉最高，其次牛肉，再次為魚肉（除去腹肉），雞肉（去皮）最低。因雞胸去皮後幾乎全為蛋白質，魚肉除腹肉外脂肪亦低，而豬牛肉自然含脂較多。故正確排列為豬肉>牛肉>魚肉（除去腹肉）>雞肉（去皮），選項1。
廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸,應放置在高於地面起碼多少公分之處? 1. 30 c m 2. 60 c m 3. 80 c m 4. 100 c m 。
答案：(1) 30 c m
解析：依據台灣《食品衛生管理法》相關衛生規範，廚房內食品、餐具與盛裝容器應放置於離地面至少 30 公分以上之處，以防止地面灰塵、汙水、害蟲等污染食品。選項 2～4 的 60、80、100 公分雖較高但非法規最低標準。
甲型( A 型) 肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者? 1. 血液 2. 空氣 3. 食物及水 4. 蚊蠅。
答案：(3) 食物及水
解析：甲型肝炎病毒（HAV）主要經由糞口途徑傳播，受汙染的食物及水（如生蠔、未煮熟的貝類、遭汙染飲用水）是最常見媒介。選項 1 血液傳播屬 B、C 型肝炎；選項 2 空氣傳播非主要途徑；選項 4 蚊蠅屬機械傳播非主要媒介。
米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者? 1. 在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化 2. 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化 3. 生吃、熟吃都一樣有甜味 4. 加熱即能分解成葡萄糖。
答案：(2) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
解析：澱粉屬多醣類，生澱粉粒結構緻密，人體澱粉酶難以水解。必須加水加熱使澱粉粒破裂膨脹發生「糊化」，轉變為糊狀，才易被消化酶分解吸收。選項 1 生澱粉不溶於冷水；選項 3 生澱粉無甜味；選項 4 加熱只糊化，需酶進一步水解才成葡萄糖。
魚香茄子的材料有下列何種組合? 1. 蔥、薑、魚、茄子 2. 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子 3. 蒜、辣椒、魚、茄子 4. 豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子。
答案：(2) 蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子
解析：川菜經典「魚香茄子」不含魚肉，「魚香」指蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、糖、醬油、醋調出的魚香味型。核心材料為肉末（通常豬肉）與茄子，輔以蔥薑蒜、辣豆瓣醬炒製。選項 1、3 錯誤列入魚肉；選項 4 缺少辣豆瓣醬非標準配方。
健康的飲食應以下列何者為基礎? 1. 蔬菜水果類 2. 奶類 3. 蛋、豆、魚、肉類 4. 五穀根莖類。
答案：(4) 五穀根莖類
解析：依台灣衛福部《國民飲食指南》及「我的盤子」原則，五穀根莖類（全榖雜穀、薯類）為飲食基礎，建議每日攝取量最多（3～8 份），提供主要熱量與碳水化合物。蔬果、蛋豆魚肉、奶類依序為第二至四層，份量遞減。
何種維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關? 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素C 。
答案：(3) 維生素B
罐頭不須冷藏而不會壞掉,主要係下列何種原因? 1. 含有防腐劑 2. 經過密封後加熱殺菌 3. 添加防腐劑後經過密封 4. 添加殺菌劑。
答案：(2) 經過密封後加熱殺菌
解析：商業罐頭製程為「裝罐→排氣→密封→加熱殺菌→冷卻」，經高溫（通常 115～121℃）殺菌達商業無菌狀態，密封隔絕外界微生物，故常溫下可長期保存無需防腐劑。選項 1、3、4 提及防腐劑或殺菌劑添加，非罐頭防腐主因。
通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席? 1. 蠔油汁 2. 蒜泥汁 3. 薑醋汁 4. 麻辣汁。
答案：(3) 薑醋汁
解析：清蒸蟹（特別是蒸大閘蟹/毛蟹）為保留蟹肉原味，傳統佐以「薑醋汁」（薑絲+香醋），薑性溫可解蟹性寒、殺菌增香，醋酸提味並幫助鈣質溶出。蠔油汁、蒜泥汁、麻辣汁多用於其他烹飪法（如蒜蓉蒸、避風塘炒蟹）。
食物的熱藏( 高溫貯存) 溫度應保持在攝氏幾度以上? 1. 30 °C以上 2. 40 °C以上 3. 50 °C以上 4. 60 °C以上。
答案：(4) 60 °C以上
解析：熱藏（高溫貯存）的目的，是讓熟食離開「危險溫度帶」。一般細菌在約 7～60 °C 之間繁殖最快，因此熱藏必須把食品中心溫度維持在 60 °C 以上，才能有效抑制微生物生長。實務上保溫設備應能穩定維持此溫度，並避免食物長時間落在 60 °C 以下又再加熱，因為反覆升降溫會增加腐敗與食品中毒風險。30 °C、40 °C、50 °C 都仍落在細菌活躍的溫度範圍內，不足以達到熱藏的安全要求。
廚房內放置清潔用品應採取下列何種方式? 1. 放置於易於取用的地方 2. 與乾料物品放在一起以節省儲放空間 3. 採小量包裝 4. 放於專屬區域。
答案：(4) 放於專屬區域
解析：清潔劑、消毒劑屬於化學品，若與食材、乾料混放，可能因滲漏、飛濺或誤取而污染食品，因此應設置專屬區域、專櫃或專架分開貯存，並清楚標示、避免與食品共用容器。依食品良好衛生規範的精神，清潔用品與食品原料須分區存放，以防止交叉污染。放在易於取用處，可能讓非必要人員隨手拿到而誤用；與乾料同放會直接提高污染風險；以小量包裝存放，只是包裝形式，並不能取代分區貯存。
家禽肉的冷藏保鮮時間是多少? 1. 1 ~2 天 2. 3 ~4 天 3. 10 天 4. 1 ~2 星期。
答案：(1) 1 ~2 天
解析：家禽肉富含水分與蛋白質，且可能帶有沙門氏菌等病原，屬於易腐食品，冷藏只能短期保存，一般建議在 1～2 天內用完。若要延長保存，應改以冷凍方式貯存，並注意分裝、密封與先進先出。冷藏溫度須維持在 7 °C 以下，且生熟分開放置，避免汁液滴污染其他食材。3～4 天、10 天或 1～2 星期都超出禽肉冷藏的安全期限，容易造成微生物大量增殖與風味劣變。
根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者? 1. 因形立意 2. 因意定形 3. 隨形選用 4. 無一而立。
答案：(2) 因意定形
解析：「因意定形」是指先確立作品的主題意念與表現重點，再依此決定造形、材質與色澤，使形式服務於內容。題幹強調「根據已確定的題意和作品的特點」來選擇材質和色澤，正符合由意念決定形式的程序。「因形立意」方向相反，是先有造形再賦予意義；「隨形選用」偏向遷就現有素材，缺乏事先的題意設定；「無一而立」並非造形設計的用語，與題意無關。
欲將剛燒好的熱湯鍋端離火爐,應以下列何物墊著熱鍋的握把以免燙手? 1. 濕抹布 2. 乾抹布 3. 油布 4. 不織布。
答案：(2) 乾抹布
解析：端離剛燒熱的湯鍋時，握把溫度很高，須用隔熱效果好的乾抹布墊著，才能阻絕熱傳導、避免燙傷。濕抹布含水，水分受熱後會迅速導熱並產生蒸氣，反而更容易把熱傳到手上造成燙傷，是廚房常見的錯誤做法。油布不耐高溫且可能沾附油污、滑手；不織布耐熱性不足，接觸高溫握把可能熔化或變形，都不適合做為隔熱墊材。正確做法是使用乾燥、清潔的隔熱布或專用隔熱手套。
為避免肺結核及傳染性疾病感染,從業人員應每年至少檢查幾次? 1. 一次 2. 二次 3. 三次 4. 視需要而定。
答案：(1) 一次
解析：依食品良好衛生規範的精神，食品從業人員應每年至少接受一次健康檢查，以確認沒有肺結核、傳染性肝炎、皮膚病等可能經由食品傳播的疾病。若檢查發現罹患或疑似罹患傳染性疾病，應立即停止從事與食品接觸的工作，待治癒或經醫師評估許可後再復工。二次、三次並非規定的最低次數；「視需要而定」則過於寬鬆，忽略每年定期檢查的基本要求，無法達到早期發現、防止污染的目的。
人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來? 1. 牛奶中 2. 植物油氫化 3. 鯨魚油 4. 牛脂中。
答案：(2) 植物油氫化
解析：人造奶油（瑪琪琳）主要是將植物油經氫化處理，使液態油脂的熔點提高、性狀變為半固體，再添加食鹽、乳化劑、香料、色素及維生素等調製而成，用以模擬奶油的風味與塗抹性。氫化程度會影響硬度與反式脂肪含量，製程控制不當可能產生較多反式脂肪。牛奶中分離所得的是天然奶油（乳脂）；鯨魚油與牛脂屬於動物性油脂，並非人造奶油的主要原料來源。
薑黃素試紙用來檢測下列何者? 1. 抗氧化劑 2. 硼砂 3. 二氧化硫 4. 漂白劑。
答案：(2) 硼砂
解析：薑黃素試紙是利用薑黃素遇硼砂（硼酸鹽）會呈現紅褐色至橙紅色的呈色反應，用來篩檢食品中是否違法添加硼砂。硼砂常被非法用於增加食品的彈性、脆度或延長保存，但對人體有累積毒性，禁止使用於食品。抗氧化劑、二氧化硫與漂白劑各有不同的檢驗方法，例如二氧化硫多以碘滴定或檢測試紙測定，並非以薑黃素試紙判定，因此不能混用。
一份肉類含7 公克蛋白質、5 公克脂質,可提供多少卡的熱量? 1. 48 卡 2. 73 卡 3. 83 卡 4. 108100 中餐烹調乙 4 - 4 ( 序001 ) 卡。
答案：(2) 73 卡
解析：熱量計算依據蛋白質、脂質的每公克產熱值：蛋白質每公克4卡，脂質每公克9卡。本題肉類含蛋白質7公克、脂質5公克，計算為7×4＋5×9＝28＋45＝73卡。因此正確答案為73卡。
食鹽每日攝取量為多少較佳? 1. 無限制 2. 15 公克以上 3. 8 ~10 公克 4. 5 公克以下。
答案：(3) 8 ~10 公克
下列何者食物膽固醇含量較少? 1. 蛋黃 2. 烏魚子 3. 海蜇皮 4. 豬腦。
答案：(3) 海蜇皮
解析：膽固醇主要來自動物性脂肪組織。蛋黃、烏魚子及豬腦的膽固醇含量均相當高；海蜇皮大多由膠質構成，動物性細胞組織較少，故膽固醇含量明顯較低。因此海蜇皮為四者中膽固醇含量較少者。
下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌? 1. 腸炎弧菌和仙人掌桿菌 2. 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 3. 金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌 4. 腸炎弧菌和大腸桿菌。
答案：(2) 腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌