民國100年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第58題
豆瓣醬略帶酸澀味,需經何種方法,可去除酸味?
題目
豆瓣醬略帶酸澀味,需經何種方法,可去除酸味?
- (1) 油炒
- (2) 蒸
- (3) 烤
- (4) 拌鹽
官方答案
(1) 油炒
解析
豆瓣醬發酵後略帶酸澀味，經「油炒」可使醬中水分蒸發、揮發性酸味散失，並釋出脂溶性香氣與紅油色澤，是川菜爆香常用手法。單純蒸、烤或拌鹽均無法有效去除酸味，故以油炒處理，正確為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國100年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第58題
豆瓣醬略帶酸澀味,需經何種方法,可去除酸味?
(1) 油炒
豆瓣醬發酵後略帶酸澀味，經「油炒」可使醬中水分蒸發、揮發性酸味散失，並釋出脂溶性香氣與紅油色澤，是川菜爆香常用手法。單純蒸、烤或拌鹽均無法有效去除酸味，故以油炒處理，正確為選項1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。