民國100年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第63題
米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者?
題目
米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者?
- (1) 在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化
- (2) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
- (3) 生吃、熟吃都一樣有甜味
- (4) 加熱即能分解成葡萄糖
官方答案
(2) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
解析
澱粉屬多醣類，生澱粉粒結構緻密，人體澱粉酶難以水解。必須加水加熱使澱粉粒破裂膨脹發生「糊化」，轉變為糊狀，才易被消化酶分解吸收。選項 1 生澱粉不溶於冷水；選項 3 生澱粉無甜味；選項 4 加熱只糊化，需酶進一步水解才成葡萄糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。