民國99年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第1題
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
題目
米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
- (1) 脂肪氧化
- (2) 澱粉老化
- (3) 蛋白質硬化
- (4) 礦物質鈣化之作用
官方答案
(2) 澱粉老化
解析
米飯冷藏後變乾硬，主要是澱粉老化（回凝）所致。煮熟澱粉在低溫下分子重新排列、形成結晶，並把水分排出，使飯粒口感變硬、乾燥；再加熱可讓部分結晶重新糊化而回復柔軟。脂肪氧化、蛋白質硬化或礦物質鈣化都不是米飯冷藏變硬的主要原因，因此選項2正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。