民國99年 第3梯次 07600 中餐烹調乙級 學科考古題與答案

第1題

米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為 1. 脂肪氧化 2. 澱粉老化 3. 蛋白質硬化 4. 礦物質鈣化之作用。

答案：(2) 澱粉老化

解析：米飯冷藏後變乾硬，主要是澱粉老化（回凝）所致。煮熟澱粉在低溫下分子重新排列、形成結晶，並把水分排出，使飯粒口感變硬、乾燥；再加熱可讓部分結晶重新糊化而回復柔軟。脂肪氧化、蛋白質硬化或礦物質鈣化都不是米飯冷藏變硬的主要原因，因此選項2正確。

第2題

團體膳食所使用的" 鹽" 應為下列哪一種? 1. 粗鹽 2. 精鹽 3. 高級精鹽 4. 都可以。

答案：(3) 高級精鹽

第3題

若食品無國家標準名稱者,一般皆以何種方式處理? 1. 應用國家標準名稱 2. 問同行該如何做 3. 可自行訂定名稱 4. 找出關係人物解決。

答案：(3) 可自行訂定名稱

解析：依食品標示相關規定，食品品名應與內容物本質相符，不得虛偽、誇大或易使消費者誤解。若該食品沒有國家標準名稱，業者可自行訂定適切名稱，但仍須忠實反映內容物；不能隨便問同行、找關係人物，也不能逕行套用不存在的國家標準名稱。因此選項3正確。

第4題

何種維生素之需要量與蛋白質攝取量的多寡有關? 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素C 。

答案：(3) 維生素B

第5題

當發生腸炎弧菌中毒時,有關中毒症狀的敘述下列何者錯誤? 1. 潛伏期較長 2. 腹瀉 3. 沒有發燒 4. 腹痛。

答案：(3) 沒有發燒

解析：腸炎弧菌中毒的潛伏期約12至24小時，主要症狀包括腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐，並可能伴隨發燒、頭痛、畏寒等。因此「沒有發燒」的敘述錯誤。其潛伏期比金黃色葡萄球菌中毒的1至6小時長，所以「潛伏期較長」在此可成立；腹瀉與腹痛也都是常見症狀，故選項3為錯誤敘述。

第6題

薑黃素試紙用來檢測 1. 抗氧化劑 2. 硼砂 3. 二氧化硫 4. 漂白劑。

答案：(2) 硼砂

解析：薑黃素試紙是傳統的硼砂篩檢工具。硼砂溶於水後呈鹼性，薑黃素遇鹼會由黃色轉為紅褐色，因此可用來初步判斷食品是否違法添加硼砂。抗氧化劑、二氧化硫及漂白劑則需使用其他化學或儀器方法檢驗，不能以薑黃素試紙判定；此試紙僅供篩檢，陽性仍應送實驗室確認。

第7題

食物與容器互相雜堆在一起,這會產生下列哪幾種食品上的危機? 1. 物理的、化學的 2. 物理的、生物的 3. 生物的、化學的 4. 生物的、化學的、物理的。

答案：(4) 生物的、化學的、物理的

第8題

大豆油是提供我們 1. 胺基酸 2. 飽和脂肪酸 3. 必需脂肪酸 4. 檸檬酸最好的來源。

答案：(3) 必需脂肪酸

解析：大豆油富含亞麻油酸及次亞麻油酸，這兩種多元不飽和脂肪酸是人體無法自行合成、必須由飲食提供的必需脂肪酸。大豆油主要成分是脂肪，不是蛋白質，因此不能作為胺基酸的主要來源；它也不是飽和脂肪酸或檸檬酸的主要來源。適量使用可提供必需脂肪酸，但油脂熱量高仍應控制。

第9題

根據膳食調查報告,國人最缺乏的維生素為 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素C 。

答案：(2) 維生素B

解析：國民營養調查顯示，國人維生素B2攝取不足的情形相當普遍，常與奶類、蛋類、內臟及深綠色蔬菜攝取不足有關。維生素B2又稱核黃素，參與能量代謝與氧化還原反應，缺乏時可能出現口角炎、舌炎或脂漏性皮膚炎。維生素C並非調查中最普遍缺乏的維生素，因此選項2正確。

第10題

吃生螺肉或生魚者,易導致下列何種寄生蟲感染? 1. 蛔蟲 2. 中華肝吸蟲 3. 鞭蟲 4. 無鉤條蟲。

答案：(2) 中華肝吸蟲

解析：中華肝吸蟲的囊狀幼蟲常寄生於淡水螺與淡水魚，人若生食受感染的魚肉或螺肉，幼蟲便會在膽管發育，造成肝吸蟲症，因此生魚、生螺是主要感染途徑。蛔蟲主要經糞口污染的食物或水感染；鞭蟲經土壤污染；無鉤條蟲則與生食或未熟牛肉有關，皆非生螺、生魚的典型途徑。

第11題

違反「食品衛生管理法」之行為最高可處 1. 三年 2. 四年 3. 五年 4. 六年有期徒刑。

答案：(1) 三年

解析：食品衛生管理法對違反食品衛生規定、危害人體健康之行為訂有刑罰，法定最高自由刑為三年有期徒刑，並得併科罰金。題目問最高可處幾年，故選三年；四年、五年、六年均非該法所定上限。實際量刑仍由法院依違規情節輕重判斷。

第12題

食品衛生管理法所稱染有病原菌者,係指食品或食品添加物受病因性微生物或其產生之毒素 污染,致對人體健康有害或有害之虞者,是屬第幾條、第幾款? 1. 第十一條第二款 2. 第十一條第四款 3. 第十條第三款 4. 第十條第二款。

答案：(2) 第十一條第四款

解析：食品衛生管理法第11條列舉不得製造、販賣的食品或添加物情形，其中第4款即「染有病原菌者」，指受病原性微生物或其產生之毒素污染，對人體健康有害或有危害之虞。第2款為未成熟而有害健康，第3款為有毒或含有害異物，故本題應選第11條第4款。

第13題

進口冷凍牛肉、生魚片,人們敢生吃,而本地現殺的牛、豬肉、現撈鮮魚,卻不敢生食,此 係與下列何者相關? 1. 寄生蟲 2. 微生物 3. 品種 4. 肉質變化。

答案：(1) 寄生蟲

解析：關鍵在寄生蟲。進口冷凍牛肉經低溫冷凍處理，可殺死牛肉中的寄生蟲；生魚片多使用海水魚，寄生蟲對人體的適應性較低。本地現殺豬、牛及現撈淡水魚，可能帶有無鉤條蟲、旋毛蟲或中華肝吸蟲，生食風險高。冷凍並非滅菌，故微生物不是本題主要區別。

第14題

依衛生機關規定,烹調食材洗滌之順序應為 1. 乾貨→魚貝類→牛肉→蛋 2. 乾貨→牛肉→蛋→ 魚貝類 3. 蛋→魚貝類→乾貨→牛肉 4. 牛肉→乾貨→蛋→魚貝類。

答案：(2) 乾貨→牛肉→蛋→ 魚貝類

第15題

欲去除可能殘留在青椒上的農藥,下列何種方法較不適宜? 1. 用大量的流動水沖洗 2. 用去除殘留農藥的清潔劑洗 3. 先將青椒凹陷的果蒂切除後再沖洗 4. 不加鍋蓋烹煮蔬果類食物。

答案：(2) 用去除殘留農藥的清潔劑洗

解析：蔬果上的農藥多附著於表面或具水溶性，以大量流動水沖洗可有效移除；青椒果蒂凹陷處容易積存農藥與塵土，先切除果蒂再沖洗，可減少藏污納垢；烹煮時不加鍋蓋，有助殘留農藥隨蒸氣揮發或被熱分解。以清潔劑清洗蔬果則不適宜，清潔劑成分可能滲入果皮細縫或凹陷處，沖洗不易完全，反而造成二次污染與食入風險。因此較不適宜的方法為2。

第16題

一個正常人當其體內水分攝取不足時,腎臟會採取何種方式以維持水分的平衡? 1. 排出較多的尿液 2. 排出較少而濃度較高的尿液 3. 毛孔關閉 4. 由皮膚排汗。

答案：(2) 排出較少而濃度較高的尿液

解析：當水分攝取不足、血漿滲透壓上升時，腦下垂體釋放抗利尿激素，促使腎臟集尿管增加水分再吸收，同時腎臟減少尿量並提高尿液濃度，以保留體內水分。排出較多尿液會使水分更流失；毛孔關閉與排汗主要為體溫調節，並非腎臟維持水分平衡的方式。

第17題

腸炎弧菌大多存在於 1. 畜肉 2. 蛋類 3. 禽肉 4. 魚貝類中。

答案：(4) 魚貝類中

解析：腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）為嗜鹽性細菌，天然存在於海水及魚貝類，如生蠔、蛤、蝦、蟹等。食用受污染且未煮熟的海鮮，或生熟食交叉污染，可能引起腹痛、腹瀉、嘔吐。畜肉、蛋類與禽肉並非其主要來源；冷藏也無法有效抑制，需充分加熱並避免交叉污染。

第18題

下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變? 1. 茄子 2. 青椒 3. 胡蘿蔔 4. 玉米。

答案：(1) 茄子

解析：茄子表皮富含花青素，花青素是水溶性色素，具酸鹼指示性質，遇酸呈紅色、遇鹼呈藍綠或紫色，因此烹調時加酸鹼易變色。胡蘿蔔的胡蘿蔔素與玉米的類胡蘿蔔素屬脂溶性色素，顏色較穩定；青椒的葉綠素主要受熱與酸影響，但本題最典型隨酸鹼明顯改變者為茄子。

第19題

對於肉毒桿菌的敘述,下列何種為錯? 1. 酸度 4 . 8 以下,可以抑制 2. 加硝酸鹽可以抑制 3. 充氧可以抑制 4. 為毒素型細菌。

答案：(1) 酸度 4 . 8 以下,可以抑制

第20題

洗好的乾淨碗盤應置於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 污染區 4. 行政管理區。

答案：(1) 清潔區

解析：依 HACCP 與廚房區域劃分原則，洗淨消毒後的碗盤屬「潔淨物品」，應存放於清潔區（清潔區域），防止二次污染。準清潔區為半成品或暫存區，污染區為生食材、垃圾等髒污區域，行政管理區非物品存放區。

第21題

造成油炸食物不夠脆的最主要原因 1. 油溫不夠高 2. 油中含有許多雜質 3. 使用舊油 4. 有回鍋搶酥。

答案：(1) 油溫不夠高

解析：油炸酥脆關鍵在於高溫瞬間脫水定型。油溫過低（通常低於 160℃）會導致食材吸油過多、水分無法快速蒸發，成品軟爛不酥；雖然雜質、舊油、回鍋搶酥操作不當也會影響口感，但「油溫不夠高」是最主要、最直接原因。

第22題

感染型食品中毒,其特徵為何? 1. 必須吃入病菌、通常會引起發燒 2. 由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 3. 不須吃入病菌、通常不會引起發燒 4. 由毒素引起中毒、通常會引起發燒。

答案：(1) 必須吃入病菌、通常會引起發燒

解析：感染型食品中毒須攝入足量活菌，菌體在腸道定植繁殖並產生腸毒素或侵黏膜，機體產生免疫反應常伴隨發燒（如沙門氏菌、副溶血性弧菌）。毒素型（如金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌）則為攝入菌體預先產生的毒素，潛伏期短、通常不發燒。

第23題

熟澱粉在口腔中可被消化為 1. 葡萄糖 2. 麥芽糖 3. 果糖 4. 乳糖。

答案：(2) 麥芽糖

第24題

經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及 1. 醋在其中 2. 發酵時自然產生的檸檬酸 3. 發酵時自然產生的醋酸 4. 發酵時自然產生的乳酸的緣故。

答案：(4) 發酵時自然產生的乳酸的緣故

第25題

不要吃太鹹以免影響健康,是因為食鹽、味精等調味料中含有 1. 鈉 2. 鐵 3. 銅 4. 鈣的關係。

答案：(1) 鈉

第26題

下列何種礦物質不為人體所需? 1. 鋅 2. 銅 3. 錳 4. 汞。

答案：(4) 汞

解析：汞（mercury）為重金屬毒素，非人體必需礦物質，攝入後具神經毒性。鋅、銅、錳則是人體必需的微量元素，分別參與酵素反應、鐵代謝與骨骼發育。因此不為人體所需者為汞。

第27題

若某甲在一餐中共攝取了蛋白質33 公克、醣類200 公克、油脂30 公克,則其熱量之可獲量 約為 1. 1000 2. 1100 3. 1200 4. 1300 大卡。

答案：(3) 1200

第28題

切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先? 1. 決定主題 2. 構思選料 3. 設計製作 4. 層次調和。

答案：(1) 決定主題

解析：切雕、排盤屬於造型藝術，製作前應先確立作品主題，再依主題構思題材、選擇食材與色彩，最後才進行設計製作與層次調和。主題確定後，刀工、配色、器皿與擺放方式才有共同方向；若先選料或先做層次，容易風格不一致。因此第一優先為決定主題。

第29題

若油菜的廢棄率佔14 %,現在需供應200 人份的油菜,每人供應100 公克的可食量,應購買 多少斤的油菜? 1. 30 台斤 2. 33 台斤 3. 38 台斤 4. 39 台斤。

答案：(4) 39 台斤

解析：可食總量＝200人份×100公克＝20,000公克＝20公斤。廢棄率14％，可食率＝1－0.14＝0.86。採購量＝20÷0.86≒23.26公斤。1台斤＝600公克，換算＝23.26÷0.6≒38.76台斤，須買足量，故約39台斤。若只買38台斤，可食量約19.61公斤，不足20公斤。

第30題

食品不能標示 1. 用途 2. 保存方法 3. 治病效能 4. 製造方法。

答案：(3) 治病效能

解析：依食品安全衛生管理法第28條規定，食品不得為醫療效能之標示、宣傳或廣告。「治病效能」宣稱食品能治療疾病，屬於醫療效能，會誤導消費者，因此不得標示。用途、保存方法及製造方法屬於一般食品資訊，在符合真實、不誇張且不誤導的前提下可以標示。

第31題

牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 1. 小蘇打 2. 青木瓜 3. 鹼粉 4. 泡打粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。

答案：(2) 青木瓜

解析：青木瓜含木瓜酵素（papain），能分解牛肉中的蛋白質，使肌肉纖維軟化，縮短燉煮時間，且不會像鹼性物質那樣破壞維生素。小蘇打、鹼粉及泡打粉均偏鹼性，雖可嫩化肉質，但可能破壞維生素B群、C並產生鹼味，所以本題應選青木瓜。

第32題

燕窩每盅售價為840 元,每兩成本為500 元,每盅用量為8 錢,則此道燕窩成本率為 1. 40 % 2. 50 % 3. 55 % 4. 60 %。

答案：(2) 50 %

解析：1兩＝10錢，8錢＝0.8兩。每盅燕窩成本＝500元×0.8＝400元。成本率＝成本÷售價×100％＝400÷840×100％≒47.6％，最接近50％。成本率用於了解售價中食材成本所占比例，本例約為一半，故選50％。

第33題

烹調上所謂的五味是指 1. 酸甜苦辣辛 2. 酸甜苦辣麻 3. 酸甜苦辣鹹 4. 酸甜苦辣甘。

答案：(3) 酸甜苦辣鹹

解析：烹調上的五味通常指酸、甜、苦、辣、鹹，這是傳統中菜對基本味覺的分類，也是調味與配味的基本架構。麻主要是花椒造成的觸覺與香氣感受，並非傳統五味之一；辛雖有辛辣之意，但本題以「辣」表述，故選酸甜苦辣鹹。

第34題

食物經過高溫長時間烹調,受破壞最多的是 1. 維生素B 2. 維生素B 3. 維生素B 4. 維生素B 。

答案：(1) 維生素B

第35題

廚師證書之換發地點為 1. 行政院衛生署 2. 縣市衛生局 3. 縣市政府 4. 經認可之餐飲相關公( 工) 會。

答案：(4) 經認可之餐飲相關公( 工) 會

解析：廚師證書期滿應辦理換發；依食品安全衛生相關規定，換發可向經中央主管機關認可之餐飲相關公（工）會辦理。這些公（工）會受認可後協助受理換發，讓廚師就近送件。行政院衛生署為中央主管機關，並非本題所指受理換發的單位，故選經認可之餐飲相關公（工）會。

第36題

市售的魚肉煉製品( 如魚丸、甜不辣) 中,食鹽添加量通常為 1. 1 % 以下 2. 2 ~3 % 3. 4 ~6 % 4. 10 % 以上。

答案：(2) 2 ~3 %

解析：魚肉煉製品如魚丸、甜不辣，食鹽添加量通常約2～3％。食鹽可溶解魚肉中的肌凝蛋白，促進蛋白質形成網狀結構，使成品具有彈性、保水性與良好口感。食鹽太低不易凝膠，太高則過鹹並影響風味，故選2～3％。

第37題

蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為 1. 酵素的氧化 2. 葡萄糖的褐化 3. 維生素C 的氧化 4. 脂肪酸的氧化作用。

答案：(1) 酵素的氧化

解析：蘋果切開後褐變，是水果組織受損使細胞內多酚氧化酶（PPO）接觸空氣中的氧，將酚類氧化成醌類再聚合成褐色黑色素，屬「酵素性褐變」（酶促氧化）。此與糖的非酵素性褐化（梅納反應需加熱）、維生素C氧化（非主因）或脂肪酸氧化（產生油耗味）不同。防止方式可浸泡鹽水或檸檬汁（酸與維生素C抑制酵素活性）、加熱鈍化酵素。故選項1正確。選項2葡萄糖褐化需高溫；選項3維生素C氧化不造成明顯褐變；選項4脂肪酸氧化與切開褐變無關。

第38題

在廚房中最易發生的意外傷害為 1. 切割傷 2. 扭傷 3. 跌倒 4. 凍傷。

答案：(1) 切割傷

解析：廚房刀具使用頻繁，切割傷（刀傷）是發生率最高的職業意外傷害，多因刀刃鋒利、操作疏忽、砧板滑動或傳遞不當造成。扭傷、跌倒雖可能發生但頻率低於切割傷；凍傷僅見於低溫凍藏作業，並非最易發生。預防應注意正確握刀、砧板穩固、刀刃朝內、不拿刀比劃、受傷立即包紮止血。故選項1正確。選項2、3為常見但仍次於切割傷；選項4凍傷限特定低溫環境。

第39題

下列何者不得製造、加工、販賣? 1. 添加色素之食品 2. 未經檢驗之食品 3. 染有病原菌之食品 4. 無保存期限之食品。

答案：(3) 染有病原菌之食品

解析：依《食品安全衛生管理法》，食品不得含有病原菌或腐敗、有毒物質；染有病原菌之食品會傳播食媒性疾病，明確禁止製造、加工、販賣。選項1添加色素食品，在法規允許項目與限量內為合法；選項2未經檢驗食品，法規未必強制每批檢驗；選項4無保存期限食品，如鹽、糖等可免標。重點在「染有病原菌」直接危害健康，屬絕對禁止。故選項3正確。其餘選項並非一律違法。

第40題

最好的消毒方法為 1. 強力消毒水 2. 純酒精 3. 高錳酸鉀溶液 4. 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔。

答案：(4) 高溫高壓水清洗,保持衛生清潔

解析：食品安全以「清潔加熱殺菌」為最根本有效的消毒方式。高溫高壓水（熱水、蒸氣）能殺滅多數微生物，配合清洗移除污垢與有機物，維持衛生清潔最佳。選項1強力消毒水需正確濃度且可能殘留；選項2純酒精（100%）使蛋白質表面凝固、滲透差，70–75%酒精殺菌較佳；選項3高錳酸鉀為氧化消毒，非日常最佳。故選項4正確，強調物理清洗殺菌優於依賴化學藥劑。

第41題

患有骨質疏鬆症者應多攝取下列何種食物? 1. 香蕉 2. 小魚乾 3. 香菇 4. 蘿蔔乾。

答案：(2) 小魚乾

解析：骨質疏鬆症為骨鈣流失，應多攝取高鈣食物。小魚乾連骨可食，鈣含量高且吸收佳，是優良鈣源。香蕉富含鉀、鎂但鈣不高；香菇含維生素D與纖維，非高鈣；蘿蔔乾為醃漬物含鈉高，無助補鈣且不宜多攝。故選項2正確。搭配維生素D（日曬、魚肝油）與負重運動，可促進鈣吸收與骨質維持。

第42題

罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為 1. 加了防腐劑在內 2. 加了多量的鹽或糖在內 3. 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程 4. 添加抗氧化劑在內。

答案：(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程

解析：罐頭食品經「脫氣、密封、殺菌」三步驟：脫氣除去罐內氧氣，密封阻隔外界微生物，高溫殺菌消滅罐內細菌與芽孢，達商業無菌狀態，故可常溫長期保存。選項1、2、4的添加物並非耐久主因；現代罐頭多不靠防腐劑，而靠物理殺菌與密封。故選項3正確。鹽糖高量僅見於部分加工，非通用原理；抗氧化劑亦非必要。

第43題

顧客點叫菜單上並未列明的菜餚,身為廚師應 1. 不必去做 2. 試著做 3. 隨便做 4. 了解後再用心去做。

答案：(4) 了解後再用心去做

解析：顧客點叫菜單未列明菜餚，廚師應先了解需求（口味、食材、過敏、分量），評估廚房能力與現有食材後，用心製作以滿足顧客並展現專業。選項1、3消極不負責；選項2試著做缺乏確認仍具風險；選項4了解後用心做最妥適，兼顧服務品質與食品安全。故選項4正確，體現廚師專業素養與顧客導向。

第44題

同樣供給1 公克的蛋白質,其食物來源以 1. 牛肉 2. 豬肉 3. 蝦 4. 蛋最便宜。

答案：(4) 蛋最便宜

解析：比較各來源每公克蛋白質的市價，雞蛋因生產效率高、飼料轉換率佳、價格低廉，是單位蛋白質成本最低的常見食材之一。牛肉、豬肉、蝦價格較高，每公克蛋白質成本高於蛋。從營養經濟角度，蛋提供完整必需胺基酸且便宜，故「同樣供給1公克蛋白質，以蛋最便宜」正確，選項4為答案。蝦在特定產地旺季價格可能波動，但一般考題以蛋為最經濟蛋白質來源。

第45題

一道菜餚客人點叫後卻吃得很少,身為廚師應 1. 不必理會 2. 猜想客人大概吃不下 3. 親自去了解原因 4. 請外場人員代為查詢。

答案：(3) 親自去了解原因

第46題

化糞池應距地下水源 1. 5 公尺 2. 10 公尺 3. 15 公尺 4. 無明確規定。

答案：(3) 15 公尺

第47題

餐廳內之廚房面積應佔營業場所 1. 1 / 10 2. 1 / 15 3. 1 / 20 4. 1 / 30 以上。

答案：(1) 1 / 10

第48題

太白的食物不要買,主要是因為可能違法使用某些添加物,下列何者為正確? 1. 雙氧水、漂白劑 2. 螢光增白劑、硝酸鈉 3. 三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉 4. 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉。

答案：(4) 雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉

第49題

小型的餐飲業者,通常以冰箱做為法令規定的冷凍、冷藏庫,對於溫度計的規定是 1. 一定要有 2. 無所謂 3. 不需要有 4. 沒有規定。

答案：(1) 一定要有

第50題

與鈣同為吾人骨骼牙齒之主要構成分的礦物質為 1. 鈉 2. 磷 3. 銅 4. 鐵。

答案：(2) 磷

第51題

「爆」比「炒」加熱的時間短,火力 1. 更大 2. 更小 3. 微火 4. 相同可保持肉類的鮮嫩美味。

答案：(1) 更大

第52題

做松鼠黃魚時,刀紋要切在 1. 魚的表面 2. 魚肉內面 3. 魚的腹部 4. 任何部位都可以。

答案：(2) 魚肉內面

第53題

用過的砧板於清洗消毒過後應立即 1. 側立或豎放 2. 平放 3. 倒放 4. 重疊於指定場所。

答案：(1) 側立或豎放

解析：砧板清洗消毒後表面仍帶水氣，若平放、倒放或重疊，底部與接觸面不通風，水分滯留易滋生細菌、發霉，也會讓消毒效果打折。正確做法是側立或豎放於通風處，使水分自然滴乾、加速風乾，避免二次污染，此為餐飲衛生「清消後乾燥存放」的基本原則。平放、倒放、重疊都會造成通風不良，不符衛生存放要求。

第54題

速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有 1. 防腐劑 2. 抗氧化劑 3. 維生素A 4. 殺菌劑。

答案：(2) 抗氧化劑

解析：速食麵經油炸含大量油脂，油脂接觸空氣、光、熱會發生氧化而酸敗（油耗味），這是氧化反應而非微生物腐敗。抗氧化劑（如維生素E、BHA、BHT）能延緩油脂氧化、保持風味，故主要添加抗氧化劑。防腐劑抑制微生物生長，殺菌劑用於消毒環境，維生素A無防酸敗功能，三者均非防止油脂酸敗之關鍵添加物。

第55題

如果你想將熱食物放進冷藏庫,你應該 1. 先放於凍藏層 2. 先放於冷凍層 3. 先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫 4. 先將其迅速冷卻,然後再置於冷藏庫。

答案：(4) 先將其迅速冷卻,然後再置於冷藏庫

解析：熱食直接進冷藏庫會使庫內溫度升高影響其他食品，且食物中心降溫慢，落在7°C~60°C「危險溫度帶」過久易使細菌大量繁殖。正確為先迅速冷卻（分小份、冰浴、攪拌散熱）至安全溫度再入冷藏。冷凍層會外凍內熱、破壞品質，爐上過夜更危險，均違反食品安全降溫原則，故應先迅速冷卻再冷藏。

第56題

豆瓣醬略帶酸澀味,需經何種方法,可去除酸味? 1. 油炒 2. 蒸 3. 烤 4. 拌鹽。

答案：(1) 油炒

解析：豆瓣醬發酵後略帶酸澀味，經「油炒」可使醬中水分蒸發、揮發性酸味散失，並釋出脂溶性香氣與紅油色澤，是川菜爆香常用手法。單純蒸、烤或拌鹽均無法有效去除酸味，故以油炒處理，正確為選項1。

第57題

廚房的溫度宜控制在 1. 5 °C~ 10 °C 2. 10 °C~ 15 °C 3. 15 °C~ 20 °C 4. 20 °C~ 25 °C。

答案：(4) 20 °C~ 25 °C

解析：廚房為人員作業與食材處理場所，溫度過高易加速微生物繁殖與食材劣變，過低則影響作業舒適與效率。一般餐飲作業環境宜控制在20°C~25°C，兼顧衛生與人體舒適。冷藏庫才是約0°C~7°C、冷凍庫約-18°C以下；5~10°C、10~15°C、15~20°C偏低，不適合作業場所常態溫度，故選20°C~25°C。

第58題

選擇鮮魚,其肉質鬆緊有彈性,其鰓之顏色應為 1. 暗紅色 2. 深紫色 3. 鮮紅色 4. 淡青綠色。

答案：(3) 鮮紅色

解析：新鮮魚的鰓因充滿含氧血紅素，色澤呈鮮紅色；隨不新鮮，血紅素氧化與細菌作用，鰓色轉暗紅、紫紅甚至灰綠。故選鮮魚時鰓應為鮮紅色，且肉質緊實有彈性、按壓不凹陷。暗紅色與深紫色已屬開始變質，淡青綠色多為腐敗後異常色，均非新鮮特徵，唯有鮮紅色為新鮮指標。

第59題

肉類、乳品皆因含有充分的 1. 蛋白質 2. 油脂 3. 維生素B 4. 水分極易腐敗,腐敗後具有毒性, 因此保鮮方法很重要。

答案：(1) 蛋白質

第60題

依食品衛生管理法第十七條,食品業者對檢驗結果有異議時,得於收到有關通知後 1. 三個月內 2. 二個月內 3. 一個月內 4. 十五日內向原抽驗機關申請複驗,受理複驗機關應於七日內就其餘存檢體複驗之。

答案：(4) 十五日內向原抽驗機關申請複驗,受理複驗機關應於七日內就其餘存檢體複驗之

解析：依食品安全衛生管理法（原食品衛生管理法）關於複驗之規定，食品業者對抽驗檢驗結果有異議時，應於收到通知後十五日內向原抽驗機關申請複驗；受理機關應於七日內就餘存檢體複驗。此時限兼顧業者救濟權利與檢體保存期限。三個月、二個月、一個月均超過法定期限，不符規定，故為十五日內。

第61題

生蠔宜以下列何種方法洗滌? 1. 鹽水 2. 糖水 3. 冰冷檸檬水震盪 4. 米水。

答案：(3) 冰冷檸檬水震盪

第62題

砂鍋魚頭最好用 1. 黃魚頭 2. 虱目魚頭 3. 大頭鰱魚頭 4. 赤魚頭。

答案：(3) 大頭鰱魚頭

解析：砂鍋魚頭為台灣傳統名菜，講究魚頭肉質豐厚、膠質多、耐長時間燉煮而不散。大頭鰱（胖魚、花鰱）頭部碩大、肉多刺少、富含膠質，最適合砂鍋慢燉吸收湯汁。黃魚、虱目魚頭偏小且肉少，赤魚頭亦非主流選用；大頭鰱魚頭為業界與家庭慣用之最佳選擇，故砂鍋魚頭最好用大頭鰱魚頭。

第63題

煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌? 1. 仙人掌桿菌 2. 金黃色葡萄球菌 3. 沙門氏菌 4. 肉毒桿菌。

答案：(1) 仙人掌桿菌

解析：仙人掌桿菌會形成耐熱芽孢，米飯煮熟後若長時間放在室溫，芽孢萌發繁殖，是炒飯、米飯類食品中毒的常見原因。煮飯時加少許醋可降低pH值，抑制仙人掌桿菌生長。金黃色葡萄球菌產生的腸毒素耐熱，加醋無法破壞；沙門氏菌多來自禽畜肉與蛋；肉毒桿菌為厭氧菌，主要與罐頭、真空包裝食品有關。

第64題

下列加工食品中,何者之硝酸鹽含量最高? 1. 皮蛋 2. 香腸 3. 鹹魚 4. 脫水蔬菜。

答案：(2) 香腸

解析：香腸等醃漬肉製品為抑制肉毒桿菌、保持粉紅色澤與風味，製程中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，其含量明顯高於皮蛋、鹹魚、脫水蔬菜。長期過量攝取可能於體內轉為亞硝胺，故加工肉品應適量，正確為選項2香腸。

第65題

水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫 化氫與蛋黃中的 1. 鐵 2. 銅 3. 鎂 4. 鋅發生化學變化。

答案：(1) 鐵

解析：水煮蛋過久時，蛋白中的硫胺基酸（如半胱胺酸）在高溫分解產生硫化氫（H₂S），硫化氫與蛋黃中的鐵離子反應生成硫化鐵，表面呈現暗綠色。這是正常化學反應而非變質，縮短烹煮時間可減少發生；銅、鎂、鋅並非主要反應對象。

第66題

哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少? 1. 青江菜 2. 白色花菜 3. 紅蕃茄 4. 紫色高麗菜。

答案：(3) 紅蕃茄

第67題

「一個便當賣價30 元,菜色為七道菜」,以衛生的立場你的想法應為 1. 此便當「便宜又大碗」 2. 這老闆一定瘋了,賣得這麼便宜 3. 食材來源可能有問題,應先查問清楚 4. 廣為宣傳,鼓勵大家來買。

答案：(3) 食材來源可能有問題,應先查問清楚

第68題

爐火( 炮台) 在空氣供應不足的狀況下,火焰搖擺,頂端呈淡黃色,火勢柔弱,易形成不完全 燃燒,會產生 1. 一氧化碳 2. 二氧化碳 3. 一氧化氮 4. 二氧化氮中毒。

答案：(1) 一氧化碳

第69題

烹調區屬於 1. 清潔區 2. 準清潔區 3. 汙染區 4. 一般作業區。

答案：(2) 準清潔區

第70題

開罐後的鮮奶應 1. 儘快喝完 2. 冷藏多久沒關係 3. 冷凍較安全 4. 煮開後放在室溫下可以保鮮數日。

答案：(1) 儘快喝完

第71題

紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? 1. 筍絲 2. 青江菜 3. 豆苗 4. 粉絲。

答案：(4) 粉絲

第72題

根據飲食指標,醣類之攝取量宜約佔總熱量需要量的 1. 40 % 2. 50 % 3. 60 % 4. 70 %。

答案：(3) 60 %

解析：飲食指標建議醣類約佔總熱量需要量的 50% 至 60%，故以約 60% 為代表值。蛋白質與脂肪則分別約佔 10% 至 15% 與 20% 至 30%，三者合計應接近 100%。

第73題

烹調法中之軟炸是材料沾滿 1. 麵包粉 2. 麵粉 3. 蛋麵糊 4. 太白粉。

答案：(3) 蛋麵糊

解析：軟炸是將材料先沾裹蛋麵糊（麵粉加蛋液、水調成），再下鍋油炸；炸後外皮柔軟膨鬆，所以稱軟炸，例如軟炸里肌。麵包粉顆粒粗，炸後金黃酥脆，是酥炸（如炸豬排）所用；乾麵粉多用於乾炸或拍粉煎；太白粉則常作勾芡或過油前抓粉，使肉質滑嫩。因此「沾滿」的材料對應的是蛋麵糊，故選3。

第74題

食品經過加工的主要目的是 1. 增加食品外觀之接受性 2. 提高食品之售價 3. 增加保存性及經濟性 4. 變化食物的口味。

答案：(3) 增加保存性及經濟性

解析：食品加工的核心目的是延長保存期限並提高經濟性：透過乾燥、冷藏、冷凍、醃漬、罐藏、殺菌等方法抑制微生物與酵素作用，減少腐敗損耗，同時充分利用原料，便於運輸與調節產銷，提升附加價值。改變外觀與口味雖是加工常見的附帶效果，卻不是主要目的；提高售價屬於商業行為，也不是加工的技術目的。故選3。

第75題

哪一種食物的鈣質吸收率最高? 1. 牛肉 2. 豆乾 3. 牛奶 4. 菠菜。

答案：(3) 牛奶

解析：牛奶的鈣含量高，每100毫升約100毫克以上，且鈣磷比例適當，乳糖與酪蛋白可促進鈣的吸收，吸收率約三成左右，是日常最佳鈣源。豆乾雖含鈣，但豆類中的植酸會與鈣結合，降低利用率；菠菜草酸含量高，草酸與鈣形成難溶性草酸鈣，吸收率低；牛肉本身鈣含量極微。故以牛奶的鈣吸收率最高，選3。

第76題

金黃色葡萄球菌會引起中毒是因為 1. 菌數增生過多 2. 放出過敏原 3. 引起酸鹼不平衡 4. 產生內毒素。

答案：(4) 產生內毒素

解析：金黃色葡萄球菌常經由調理者手部傷口、膿瘡污染食物，在適溫下大量繁殖並產生腸毒素，屬於毒素型食品中毒。此毒素耐熱，一般加熱無法破壞，因此即使菌體被殺死仍會致病；潛伏期短，約1至6小時，症狀以噁心、嘔吐、腹痛為主。致病的關鍵在於菌體產生的毒素，而非單純菌數過多，也與酸鹼失衡、過敏原無關，故選4。

第77題

下列有關食物低溫保存的敘述,哪一項是錯誤的? 1. 魚肉蔬果盡量放在一起保存 2. 冷藏庫定期清洗保養 3. 盡量減少食物存取次數 4. 食材包裝良好預防血水外滲。

答案：(1) 魚肉蔬果盡量放在一起保存

解析：生鮮魚肉的血水與汁液容易帶菌，若與蔬果放在一起，會經由滴落、接觸造成交叉污染，魚肉氣味也會影響蔬果，所以「魚肉蔬果盡量放在一起保存」是錯誤作法。冷藏庫應定期清洗保養，以維持低溫與衛生；減少開門與存取次數可避免庫溫上升；食材包裝良好可防止血水外滲污染其他食品，這三項都是正確的低溫保存原則。故選1。

第78題

在各種食材中,殘留抗生素出現機率最多者為 1. 鮮乳類 2. 魚類 3. 蔬菜類 4. 禽畜肉類。

答案：(1) 鮮乳類

第79題

儲存香蕉不宜放在冰箱中,這是為了避免香蕉 1. 失去風味 2. 表皮迅速變黑 3. 果肉變軟 4. 果肉褐化。

答案：(2) 表皮迅速變黑

解析：香蕉屬於更年性果實，採收後仍會後熟。冷藏溫度約4℃，遠低於其適溫，會造成寒害：表皮細胞受低溫傷害，多酚氧化酶與氧化作用加速，使表皮迅速變黑，果肉後熟不均、風味變差。正確做法是置於室溫陰涼通風處，避免陽光直射；若要延緩後熟可略降溫度，但不宜過低。故選2。

第80題

下列哪種糖的吸濕力最差? 1. 果糖 2. 蜂蜜 3. 玉米糖漿 4. 葡萄糖。

答案：(4) 葡萄糖