民國99年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第36題
市售的魚肉煉製品( 如魚丸、甜不辣) 中,食鹽添加量通常為
題目
市售的魚肉煉製品( 如魚丸、甜不辣) 中,食鹽添加量通常為
- (1) 1 % 以下
- (2) 2 ~3 %
- (3) 4 ~6 %
- (4) 10 % 以上
官方答案
(2) 2 ~3 %
解析
魚肉煉製品如魚丸、甜不辣，食鹽添加量通常約2～3％。食鹽可溶解魚肉中的肌凝蛋白，促進蛋白質形成網狀結構，使成品具有彈性、保水性與良好口感。食鹽太低不易凝膠，太高則過鹹並影響風味，故選2～3％。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。