民國99年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第37題
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
題目
蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
- (1) 酵素的氧化
- (2) 葡萄糖的褐化
- (3) 維生素C 的氧化
- (4) 脂肪酸的氧化作用
官方答案
(1) 酵素的氧化
解析
蘋果切開後褐變，是水果組織受損使細胞內多酚氧化酶（PPO）接觸空氣中的氧，將酚類氧化成醌類再聚合成褐色黑色素，屬「酵素性褐變」（酶促氧化）。此與糖的非酵素性褐化（梅納反應需加熱）、維生素C氧化（非主因）或脂肪酸氧化（產生油耗味）不同。防止方式可浸泡鹽水或檸檬汁（酸與維生素C抑制酵素活性）、加熱鈍化酵素。故選項1正確。選項2葡萄糖褐化需高溫；選項3維生素C氧化不造成明顯褐變；選項4脂肪酸氧化與切開褐變無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。