民國99年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第54題
速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有
題目
速食麵內使油脂不致酸敗,主要加有
- (1) 防腐劑
- (2) 抗氧化劑
- (3) 維生素A
- (4) 殺菌劑
官方答案
(2) 抗氧化劑
解析
速食麵經油炸含大量油脂，油脂接觸空氣、光、熱會發生氧化而酸敗（油耗味），這是氧化反應而非微生物腐敗。抗氧化劑（如維生素E、BHA、BHT）能延緩油脂氧化、保持風味，故主要添加抗氧化劑。防腐劑抑制微生物生長，殺菌劑用於消毒環境，維生素A無防酸敗功能，三者均非防止油脂酸敗之關鍵添加物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。