民國99年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第62題
砂鍋魚頭最好用
題目
砂鍋魚頭最好用
- (1) 黃魚頭
- (2) 虱目魚頭
- (3) 大頭鰱魚頭
- (4) 赤魚頭
官方答案
(3) 大頭鰱魚頭
解析
砂鍋魚頭為台灣傳統名菜，講究魚頭肉質豐厚、膠質多、耐長時間燉煮而不散。大頭鰱（胖魚、花鰱）頭部碩大、肉多刺少、富含膠質，最適合砂鍋慢燉吸收湯汁。黃魚、虱目魚頭偏小且肉少，赤魚頭亦非主流選用；大頭鰱魚頭為業界與家庭慣用之最佳選擇，故砂鍋魚頭最好用大頭鰱魚頭。
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