民國99年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第65題
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫 化氫與蛋黃中的
題目
水煮蛋煮太久時,蛋黃表面會呈現暗綠色,此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫 化氫與蛋黃中的
- (1) 鐵
- (2) 銅
- (3) 鎂
- (4) 鋅發生化學變化
官方答案
(1) 鐵
解析
水煮蛋過久時，蛋白中的硫胺基酸（如半胱胺酸）在高溫分解產生硫化氫（H₂S），硫化氫與蛋黃中的鐵離子反應生成硫化鐵，表面呈現暗綠色。這是正常化學反應而非變質，縮短烹煮時間可減少發生；銅、鎂、鋅並非主要反應對象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。