民國99年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第73題
烹調法中之軟炸是材料沾滿
題目
烹調法中之軟炸是材料沾滿
- (1) 麵包粉
- (2) 麵粉
- (3) 蛋麵糊
- (4) 太白粉
官方答案
(3) 蛋麵糊
解析
軟炸是將材料先沾裹蛋麵糊（麵粉加蛋液、水調成），再下鍋油炸；炸後外皮柔軟膨鬆，所以稱軟炸，例如軟炸里肌。麵包粉顆粒粗，炸後金黃酥脆，是酥炸（如炸豬排）所用；乾麵粉多用於乾炸或拍粉煎；太白粉則常作勾芡或過油前抓粉，使肉質滑嫩。因此「沾滿」的材料對應的是蛋麵糊，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。