民國99年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第79題
儲存香蕉不宜放在冰箱中,這是為了避免香蕉
題目
儲存香蕉不宜放在冰箱中,這是為了避免香蕉
- (1) 失去風味
- (2) 表皮迅速變黑
- (3) 果肉變軟
- (4) 果肉褐化
官方答案
(2) 表皮迅速變黑
解析
香蕉屬於更年性果實，採收後仍會後熟。冷藏溫度約4℃，遠低於其適溫，會造成寒害：表皮細胞受低溫傷害，多酚氧化酶與氧化作用加速，使表皮迅速變黑，果肉後熟不均、風味變差。正確做法是置於室溫陰涼通風處，避免陽光直射；若要延緩後熟可略降溫度，但不宜過低。故選2。
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