民國98年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第50題
為避免汙染,食材流向以
題目
為避免汙染,食材流向以
- (1) 低潔度往低潔度走
- (2) 高潔度往高潔度走
- (3) 低潔度往高潔度走
- (4) 高潔度往低潔度走
官方答案
(3) 低潔度往高潔度走
解析
食材從驗收、清洗、切割到烹調、配膳，衛生等級會逐步提升，所以作業動線應採單向設計，由低潔度區流向高潔度區，避免已處理完成的成品再回頭接觸汙染源。若逆向流動，高潔度食材必須穿越低潔度區域，器具與人員也容易交叉污染。選項1與2會讓汙染源與潔淨區混流，選項4讓成品回到汙染端，都不符合作業衛生原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。