民國98年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第75題
直接敷蓋於熟食上的食材,下列何者非為考量重點?
題目
直接敷蓋於熟食上的食材,下列何者非為考量重點?
- (1) 低水活性
- (2) 高酸性
- (3) 含硫化物高的食材
- (4) 酸度介於p H ( 酸鹼值) 4 . 6 ~9 之間的食材
官方答案
(4) 酸度介於p H ( 酸鹼值) 4 . 6 ~9 之間的食材
解析
直接敷蓋於熟食上的裝飾食材，安全考量在於避免成為微生物污染源，應選擇能抑制菌類生長者：低水活性（aw低）可抑制細菌繁殖；高酸性（pH低於4.6）亦能抑制多數病原菌；含硫化物高的蔥、蒜等本身具抑菌作用，均屬有利考量。而酸度介於pH 4.6～9之間者，正處於多數細菌適宜生長的範圍，不但無抑制效果，反增加污染風險，因此並非安全的保護性考量重點，故選4。其他三項皆為抑制微生物之有利特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。